上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)研究報告

PAGEPAGE43目錄TOC\o"1-2"\h\z\u第一章 上海餐老字企業(yè)化轉型景 8第二章 上海老號餐企業(yè)化現(xiàn)狀 10上海市字號飲品牌政區(qū)域線銷分布況 10上海市字號飲企字化建情況 13上海老號餐品牌運營基情況 15第三章 老字號飲品數(shù)字型指數(shù)計 21企業(yè)數(shù)化轉能力框架 21老字號飲品數(shù)字型指數(shù)成 22第四章 上海老號餐品牌化轉型數(shù)評結果 24數(shù)字化型指總榜單 24數(shù)字化型力單 24第五章 上海老號餐品牌化轉型議 27重構組框架提升數(shù)字領力 27強化數(shù)基礎設，品牌數(shù)創(chuàng)新力 27重視內賦能提升數(shù)字影力 28重視數(shù)宣傳道，品牌數(shù)傳播力 28重構品與用關系升品牌字市力 29構建餐柔性應鏈升品牌字體力 29重視老號品數(shù)字培養(yǎng)，升品數(shù)字力 30第六章 上海老號餐品牌化轉型型案例 31杏花樓全渠會員賦能營數(shù)字升級 31大富貴樓：字平能服務型升級 31鮮得來美味視化品牌形轉型級 32沈大成內容能品象轉型級 33喬家柵場景新賦牌體驗級 34附錄1：數(shù)與據處說明 36附錄2：研問卷 38圖表目錄表1：上海市行政區(qū)劃情況 10圖1：上海市老字號餐飲品牌門店分布圖 11圖2：上海市老字號餐飲企業(yè)門店熱力分布 12圖3：上海市各區(qū)平均銷售額分布 12圖4：上海市各區(qū)單位面積銷售額分布 13圖4：近三年上海市老字號餐飲品牌銷售額及增長情況 15圖5：近三年上海市老字號餐飲品牌銷售情況 16圖6：近三年上海老字號餐飲品牌消費者結構 17圖7：近三年銀發(fā)人群訂單數(shù)及增長率 17圖8：近三年年輕人群訂單數(shù)及增長率 18圖10：最受年輕消費者青睞的老字號餐飲品牌 19圖12：企業(yè)數(shù)字化轉型能力分析框架 21表2：主要指標構成 23表3：上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)排名 24表4：上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型力排名（前五） 24圖13：德興館轉型指數(shù)雷達圖 25圖14：大富貴轉型指數(shù)雷達圖 26附表1:老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)數(shù)據來源 36第一章上海餐飲老字號企業(yè)數(shù)字化轉型背景20221字經濟發(fā)展白皮書(2021)》顯示，2020年，我國數(shù)字經濟規(guī)模達到39.2萬億元，占GDP202040.7%，產業(yè)數(shù)字化成為驅動數(shù)字經濟發(fā)展的主引擎。2020GDP成為拉動上海投資、吸引外資的主導引擎。“老字號”是指歷史比較久遠，擁有獨特的2021年72021-202320219美譽度的國際消費中心城市。根據商務部數(shù)據，上?，F(xiàn)有中華老字號企業(yè)有180家，占全國1627154237%。近年來，上海老字號餐飲品牌一直在積極探索數(shù)字化轉型。特別是2020年1月第二章上海老字號餐飲企業(yè)數(shù)字化現(xiàn)狀上海市老字號餐飲品牌行政區(qū)域在線銷售分布情況本次報告選取被商務部認定為“中華老字號”的上海市老字號餐飲企業(yè)，其門店分布在上海市16個行政區(qū)域。本報告結合餓了么平臺大數(shù)據和上海市行政區(qū)劃矢量數(shù)據，運用QGIS地理信息軟件對上海市老字號餐飲品牌門店進行空間分布分析，有助于把握宏觀空間分布規(guī)律。