全國餐飲業(yè)首期營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)資料

全國餐飲業(yè)首期營養(yǎng)配餐師培訓(xùn)資料

煤炭總醫(yī)院營養(yǎng)科仝慧君主任吃歷來都認(rèn)為是一種享受。乞求一口一口。中國的美食更是享譽(yù)全球。中國的菜系早不止8種，也不僅僅是南甜北咸?hào)|辣西酸的概念了。中國的吃，經(jīng)歷了三個(gè)階段：吃飽（最高指示：忙時(shí)吃干、閑時(shí)吃稀、不忙不閑半干半稀。）吃好（吃雞鴨魚肉、山珍海味、野生，在破壞了人體的內(nèi)環(huán)境的同時(shí)破壞了生態(tài)環(huán)境，可以說“非典”是自然界對人類的懲罰）吃出健康（2004年是營養(yǎng)知識(shí)宣教啟動(dòng)年，這個(gè)班辦得很及時(shí)。）

北京市衛(wèi)生局在2004年公布對全市慢性非傳染性疾病的調(diào)查結(jié)果：有31.8%的北京人患有糖尿病、高血壓、肥胖癥、冠心病、腫瘤、血脂異常等與生活方式密切相關(guān)的疾病?；疾÷嗜暝鲩L4.5%，全市6歲以上，生活方式疾病的高危人群覆蓋面高達(dá)95.5%，合理膳食者僅為10%。其中高血壓、糖尿病腫瘤高危人口占62.4%、不鍛煉47%、偏咸42%、超重29%、高血脂28%，調(diào)查結(jié)果使市疾控中心流調(diào)人員大吃一驚。這些都和吃有直接關(guān)系?？茖W(xué)的吃喝使人健康，盲目的吃喝只能給人帶來疾病.

日本曾有過“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”的做法，使戰(zhàn)后人均身高增長十公分。據(jù)國家體育總局1998年所做調(diào)查：我國59歲以上男性平均身高,高于日本同齡男性2.6厘米。而18~29歲青少年組平均身高低于日本同年齡組1.3厘米。預(yù)測今后20、30年。很難追上日本的身高。給下一代吃麥當(dāng)勞、肯德基，傻吃—吃傻（飽食可誘發(fā)大腦中一種叫做酸性纖維芽細(xì)胞生長因子的）。我是搞營養(yǎng)的，有時(shí)都犯迷糊，給老媽買點(diǎn)心、叉燒肉、燒雞，吃的兩次住進(jìn)協(xié)和觀查室。

據(jù)報(bào)道我國最小的癌癥患者出生8個(gè)月，摘除4處（兩處腦為惡性、其余兩處良性）熟食亞硝酸—亞硝酸鹽—遇到人體中的胺類化合物—亞硝胺—致癌—通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)。癌細(xì)胞是正常細(xì)胞變異來的。（怒、悲、炸、熏、泡）炸、熏、泡都和吃有關(guān)，一旦飲食中常含有致癌物質(zhì)，就較容易促發(fā)肝癌。黃曲霉素、飲水污染、某些微量元素缺乏、吸煙、嗜酒都是和生活、飲食有關(guān)的致癌因素。黃曲霉素的致癌性比公認(rèn)的亞硝胺類強(qiáng)75倍，致癌時(shí)間最短在24周后出現(xiàn)。每年我國新癌病人160萬，合理營養(yǎng)可減少48—64萬。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)曾做過1982—1990年各類食物消費(fèi)比較。調(diào)查結(jié)果：谷類消費(fèi)下降10.9%，薯類下降49.9%,膳食纖維下降66%，肉類增加81.1%，蛋類增加200%，脂肪增加16%，糖增加22%。這樣的飲食結(jié)構(gòu)造成了高血壓、冠心病、糖尿病、中風(fēng)等各種慢性非傳染性疾病的高發(fā)。（占全球死亡人數(shù)59%）營養(yǎng)盲大于文盲的現(xiàn)象再不能繼續(xù)下去了。什么是營養(yǎng)？從字面上講，“營”謀求，“養(yǎng)”養(yǎng)生。合起來是謀求養(yǎng)生。具體到人就是：人類不斷從自然界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝，利用食物中人體需要的物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的過程。人類賴以生存需要七大營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)來源于希臘語，意思是第一、最重要的。因?yàn)橐磺猩己偷鞍踪|(zhì)有關(guān)。一、蛋白質(zhì)的生理功能：

1、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織：

