中式烹調(diào)師（四級(jí)）職業(yè)資格備考題庫(kù)（帶答案）

PAGEPAGE203中式烹調(diào)師（四級(jí)）職業(yè)資格備考題庫(kù)（帶答案）一、單選題1.幾何圖案冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，()，次序有別等。A、象形為主B、饅形為主C、構(gòu)圖均衡D、構(gòu)圖對(duì)稱答案：C2.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。A、文化知識(shí)B、道德水平C、職業(yè)技能D、思想覺(jué)悟答案：C3.濃白湯的特色是()，色白如奶。A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇答案：B4.腌臘肉的添加料主要有鹽、糖、()、料酒。A、花椒B、大料C、蔥段D、姜片答案：A5.牛腑肋的特點(diǎn)是肥瘦相間，()豐富，屬三級(jí)牛肉。A、淋巴細(xì)胞B、肌肉組織C、脂肪組織D、結(jié)締組織答案：D6.炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、()、外酥里嫩。A、無(wú)湯無(wú)汁B、少有湯汁C、少有芡汁D、少有油汁答案：A7.蟹殼表面有3個(gè)高低不平的瘤狀物，稱為()梭子蟹，其肉色潔白而鮮嫩。A、三疣B、三色C、三樣D、三條答案：A8.菜肴香酥鴨用的花椒、丁香等投放時(shí)機(jī)是在()。A、腌制時(shí)B、蒸制時(shí)C、炸制時(shí)D、出鍋時(shí)答案：A9.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)()，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大答案：C10.蔥爆羊肉使用的蔥白應(yīng)切成()。A、片B、條C、絲D、馬蹄段答案：D11.下列適宜炸豬排的糊是()。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣答案：D12.家畜類原料的清洗重點(diǎn)是()的清洗。A、內(nèi)臟B、豬尾C、肌肉D、五花肉答案：A13.為保證醋熘土豆絲色澤的特點(diǎn)，調(diào)味品一般禁用()。A、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B14.鹽醋搓洗豬腸的目的主要是去除()。A、異味B、雜質(zhì)C、筋膜D、油質(zhì)答案：A15.濃白湯又稱奶湯，主要用于高檔()湯菜菜肴之用。A、白色B、燕菜C、雪蛤D、莼菜答案：A16.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A17.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。A、香菇B、干貝C、魷魚D、玉蘭片答案：B18.火腿是用()制成的。A、水腌法B、濕腌法C、干腌法D、混合腌法答案：C19.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中，最基本的衛(wèi)生要求是()。A、味鮮適口B、燒熟煮透C、加熱方法D、加熱內(nèi)容答案：B20.()是指人體內(nèi)可以合成的一類脂肪酸。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：B21.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D22.粉絲的漲發(fā)方法一般采用()或水發(fā)。A、火發(fā)B、油發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：B23.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性()難以浸出，影響湯汁的滋味。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、呈味物質(zhì)答案：D24.羊肉的纖維細(xì)嫩，尤以()肉質(zhì)最好。A、公羊B、山羊C、母羊D、羯羊答案：D25.燴菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無(wú)湯有菜答案：C26.菜肴原料不同質(zhì)組配是指將()的菜肴原料組配在一起的組配形式。A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地答案：D27.下列屬于同質(zhì)組配的菜肴是()。A、魚香肉絲B、油爆雙脆C、雞絲掐菜D、宮保雞丁答案：B28.清洗加工豬腰時(shí)應(yīng)首先撕去豬腰表層的()和油脂。A、外膜B、內(nèi)膜C、血污D、雜質(zhì)答案：A29.制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用()的原料。A、有腥味B、有異味C、不新鮮D、以上均是答案：D30.油發(fā)蹄筋的漲發(fā)率一般為()。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：6答案：D31.洗滌家畜的腸、肚內(nèi)臟時(shí)，應(yīng)將其里外的黏膜及油膜全部()干凈。A、處理B、清理C、整理D、摘除并清洗答案：D32.文蛤肉鮮嫩無(wú)比，可用于蒸、炒、()之用。A、燜B、燒C、扒D、汆湯答案：D33.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。A、扒三白B、紅燒肉C、蠔肉牛柳D、醋溜白菜答案：A34.干制品原料又稱為干貨，可分為()性干制品和動(dòng)物性干制品兩大類。A、植物B、蔬菜C、木耳D、口蘑答案：A35.鹵制質(zhì)地較老的菜肴原料，鹵好后可浸在原鹵汁中，目的是提高嫩度和()。A、入味B、增色C、保鮮D、保質(zhì)答案：A36.脆皮乳鴿的調(diào)味階段是()。A、加熱中B、加熱后C、加熱前D、加熱前和加熱后答案：D37.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。A、煎B、燒C、燴D、焗答案：A38.制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱()容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)答案：C39.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中間，屬二級(jí)牛肉。A、后腿B、兩腿C、前腿D、前后腿答案：C40.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸，改小火醬制原料基本成熟時(shí)，再改()收濃汁。A、旺火B(yǎng)、中火C、慢火D、小火答案：A41.下列適宜熱傳質(zhì)調(diào)味法的是()。A、燒B、炒C、熘D、爆答案：A42.熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、()、糟熘等方法。A、醋熘B、醬熘C、水熘D、蠔油熘答案：A43.直刀法中的切可分為()種切法。A、1B、2C、3D、6答案：D44.焦熘菜的口味特色是咸鮮微酸或()為主。A、酸甜味B、酸辣味C、魚香味D、濃香味答案：A45.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對(duì)()。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D46.下列為花色熱菜組配手法的是()。A、貼B、扣C、擠D、以上都是答案：D47.加工性烹調(diào)原料按加工方法，可分為()和腌臘制品兩大類。A、干制品B、濕制品C、水制品D、油制品答案：A48.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D49.下列適宜清水漂洗法的原料是()。A、豬頭B、豬尾C、豬蹄D、豬腦答案：D50.要形成()型的菜肴，應(yīng)用約60～100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C51.用于烤、焗類菜品的醬料漿要比蒸菜類的咸度要()一些。A、一樣B、稍少C、稍重D、稍小答案：D52.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩，適用于()油爆等烹調(diào)技法。A、焅、扒B、燉、煸C、紅燒、干燒D、滑炒、滑烹答案：D53.燙制鱔魚時(shí)加點(diǎn)鹽是為了()。A、防止肉質(zhì)松散B、保持肉的彈性C、保持肉的嫩度D、以上都是答案：D54.為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用()劃油。A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散答案：A55.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、()等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D56.下列剞有鱗毛花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、干燒魚C、糖醋魚D、水煮魚答案：A57.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C58.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉答案：C59.下列菜肴屬于家常味型的是()。A、回鍋肉B、香辣肉絲C、干煸河蝦D、宮保雞丁答案：A60.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。A、不含脂肪B、肉質(zhì)干癟C、質(zhì)地粗老D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D61.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C62.為防止釀制()的溢出，一般要將被釀料加蓋或用蛋清糊密封。A、調(diào)料B、原料C、餡料D、配料答案：C63.下列為干貨原料的是()。A、火腿B、板鴨C、臘肉D、干魚肚答案：D64.熘制法一般是經(jīng)()、蒸等方法進(jìn)行預(yù)熟處理。A、燒B、炸C、烤D、過(guò)油答案：D65.下列適宜油發(fā)的原料是()。A、蝦片B、蝦仁C、對(duì)蝦D、龍蝦答案：A66.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)()的多少。