表1：上海市行政區(qū)劃情況行政區(qū)面積（平方千米）人口數(shù)量（萬）浦東新區(qū)1210504.443黃浦區(qū)2085.2476靜安區(qū)3724.6788徐匯區(qū)55108.513長寧區(qū)3869.0571普陀區(qū)56128.8881虹口區(qū)2385.2476楊浦區(qū)61131.3222寶山區(qū)294190.4886閔行區(qū)372242.9372嘉定區(qū)464147.1231金山區(qū)61173.241松江區(qū)605158.2398青浦區(qū)676108.1022奉賢區(qū)687108.3463崇明區(qū)141170.3722老字號門店規(guī)模主要集中在市中心區(qū)域，黃浦區(qū)老字號門店規(guī)模最多1分布范圍集中在外環(huán)-中環(huán)以內核心區(qū)域，陸家嘴在空間位置上處于老字號核心區(qū)域的中心。圖1：上海市老字號餐飲品牌門店分布圖2圖2：上海市老字號餐飲企業(yè)門店熱力分布過去三年，浦東新區(qū)的老字號餐飲門店線上銷售規(guī)模最高對上海市各個行政區(qū)的老字號餐飲企業(yè)近三年的平均銷售額做空間統(tǒng)計，可以發(fā)現(xiàn)，在上海市各個行政區(qū)域中，老字號餐飲門店平均線上銷售規(guī)模最高為浦東新區(qū)，圖3：上海市各區(qū)平均銷售額分布過去三年，黃浦區(qū)成為老字號餐飲品牌銷售密度最高區(qū)域浦區(qū)，其次為靜安區(qū)，再次為虹口區(qū)。圖4：上海市各區(qū)老字號餐飲品牌單位面積銷售額分布上海市老字號餐飲企業(yè)數(shù)字化建設情況結合對上海市23家老字號餐飲企業(yè)高管的訪談和問卷調查，本報告發(fā)現(xiàn)：數(shù)字化運營模式已初具規(guī)模，但是仍存在較大空間58%12%的企業(yè)通過自建APP商城實舊，活躍度很低。營銷渠道創(chuàng)新成為老字號餐飲企業(yè)數(shù)字化轉型的主要方向營銷渠道創(chuàng)新成為老字號餐飲企業(yè)數(shù)字化轉型的主攻方向，幾乎所有的企業(yè)都會B臺宣傳老字號品牌文化。積極投入數(shù)字化轉型建設，數(shù)字化轉型效果一般在老字號餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉型戰(zhàn)略制定方面，有56.5%的企業(yè)沒有考慮制定數(shù)字化轉型戰(zhàn)略，老字號餐飲企業(yè)大多已經具有數(shù)字化轉型意識。在推進組織內容溝通方面，3935%OA55%，在數(shù)字化轉型資金投入方面，9%的企業(yè)投入資金超過200萬元以上，13%的企業(yè)投入資金在100萬元到200萬元之間，22%的企業(yè)投入資金在50萬元和100萬元之50空間。老字號餐飲企業(yè)數(shù)字化連鎖經營水平不高，亟待加快發(fā)展步伐根據餓了么平臺數(shù)據，在老字號餐飲企業(yè)連鎖化經營水平方面，截至2021年1033.3超過540%，可見老字號餐飲品牌的數(shù)字化連鎖經營水平不高，亟待抓住數(shù)字經濟的發(fā)展機遇加快連鎖發(fā)展步伐。嚴重缺乏數(shù)字化轉型人才和技術成為數(shù)字化轉型遇到的主要障礙通過調研，發(fā)現(xiàn)老字號餐飲企業(yè)在數(shù)字化轉型建設中遇到的障礙主要集中在管理府資金支持和相關優(yōu)惠政策支持等問題。在數(shù)字化建設效果方面，444%。受傳統(tǒng)餐飲思維模式所困，嚴重缺乏數(shù)字化何制定等問題，導致數(shù)字化轉型效果不理想。上海老字號餐飲品牌線上運營基本情況線上年銷售額保持穩(wěn)定增長，但是增速放緩SKU202111%速放緩，表明老字號餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉型任務艱巨。圖2：近三年上海市老字號餐飲品牌線上銷售額及增長情況數(shù)據來源：餓了么老字號餐飲品牌數(shù)字化賦能效應凸顯2021售增長率排名前三名的老字號品牌分別為南翔饅頭店、洪長興、王家沙。受疫情的沖擊，上海老飯店、梅隴鎮(zhèn)酒家、洪長興等老字號餐飲品牌紛紛上線餓2020老字號品牌的在線銷售額實現(xiàn)了正增長，數(shù)字化轉型效應凸顯。截至2021年1140%的老字號品牌在線銷售額實現(xiàn)了正增長。值得一提的是，沈大成、鮮得來、功德20202021。鮮得來、王家沙和杏花樓。圖5：近三年上海市老字號餐飲品牌線上銷售情況數(shù)據來源：餓了么費人群活力不足根據餓了么平臺大數(shù)據顯示，連續(xù)三年，30-50歲的中高齡人群成為上海老字號年銀發(fā)消費者的訂單數(shù)增長率為18.83%，2021圖6：近三年上海老字號餐飲品牌消費者結構數(shù)據來源：餓了么圖7：近三年銀發(fā)人群訂單數(shù)及增長率數(shù)據來源：餓了么14%，202115%，IP空間。