蛋白質(zhì)占成人體重的16—19%，人體心臟、腎臟、肝臟、肌肉、血液各組織無一處不含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的建筑材料。人體的生長發(fā)育、組織中蛋白質(zhì)的更新及外傷、手術(shù)情況下都需要通過食物補(bǔ)充足量蛋白質(zhì)，否則會(huì)直接影響人體的生長發(fā)育、組織更新及傷口愈合。

2、構(gòu)成酶、激素、抗體：人體新陳代謝中的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)都有酶的參加，人體內(nèi)有上千種酶，如果沒有酶，生命就無法進(jìn)行。而酶的化學(xué)本質(zhì)就是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)一些調(diào)節(jié)代謝的重要激素：生長激素、促甲狀腺素、胰島素及免疫系統(tǒng)中的抗體IgG、IgM等也都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。長期蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，會(huì)導(dǎo)致免疫系統(tǒng)功能低下，易于感染疾病。3、供給熱能：蛋白質(zhì)在代謝分解中可產(chǎn)生能量，一克蛋白質(zhì)氧化分解后，可產(chǎn)生4kcal能量。4、其他：肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，使肌肉產(chǎn)生機(jī)械運(yùn)動(dòng)，肢體、心臟、血管、胃腸、肺、等都是通過肌肉的收縮、舒張完成的。蛋白質(zhì)還參與凝血、調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。二、蛋白質(zhì)的的組成：：1、蛋白白質(zhì)是一一類化學(xué)學(xué)結(jié)構(gòu)十十分復(fù)雜雜的有機(jī)機(jī)化合物物，基本本成分是是碳、氫氫、氧、、氮四種種元素，，有些蛋蛋白質(zhì)還還含有硫硫、磷、、鐵、碘碘。和脂脂肪、碳碳水化合合物相比比，蛋白白質(zhì)的元元素組成成是含氮氮，并且且含氮量量比較衡衡定，每每100克約含含氮16克，換換句話，，如果知知道食物物的含氮氮量，再再乘以6.25就是該該食物的的蛋白質(zhì)質(zhì)重量。。組成蛋白白質(zhì)的最最基本單單位是氨氨基酸，，常見的的有20余種。。這20余種氨氨基酸以以不同的的種類、、數(shù)量、、排列順順序、空空間結(jié)構(gòu)構(gòu)，構(gòu)成成種類繁繁多、功功能各異異的蛋白白質(zhì)。氨基酸的的分類：：（1）必需氨基基酸—人人體自身身不能合合成或合合成速度度不能滿滿足人體體需要，，必需從從食物中中攝取的的氨基酸酸，稱為為必需氨氨基酸。。分別是是亮氨酸酸、異亮亮氨酸、、賴氨酸酸、蛋氨氨酸、苯苯丙氨酸酸、蘇氨氨酸、色色氨酸、、纈氨酸酸和組氨氨酸。組組氨酸是是嬰兒的的必需氨氨基酸。。（2）非必需氨氨基酸——不是說說人體不不需要，，而是人人體自身身能合成成或可以以從其他他氨基酸酸轉(zhuǎn)化而而得到，，不一定定非從食食物中攝攝取的氨氨基酸。。這類氨氨基酸較較多如：：丙氨酸酸、精氨氨酸、天天門冬氨氨酸、脯脯氨酸、、酪氨酸酸等。2、蛋白白質(zhì)的代代謝：代謝：蛋白質(zhì)質(zhì)在消化化道經(jīng)酶酶（胃、、胰、腸腸蛋白酶酶）的作作用水解解成氨基基酸，被被小腸絨絨毛膜吸吸收入血血，在肝肝臟一部部分制造造為新的的細(xì)胞（（腸黏膜膜細(xì)胞1-2天天，紅細(xì)細(xì)胞120天更更新一次次），一一部分產(chǎn)產(chǎn)生能量量氧化成成二氧化化碳、水水和含氮氮廢物經(jīng)經(jīng)腎隨尿尿排出體體外。三、蛋白白質(zhì)的分分類：蛋白質(zhì)可可按照其其營養(yǎng)價(jià)價(jià)值分為為三類（1）完全蛋白白質(zhì)：其所含的的必需氨氨基酸種種類齊、、數(shù)量充充足、比比例恰當(dāng)當(dāng)，人體體對這類類蛋白質(zhì)質(zhì)的利用用率高，，不但可可以維持持成人的的健康，，還可以以促進(jìn)兒兒童的生生長發(fā)育育。這類類蛋白質(zhì)質(zhì)也稱為為優(yōu)質(zhì)蛋蛋白質(zhì)，，包括：：魚、肉肉、禽、、奶、蛋蛋、大豆豆蛋白。。