史上最全脂肪與健康課件

了解人體七大營養(yǎng)素之一——脂類

脂類作用脂類概述脂類細(xì)分脂類補(bǔ)充脂類概述是人體的重要組成部分，包括中性脂肪和類脂；前者主要是脂肪和油，后者是磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白等。其在人體內(nèi)的營養(yǎng)功能主要是：供給熱量；是人體器官和組織的重要成份；供給不飽和脂肪酸；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用；對蛋白質(zhì)有庇護(hù)作用。是一類不溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑的有機(jī)化合物以液態(tài)或固態(tài)形式普遍存在生物界脂類生理功能1提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。脂類生理功能2內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲類脂的分類和有關(guān)功能磷脂(PL)甘油磷脂磷脂酰膽堿(卵磷脂)----占全身磷脂總量的50%磷脂酰乙醇胺(腦磷脂)其他：磷脂酰絲氨酸、磷脂酰肌醇神經(jīng)鞘磷脂（主要存在于大腦和神經(jīng)髓鞘中）由神經(jīng)鞘氨醇、脂肪酸、磷脂和膽堿組成膽固醇(CH)和膽固醇酯(CG)分布在細(xì)胞膜和大腦、肝、腎上腺皮質(zhì)及血漿中植物固醇具有膽固醇的環(huán)狀結(jié)構(gòu)糖脂(GL)：腦苷脂、神經(jīng)節(jié)苷脂類如糖脂蛋白也是構(gòu)成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的成分，與血型、細(xì)胞識別及組織免疫功能有關(guān)磷脂

甘油三酯的一端被磷酸膽堿取代被稱為卵磷脂。蛋黃、瘦肉、肝、腦、腎等含卵磷脂較高，但也含有較多膽固醇。卵磷脂的作用：有助于膽固醇的溶解和排泄；降血脂、防止動脈粥樣硬化。

膽固醇膽固醇又稱膽甾醇，是一種環(huán)戊烷多氫菲的衍生物。膽固醇的生理作用：構(gòu)成生物膜；可轉(zhuǎn)變成維生素D；分泌或制造雌性和雄性性激素。膽固醇的危害膽固醇會導(dǎo)致嚴(yán)重的聽覺障礙，或阻塞眼部血管，產(chǎn)生視覺障礙。膽固醇過高死于肺癌的比例也比膽固醇正常的人高。膽固醇的存積，也會影響血液輸送氧氣到腦部，使許多原本聰明的人，在晚年變得糊涂、健忘、反應(yīng)遲鈍及心不在焉。過高的膽固醇會引發(fā)心臟病，減弱心臟及全身血液的流通。如何降低膽固醇

降低血膽固醇水平可以通過限制脂肪攝入來實(shí)現(xiàn)。要遵循以下飲食要點(diǎn)：減少膽固醇和脂肪的攝入量；增加膳食纖維的攝入；增加膽堿、肌醇及維生素B6攝入量。脂類缺乏癥狀

容易造成皮炎、濕疹等皮膚性疾??；導(dǎo)致不孕癥，授乳過程也會發(fā)生障礙，兒童生長發(fā)育受阻；產(chǎn)生前列腺疾?。粶p弱皮膚抗Ｘ射線的保護(hù)作用；維生素吸收障礙。脂類過高癥狀易導(dǎo)致肥胖、乳腺癌、高血壓、脂肪肝、冠心病、糖尿病、膽結(jié)石、痛風(fēng)。膳食中主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇經(jīng)胃腸蠕動（胃內(nèi)少量被水解）脂肪被肝臟分泌的膽汁酸鹽乳化成乳糜微團(tuán)經(jīng)胰脂酶、腸脂酶和磷脂酶等作用<50%被水解甘油和脂肪酸吸收其余被不完全水解甘油一酯、二酯，溶血磷脂及游離膽固醇吸收約<5%未被消化的脂肪隨膽汁酸鹽由糞便排出食物脂類的消化吸收（1）食物脂類的消化吸收2含碳鏈短/不飽和程度高的脂肪酸的甘油三酯不水解即可被吸收植物固醇(如谷固醇)可干擾膽固醇的吸收降低血漿膽固醇濃度(膽固醇吸收率為50%)嬰幼兒脂類消化功能較弱牛乳含長鏈脂肪酸脂肪，攝入過多常不易消化母乳含中長鏈脂肪酸脂肪，且含脂肪酶，故有利于其消化和吸收人體脂類營養(yǎng)狀況評價(jià)血脂正常生化指標(biāo)范圍:血清總膽固醇測定TC2.9～6.0mmol/L;血清甘油三脂測定TG0.25～1.24mmol/L;血清低密度脂蛋白測定LDL－C1.56～5.70mmol/L。脂類的膳食參考攝入量

脂肪適宜攝入量（AI）成人攝入脂肪能量占總能量20～30%；必需脂肪酸能量占總熱能3%；S:M:P=1:1:1；(n-6):(n-3)=(4～6):1；膽固醇＜300mg。常見食物中脂肪和蛋白質(zhì)含量(%)常見食物中膽固醇含量（mg%)參