圖8：近三年年輕人群訂單數(shù)及增長率數(shù)據來源：餓了么老字號餐飲品牌客單價提升，銀發(fā)人群客單價最高，年輕消費群體客單價最低2020年，老字號餐飲品牌的平均客單價約為68元，相比2019年呈現(xiàn)上漲趨勢；2021年，老字號餐飲品牌的平均客單價約為64元，呈現(xiàn)下跌趨勢，但仍高于2019號餐飲品牌數(shù)字化轉型的一個重要目標。圖9：近三年上海市老字號餐飲品牌客單價變化數(shù)據來源：餓了么大富貴酒樓、小紹興、杏花樓成為最受年輕消費者青睞的老字號餐飲品牌TOP5字化創(chuàng)新，各具特色，對年輕消費人群的吸引力逐漸增強。圖3：最受年輕消費者青睞的老字號餐飲品牌數(shù)據來源：餓了么老字號品牌具有較好的口碑和認知度上海市老字號餐飲品牌在廣大消費者中積攢了良好的口碑和認知度，線上評價集中在“味道”、“好吃”、“不錯”等關鍵字，總體評價較為正向、穩(wěn)定。圖11：消費者對老字號餐飲品牌評價熱詞數(shù)據來源：餓了么第三章老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)設計企業(yè)數(shù)字化轉型能力分析框架（而非選擇包括餐飲企業(yè)數(shù)字化轉型是一個動態(tài)的、全方位的、復雜的系統(tǒng)工程，不可能一蹴而就。的轉型能力？以及企業(yè)數(shù)字化轉型過程中如何尋找到有效的實施方法等問題都迫切圖4：企業(yè)數(shù)字化轉型能力分析框架老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)構成化轉型指數(shù)，由3個一級指標和9個二級指標構成，第三級為數(shù)據采集項（表2所示）。戰(zhàn)略力指數(shù)組織力指數(shù)供應鏈數(shù)字化程度，由采購數(shù)字化程度、在線配送服務能力指標構成。品牌力指數(shù)口味得分指標構成。40%為30%。在二級指標中，數(shù)字化領導力、流程在線、數(shù)字化傳播力在各個維度較為重要，權重設置為40%，其余均為30%。表2：主要指標構成一級指標二級指標數(shù)據指標戰(zhàn)略力（30%）數(shù)字化戰(zhàn)略制定與實施情況數(shù)字化學習情況數(shù)字化基礎設施（數(shù)字平臺等）建設投入金額決策智能化水平在線SKU總數(shù)在線新SKU數(shù)量組織力（30%）流程在線（40%）組織溝通便捷性在線門店數(shù)客戶在線（30%）在線客戶比重在線客戶總數(shù)供應鏈在線（30%）采購數(shù)字化程度在線配送服務能力（平臺騎手得分）品牌力（40%）搜索指數(shù)在線傳播渠道數(shù)字渠道數(shù)量在線銷售額比重收藏總數(shù)復購率店鋪與口味得分數(shù)據指標的采集主要通過餓了么平臺和老字號餐飲品牌企業(yè)調研兩種方式獲取，數(shù)據來源及具體計算方法請詳見附錄1。第四章上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)評價結果數(shù)字化轉型指數(shù)總榜單本次榜單共有133。表3：上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)排名排名品牌戰(zhàn)略力組織力品牌力轉型指數(shù)1大富貴酒樓6.892810109.067832德興館101.26276.34535.916923杏花樓6.18481.47436.12444.747494功德林5.34841.15176.62864.601455上海老飯店8.7321.03172.96174.11386新雅7.066312.69373.497397鮮得來2.8322.76594.24693.378148王家沙4.80381.80193.47143.370269梅龍鎮(zhèn)5.40281.01243.08313.1577810沈大成5.42331.30882.8073.1424311喬家柵3.47831.17482.82052.5241612小紹興12.79051.68421.8108413洪長興1.56351.113811.20319數(shù)字化轉型力榜單力，產生了三個單項轉型力榜單（4）。