（2）半完全蛋蛋白質(zhì)：：其所含的的必需氨氨基酸雖雖然種類類齊全，，但數(shù)量量和人體體所需有有差距。。這類蛋蛋白質(zhì)可可以維持持人體的的生命，，但不能能促進(jìn)生生長發(fā)育育，被稱稱為半完完全蛋白白質(zhì)。如如：小麥麥中的麥麥膠蛋白白。（3）不完全蛋蛋白質(zhì)：：雖然也可可以提供供某些氨氨基酸，，但所含含的氨基基酸種類類不齊全全，單靠靠這類氨氨基酸既既不能維維持人體體的生命命也不能能促進(jìn)生生長發(fā)育育。如：：玉米中中的膠蛋蛋白和肉肉皮中的的明膠蛋蛋白。四：蛋白白質(zhì)缺乏乏：1、生長長、發(fā)育育緩慢或或停止。。2、對傳傳染病的的抵抗能能力下降降。3、創(chuàng)傷傷、骨折折不宜愈愈合。4、貧血嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)出出現(xiàn)營養(yǎng)養(yǎng)不良性性水腫。。五：蛋白白質(zhì)食物物來源：：1、動(dòng)物：魚魚、肉、、禽、蛋蛋、奶。。2、植物：豆豆、谷、、干果、、菌類。。牛、羊、、豬肉的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量幾幾乎相同同，牛牛肉的的纖維長長，不易易消化。。肉與肉湯湯：湯中中蛋白質(zhì)質(zhì)含量7%，大大部分在在肉中，，但湯中中有一些些含氮浸浸出物，，能刺激激食欲，，胃酸低低的人可可以用來來調(diào)節(jié)食食欲。六、蛋白白質(zhì)的互互補(bǔ)：蛋白質(zhì)中中的氨基基酸能被被人體利利用的越越多，生生理價(jià)值值就越高高。把幾幾種營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值較較低的蛋蛋白質(zhì)混混合食用用，起到到取長補(bǔ)補(bǔ)短，用用以提高高蛋白質(zhì)質(zhì)的營養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的的作用叫叫蛋白質(zhì)質(zhì)的互補(bǔ)補(bǔ)。如：：谷物蛋蛋白質(zhì)中中含賴氨氨酸較少少，色氨氨酸較多多，而大大豆蛋白白質(zhì)中賴賴氨酸較較多，色色氨酸較較少，混混合食用用后可以以提高蛋蛋白質(zhì)的的利用率率。（新新疆）幾種食物物中氨基基酸的評評分：全全蛋1.00、、人奶1.00、魚1.00、牛肉肉1.00、牛牛奶0.98、、大豆0.63、精制制面粉0.34、大米米0.59、土土豆0.48。。七、蛋白白質(zhì)的營營養(yǎng)評價(jià)價(jià)：根據(jù)人體體對食物物中不同同蛋白質(zhì)質(zhì)的消化化、吸收收、利用用不同，，從以下下幾方面面進(jìn)行評評價(jià)：（1）食食物中蛋蛋白質(zhì)的的含量：：先測出出食物中中的含氮氮量再乘乘以6.25。。（2）蛋蛋白質(zhì)的的消化率率：不同同食物的的蛋白質(zhì)質(zhì)消化率率不同，，整粒大大豆的消消化率僅僅為60%，豆豆腐、豆豆?jié){的90%。。一般動(dòng)動(dòng)物的高高于植物物的，奶奶類97—98%、魚魚、肉92—94%、、米82%、小小米79%。（3）蛋蛋白質(zhì)的的生物價(jià)價(jià)：生物價(jià)是是蛋白質(zhì)質(zhì)消化吸吸收后在在機(jī)體被被利用的的程度。。生物價(jià)價(jià)越高，，營養(yǎng)價(jià)價(jià)值就越越高。幾幾種常見見的：蛋蛋94（（蛋白83、蛋蛋黃96）、、奶85、牛肉肉76、、蝦77、魚83、大大米77、紅薯薯72、、土豆67、白白菜76、面粉粉52、、玉米60、生生大豆57、熟熟大豆64、花花生59。八、蛋白白質(zhì)的供供給量：：平均蛋白白質(zhì)能量量應(yīng)占總總能量的的11——14%，兒童童和青少少年應(yīng)占占總能量量的13—14%，成成人應(yīng)占占總能量量的11—12%，特特殊人群群特殊對對待（孕孕婦、乳乳母、營營養(yǎng)不良良、腎病病等）九、蛋白白質(zhì)在烹烹飪中的的變化：：富含蛋白白質(zhì)的食食物在烹烹調(diào)加工工過程中中，原有有的化學(xué)學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)發(fā)生多種種變化，，使蛋白白質(zhì)改變變原有的的特性，，失去原原有的性性質(zhì)，這這種變化化叫蛋白白質(zhì)的變變性。蛋蛋白質(zhì)的的變性受受多種因因素影響響：溫度度、濃度度、加工工方法、、酸、堿堿、鹽等等。