2022年中央廚房行業(yè)市場(chǎng)分析報(bào)告

匯報(bào)人：XX匯報(bào)時(shí)間：XX年X月X日2022年中央廚房行業(yè)市場(chǎng)分析報(bào)告目錄Contents1市場(chǎng)背景2市場(chǎng)環(huán)境分析3行業(yè)現(xiàn)狀分析4行業(yè)發(fā)展格局趨勢(shì)市場(chǎng)背景1行業(yè)定義《中央廚房許可審查規(guī)范》指出，中央廚房是由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的廚房。中央廚房的分類方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等；按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房；按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。什么是中央廚房？產(chǎn)業(yè)鏈上游分析中央廚房行業(yè)上游龍頭企業(yè)已開始對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)行延伸，逐漸進(jìn)軍原材料生產(chǎn)領(lǐng)域，以規(guī)避高額進(jìn)口原料的成本支出，攫取上游毛利。此外，伴隨著上游原料生產(chǎn)企業(yè)的重組進(jìn)程加快以及中國市場(chǎng)參與者技術(shù)水平的提高，中央廚房行業(yè)上游原材料供應(yīng)有望朝著專業(yè)化和規(guī)?；姆较蚶^續(xù)發(fā)展，逐漸搶奪外資企業(yè)在行業(yè)內(nèi)的話語權(quán)。上游A中游B下游C產(chǎn)業(yè)鏈中游分析中央廚房行業(yè)中游企業(yè)原材料大部分依靠進(jìn)口，主要原因是下游消費(fèi)終端為保障科研成果，對(duì)行業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性要求較高，因此，中游科研用制備廠商更傾向于選擇儀器先進(jìn)、供應(yīng)鏈穩(wěn)定的進(jìn)口原材料供應(yīng)商。企業(yè)產(chǎn)品價(jià)格主要受市場(chǎng)供求關(guān)系的影響。由于中央廚房企業(yè)的產(chǎn)品毛利較高，原材料價(jià)格波動(dòng)不會(huì)對(duì)企業(yè)的盈利能力產(chǎn)生重大影響。上游A中游B下游C產(chǎn)業(yè)鏈下游分析中央廚房行業(yè)下游企業(yè)市場(chǎng)空間廣闊、銷售范圍廣、用戶分散、單批數(shù)量少、銷售單價(jià)高等特點(diǎn)。隨著全球范圍內(nèi)生物醫(yī)藥行業(yè)研究的深入及產(chǎn)業(yè)化程度的提升，中國行業(yè)產(chǎn)品種類進(jìn)一步豐富，應(yīng)用領(lǐng)域持續(xù)增加，個(gè)性化、高端化的產(chǎn)品將逐漸獲得更廣闊的應(yīng)用空間。上游A中游B下游C市場(chǎng)環(huán)境2政策環(huán)境1商務(wù)部與發(fā)展改革委農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)部即時(shí)加工制作的特點(diǎn)將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向積極發(fā)展電子商務(wù)、農(nóng)商直供、加工體驗(yàn)、中央廚房、個(gè)性定制明確了中央廚房等餐飲經(jīng)營活動(dòng)的定義,強(qiáng)調(diào)了餐飲經(jīng)營活《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法(試行）》《關(guān)于深入實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》《關(guān)于實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)的通知》政策環(huán)境2明確中央廚房和甜品站納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，由食品藥品監(jiān)管部門統(tǒng)一監(jiān)管《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》大力支持建設(shè)主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強(qiáng)營養(yǎng)安全、美味健康、方便實(shí)惠的主食品供給能力。集中支持和培育一批大型企業(yè)、上市公司、自主創(chuàng)新能力與核心競(jìng)爭力強(qiáng)的高精尖加工流通企業(yè)，支持融標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、商品化處理、品牌化銷售和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營于一體的企業(yè)。明確指出，為壯大新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，拓展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈，必須加快發(fā)展現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)，“實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)”，要求大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷售”等產(chǎn)銷模式。2017年《中央一號(hào)文件》大力支持建設(shè)主食加工業(yè)、中央廚房發(fā)展，增強(qiáng)營養(yǎng)安全、美味健康、方便實(shí)惠的主食品供給能力。集中支持和培育一批大型企業(yè)、上市公司、自主創(chuàng)新能力與核心競(jìng)爭力強(qiáng)的高精尖加工流通企業(yè)，支持融標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、商品化處理、品牌化銷售和產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營于一體的企業(yè)?！