A、火力增大B、火力變化C、產(chǎn)生熱量D、熱耗值答案：C67.過(guò)油是烹調(diào)中一項(xiàng)重要的()，就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內(nèi)，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求。A、工藝B、條件C、內(nèi)容D、方法答案：A68.剞竹節(jié)花刀的第二步是：將4×2.5cm的原料順長(zhǎng)直剞()深約4/5的平行刀紋。A、1條B、2條C、3條D、4條答案：D69.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)味料是()。A、醬油B、料酒C、干椒D、鮮湯答案：C70.干煸是指將加工成形的原料水分煸干，再投入調(diào)料煸炒入味，原料不上漿，成菜()的烹調(diào)技法。A、不勾芡B、不調(diào)味C、不翻勺D、不淋油答案：A71.魚香味的味型中()排在第一位。A、咸味B、甜味C、辣味D、酸味答案：A72.()麻辣、無(wú)湯汁是干煸菜肴的主要特色。A、干香B、清香C、醇香D、濃香答案：A73.職業(yè)道德建設(shè)，必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則。A、愛(ài)國(guó)主義B、民族主義C、國(guó)際主義D、集體主義答案：D74.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1答案：C75.爆菜的調(diào)味一般應(yīng)采用()的方法，以保證菜品質(zhì)地的特色。A、兌汁B、澆汁C、燒汁D、油汁答案：A76.()屬于三級(jí)羊肉。A、羊腰窩肉B、羊胸脯肉C、羊脊背肉D、羊肋條肉答案：A77.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為()調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A、正式B、基本C、補(bǔ)充D、淋汁答案：C78.下列為醬香味型醬料的是()。A、蝦子醬B、沙司醬C、草莓醬D、甜面醬答案：D79.()是社會(huì)主義人與人平等友愛(ài)、相互尊敬的社會(huì)關(guān)系。A、尊師愛(ài)徒B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、愛(ài)崗敬業(yè)D、講究公德答案：A80.制作咖喱味菜肴，調(diào)味時(shí)禁用()。A、精鹽B、紹酒C、醬油D、白糖答案：C81.醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和()的不同。A、配料B、刀工成形C、火力火候D、主料選用答案：A82.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼答案：D83.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C84.取鰻魚內(nèi)臟的最佳方法是從()刀口取出。A、喉部B、腹部C、背部D、鰓部答案：A85.湯爆是一種不()烹制湯菜的烹調(diào)技法。A、勾芡B、調(diào)味C、加熱D、刀工答案：A86.冷制涼食的衛(wèi)生問(wèn)題()除外。A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、果蔬類原料用清水沖洗即可答案：D87.宴會(huì)成本核算的特點(diǎn)，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)()，做好單獨(dú)成本核算。A、宴會(huì)訂單B、銷售計(jì)劃C、生產(chǎn)能力D、生產(chǎn)計(jì)劃答案：A88.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B89.牛米龍肉又叫股肉，相當(dāng)于豬的()。A、臀尖肉B、五花肉C、里脊肉D、上腦肉答案：A90.菜肴口味突出本味組配法適用于主料()的菜肴。A、原料較好B、香味較好C、顏色較好D、形狀較好答案：B91.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的推動(dòng)力就大，浸出()就高。A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C92.菜肴的調(diào)色方法有浸潤(rùn)著色法、()、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A93.紅燒魚的成品特點(diǎn)是：色澤紅亮、魚體完整、()、芡汁明亮。A、酥爛脫骨B、微辣鮮香C、干香味醇D、汁濃味厚答案：D94.制作西湖醋魚的烹調(diào)方法是()。A、糟熘B、滑熘C、軟熘D、糖醋熘答案：C95.牛的上腦()，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌答案：C96.牛胸口肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肥瘦相間，最適于()、扒等烹調(diào)技法。A、炸B、爆C、汆D、紅燒答案：D97.制作蠔油牛柳主料滑油的最佳油溫以()為宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃答案：A98.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚答案：D99.為保證黃燜雞塊質(zhì)感酥爛，汁濃味醇的成品特色，燜制時(shí)應(yīng)()。A、旺火速成B、炒糖上色C、二次調(diào)味D、加蓋燜制答案：D100.醬牛肉用的香料主要有()。A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、以上都是答案：D101.釀是將調(diào)和好的()，填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。A、調(diào)料B、餡料C、生料D、熟料答案：B102.冷菜制作中使用的()、砧板、抹布和盛器用前應(yīng)燙洗消毒。A、廚刀B、原料C、八寸盤D、不銹鋼盆答案：A103.道德要求人們?cè)讷@取()的時(shí)候，也要考慮他人、集體和社會(huì)利益。A、社會(huì)榮譽(yù)B、集體利益C、個(gè)人利益D、工資福利答案：C104.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性答案：C105.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞答案：D106.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、()調(diào)制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是答案：D107.積極進(jìn)取是指不懈不怠，()，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、更新知識(shí)B、追求發(fā)展C、更新技術(shù)D、豐富知識(shí)答案：B108.制作一般清湯是專用料，主要有()、豬精肉、牛肉等。A、豬骨B、鴨架C、老母雞D、雞骨架答案：C109.芥末味清爽解膩，最適宜食用的季節(jié)是()。A、春夏兩季B、立秋前后C、初冬季節(jié)D、秋冬兩季答案：A110.觸電對(duì)危害程度與()、通過(guò)人體的電流大小、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式答案：B111.油發(fā)魚肚應(yīng)()油入鍋焐制，逐步提高油溫。A、溫B、涼C、熱D、大答案：B112.下列適宜干炸菜加熱前調(diào)味料的是鹽、料酒、醬油和()。A、糖B、油C、味素D、蔥姜汁答案：D113.干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢復(fù)原來(lái)的形狀和()。A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味答案：D114.在社會(huì)主義時(shí)期，職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會(huì)生活與社會(huì)關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系答案：D115.蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、()，制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。A、延伸性強(qiáng)B、延伸性差C、可塑性強(qiáng)D、可塑性差答案：C116.下列適宜制作一般清湯的雞是()。A、仔雞B、老母雞C、肉用雞D、藥肉雞答案：B117.經(jīng)()處理的原料具有獨(dú)特的形狀美的特點(diǎn)。A、剞刀B、推切C、拉切D、直切答案：A118.()是復(fù)雜的刀工技藝的表現(xiàn)。A、剞刀法B、拉刀片C、推刀片D、抖刀片答案：A119.荔枝形花刀是在原料表面直剞深約3/4的十字交叉刀紋，刀距為()，切成邊長(zhǎng)為3.5cm的菱形塊。A、3.5mmB、5mmC、2.5mmD、6mm答案：C120.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類()和()。A、蛋白質(zhì)；維生素B、CC、碳水化合物；B族維生素D、礦物質(zhì)；脂肪E、礦物質(zhì)；B族維生素答案：D121.下列菜肴屬于魯菜傳統(tǒng)燴菜的是()。A、燴烏魚蛋B、宋嫂魚羹C、龍鳳三絲D、拆燴鰱魚頭答案：A122.()一般適用于炒或爆等烹調(diào)技法。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋漿答案：D123.火候就是根據(jù)烹調(diào)原料的()、形態(tài)，對(duì)熱源溫度和加熱時(shí)間進(jìn)行調(diào)節(jié)和運(yùn)用，給菜肴適當(dāng)?shù)臏囟?，以達(dá)到烹制菜肴目的要求。A、性質(zhì)B、大小C、形狀D、質(zhì)量答案：A124.()鱗片中含有較多的脂肪，初加工時(shí)不要去除。A、鯉魚B、鰻魚C、黃魚D、鰣魚答案：D125.牛米龍肉屬于()牛肉，適用于煎、烤、炒等烹調(diào)技法。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：C126.白鹵水是()特色鹵水。A、粵菜B、魯菜C、川菜D、冀菜答案：A127.