如：：振蕩使蛋清空空間結(jié)構(gòu)構(gòu)發(fā)生變變化，形形成一張張張有黏黏膜的網(wǎng)網(wǎng)把空氣氣包裹在在中間，，使蛋白白質(zhì)的體體積增大大—既蛋蛋白糊。。攪拌：使肉糜中含含有肌動(dòng)蛋蛋白和肌球球蛋白，經(jīng)經(jīng)攪伴，它它們以各種種方式連在在一起，形形成一個(gè)高高度有組織織的空中網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，，蛋白質(zhì)分分子中與水水未結(jié)合的的部位繼續(xù)續(xù)發(fā)生水化化作用，使使肉持有大大量水分。。肉糜中另另有65%的肌動(dòng)蛋蛋白和肌球球蛋白從肌肌肉纖維中中游離出來來，形成粘粘性較大的的肌動(dòng)球蛋蛋白，使肉肉糜產(chǎn)生較較大的彈性性。由于這這類蛋白質(zhì)質(zhì)分子更容容易發(fā)生水水化作用，，使肉的持持水能力增增強(qiáng)，形成成的蛋白質(zhì)質(zhì)網(wǎng)進(jìn)一步步交聯(lián)，成成為了凝膠膠。魚丸、、肉丸的鮮鮮嫩、細(xì)膩膩、有彈性性就是這個(gè)個(gè)道理。脂類脂類包括脂脂肪和類脂脂：脂肪又又稱中性脂脂肪或甘油油三酯。類脂包括磷磷脂、糖脂脂、固醇類類、脂蛋白白。脂類是人體體需要的重重要營養(yǎng)素素之一，在在蛋白質(zhì)、、脂肪、碳碳水化合物物三大產(chǎn)熱熱營養(yǎng)素中中，產(chǎn)熱量量最高。脂脂類還是細(xì)細(xì)胞膜、神神經(jīng)髓鞘等等人體細(xì)胞胞組織的組組成成分，，對人體有有重要的生生理功能。。一、脂類的生理理功能：1、供給熱熱能：甘油三酯也也稱為脂肪肪，是由一一個(gè)甘油分分子和三個(gè)個(gè)脂肪酸酯酯化而成，，在人體主主要分布在在皮下、腹腹腔和肌肉肉纖維之間間，是機(jī)體體儲(chǔ)存能量量的形式，，是膳食中中濃縮的能能源。一克克脂肪產(chǎn)生生9kcal能量，是蛋蛋白質(zhì)、碳碳水化物的的一倍多。。2、構(gòu)成一一些重要的的生理物質(zhì)質(zhì)：磷脂、糖脂脂、固醇類類是組成細(xì)細(xì)胞膜的類類脂層，膽膽固醇是合合成類固醇醇激素（性性激素）維維生素D、膽汁酸的原原料。3、供給必必需脂肪酸酸（不飽合脂脂肪酸）人體不能合合成，只能能從食物中中供給：亞亞油酸、亞亞麻酸、花花生四烯酸酸。必需脂肪酸酸的生理功功能包括：：構(gòu)成細(xì)胞胞膜、參與與體內(nèi)膽固固醇正常代代謝。（血血液中的膽膽固醇必需需與必需脂脂肪酸結(jié)合合才能在血血液中運(yùn)輸輸，如缺乏乏必需脂肪肪酸，過多多的膽固醇醇就會(huì)沉積積在血管壁壁上，發(fā)生生動(dòng)脈硬化化）花生四四烯酸是合合成前列腺腺素的原料料。4、維持體體溫、保護(hù)護(hù)內(nèi)臟：皮下脂肪可可防止體溫溫過多向外外散失，也也可防止外外界溫度對對機(jī)體的影影響，從而而有維持正正常體溫的的作用。臟臟器周圍的的脂肪組織織像軟墊，，有緩沖機(jī)機(jī)械性摩擦擦和沖擊的的保護(hù)作用用。5、脂溶性性維生素的的重要來源源：魚肝油和奶奶油中富含含維生素A、D，胚芽油中富富含維生素素E、多種植物油油中富含維維生素K，脂肪還能促促進(jìn)脂溶性性維生素是是吸收。脂肪能增加加飽腹感。。二、脂類的的分類：脂肪酸分子子是由碳、、氫、氧三三種元素組組成的。按其碳鏈的的長短可分分為：長鏈鏈脂肪酸（（14碳以以上）中鏈鏈脂肪酸（（6—12）短鏈脂脂肪酸（5以下）按其其飽和和程度可分分為：飽和和脂肪酸（（SFA）、、單不飽和脂脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂脂肪酸(PUFA)。飽和脂肪酸酸（SFA）：：多存在于動(dòng)動(dòng)物脂肪中中，攝入過過多可增加加乳腺癌和和腸癌的發(fā)發(fā)生率。單不飽和脂脂肪酸(MUFA)：在山茶油和和橄欖油中中含量高達(dá)達(dá)80%。。有降低血血中膽固醇醇、甘油三三酯、低密密度脂蛋白白，升高高高密度脂蛋蛋白的作用用。多不飽和脂脂肪酸(PUFA)：最具營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的是n—3多不飽和脂脂肪酸，在在深海魚油油中富含。。保護(hù)細(xì)胞胞膜、基因因表達(dá)、防防治心血管管疾病方面面起重要作作用。但凡事有度度，多不飽飽和脂肪酸酸攝入過多多使體內(nèi)氧氧化物、過過氧化物增增加，對健健康有影響響，所以提提出了S：M：P=1：1：1。