蛾P(guān)于政策性金融支持農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的通知》《關(guān)于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責(zé)有關(guān)問題的通知》(中央編辦發(fā)[2011]3號(hào))經(jīng)濟(jì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境傳統(tǒng)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)門檻低、缺乏統(tǒng)一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)過程沒有專業(yè)的監(jiān)督等問題影響行業(yè)發(fā)展?；ヂ?lián)網(wǎng)與電烙鐵的結(jié)合，縮減中間環(huán)節(jié),為用戶提供高性價(jià)比的服務(wù)。90后、00后等各類人群，逐步成為中央廚房行業(yè)的消費(fèi)主力。社會(huì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境社會(huì)環(huán)境1社會(huì)環(huán)境2“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品。國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設(shè)中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設(shè)初期就積極運(yùn)籌建設(shè)中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設(shè)了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面。隨著疫情防控形勢(shì)總體平穩(wěn)，國家出臺(tái)各類促消費(fèi)與營商優(yōu)惠政策，餐飲行業(yè)得到快速恢復(fù)，其中，標(biāo)準(zhǔn)化、精益化中央廚房建設(shè)在助推行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方面發(fā)揮了重要作用。為落實(shí)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)，國家提出要加快完善各領(lǐng)域監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系，鼓勵(lì)行業(yè)制定更高水平標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展提升總體市場(chǎng)環(huán)境和質(zhì)量。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，標(biāo)準(zhǔn)與統(tǒng)一的生產(chǎn)模式必不可少，這就使得餐飲企業(yè)對(duì)中央廚房的關(guān)注和需求與日俱增。行業(yè)現(xiàn)狀3市場(chǎng)規(guī)模中央廚房通過集中采購、加工與配送，幫助下游餐飲、超市等企業(yè)有效降低原材料成本，助力我國餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。受疫情影響，2020年我國餐飲市場(chǎng)總收入下滑至39527億元。2021年1-10月餐飲市場(chǎng)總收入達(dá)37211億元，較2020年同期增加7613億元。我國冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3832億，同比增長13%。同時(shí)信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，通過規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥戆l(fā)展方向。市場(chǎng)規(guī)模國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年，全國餐飲收入46721億元，由于市場(chǎng)環(huán)境的變化，餐飲企業(yè)面對(duì)原材料、勞動(dòng)力、能源三大成本居高不下的壓力，企業(yè)必須轉(zhuǎn)型升級(jí)以應(yīng)對(duì)目前增速下滑、利潤下降的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。其中，建立中央廚房將成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的有效運(yùn)營模式。目前，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。知名連鎖如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、豐收日，以及大娘水餃、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。市場(chǎng)規(guī)模我國中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國連鎖餐飲中央廚房滲透率由74%快速增長至約80%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過建立精益化央廚來落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。