羊肋條肉又稱肋肉，位于()之下。A、肋骨B、頸部C、前胸D、脊背答案：A128.為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿答案：D129.豬頭的清洗加工步驟是：剔刮、()、刮洗、清水洗滌。A、去毛B、去皮C、燒燎D、浸泡答案：C130.扣制法是將加工的原料面()碼入碗中，加入調(diào)味品，蒸熟后再扣入盤中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右答案：B131.紅燒菜的調(diào)味料主要有料酒、()、鹽、味素、鮮湯、白糖(少許）、蔥姜蒜、淀粉等。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A132.牛肉致嫩漿中的食粉與生粉的比例以()為宜。A、1：8B、1：5C、1：2D、1：1答案：B133.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的()，加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B、腹外C、腹上D、腹腔中答案：D134.豬硬五花肉適用于扒、紅燒、()等烹調(diào)方法。A、汆B、滑炒C、粉蒸D、軟炸答案：C135.羊腰窩肉夾有三層筋膜，()，質(zhì)量差，屬于三級(jí)羊肉。A、肉質(zhì)老B、肉質(zhì)較好C、肉質(zhì)細(xì)嫩D、筋膜較少答案：A136.使用冰箱保存冷菜時(shí)，()必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。A、無(wú)鹵汁菜品之間B、有鹵汁菜品之間C、成品與成品D、成品與半成品答案：D137.下列調(diào)味料不能用于宮保雞丁的是()。A、干辣椒、花椒B、泡椒、豆瓣醬C、醬油、川鹽、味素D、白糖、醋（少許）湯答案：B138.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法答案：D139.預(yù)防苦杏仁中毒的最有效方法是()，再敞鍋煮。A、油炸B、干炒C、生吃D、清水充分浸泡答案：D140.豬肺的清洗加工步驟是()、拍打擠壓、破膜清洗。A、清水洗凈B、熱水燙泡C、沸水汆燙D、灌水沖洗答案：D141.鰻魚用生搓法去粘液時(shí)需放鹽和()反復(fù)搓揉，然后再用水沖洗干凈。A、姜B、醋C、料酒D、醬油答案：B142.下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：A143.菜品()=原料成本×（1+成本毛利率）。A、售價(jià)B、毛利C、成本D、數(shù)量答案：A144.傳統(tǒng)的烤是將原料加工處理后放入爐具中，利用()，使原料成熟的方法。A、燃料B、鐵板C、水蒸氣D、熱空氣傳熱答案：D145.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。A、咸鮮的味感B、味厚的感覺(jué)C、干香的質(zhì)感D、軟嫩的質(zhì)感答案：C146.食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C147.鹵制口感要求酥爛的制品應(yīng)用()鹵制。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、急火答案：A148.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的()。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C149.為了保證滑炒菜肴質(zhì)滑嫩、色白的特點(diǎn)，應(yīng)用溫油鍋或熱勺涼油鍋()。A、走油B、油浸C、焐油D、劃油答案：D150.醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的()、家禽肉和內(nèi)臟性原料為主。A、雞B、牛C、羊D、家畜答案：D151.羊后腿肉肥瘦相間，肌肉塊形較大，筋膜少，適于()等烹調(diào)技法。A、炒、爆B、燉、燜C、醬、鹵D、蒸、煮答案：A152.制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片（雄片剞刀后成兩段）煮()，然后再澆勾制的酸甜味的水芡汁。A、斷生B、半熟C、熟透D、熟爛答案：A153.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味答案：B154.油發(fā)是利用油的傳熱作用，當(dāng)油溫達(dá)到()時(shí)，干制原料中的結(jié)合水就會(huì)被汽化。A、100～120℃B、120～140℃C、200～210℃D、250～280℃答案：C155.白切肉在煮制肉料時(shí)，是不能加入()調(diào)味的。A、紹酒B、姜塊C、精鹽D、蔥段答案：C156.下列剞有荔枝形花刀的菜肴是()。A、松鼠魚B、糖醋魚C、油爆雙脆D、爆魷魚卷答案：C157.制作京蘇風(fēng)味糖醋汁時(shí)，首先將()炒出香味，再放入其他調(diào)味品燒開，勾芡打明油（或直接爆汁）。A、花椒B、大料C、豆瓣D、蔥姜蒜末答案：D158.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德答案：C159.牛上腦肉肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布較多的肌間脂肪，為()牛肉。A、三級(jí)B、一級(jí)C、二級(jí)D、四級(jí)答案：B160.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D161.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D162.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D163.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。A、小頭B、中段C、整個(gè)D、方頭答案：D164.調(diào)制水粉糊，淀粉與水的比例以()為宜。A、5.5：4.5B、3：1C、4：1D、1：1答案：A165.麥穗形花刀是斜刀剞和()剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀答案：A166.油發(fā)粉絲時(shí)，待粉絲膨松、酥脆，色()時(shí)即可取出。A、金黃B、金紅C、褐色D、潔白答案：D167.豬肚的初加工應(yīng)用()搓洗，然后用水洗滌，以除去異味。A、鹽堿B、鹽水C、鹽醋D、鹽酸答案：C168.烹調(diào)中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮(zhèn)江醋答案：B169.熱熗工藝是指將原料在沸水中()后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、泡透B、燜爛C、燙熟D、煮透答案：C170.下列適宜加熱前和加熱后調(diào)味的菜肴是()。A、清蒸魚B、糖醋魚C、干燒魚D、紅燒魚答案：A171.菜肴原料質(zhì)地的組配可分為同質(zhì)組配和()組配兩種。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、不同質(zhì)D、相同質(zhì)答案：C172.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D173.剞刀便于美化菜肴的形狀，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)()的美化。A、口味B、色澤C、質(zhì)感D、料形答案：D174.鋅含量最高的食物是()。A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚答案：A175.對(duì)魚類初加工，切忌將()弄破，以免影響菜肴的口味。A、魚膘B、心臟C、肝臟D、膽囊答案：D176.五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲()，配料多彩。A、潔白B、淺黃C、淡黃D、黃紅答案：A177.爆菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感脆嫩（軟嫩），口味多樣，芡汁()或略有清汁。A、緊亮B、明亮C、紅亮D、油亮答案：A178.豬里脊肉最適宜()、滑熘、軟炸等烹調(diào)方法。A、清燉B、紅燒C、清蒸D、滑炒答案：D179.谷類原料的限制氨基酸是()。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、賴氨酸答案：D180.()的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D181.牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、()。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊答案：A182.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A183.明醋是指菜肴()將醋淋入，使菜肴醋香濃郁，略帶酸味的工藝。A、出鍋前B、加熱前C、加熱中D、加熱后答案：A184.油發(fā)干料時(shí)，原料體積先是()，繼續(xù)加熱，原料體積就會(huì)膨脹松脆。A、由小變大B、由多變少C、由少變多D、由大變小答案：D185.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測(cè)銷售量D、制訂科學(xué)采購(gòu)程序答案：C186.下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是()。A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黃、淀粉(面粉)答案：B187.制湯若放鹽過(guò)早，會(huì)使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的()。A、鮮度B、濃度C、程度D、力度答案：A188.熗魚片的色澤特點(diǎn)是()。A、色白B、金黃C、淺黃D、黃紅答案：A189.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D190.雞蛋在烹調(diào)中不具備的作用是()。A、黏合作用B、起泡作用C、傳熱作用D、乳化作用答案：C191.焦熘里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外焦里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥答案：A192.