三、脂肪的代謝謝：脂肪在小腸腸經(jīng)膽鹽乳乳化后，經(jīng)經(jīng)（胰、腸腸）的作用用，水解成成甘油和脂脂肪酸，被被小腸絨毛毛膜吸收，，大部分參參加氧化產(chǎn)產(chǎn)生能量，，小部分轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成酶，，過多合成成脂肪儲(chǔ)存存。缺乏容容易患脂溢溢性維生素素缺乏癥和和缺乏必需需脂肪酸引引起的皮膚膚癥狀。四、脂肪的的來源：1、動(dòng)物：：豬、牛、、羊、雞、、鴨、奶油油。2、植物：：花生、豆豆、芝麻、、玉米、菜菜子油油、山茶茶油、橄欖欖油。五、脂肪的的供給量：：脂肪的來源源主要來自自烹調(diào)用油油，我國營營養(yǎng)學(xué)會(huì)建建議，膳食食中脂肪的的供給量不不應(yīng)超過總總熱量的30%，飽飽和脂肪酸酸和不飽和和脂肪酸的的比例要適適當(dāng)。六、脂肪在在烹飪中的的變化：脂肪在烹飪飪中發(fā)揮著著其他營養(yǎng)養(yǎng)素不可替替代的作用用：導(dǎo)熱、、賦香、潤潤滑、起酥酥、乳化………。油在烹飪中中加熱溫度度較高，使使各種食物物成分發(fā)生生多種化學(xué)學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)產(chǎn)生多種有有香味的物物質(zhì)。油還還是溶解芳芳香物質(zhì)的的溶劑，可可以把加熱熱產(chǎn)生的芳芳香物質(zhì)從從游離態(tài)變變成結(jié)合態(tài)態(tài)，使菜肴肴的味道更更加醇美。。如：烹調(diào)調(diào)中常用的的蔥、姜、、蒜、桂皮皮、香菜、、花椒等都都是這個(gè)原原理。油浸浸魚—熱油油澆到蔥、、姜、香菜菜絲上，立立刻香氣撲撲鼻。碳水合化化合物碳水化合合物也稱稱為糖類類，是由由碳、氫氫、氧三三種元素素組成的的一大類類化和物物，由于于分子式式中氫、、氧的比比例與水水相同，，所以又又稱為碳碳水化合合物。一、碳水水化合物物的生理理功能：：1、提供供熱能：：是人類類最經(jīng)濟(jì)濟(jì)、最主主要的能能量來源源。一克克碳水化化合物產(chǎn)產(chǎn)生4kcal能量。2、構(gòu)成成人體的的重要物物質(zhì)：細(xì)細(xì)胞膜的的糖蛋白白、結(jié)締締組織的的粘蛋白白、神經(jīng)經(jīng)組織的的糖脂、、傳遞信信息的核核糖核酸酸、脫氧氧核糖核核酸都含含有碳水水化合物物3、抗生生酮作用用：缺少少碳水化化合物，，脂肪代代謝不完完全，會(huì)會(huì)產(chǎn)生酮酮，發(fā)生生酮癥酸酸中毒。。4、增強(qiáng)強(qiáng)肝臟的的解毒能能力：肝肝臟的糖糖原儲(chǔ)備備充足，，有較強(qiáng)強(qiáng)的解毒毒能力。。5、其他他：節(jié)省省蛋白質(zhì)質(zhì)、抗生生酮（脂脂肪代謝謝所產(chǎn)生生的乙酰?；仨氻毢推咸烟烟谴x謝所產(chǎn)生生的草酰酰乙酸結(jié)結(jié)合，進(jìn)進(jìn)入三羧羧循環(huán)后后才能徹徹底氧化化產(chǎn)生能能量。如如碳水化化合物不不足，脂脂肪氧化化不完全全會(huì)產(chǎn)生生酮體。。）、改改變食物物的色、、香、味味、增加加飽腹感感。二、碳水化合合物的代謝：：在消化道酶（（膽汁、胰液液、腸液）的的作用下水解解成醣，被小小腸絨毛膜吸吸收，一部分分參加氧化產(chǎn)產(chǎn)生能量，一一小部分轉(zhuǎn)成成核酸原料，，制造新的組組織細(xì)胞，過過多的碳水化化合物，合成成脂肪儲(chǔ)存皮皮、內(nèi)臟周圍圍。三、碳水化合合物的分類：：1、單糖：食物中最主要要的單糖為葡葡萄糖、果糖糖、和半乳糖糖。2、雙糖：兩個(gè)分子的單單糖縮合而成成，蔗糖、乳乳糖、麥芽糖糖。3、寡糖：又稱低聚糖。。4、多糖：淀粉為植物多多糖，是人類類碳水化合物的的主要食物來來源。四、碳水化合物的的食物來源及及供給量：我國的膳食是是以糧食為主主，主要來源源于谷類、薯薯類、豆類，，含淀粉多的的栗子、菱角角、芋頭，食食糖，蔬菜、、水果中含有有少量單糖。。碳水化合物供供熱占總熱量量的60%。。五、碳水化合物在在烹飪中的變變化：烹調(diào)中中常用用的糖糖有雙雙糖、、蔗糖糖、麥麥芽糖糖、淀淀粉。。掛霜霜是利利用（（飽合合溶液液）蔗蔗糖分分子有有序排排列形形成晶晶體原原理。。淀粉粉是上上漿、、掛糊糊、勾勾芡時(shí)時(shí)多用用。上上漿、、掛糊糊是烹烹調(diào)中中改善善菜肴肴感官官性能能、保保持菜菜肴鮮鮮嫩、、提高高菜肴肴滋味味的一一項(xiàng)技技術(shù)措措施。。