驅(qū)動(dòng)因素政策支持供需平衡促進(jìn)市場(chǎng)發(fā)展中央廚房產(chǎn)業(yè)處于快速增長時(shí)期，由于中央廚房行業(yè)的產(chǎn)品及服務(wù)模式特性，使其供給市場(chǎng)與需求市場(chǎng)存在較強(qiáng)的相互依賴、相互促進(jìn)關(guān)系，中央廚房市場(chǎng)在良好的供需作用機(jī)制下保持穩(wěn)定發(fā)展在市場(chǎng)發(fā)展中，行業(yè)企業(yè)為爭取競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，尤其是大中型企業(yè)，越來越重視自主研發(fā)實(shí)力，在企業(yè)科研方面投入逐年增長，企業(yè)科研服務(wù)市場(chǎng)逐步打開，未來科研用檢測(cè)試劑的服務(wù)主體趨于多元化行業(yè)競(jìng)爭促進(jìn)行業(yè)正向發(fā)展從應(yīng)用領(lǐng)域來看，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品廣泛的運(yùn)用于醫(yī)學(xué)、藥學(xué)、檢驗(yàn)學(xué)、衛(wèi)生免疫學(xué)、食品安全、農(nóng)業(yè)科學(xué)等民營領(lǐng)域商業(yè)應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展國務(wù)院發(fā)布政策、十四五規(guī)劃、政府報(bào)告、領(lǐng)導(dǎo)講話等都有對(duì)中央廚房行業(yè)做了一些綱領(lǐng)性的指導(dǎo)，合理的解讀能夠?yàn)樾袠I(yè)做了好的發(fā)展指引。優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭，長期盈利，依托中國，布局全球，立足核心能力，全力獲取顯著競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)，創(chuàng)造得到廣泛認(rèn)可、深入人心的價(jià)值，通過成為“難以替代者”品牌致勝，涌現(xiàn)一批市場(chǎng)競(jìng)爭力突出的全球性與區(qū)域性中國品牌，以持續(xù)正現(xiàn)金流實(shí)現(xiàn)長期盈利，這才是行業(yè)企業(yè)的發(fā)展之道。中央廚房是餐飲食材加工的重要環(huán)節(jié)，它的集約化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的操作模式，極大提升了食物從食材到菜品的效率，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件。近年來，國家出臺(tái)了一系列政策加強(qiáng)對(duì)中央廚房產(chǎn)業(yè)的監(jiān)管，隨著市場(chǎng)逐漸規(guī)范，中央廚房產(chǎn)業(yè)也將步入快速發(fā)展期。行業(yè)痛點(diǎn)標(biāo)題文字質(zhì)量參差不齊行業(yè)監(jiān)管難度大政府秉承創(chuàng)新開放的態(tài)度，支持和鼓勵(lì)科學(xué)研究創(chuàng)新，對(duì)科學(xué)研究試驗(yàn)不設(shè)置嚴(yán)格限制，因此，中央廚房行業(yè)不存在統(tǒng)一的監(jiān)督管理規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量主要依靠生產(chǎn)企業(yè)自主檢測(cè)，中央廚房行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管難度加大高端產(chǎn)品發(fā)展落后在中低端產(chǎn)品領(lǐng)域，仍然有較大比例的產(chǎn)品依賴于進(jìn)口渠道。此外，中央廚房行業(yè)企業(yè)缺乏創(chuàng)新研發(fā)能力以及仿制能力，加重下游消費(fèi)端對(duì)進(jìn)口科研用檢測(cè)試劑的依賴，不利于中央廚房行業(yè)的發(fā)展中央廚房行業(yè)缺乏完備的質(zhì)量控制和質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)商缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，導(dǎo)致產(chǎn)品的可靠性難以保證，喪失產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭力提高中央廚房的運(yùn)行管理的規(guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化，需要加強(qiáng)中央廚房在食材采購、運(yùn)輸、存儲(chǔ)、烹飪加工等方面的食品安全管控。此外，還要成立專門的食品質(zhì)量安全管理部門，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制。另外，加大中央廚房相關(guān)法律法規(guī)建設(shè)完善監(jiān)管規(guī)范，制定和完善相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范中央廚房業(yè)態(tài)的準(zhǔn)入門檻、全面開展中央廚房管理的監(jiān)督執(zhí)法、明確監(jiān)管部門的職責(zé)分工。要對(duì)中央廚房有更透徹的認(rèn)識(shí)，需要參加各類餐博會(huì)、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動(dòng)，創(chuàng)造更多的餐飲交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。這有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)中央廚房的未來以及對(duì)于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認(rèn)識(shí)，探索提高中央廚房運(yùn)行、發(fā)展與管理機(jī)遇。3形成全面食品安全管控體系，構(gòu)建完善的監(jiān)督管理機(jī)制提高對(duì)中央廚房的認(rèn)識(shí)，轉(zhuǎn)變餐飲行業(yè)運(yùn)行和管理理念提高中央廚房運(yùn)行管理的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化要對(duì)中央廚房有更透徹的認(rèn)識(shí)，需要參加各類餐博會(huì)、中央廚房創(chuàng)新發(fā)展論壇等各類活動(dòng)，創(chuàng)造更多的餐飲交流學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。這有助于促進(jìn)餐飲行業(yè)從業(yè)者和烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)中央廚房的未來以及對(duì)于餐飲行業(yè)的影響具有更為全面而深刻的認(rèn)識(shí)，探索提高中央廚房運(yùn)行、發(fā)展與管理機(jī)遇。