表4：上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型力排名（前五）排名戰(zhàn)略力組織力品牌力1德興館大富貴酒樓大富貴酒樓2上海老飯店小紹興功德林3新雅鮮得來德興4大富貴王家沙杏花樓5杏花樓杏花樓鮮得來最強數(shù)字化轉型戰(zhàn)略力：德興館數(shù)字化轉型戰(zhàn)略力維度主要考察老字號餐飲品牌向數(shù)字化轉型過程中組織領導更精細，在數(shù)字化轉型戰(zhàn)略能力方面表現(xiàn)突出。圖13：德興館轉型指數(shù)雷達圖最強數(shù)字化轉型組織力：大富貴數(shù)字化轉型組織力主要考察老字號餐飲品牌向數(shù)字化轉型過程中組織數(shù)字化運境挑戰(zhàn)，近年來，大富貴酒樓秉承“以顧客為中心”的核心理念，積極上線餓了么、口碑等數(shù)字化平臺，在線顧客得以穩(wěn)定增長；引入CRM在各家老字號中居前，且增長穩(wěn)定，成為數(shù)字化轉型組織力表現(xiàn)最為突出的品牌。最強數(shù)字化轉型品牌力：大富貴數(shù)字化轉型品牌力主要考察老字號餐飲品牌向數(shù)字化轉型過程中在傳播、渠道、圖14：大富貴轉型指數(shù)雷達圖第五章上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型建議重構組織框架，提升品牌數(shù)字領導力轉型戰(zhàn)略，將傳統(tǒng)的基于直線職能的“一把手決定”的組織結構逐漸調整為去中心化的“消費者決定”的組織結構，打破部門之間的壁壘，利用釘釘?shù)葦?shù)字辦公平臺推動組織溝通和協(xié)作更高效，提升以消費者洞察為引領決策的能力。強化數(shù)字基礎建設，提升品牌數(shù)字創(chuàng)新力人配送車、智能快遞柜、智能取餐柜等。POSCRM“蛋黃肉松”等口味的網紅青團，研發(fā)了獅子頭、腐衣百葉包等半成品菜，深受年輕消費者追捧，實現(xiàn)銷量翻番。重視內容賦能，提升品牌數(shù)字影響力Z構老字號餐飲文化，講好老字號餐飲故事，傳播品牌新形象，提升品牌影響力。20202022Adidasneo的情懷記憶，使得老字號煥發(fā)新活力。重視數(shù)字宣傳渠道，提升品牌數(shù)字傳播力提升品牌新形象，宣傳品牌新內涵。202120214場，極大地提升了品牌知名度。重構品牌與用戶關系，提升品牌數(shù)字市場力數(shù)字技術的發(fā)展使得品牌獲客方式發(fā)生了重大變革，在線下門店流量和平臺流量獲客成本居高不下的局面下，私域流量成為老字號餐飲品牌破圈的關鍵。老字號餐飲品牌亟待以產品為中心傳統(tǒng)營銷思維轉化為以用戶為中心的營銷思維，通過搭建個人微信、企業(yè)微信、公眾號、小程序和CRM平臺等私域流量矩陣，重構品牌與用戶全生命周期的關系，根據用戶畫像和標簽進行精細化用戶運營，提升品牌用戶黏性。為提升品牌的忠誠度和黏性，大富貴上線了CRM升了消費者體驗。杏花樓也在202120多萬會員的線上線下聯(lián)動。構建餐飲柔性供應鏈，提升品牌數(shù)字體驗力老字號餐飲文化的同時，也帶給消費者品牌新體驗。重視老字號品牌數(shù)字人才培養(yǎng)，提升品牌數(shù)字組織力培養(yǎng)一批老字號品牌數(shù)字營銷、創(chuàng)意設計等復合型人才。第六章上海老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型典型案例杏花樓：全渠道會員管理賦能營銷數(shù)字化升級185120世紀初，以獨特配方、精湛工藝、長久軟糯的特色享譽海200720155；201920216務模式。同時，杏花樓也實施了全渠道會員管理的數(shù)字化方案，實現(xiàn)了20多萬會員據支持，大大降低了人工成本，提高了工作效率。大富貴酒樓：數(shù)字平臺賦能服務轉型升級上海大富貴酒樓是一家中華老字號光緒滬上2021年749為核心的“1+32017（送年內，銷售額增長近102020年，突CRM2020年推行會員制以來，大富貴的會員數(shù)不斷增加。截至2021年7月，會員注冊人數(shù)超過30萬人。2018201920202020鮮得來：美味可視化賦能品牌形象轉型升級36—461921177的老字號品牌之一，市井、摩登、小資、潮流是它鮮明的印記。