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、外焦里嫩、色澤()的特點(diǎn)。A、紅亮B、紅褐C、潔白D、金黃答案：D193.對(duì)人畜危害最大的傳染病是()。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊蟲病答案：A194.油炸原料不慎油鍋著火，錯(cuò)誤的做法是()。A、用鍋蓋滅火B(yǎng)、向鍋內(nèi)加油C、用滅火毯滅火D、用泡沫滅火器滅火答案：B195.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。A、燴、炒、汆B、燒、煨、煮C、燉、炒、燜D、爆、炒、汆答案：D196.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過(guò)主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加答案：D197.剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于()的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料答案：B198.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的()，刀距為1.2～1.5cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/4答案：D199.魚的腥味成分呈堿性，烹調(diào)時(shí)加入()后，可以中和堿性，減弱腥氣味。A、醋或酒B、蔥或蒜C、鹽或糖D、姜或大料答案：A200.某廚房原材料月初結(jié)存為3000元，本月領(lǐng)用5000元的原材料，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C201.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B202.燴鴨四寶的成菜芡汁是()。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米湯芡答案：D203.紅燜菜的主要成品特色是：()、味鮮咸香醇、熟爛軟糯、少許勾芡。A、色澤紅亮B、色澤明亮C、色澤淡黃D、色澤油亮答案：A204.魚肚的漲發(fā)率一般為()。A、1：9B、1：8C、1：10D、1：4答案：D205.下列原料中，不適宜制作熗菜的是()。A、豆角B、芹菜C、黃瓜D、西紅柿答案：D206.下列豆類糧食中蛋白質(zhì)含量最高的是()。A、綠豆B、大豆C、赤豆D、豌豆答案：B207.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值答案：D208.燜與燒的區(qū)別之一是味型的不同，燒的口味是()，燜的口味是咸鮮味醇。A、多樣B、鮮咸回辣C、鮮咸回酸D、鮮咸味濃答案：A209.烹調(diào)中食品添加劑的使用必須對(duì)人體無(wú)害和不影響菜點(diǎn)的()價(jià)值。A、營(yíng)養(yǎng)B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A210.豬腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必須去除干凈。A、熱菜B、冷菜C、烹調(diào)D、湯菜答案：C211.京蘇風(fēng)味糖醋汁的主要用料有：米醋、白糖、鹽、醬油、油、水、蔥姜蒜和()。A、味素B、花椒C、大料D、濕淀粉答案：D212.醬制菜是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、()的原料一起烹制。A、體大豐滿B、體小肌健C、大小相近D、完整無(wú)缺答案：C213.干煸牛肉絲是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、魯菜B、川菜C、京菜D、冀菜答案：B214.高級(jí)清湯的特色是湯()，似白水，味極鮮美。A、味美B、濃白C、無(wú)顆粒D、清澈見底答案：D215.油發(fā)好的()應(yīng)放入溫堿水中，浸泡至回軟吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉絲B、鍋巴C、蝦片D、干肉皮答案：D216.制作紅燒魚過(guò)油的方法是()法。A、走油B、拉油C、重油D、溫油答案：A217.()的初加工步驟是：去表面油脂、剖開翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、豬肺B、豬肚C、豬舌D、豬腦答案：B218.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下，適用于紅燒。A、直切法B、分兩片C、直線D、斜線答案：C219.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C220.炸菜的主要特色是干香無(wú)湯()，質(zhì)感外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩，色澤（一般）金黃，配味碟。A、無(wú)汁B、無(wú)油C、無(wú)色D、無(wú)味答案：A221.烹調(diào)中調(diào)味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過(guò)程中的()加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)答案：D222.調(diào)制全蛋漿禁用的添加料是()。A、醬油B、味素C、姜末D、以上都是答案：D223.職業(yè)道德有內(nèi)容上的()和連續(xù)性的特征。A、單一性B、穩(wěn)定性C、暫時(shí)性D、復(fù)雜性答案：B224.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D225.食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的()污染和放射性污染兩種。A、雜物B、天然性C、化學(xué)性D、生物性答案：A226.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D227.鱗毛花刀中的斜刀剞刀紋和直刀剞刀紋交叉呈()角平行刀紋。A、90度B、45度C、120度D、60度答案：A228.調(diào)味就是在菜肴制作中，()投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。A、適時(shí)B、適合C、適宜D、適當(dāng)答案：A229.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C230.鮮黃花菜以花()的質(zhì)量最佳。A、全開B、半開C、已開D、未開放答案：D231.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分可分，為滑熘、脆熘（焦熘）和()三種方法。A、糖熘B、燒熘C、醋熘D、軟熘答案：D232.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4%；1.5小時(shí)B、0.4%；1小時(shí)C、0.2%；1.5小時(shí)D、0.2%；1小時(shí)答案：D233.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到()目的。A、緊密的B、松散的C、蓬松的D、粘稠的答案：C234.下列香味搭配不合理的菜肴原料組合是()。A、鱔魚與鯉魚B、牛肉與羊肉C、大白菜與卷心菜D、以上都是答案：D235.紅燒菜的技術(shù)要點(diǎn)是()口味以鮮咸味酥為主，或回味微甜。A、燒透入味B、快帶入味C、慢慢入味D、咸甜入味答案：A236.下列屬于魯菜特色味型的是()。A、鮮咸味B、醬香味C、醋椒味D、以上都是答案：D237.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、()、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、去除內(nèi)臟法B、去沙淘洗法C、刮剝洗滌法D、去除黏液法答案：C238.制作醬爆雞丁過(guò)油的最佳油溫是()熱。A、100℃B、102℃C、120℃D、180℃答案：C239.煎烹是將原料先煎成兩面金黃，然后再烹入以鮮咸味為主的()成菜的技法。A、茄汁B、姜汁C、油汁D、清汁答案：D240.掛硬糊原料的過(guò)油，一般采用()溫油逐個(gè)下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A241.()是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、相互學(xué)習(xí)C、愛(ài)崗敬業(yè)D、講究公德答案：A242.剞刀的基本刀法有()、斜剞和混和剞。A、直剞B、橫剞C、順剞D(zhuǎn)、豎剞答案：A243.牛仔蓋肉位于()根部，后腱子肉上面，與黃瓜肉相連。A、胸部B、牛尾C、腹部D、牛脊背答案：B244.下列不適宜油發(fā)的原料是()。A、蹄筋B、豬皮C、魷魚D、魚肚答案：C245.藏的手法制成的菜肴生坯適宜下列()的烹調(diào)方法。A、炒B、熘C、汆D、蒸答案：D246.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D247.職業(yè)道德與社會(huì)生活最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧，對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、推動(dòng)B、促進(jìn)C、拉動(dòng)D、啟動(dòng)答案：B248.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸答案：C249.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。A、脂肪B、肥肉C、膠質(zhì)D、肌間脂肪答案：D250.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D251.下列表述豬肺清洗加工錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、灌水沖洗B、拍打擠壓C、破膜清洗D、沸水汆燙答案：D252.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用()加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火答案：B253.