行業(yè)發(fā)展建議行業(yè)發(fā)展格局趨勢(shì)4行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)盡管目前有報(bào)道深圳誕生烹飪機(jī)器人、北京誕生餐飲售賣機(jī)器人、南京誕生全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線、河南誕生FD系列智能化仿生饅頭生產(chǎn)線等等，但是，我國中央廚房智能設(shè)備的發(fā)展仍然差強(qiáng)人意，主要表現(xiàn)在:智能化水平低，溫度、速度、時(shí)間、壓力、計(jì)量等工藝參數(shù)控制不精準(zhǔn)；專業(yè)化程度不夠、針對(duì)性不強(qiáng)；設(shè)備人性化欠缺，操作復(fù)雜，環(huán)境惡劣、清洗保養(yǎng)麻煩；設(shè)備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設(shè)施系統(tǒng)的設(shè)計(jì)及配置不規(guī)范、不標(biāo)準(zhǔn)。因此，大力發(fā)展智能化設(shè)備，使其更加專業(yè)化、智能化、精細(xì)化、人性化、環(huán)保節(jié)能化成為必然趨勢(shì)。擊此設(shè)備日趨智能化餐飲業(yè)廚師成本高昂，月薪在5000-10000元之間，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴；另外，通過中央廚房統(tǒng)一處理制作流程，減少后廚的洗、切、配等內(nèi)容，降低后廚人員配置。一般而言，不配備中央廚房的餐飲門店，后廚部人員將達(dá)到總?cè)藬?shù)的40%，因?yàn)閺N師因素后廚成本將占到總?cè)斯こ杀?5%。如果通過中央廚房減少廚師等后廚人力成本近35%，按總?cè)肆Τ杀菊紶I收約25%計(jì)算，能夠提高3-4個(gè)pct的利潤率。此降低人力成本在原材料成本、勞動(dòng)力成本以及能源成本上漲的趨使下，節(jié)能環(huán)保將成為餐飲業(yè)的主流及新的利潤源。我們?cè)谠O(shè)計(jì)中央廚房之初就應(yīng)貫徹節(jié)能環(huán)保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用節(jié)能環(huán)保的技術(shù)，例如太陽能、地?zé)帷⑸锬?、自然光、風(fēng)力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷鏈技術(shù)、水觸媒技術(shù)等節(jié)能新技術(shù)，熱泵灶具等新設(shè)備，雨水收集利用系統(tǒng)、余熱回收系統(tǒng)、垃圾處理系統(tǒng)等資源再利用系統(tǒng)。總之，實(shí)施節(jié)能環(huán)保是中央廚房發(fā)展的必然趨勢(shì)。擊此節(jié)能環(huán)保包裝殺菌目前，中央廚房發(fā)展的趨勢(shì)是新型包裝材料、創(chuàng)新殺菌技術(shù)的應(yīng)用，以減少產(chǎn)品風(fēng)味、營養(yǎng)的損失，但同時(shí)能延長產(chǎn)品保質(zhì)期。擊此根據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個(gè)中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個(gè)及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競(jìng)爭格局比較分散。競(jìng)爭格局1中國政府正大力推動(dòng)社會(huì)資本進(jìn)入中央廚房行業(yè)，對(duì)中央廚房行業(yè)產(chǎn)品需求被迅速拉動(dòng)，需求量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，中央廚房行業(yè)企業(yè)進(jìn)軍國民經(jīng)濟(jì)大產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略窗口期已經(jīng)來臨。中央廚房行業(yè)各業(yè)態(tài)企業(yè)競(jìng)爭激烈，當(dāng)前，市場(chǎng)上50%以上的中央廚房行業(yè)企業(yè)有外資介入，包括中外獨(dú)（合）資、臺(tái)港澳與境內(nèi)合資、外商獨(dú)資等，純內(nèi)資本土中央廚房行業(yè)企業(yè)數(shù)目較少，約占中央廚房行業(yè)企業(yè)總數(shù)的25%。此外，商業(yè)銀行逐步進(jìn)入中央廚房行業(yè)，興業(yè)銀行、中心銀行、民生銀行等先后成立金融公司，涉足設(shè)備融資租賃業(yè)務(wù)。中國本土中央廚房行業(yè)企業(yè)根據(jù)租賃公司股東背景及運(yùn)營機(jī)制的不同又可以劃分為廠商系、獨(dú)立系和銀行系三類三類中央廚房行業(yè)企業(yè)各有優(yōu)劣勢(shì)：（1）中央廚房行業(yè)企業(yè)具有設(shè)備技術(shù)優(yōu)勢(shì)，主要與母公司設(shè)備銷售聯(lián)動(dòng)，以設(shè)備、耗材的銷售利潤覆蓋融資租賃成本；（2）獨(dú)立系中央廚房行業(yè)企業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度高，易形成差異化商業(yè)模式，提供專業(yè)化的融資租賃服務(wù)；（3）銀行系中央廚房行業(yè)企業(yè)背靠銀行股東，能夠以較低成本獲取資金，且在渠道體系等方面具備一定優(yōu)勢(shì)。競(jìng)爭格局2行業(yè)競(jìng)爭格局永輝:2015年9月重慶彩食鮮食品加工中心成立，永輝首家“中央廚房”施工項(xiàng)目正式啟動(dòng)。彩食鮮落址在華西大區(qū)西永物流基地，面積約12000㎡，2016年投入生產(chǎn)。隨后公司與韓國食品行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)CJ集團(tuán)達(dá)成合作，聯(lián)手引進(jìn)國外先進(jìn)的“中央廚房”模式，提供食材的預(yù)處理服務(wù)。該“中央廚房”占地面積近60畝，建立高標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化安