鮮得來在2019年榮獲了黃浦區(qū)非物質文化遺產企業(yè)，同時也成立了自己的老字號工作室。達鮮得來鮮明的、歷久彌新的海派文化氣質?！磅r得來”招牌字體由著名書法家任政先生書寫，是品牌的核心資產和記憶點，也是品牌標識升級的關鍵元素。聚焦“鮮得來”logo202051125714757.7%，30.7%。2019其中“尋味”這期拍攝了鮮得來排骨制作的過程，讓人們從中回到兒時的時光，想起小績大增。沈大成：內容賦能品牌形象轉型升級沈大成是上海杏花樓(集團)股份有限公司旗下品牌，成立于1875年，享有“點心今成為上海特色地標美食的代表。沈大成擁有中商部頒發(fā)的“中華老字號”和市區(qū)政府沈大成是第一批積極擁抱線上的上海老字號，通過全渠道+顏值糕點產品研制，2019合，與國際乳品品牌安佳開啟聯(lián)名跨界，中點西芯，研發(fā)出芝士小方、抹茶牛奶團、喬家柵：場景創(chuàng)新賦能品牌體驗升級喬家柵始創(chuàng)于1909年，是名副其實的老字號，主要出品中國傳統(tǒng)糕點及美食，其傳統(tǒng)糕點制作技藝被列入上海市非物質文化遺產。20192019121118030中式點心的改良做法，好看，好吃還容易傳播，這是喬咖啡的核心競爭力。為了更好地滿足年輕消費群體的消費體驗，喬家柵引入了數(shù)字人民幣的支付功能，附錄1：指數(shù)與數(shù)據處理說明針對每一個指標計算原始結果，進行Z-score標準化處理，等權重相加得到對應的二級指標及一級指標，再對一級指標上采用Min－max標準化（Min－maxnormalization）將指數(shù)值歸一到0-10的區(qū)間，即單項最高分10分，按照相應的權重加權得到最終老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)。具體請參考附表1。特別說明，餓了么平臺提供的銷售額、用戶數(shù)、訂單數(shù)均經過脫敏處理。附表1:老字號餐飲品牌數(shù)字化轉型指數(shù)數(shù)據來源一級指標二級指標數(shù)據指標數(shù)據來源數(shù)據統(tǒng)計范圍戰(zhàn)略力（30%）數(shù)字化領導力（40%）數(shù)字化戰(zhàn)略制定與實施情況調研獲取數(shù)字化學習情況調研獲取數(shù)字化基礎設施（數(shù)字平臺等）建設投入金額調研獲取數(shù)字化決策力（30%）決策智能化水平調研獲取數(shù)字化創(chuàng)新力（30%）在售SKU數(shù)調研獲取在線新SKU數(shù)量餓了么20211102019212數(shù)之差組織力（30%）流程在線（40%）組織溝通便捷性調研獲取在線門店數(shù)餓了么2021110客戶在線（30%）在線客戶比重餓了么與調研獲取相結合在線客戶總數(shù)餓了么2021年1月到10月的用戶總數(shù)供應鏈在線（30%）采購數(shù)字化程度調研獲取在線配送服務能力（平臺騎手得分）餓了么2021年1月到10月的平均騎手得分品牌力（40%）數(shù)字化傳播力（40%）搜索指數(shù)百度和微信202216）；30據（第1、15、30天）的平均值在線傳播渠道調研獲取數(shù)字化渠道力（30%）數(shù)字渠道數(shù)量調研獲取在線銷售額比重餓了么與調研獲取相結合2021年1月到10月的線上銷售總額數(shù)字化市場力（30%）收藏總數(shù)餓了么2021年10月的收藏總數(shù)復購率餓了么2021年第二季度的復購率店鋪與口味得分餓了么2021年1月到10月的平均店鋪得分+平均味道得分附錄2：調研問卷上海市老字號餐飲品牌數(shù)字化應用情況調查問卷尊敬的先生、女士：序號題目1您認為企業(yè)字戰(zhàn)施情況何（ ）？。A制定了數(shù)字化戰(zhàn)略，實施效果良好B制定了數(shù)字化戰(zhàn)略，實施效果一般C有所考慮，正在制定中D暫時沒考慮2貴企業(yè)是否經常開展內部學習、參加會議等，推動員工學習數(shù)字化相關知識。（ ）？A.是B.否3貴企業(yè)前具哪些渠道（ ）？A.自建微信小程序商城B.自建APP商城C.借助第三方外賣平臺（餓了么或美團）D.借助小紅書、B站或者喜馬拉雅等內容平臺E.借助第三方平臺（天貓、淘寶）F.其他（ ）4貴企業(yè)層管者使下方式（ ）進通？A.釘釘B.企業(yè)微信C普通微信群D企業(yè)OA軟件