漿較較稀，，用于于爆、、炒；；糊較較稠，，用于于炸、、熘。。原理理是在在一定定的油油溫下下，使使食物物表面面的淀淀粉發(fā)發(fā)生糊糊花，，像為為食物物表面面穿上上一層層外衣衣，原原料不不能與與高溫溫油直直接接接觸，，油不不易浸浸入原原料內(nèi)內(nèi)部，，水分分也不不易揮揮發(fā)，，不僅僅能保保持原原料原原有的的質(zhì)地地，減減少原原料中中營養(yǎng)養(yǎng)素的的丟失失，而而且可可以提提高菜菜肴感感官性性能。。維生素維生素是是維持人人體正常常生命活活動(dòng)所必必需的一一類低分分子有機(jī)機(jī)化合物物。天然然存在于于食物中中，人體體幾乎不不能合成成。在體體內(nèi)不產(chǎn)產(chǎn)生熱能能，也不不構(gòu)成組組織細(xì)胞胞，雖需需要量甚甚微，但但在機(jī)體體的代謝謝、生長長、發(fā)育育過程中中起重要要作用。。根據(jù)溶溶解性質(zhì)質(zhì)不同，，可分為為脂溶性性和水溶溶性兩種種。一、脂溶溶性維生生素包括括：VA、VD、VE、和VK。1、VA和胡蘿卜卜素：功能：維持皮膚膚細(xì)胞的的正常結(jié)結(jié)構(gòu)，增增強(qiáng)對疾疾病的抵抵抗力，，抑癌、、防癌，，改善鐵鐵吸收、、促進(jìn)鐵鐵運(yùn)轉(zhuǎn)、、增強(qiáng)造造血系統(tǒng)統(tǒng)功能，，保護(hù)視力力，促進(jìn)進(jìn)人體生生長發(fā)育育。代謝：脂肪、膽膽鹽、卵卵磷脂可可協(xié)助VA在小腸吸吸收，胡胡蘿卜素素吸收后后在小腸腸壁和肝肝臟經(jīng)酶酶的作用用轉(zhuǎn)變成成VA，吸收后供供機(jī)體利利用，多多余的儲(chǔ)儲(chǔ)存于肝肝、腎、、睪丸。。來源：動(dòng)物肝、、魚子、、蛋黃、、魚肝油油、牛奶奶、胡蘿蘿卜、玉玉米、白白菜、香香蕉、柿柿子等紅紅、黃、、綠色水水果蔬菜菜。缺乏：干眼病、、夜盲癥癥、易感感冒，一一般不缺缺乏，過過量會(huì)引引起急、、慢性中中毒。中中毒癥狀狀：惡心心、嘔吐吐、頭痛痛、眩暈暈、視物物模糊等等。2、VD：功能：維維持血液液中鈣、、磷正常常濃度，，促進(jìn)鈣鈣、磷吸吸收。促進(jìn)骨骼骼、牙齒齒的鈣化化過程，，維持骨骨骼、牙牙齒的正正常生長長。具有免疫疫調(diào)節(jié)功功能，可可改變機(jī)機(jī)體對感感染的反反應(yīng)。代謝：可可通過食食物攝取取，也可可通過皮皮膚自身身合成。。一般在在小腸吸吸收，儲(chǔ)儲(chǔ)存于肝肝、皮膚膚、神經(jīng)經(jīng)、脂肪肪、肌肉肉，分解解代謝在在肝臟進(jìn)進(jìn)行，代代謝產(chǎn)物物進(jìn)入膽膽汁排入入腸道后后隨糞便便排出體體外。來源：經(jīng)常戶外外活動(dòng)，，接受日日光照射射一般不不會(huì)缺乏乏。食物物中的VD主要存在在于動(dòng)物物肝、海海水魚、、蛋黃、、魚肝油油、奶油油等動(dòng)物物性食物物中。過過量會(huì)引引起中毒毒、影響響兒童的的生長、、發(fā)育，，出現(xiàn)高高鈣血癥癥、高尿尿鈣癥，，使鈣沉沉積于腎腎、心血血管、肺肺、肝、、腦、皮皮下，可可導(dǎo)致腎腎功能減減退、腎腎功能衰衰竭、嚴(yán)嚴(yán)重可導(dǎo)導(dǎo)致死亡亡。應(yīng)避避免濫用用。缺乏：佝僂病、、骨質(zhì)軟軟化、齲齲齒。3、VE（生育酚））功能：高高效抗氧氧化劑保保護(hù)細(xì)胞胞膜中的的多不飽飽和脂肪肪酸受自自由基的的攻擊，，能抗動(dòng)動(dòng)脈硬化化、抗癌癌、改善善免疫功功能、保保護(hù)視覺覺、延緩緩衰老。。促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)的的更新、、抑制血血小板聚聚集、維維持生殖殖器官的的正常功功能。代謝：血液中中的VE可與各種脂蛋蛋白結(jié)合后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)運(yùn)，部分可可通過紅細(xì)胞胞轉(zhuǎn)運(yùn)。主要要存在脂肪組組織、肌肉組組織和肝臟中中。主要從糞糞便排出，少少量經(jīng)尿排出出。來源：自然界界，一般不缺缺乏。麥胚、、硬果、豆類類中富含。。胡蘿卜素10%、VC18%、、VE38%。二、水溶性維生素素：VB1、VB2、VB6、VB12、PP、葉酸、泛酸、、生物素、VC。1、VB1（又稱硫胺素））功能：VB1是組成輔酶的的主要成分，，對碳水化合合物的代謝起起重要作用；；促進(jìn)人體的的生長發(fā)育；；幫助消化、、增進(jìn)食欲，，促進(jìn)奶汁分分泌；防治腳腳氣病。