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論D、社會(huì)關(guān)系答案：C254.油發(fā)鍋巴的最高油溫應(yīng)控制在()左右為宜。A、140℃B、150℃C、160℃D、180℃答案：D255.新鹵水的調(diào)配程序是：香料袋、調(diào)料、()同時(shí)入鹵鍋，大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。A、水B、奶湯C、清湯D、毛湯答案：A256.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的()。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C257.()和調(diào)味同時(shí)進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。A、加熱B、走紅C、焯水D、收汁答案：A258.下列原料中，屬于植物性干料制品的是()。A、海參B、對(duì)蝦C、魷魚D、玉蘭片答案：D259.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A260.下列屬于腹足類、貝類的是()。A、海螺B、鮑魚C、田螺D、以上均是答案：D261.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、()和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫(kù)存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高答案：C262.根據(jù)刀身與原料接觸的角度，刀法可分為()大類。A、1B、2C、4D、8答案：C263.滑炒雞絲過(guò)油使用的方法是()法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油答案：A264.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類答案：D265.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：C266.初加工家畜類原料時(shí)，必須將()中的異味去除。A、豬頭B、肌肉C、豬尾D、內(nèi)臟答案：D267.()＝（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/生料重量A、產(chǎn)品重量B、配料總值C、調(diào)料總值D、生料成本答案：D268.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、魚香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B269.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀紋，刀距約()。A、2mmB、4mmC、6mmD、8mm答案：B270.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低，也標(biāo)志著人們對(duì)這種商品的信任程度，而且蘊(yùn)涵著一種()。A、價(jià)值觀念B、職業(yè)道德C、文化品位D、社會(huì)理想答案：C271.多環(huán)芳烴化合物最主要來(lái)源于()。A、鹽腌食品B、發(fā)酵食品C、糖漬食品D、烘烤和熏制的食品答案：D272.濃白湯湯色形成的原理主要是()乳化的結(jié)果。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A273.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：D274.()一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。A、酥糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊答案：D275.下列適宜剞刀的菜肴原料是()。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是答案：D276.一般拼盤的拼擺步驟是()、圍邊、裝刀面。A、刀工B、構(gòu)思C、選料D、墊底答案：D277.下列不適宜剞荔枝形花刀的原料是()。A、魷魚B、豬肚C、雞肫D、鴨肫答案：A278.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D279.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C280.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：C281.焦熘菜的主要特點(diǎn)是：外焦里嫩、色澤金黃、()、口味酸甜或咸鮮微酸。A、芡汁大B、芡汁稠C、不勾芡D、芡汁明亮答案：D282.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購(gòu)費(fèi)用D、庫(kù)存費(fèi)用答案：B283.中華絨螯蟹又名()，是蟹中上品。A、青蟹B、大花蟹C、大閘蟹D、梭子蟹答案：C284.豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、()。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是答案：D285.糊的品種不同，保護(hù)()的能力也有差異。A、原料風(fēng)味B、菜肴品種C、原料水分D、原料成分答案：D286.對(duì)于()等干制的香料，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A287.影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是()。A、鹵汁B、原料C、火候D、加熱答案：A288.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。A、弓扣B、米龍C、元寶肉D、腱子肉答案：C289.速蒸熟處理有()和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制答案：B290.下列行為中()屬于不道德的行為。A、孝敬父母B、口出臟言C、夫妻恩愛(ài)D、尊老愛(ài)幼答案：B291.制作鍋貼雞片的底板是豬膘片，為防止其()，應(yīng)用刀尖在其表面戳扎數(shù)下。A、焦糊B、夾生C、受熱卷曲D、受熱融化答案：C292.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，勞動(dòng)者連續(xù)工作()以上，可以享受帶薪年休假。A、半年B、一年C、二年D、三年答案：B293.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D294.刮剝洗滌法適用于()、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。A、豬腸B、豬肚C、豬腦D、豬肉的外皮答案：D295.燜菜的主要成品特色是：形態(tài)完整、()、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。A、無(wú)汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚答案：D296.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會(huì)治安B、政治問(wèn)題C、文化生活D、社會(huì)生活答案：D297.豬通脊肉質(zhì)細(xì)嫩無(wú)筋，適宜()、滑炒、軟炒等烹調(diào)技法。A、燒B、扒C、燜D、爆答案：D298.白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、皮爽肉滑B、皮鮮肉滑C、皮脆肉滑D、皮韌肉滑答案：A299.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚答案：D300.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小答案：B301.籃花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D302.高級(jí)清湯是在()的基礎(chǔ)上吊制而成的。A、濃白湯B、雞茸湯C、一般清湯D、一般白湯答案：C303.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。A、老抽B、鹽C、味素D、鮮湯答案：A304.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、輔料；主料B、輔料；調(diào)料C、主料；調(diào)料D、主料；輔料答案：D305.熗菜的成品特點(diǎn)是：質(zhì)感清鮮，脆嫩爽口，香辛料()四溢。A、味濃B、味多C、味淡D、味鮮答案：A306.海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜()，海米柔韌。A、脆嫩B、軟嫩C、滑嫩D、鮮嫩答案：A307.熱空氣加熱是在輻射熱和對(duì)流熱的條件下，使原料表層凝結(jié)變性，產(chǎn)生()的風(fēng)味。A、滑爽細(xì)嫩B、滑嫩油潤(rùn)C(jī)、潤(rùn)濕松軟D、干脆焦香答案：D308.油發(fā)的干肉皮要去除()以免影響菜品的口感和中味。A、油味B、堿味C、異味D、雜味答案：B309.制作醬牛肉用鹽反復(fù)揉搓后，需要進(jìn)行腌制，一般夏季腌()天為佳。A、1B、2C、3D、4答案：A310.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B311.茄汁魚片與熘魚片的不同點(diǎn)是()的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A312.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法答案：D313.干炸菜最適宜掛的糊是()。A、酥糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D314.下列不屬于紅燜菜使用的調(diào)料是()。A、醋B、料酒C、醬油D、鮮湯答案：A315.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體()需要的生物學(xué)過(guò)程。A、生理B、生活C、生產(chǎn)D、生化答案：A316.草莓的果實(shí)屬于()。A、核果B、漿果C、聚合果D、復(fù)果答案：C317.下列不屬于蔥燒海參特色的是()。A、色澤紅褐B、口味清鮮C、蔥香味濃郁D、質(zhì)感柔軟滑潤(rùn)答案：B318.滑熘菜的特點(diǎn)是質(zhì)感()、色白、芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、質(zhì)嫩答案：A319.干制品原料又稱干貨，是將鮮活動(dòng)植物性原料經(jīng)脫水()加工而成的制品。A、干制B、風(fēng)干C、烘干D、曬干答案：A320.烤制的菜肴在加熱中一般不能調(diào)味，成熟后應(yīng)進(jìn)行()。A、基本調(diào)味B、重要調(diào)味C、定性調(diào)味D、輔助調(diào)味答案：D321.蛋泡糊又稱()。A、發(fā)蛋糊B、高麗糊C、雪衣糊D、以上均是答案：D322.豬前肘皮厚，腱膜組織豐富，適于()等烹調(diào)技法。A、炒、炸B、熘、汆C、煎、烹D、扒、燜答案：D323.花色熱菜是飲食活動(dòng)和審美意趣相結(jié)合的一種()。A、表現(xiàn)形式B、外在表現(xiàn)C、內(nèi)在表現(xiàn)D、藝術(shù)形式答案：D324.下列為腌臘制品原料的是()。A、風(fēng)雞B、干貝C、海米D、玉蘭片答案：A325.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，()，一鍋成菜。A、不換鍋B、急火快炒C、炒時(shí)不過(guò)油D、以上都是答案：D326.燴鴨四寶制作特色是：勾芡后再放入()、胡椒粉，淋入蔥姜油、香油，撒上香菜末和蔥末。A、鹽B、醋C、料酒D、醬油答案：B327.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、白糖C、醬油D、白醋答案：C328.羊后腿外側(cè)的肉稱為元寶肉，兩者之間的兩條肉稱為()。A、三岔B、磨檔C、腱子肉D、黃瓜條答案：D329.()的清洗加工步驟是：剔刮、燒燎、刮洗、清水洗滌。A、肺B、豬頭C、豬舌D、腦、筋答案：B330.蔥燒海參淋的油是()。A、香油B、大油C、蔥油D、蠔油答案：C331.菜肴經(jīng)調(diào)味后，食用時(shí)可以引起人們以味覺(jué)為中心的各種()。A、美味B、胃感C、舌感D、快感答案：A332.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過(guò)程。A、加熱B、脫水C、復(fù)水D、失水答案：C333.滑熗使用的熱料油一般是香油和()炸制而成。A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒答案：D334.羊肋條肉屬二級(jí)羊肉，適于()等烹調(diào)技法。A、扒、燜B、炒、熘C、汆、爆D、滑炒、軟炸答案：A335.干粉滅火器的干粉()，可用于撲滅帶電設(shè)備的火災(zāi)。A、不傳熱B、不導(dǎo)熱C、不導(dǎo)電D、不導(dǎo)水答案：C336.下列最適宜冷水發(fā)的干料是()。A、口蘑B、木耳C、香菇D、玉蘭片答案：B337.制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以()為佳。A、炒制前B、凝結(jié)后C、成熟后D、邊炒邊加入答案：D338.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：B339.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味答案：C340.酵粉脆糊，調(diào)成后要餳()為宜，使用時(shí)加適量堿中和。A、10minB、6～7hC、3～4hD、8～9h答案：C341.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量()。A、相當(dāng)B、要好C、要差D、一樣答案：B342.鹵制法以鹵水的色澤劃分，可分為()和白鹵水兩種。A、紅鹵B、鹽鹵C、醬鹵D、糖鹵答案：A343.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，()、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料答案：C344.下列大米中黏性最強(qiáng)的是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、黑米答案：C345.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C346.醋熘土豆絲的烹調(diào)方法是()。A、煸炒B、干炒C、軟炒D、滑炒答案：A347.油發(fā)蝦片時(shí)，當(dāng)蝦片炸至膨松、酥脆，顏色轉(zhuǎn)為()時(shí)應(yīng)馬上取出。A、潔白B、金黃C、金紅D、褐色答案：A348.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間答案：B349.牛黃瓜肉又叫白板、瓜條肉，與底板和()相連。A、窩肉B、里脊C、腱子肉D、仔蓋肉答案：D350.口蘑中質(zhì)量最好的是()。A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、雜蘑答案：A351.為保證滑熘菜品的質(zhì)感和色澤，劃油時(shí)應(yīng)使用()左右的油溫為宜。A、102℃B、130℃C、140℃D、150℃答案：A352.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D353.發(fā)粉糊調(diào)成后要餳()以上再使用效果最佳。A、1minB、5minC、10minD、12min答案：B354.魚香味是()典型味型之一。A、川菜B、湘菜C、蘇菜D、冀菜答案：A355.醬制工藝的火候應(yīng)用分為三個(gè)階段：()。A、旺火→中火→旺火B(yǎng)、旺火→小火→旺火C、旺火→中火→小火D、小火→中火→旺火答案：B356.制作黃燜雞塊的雞塊熟處理的方法是()。A、過(guò)油B、走紅C、焯水D、汽蒸答案：C357.滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成()的形狀。A、小的B、絲C、丁D、片答案：A358.制湯要選用新鮮的含()、()等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A、礦物質(zhì)；脂肪B、維生素；脂肪C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)；脂肪答案：D359.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義答案：D360.豬腸的正確清洗方法是()和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行的。A、灌洗法B、漂洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法答案：C361.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。A、豆瓣醬B、甜面醬C、辣椒醬D、沙茶醬答案：B362.人體內(nèi)礦物質(zhì)的含量約占人體總量的()。A、15％B、17％C、16％D、4％答案：D363.單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和()成本之和。A、生料B、熟料C、燃料D、調(diào)料答案：D364.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A365.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D366.菜肴色彩的組配，()的色彩起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、調(diào)料B、主料C、生料D、輔料答案：D367.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動(dòng)植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使()溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D368.羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)，適于()等烹調(diào)技法。A、燉、燜B、燒、焅C、醬、鹵D、爆炒、熘答案：D369.土豆燒牛肉質(zhì)地的組配是()的組配。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、軟質(zhì)D、不同質(zhì)答案：D370.熗魚片是將魚片上()漿，用沸水（或溫油劃）焯至斷生，用熱花椒油熗之成菜。A、蛋清漿B、全蛋漿C、水粉漿D、發(fā)粉漿答案：A371.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴答案：D372.關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()。A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同答案：A373.魚腹俗稱肚襠，肉層薄，含脂肪豐富，()，適宜燒、蒸等技法。A、肉質(zhì)軟嫩B、肉質(zhì)粗硬C、肉質(zhì)肥美D、肉嫩質(zhì)脆答案：C374.為使油爆肚達(dá)到口感爽脆的特色，烹制時(shí)要()。A、旺火速成B、小火慢燉C、翻鍋及時(shí)D、調(diào)味恰當(dāng)答案：A375.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般()要濃厚，夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：D376.采用灌洗法洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為()。A、白凈B、干凈C、好看D、潔凈答案：A377.用面醬制作醬香味菜肴時(shí)，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。A、調(diào)料B、原料C、甜面醬D、蔥姜蒜答案：C378.焦熘里脊的烹調(diào)技法是()。A、醋熘B、軟熘C、滑熘D、炸熘答案：D379.下列不屬于宮保雞丁特色的是()。