代謝：VB1一般在小腸吸吸收，然后分分布在組織中中，以肝、腎腎、腦、心最最多，部分在在代謝中破壞壞，部分隨尿尿排出體外。。來源：酵母、麥麩、、黃豆、花生生、干果、動(dòng)動(dòng)物內(nèi)臟、瘦瘦肉。由于食食物來源豐富富，一般不缺缺乏。但如果果飲食過于單單調(diào)、過于精精細(xì)或烹調(diào)不不當(dāng)（加堿、、高壓蒸煮會(huì)會(huì)丟失）缺乏：多發(fā)性神經(jīng)炎炎、腳氣病，，食欲不振、、消化不良。。2、VB2（又稱核黃素））功能：在人體內(nèi)是以以輔酶的形式式起作用。是是人體很多重重要酶的組成成成分，在蛋蛋白質(zhì)、脂肪肪、碳水化合合物三大營養(yǎng)養(yǎng)素能量代謝謝中起非常重重要的作用。。能維持正常常的視力。代謝：VB2一般在小腸吸吸收，然后分分布在組織中中，濃度較低低，小部分隨隨尿排出體外外。來源：動(dòng)物性食物含含量高，尤其其是肝臟中含含量最高。新新鮮的綠色蔬蔬菜也是VB2的最好來源。。谷物中含量量少，蔬菜放放置時(shí)間長大大部分的VB2會(huì)丟失。缺乏：口角炎、口腔腔潰瘍、脂溢溢性皮炎、角角膜炎、陰囊囊炎、白內(nèi)障障。3、VC（又稱抗壞血酸酸）功能：增加對對傳染病的抵抵抗力；VC是體內(nèi)重要的的抗氧化劑，，可清除體內(nèi)內(nèi)的自由基；；是膠原合成成必不可少的的物質(zhì)，膠原原是一種蛋白白質(zhì)，能把細(xì)細(xì)胞連接在一一起。缺乏膠膠原，體內(nèi)的的各組織會(huì)變變得松散、傷傷口不易愈合合、血管壁脆脆弱易出血；；有助于鐵和和鈣的吸收；；降低血液中中膽固醇的含含量。代謝：VC在小腸吸收，，吸收率和攝攝入量有關(guān)。。體內(nèi)有少量量VC儲(chǔ)存，各組織織中的VC濃度以腦垂體體最高，其次次是腎上腺、、腎臟、脾臟臟、肝臟。VC主要由尿排出出，少量從皮皮膚、腸道排排出。來源：VC主要存在于新新鮮的蔬菜、、水果中。柿柿子椒、西紅紅柿等各種深深色菜中，蘋蘋果、梨、葡葡萄、獼猴桃桃、橘子、山山楂、鮮棗中中含量高。在在烹飪過程中中易破壞。缺乏與過量：：缺乏時(shí)早期癥癥狀為疲乏、、皮膚出現(xiàn)淤淤點(diǎn)、毛囊過過度角化；牙牙齦腫脹、出出血；抵抗力力下降、傷口口愈合遲緩；；輕度貧血、、多疑、抑郁郁；小兒骨骼骼發(fā)育不全、、易骨折。VC的毒性較低，，一般不會(huì)有有中毒現(xiàn)象，，過量時(shí)，其其代謝產(chǎn)物草草酸在尿中排排泄增多，是是泌尿結(jié)石的的原因之一。。60—75毫克/日。礦物質(zhì)礦物質(zhì)是常量量元素和微量量元素的總稱稱。是指人體體內(nèi)除碳、氫氫、氧、氮以以外的其他元元素。目前發(fā)發(fā)現(xiàn)有20余余種是人體必必需的，超過過人體體重0.01%為為常量元素，，分別是：鈣鈣、磷、鈉、、鉀、氯、鎂鎂、硫七種；；不足人體體體重0.01%為微量元元素，分別是是：鐵、鋅、、碘、硒、銅銅、錳、鎘、、錫鈷等14種。礦物質(zhì)不能在在體內(nèi)合成，，在體內(nèi)分布布也極不均勻勻，如：鈣、、磷主要分布布在骨骼牙齒齒；鐵主要存存在紅細(xì)胞；；碘主要存在在甲狀腺。礦礦物質(zhì)不足將將會(huì)影響維生生素的吸收。。在新陳代謝過過程中，每天天都有一定量量的礦物質(zhì)通通過各種途徑徑糞、尿、頭頭發(fā)、指甲、、皮膚排出體體外，因此，，必須每天從從膳食中補(bǔ)充充。礦物質(zhì)在在食物中分布布廣泛，只要要注意平衡膳膳食一般能滿滿足。我國人人群比較容易易缺乏的是鈣鈣、鐵、鋅，，某些地區(qū)缺缺碘（甲狀腺腺腫）、硒（（克山?。?。。鈣鈣—人體第一一常量元素，，是生命之源源。占人體總總重的1.2—2%，據(jù)據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)學(xué)會(huì)三次普查查我國人均鈣鈣攝入不足50%，誤區(qū)區(qū)：骨頭湯500克含6毫克、牛奶奶不宜過量，，200毫克克為宜，酪蛋蛋白是血管的的危險(xiǎn)因子、、鈣磷比不合合理，1.3：1。蛋白白質(zhì)攝入過高高，鈣流失多多。缺鈣可造造成骨質(zhì)疏松松、骨質(zhì)增生生、高鈣血癥癥、高血壓等等，鈣的異位位沉積途徑：：頸、腰、足跟跟—餅狀為骨質(zhì)增增生、針狀為為骨刺；血管壁—管壁壁增厚—彈性性減弱—管壁壁硬化—管腔腔狹窄—高血血壓（心臟部位——心供血不足足—房顫、早早搏）（腦部—腦供供血不足—頭頭暈、腦溢血血、血栓）（胰臟—胰胰腺細(xì)胞減少少—胰島素分分泌不足—糖糖代謝紊亂亂）缺鈣可直接、、間接引起疾疾病50—120余種。。