A、口味香甜B(yǎng)、色澤棕紅C、口味鮮咸辣微甜D、雞丁鮮嫩，花生仁脆香答案：A380.油發(fā)干料的高溫油膨化階段，是指將經(jīng)低溫油焐制后的干料再用()的高溫油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃答案：C381.蛋泡糊中使用的面粉以()為宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麥粉答案：C382.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料()的不同。A、品種B、比例C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B383.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、就餐人員答案：D384.油發(fā)蝦片的油溫一般以()為宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃答案：D385.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動(dòng)物B、軟體類動(dòng)物C、棘皮類動(dòng)物D、腔腸類動(dòng)物答案：A386.下列適宜加熱中調(diào)味的菜肴是()。A、宮保雞丁B、魚香肉絲C、干燒魚D、以上都是答案：D387.去牛肚領(lǐng)黑膜的方法是從()用手撕掉。A、中間B、四周C、邊緣D、根部答案：C388.制作醬牛肉的原料需用鹽腌漬，一般冬季需腌制()天為宜。A、8B、7C、3D、6答案：C389.大卷的形狀較大，適宜()的烹調(diào)技法，成熟后需要改刀。A、扒B、燒C、炸D、燉答案：C390.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間答案：D391.組配多種原料冷盤，原料的()應(yīng)相近。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、味型D、色彩答案：C392.菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、不同形狀C、不同顏色D、不同口味答案：C393.制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用()浸泡消毒，再用涼開水沖洗。A、2％鹽水B、2％堿水C、2％糖水D、2％醋水答案：A394.豬肚初加工的步驟是：去表面油脂、()翻轉(zhuǎn)、鹽醋揉搓、清水洗滌。A、汆燙B、洗滌C、刮洗D、剖開答案：D395.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。A、魷魚B、墨魚C、雞肝D、雞肫答案：D396.火候運(yùn)用與原料形態(tài)密切相關(guān)，()的原料多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊答案：D397.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B398.糟熘雞片制作工藝中，主料劃油時(shí)最佳油溫應(yīng)控制在()之間。A、98～120℃B、150～180℃C、60～90℃D、120～150℃答案：A399.制作肉類家常味型菜肴，多用()做主要調(diào)味料。A、豆瓣醬B、甜面醬C、番茄醬D、黃豆醬答案：A400.鮮湯中的白湯按質(zhì)量（濃度）可分為一般（普通）白湯和()兩種。A、濃白湯B、淡白湯C、牛白湯D、雞白湯答案：A401.熘魚片的特色是：色澤潔白，味()，質(zhì)滑嫩，包汁芡明亮。A、鮮咸B、咸甜C、鮮甜D、香辣答案：A402.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁答案：B403.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()。A、片B、絲C、丁D、塊答案：D404.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、0.5~1克B、1~1.5克C、1.5~2克D、2~2.5克答案：B405.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料()即可。A、斷生B、酥爛C、熟透D、滑嫩答案：A406.牡丹花刀成形似()。A、瓦楞形B、花瓣形C、菊花形D、麥穗形答案：B407.烤制法分為明爐烤、暗爐烤、泥烤和鐵板烤四種方法，是根據(jù)()不同劃分的。A、傳導(dǎo)方式B、加熱設(shè)備C、調(diào)味方式D、選料加工答案：B408.一般用于()菜品的無(wú)鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒D、生炒答案：D409.油發(fā)動(dòng)物性干貨原料的工藝是：低油溫焐制、()和復(fù)水三個(gè)階段。A、吸水B、中油溫膨化C、低油溫膨化D、高油溫膨化答案：D410.下列最適宜做糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長(zhǎng)江鯉魚答案：A411.燴與湯爆的主要區(qū)別是()。A、湯汁的不同B、加熱時(shí)間的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D412.芡汁明亮、質(zhì)感()、滑嫩、軟嫩，口味多樣是熘菜的主要特色。A、外焦里嫩B、外酥里軟C、外硬里嫩D、外軟里嫩答案：A413.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。A、筋膜較多B、肉質(zhì)細(xì)嫩C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多答案：B414.()之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D415.灌洗法既適宜豬肺的洗滌，又可用于()翻轉(zhuǎn)洗滌之用。A、豬腸B、豬肝C、豬腰D、豬腦答案：A416.動(dòng)物性干貨原料低油溫焐制階段的最佳油溫是()。A、140～145℃B、135～140℃C、130～135℃D、100～115℃答案：D417.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝和()三大類別。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、廣式燒鵝D、肉蛋兼用鵝答案：D418.()的色、香、味主要是由()決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵答案：D419.蛋清糊適用于下列()的掛糊。A、過(guò)油肉B、醬爆雞丁C、滑熘魚片D、魚香肉絲答案：C420.烹調(diào)加熱時(shí)間長(zhǎng)的菜肴的調(diào)色要()進(jìn)行，以保證菜肴色澤的特色。A、分次B、一次C、二次D、三次答案：A421.牛舌表面黏膜較厚，必須用()泡燙到發(fā)白，才能刮洗干凈。A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水答案：D422.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C423.下列方法中屬于熱制冷食菜肴制作方法的是()。A、鹵、醉、熱熗和水煮B、腌、醬、熱熗和白煮C、鹵、拌、熱熗和水煮D、鹵、醬、熱熗和白煮答案：D424.燒制法按菜肴的色澤劃分，可分為紅燒和()兩種。A、白燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒答案：A425.制湯主要是控制原料與水的比例、()的應(yīng)用、調(diào)味品的投放時(shí)機(jī)和數(shù)量。A、火候B、大火C、小火D、慢火答案：A426.牛肉的黃瓜肉位于()。A、前腿B、正肋C、背部D、后腿答案：D427.脆皮糊的形成是酵粉或泡打粉在受熱后()大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。A、產(chǎn)生B、溶解C、電解D、分離答案：A428.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)答案：D429.下列適宜制作椒香腰片的技法是()。A、熗B、拌C、腌D、泡答案：A430.鱗毛花刀是在原料表面先斜剞約原料深度的3/4，再直剞()深度，刀距與前刀紋叉呈90°角的平行刀紋。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/5答案：B431.白煮法在煮制中不放()。A、鹽B、蔥C、姜D、料酒答案：A432.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時(shí)進(jìn)行，制好后()再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調(diào)味D、冷藏答案：A433.()是干料泡發(fā)的基本方法。A、水發(fā)B、油發(fā)C、堿發(fā)D、鹽發(fā)答案：A434.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。A、同質(zhì)B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)答案：A435.油發(fā)干料時(shí)，油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干制原料中的()就會(huì)被破壞。A、冷水B、脂肪C、熱水D、結(jié)合水答案：D436.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，()表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、熱值答案：B437.菜肴調(diào)色的基本原則是()。A、先調(diào)色，后調(diào)味B、先加熱，后調(diào)色C、先調(diào)色，后勾芡D、先調(diào)色，后加熱答案：A438.不屬于凈料特點(diǎn)的是()。A、經(jīng)過(guò)加工處理的原料B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的原料C、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料答案：B439.油爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料時(shí)，一般要上()漿，以保證菜肴的色澤和質(zhì)地。