目前市場鈣制制劑150余余種，如何選選擇？分子、離子、、生物有機(jī)鈣鈣；機(jī)械、物物理、化學(xué)、、生物酶解；；要從鈣含量、、吸收率、價(jià)價(jià)格多方面比比較，選擇比比使用更重要要。鋅鋅是人體必需需的微量元素素子一，正常常成人體內(nèi)含含鋅量為2——2.5克，，主要存在肌肌肉、骨骼、、皮膚中。是是人體許多酶酶的組成成分分和激活劑。。能促進(jìn)人的的生長發(fā)育；；改善味覺、、促進(jìn)食欲；；促進(jìn)維生素素A的代謝；鋅可可直接影響胸胸腺細(xì)胞的增增殖，使胸腺腺素分泌正常常，保證免疫疫系統(tǒng)的完整整性。主要在小腸吸吸收，食物中中的植酸、膳膳食纖維、銅銅、鎘、鈣能能抑制鋅的吸吸收，維生素素D、葡萄糖、乳糖糖、半乳糖、、檸檬酸能促促進(jìn)鋅的吸收收。鋅主要通通過腸道排出出，小部分由由尿排出，僅僅少量由汗液液排出。動(dòng)物性食物物含鋅豐富富且吸收率率高，牡蠣蠣中含鋅最最高，其他他為畜、禽禽肉、肝臟臟、蛋類、、魚及海產(chǎn)產(chǎn)品、大豆豆中含鋅也也高。鋅缺缺乏一般發(fā)發(fā)生在以谷谷類為主食食的國家。。缺乏的典典型癥狀：：味覺障礙礙、生長發(fā)發(fā)育不良、、皮膚粘膜膜疾患、免免疫功能減減退、性發(fā)發(fā)育功能障障礙、妊娠娠，分娩合合并癥增多多。膳食纖維膳食纖維是是植物的細(xì)細(xì)胞壁，在在細(xì)胞與細(xì)細(xì)胞之間隨隨著植物的的不斷成熟熟，其中交交織著不同同類型的纖纖維，這種種物質(zhì)很難難溶解，不不能被人體體消化吸收收，但對胃胃腸道能產(chǎn)產(chǎn)生機(jī)械性性刺激，是是天然的““輕瀉劑””。一、作用與與分類：膳食纖維主主要包括纖纖維素、半半纖維素、、木質(zhì)素和和果膠。屬屬于碳水化化合物的多多糖類，是是植物細(xì)胞胞被人體攝攝入后不易易或不被人人體吸收的的物質(zhì)。過過去一度被被認(rèn)為是食食物中的““廢物”。。近20年年，經(jīng)大量量調(diào)查研究究發(fā)現(xiàn)膳食食纖維與人人的健康密密切相關(guān)。。在防治人人類糖尿病病、心腦血血管疾病、、肥胖癥、、便秘等慢慢性疾病方方面有特殊殊作用。根據(jù)據(jù)水水溶溶性性不不同同，，膳膳食食纖纖維維可可分分為為：：可溶溶性性膳膳食食纖纖維維，，包包括括果果膠膠、、樹樹膠膠、、粘粘膠膠、、半半纖纖維維素素，，作作用用是是：：降降低低人人體體血血漿漿膽膽固固醇醇水水平平、、減減少少膽膽固固醇醇的的吸吸收收、、抑抑制制膽膽固固醇醇合合成成、、加加速速膽膽固固醇醇排排泄泄、、降降低低血血脂脂。。不溶溶性性膳膳食食纖纖維維，，包包括括：：纖纖維維素素、、部部分分半半纖纖維維素素、、木木質(zhì)質(zhì)素素，，可可增增加加大大便便體體積積、、促促進(jìn)進(jìn)腸腸蠕蠕動(dòng)動(dòng)、、利利于于排排便便，，減減少少結(jié)結(jié)腸腸癌癌、、直直腸腸癌癌的的發(fā)發(fā)病病率率。。膳食纖纖維還還可以以減慢慢胃的的排空空時(shí)間間，飽飽腹感感強(qiáng)，，減少少能量量的攝攝入，，從而而有控控制體體重和和減肥肥的作作用。。二、來來源與與攝入入量：：谷類、、薯類類、豆豆類及及蔬菜菜、水水果等等植物物性食食物中中富含含膳食食纖維維，植植物成成熟度度越高高，其其纖維維含量量越高高。谷谷類加加工越越精細(xì)細(xì)，含含膳食食纖維維的量量就越越少。。膳食食纖維維的入入量和和飲食食習(xí)慣慣有很很大差差異，，每日日入量量30克為為宜，，過多多會(huì)影影響鈣鈣、鐵鐵、鋅鋅、銅銅和一一些維維生素素的吸吸收和和利用用。水水是一切生命命之源，人類類的一切生命命活動(dòng)都必須須有水的參與與，沒有水就就沒有生命。。人不吃飯仍仍可活數(shù)周，，沒有水?dāng)?shù)日日便可以死亡亡，所以水是是人體需要量量最大、最重重要的營養(yǎng)成成分。一、水的功能能水是構(gòu)成人體體的主要成分分，直接參與與物質(zhì)代謝，，促進(jìn)各種生生理活動(dòng)和生生化反應(yīng)，是是體內(nèi)一切生生化反應(yīng)的介介質(zhì)。水是營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的載體，是是代謝產(chǎn)物的的溶劑。攝入入體內(nèi)的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)，都必必須通過血液液或組織