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A440.菜肴原料的著衣具有保護(hù)、改善、()菜肴品種的功能。A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富答案：D441.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D442.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D443.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：B444.牛外脊肉又叫脊背肌肉，位于()后方、米龍前方的條狀肉。A、上腦B、牛尾C、腹部D、胸部答案：A445.燜與焅的區(qū)別之一是焅制法()，燜制法少許勾芡。A、勾濃芡B、勾薄芡C、勾厚芡D、自然收汁答案：D446.油發(fā)是將干料放入()的油鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，使原料膨脹松脆形成孔洞結(jié)構(gòu)，然后再?gòu)?fù)水的方法。A、少量油B、大量油C、相同溫度D、不同溫度答案：D447.咸酸辣甜香兼?zhèn)涫?)味型的主要特征。A、家常味B、麻辣味C、魚香味D、香辣味答案：C448.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A449.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時(shí)應(yīng)將花椒()使用。A、整形放入B、起鍋時(shí)放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末答案：D450.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性；香味特征B、口味特征；口味特征C、氣味特征；氣味特征D、香味特征；香味特征答案：D451.花生最易受到()的污染。A、霉菌B、大腸菌C、酵母菌D、腸道致病菌答案：A452.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率答案：B453.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D454.菜肴口味補(bǔ)充搭配法適用于主料()的菜肴。A、沒(méi)有香味B、異味明顯C、香味較淡D、香味較濃答案：C455.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力于保障()的合法利益。A、個(gè)人B、工人C、農(nóng)民D、軍人答案：A456.菜肴原料過(guò)油時(shí)脫漿的原因之一是()。A、油少B、油多C、油溫低D、油溫高答案：C457.滑熗是將刀工處理的鮮嫩的動(dòng)物性原料()，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，加入鹽再用熱香辛調(diào)味油熗之入味的烹調(diào)技法。A、上水粉漿B、上蛋清漿C、上全蛋漿D、上蛋黃漿答案：B458.制作油爆肚應(yīng)在豬肚仁的()剞花刀。A、里面B、外面C、上面D、下面答案：A459.()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A460.按烹調(diào)原料的商品種類分，海蜇屬于()類原料。A、糧食B、蔬菜C、海鮮D、水產(chǎn)品答案：D461.五彩雞絲與滑炒雞絲的主要區(qū)別是()的不同。A、切配成形B、上漿掛糊C、火候火力D、輔料配制答案：D462.制作西湖醋魚必用的小作料是()。A、姜末B、蒜末C、蔥米D、花椒答案：A463.()晾涼后再食用是熱制冷吃菜肴在食法上的特色。A、原料B、熟料C、湯汁D、成菜答案：D464.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和()四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D465.烹調(diào)中運(yùn)用魚體較多的肌肉主要是()。A、心肌B、白肌C、平滑肌D、橫紋肌答案：D466.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D467.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和()。A、標(biāo)準(zhǔn)化B、吸附量C、滲透壓D、揮發(fā)性答案：B468.牛仔蓋肉的特點(diǎn)是：瘦肉多，()，肌纖維長(zhǎng)，筋膜較少。A、筋膜較多B、肉質(zhì)細(xì)嫩C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多答案：B469.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成()。A、三層B、四層C、五層D、六層答案：C470.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、石膏B、香精C、色素D、瓊脂答案：A471.燙制鱔魚時(shí)加蔥姜、黃酒主要起去腥、()作用。A、增香B、增質(zhì)C、增量D、增速答案：A472.低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A、10~20B、20~40C、40~60D、60~80答案：B473.熟鱔魚的剔骨方法有()劃和單背劃之分。A、多背B、腹部C、雙背D、側(cè)面答案：C474.干燒魚的色澤形成主要是()。A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色D、收汁形成色答案：C475.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的工藝。A、饅頭形狀B、扁平形狀C、圓柱形狀D、圓錐形狀答案：B476.制作奶香味型菜肴原料是以()為主制成的菜肴。A、乳類產(chǎn)品B、動(dòng)物原料C、植物原料D、水果原料答案：A477.一般清湯的特色是湯清不渾、()。A、味鮮醇B、味咸鮮C、味香鮮D、味甜鮮答案：A478.炒制菜肴的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感脆、嫩、滑，口味()，湯（芡）汁少。A、麻辣B、香辣C、酸甜D、多變（樣）答案：D479.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來(lái)。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D480.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。A、毛皮B、雜質(zhì)C、黏液D、筋膜答案：B481.江蘇名菜軟兜鱔魚燙制時(shí)加醋的作用是()。A、去腥增香B、增加光澤C、利于去粘液D、以上都是答案：D482.干燒菜的口味特點(diǎn)是()。A、辣甜微酸B、香辣微酸C、鮮咸酸辣D、鮮咸辣回甜答案：D483.剞有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。A、汆、炒、爆類B、燜、煮、蒸類C、燉、燒、熘類D、燴、煎、炸類答案：A484.下列原料中，不適宜烹制滑熘菜的原料是()。A、對(duì)蝦B、外脊肉C、五花肉D、雞脯肉答案：C485.下列能用于加工性原料的是()。A、海參B、口蘑C、冬筍D、以上都是答案：D486.下列行為中()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、夫妻恩愛(ài)D、互相幫助答案：B487.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B488.烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價(jià)值()。A、越高B、越低C、越多D、越少答案：A489.先旺火后小火適宜下列哪種烹調(diào)方法()。A、燉B、炒C、炸D、燴答案：A490.正宗回鍋肉的配料是()。A、洋蔥B、韭菜C、大蔥D、青蒜苗答案：D491.烹蝦球的制作流程是初加工→改刀→上漿→劃油→()成菜。A、收汁B、烹汁C、調(diào)味D、定色答案：B492.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。A、形狀B、數(shù)量C、外形D、色澤答案：D493.爆制動(dòng)物內(nèi)臟類原料時(shí)，一般應(yīng)將原料()。A、切條B、切片C、切丁D、剞花刀答案：D494.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是()。A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實(shí)際上就是平均成本答案：D495.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高溫油中，使之膨化的加工過(guò)程，屬于()階段。A、混合漲發(fā)B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化答案：D496.斜剞的特點(diǎn)是條紋()原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。A、短于B、等于C、長(zhǎng)于D、小于答案：C497.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層答案：B498.羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，()，屬二級(jí)羊肉。A、筋膜較多B、肉質(zhì)較老C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多答案：B499.干煸牛肉絲的味型屬于()味型。A、麻辣B、香辣C、酸辣D、糊辣答案：A500.豬硬五花肉位于肋骨下方，脂肪與()相夾呈“五花三層”。A、肌肉B、肉皮C、腱子肉D、里脊肉答案：A501.清洗羊肚的第一步是用鹽和()搓洗。A、醋B、生抽C、料酒D、姜汁答案：A502.使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以()為宜。A、2：1B、4：1C、5：1D、6：1答案：A503.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是()。A、干燒魚B、糟熘三白C、醋椒黃魚D、拔絲蘋果答案：D504.燒的原料非常廣泛，()是制做燒菜的高檔原料。A、干貨原料B、水產(chǎn)原料C、禽類原料D、肉畜類原料答案：A505