新化美食課件

我的家鄉(xiāng)

婁底新化計網(wǎng)1231班曾文斌

我小學的時候，婁底流傳一首順口溜：“吃在新化，玩在冷江，路過漣源，住在婁底”。由此可見，新化的吃文化也能獨領風騷。新化人會吃、好吃、也能吃。凡菜肴，一經(jīng)新化廚師的手，十八般武藝之后，便香脆可口，滿嘴流香。例如米粉，在新化菜中就有點石成金的神奇功效。無論干曬的東瓜皮、南瓜皮、西瓜皮、白瓜皮，還是蒸曬的茄子皮、苦瓜皮、蘿卜皮甚至魚類、蛙類、肉類，炒干水分后都可以裹上米粉置放在壇子中封閉一段時期后，食時取出，或蒸或炸，或煎或炒，不僅保留了瓜蔬肉類的原汁原味，而且散發(fā)著米粉的芬芳。一個普通的白辣椒，將剁碎的精肉和米粉作成餡，塞入其中，放進壇里腌制，食時便五味俱全了。米粉肉、鴨子粑也是新化菜系中的名菜。千百年來，新化飲食獨具特色，自成體系，比較有名的就有“十葷”、“十素”、“十飲”之說?！笆潯本褪侨蠝?、雪花丸、米粉肉、鴨子粑、柴火臘肉、回鍋狗肉、泥鰍鉆豆腐、水車魚凍、稻花魚、肘子肉。“十素”就是杯子糕、糝子粑、糯米粑、酣蕎粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、棕子、燒麥?！笆嫛本褪抢薏?、涼粉、水酒、蛇酒、米燒酒、甜糟酒、苡米酒、云霧茶、青紅茶、金銀花甘草茶。我們的飲食習慣1.早餐與晚餐為主餐2.食用油以動物油——豬油為主3.愛吃姜來歷：杯子糕最早是用來祭祀鬼神作供品的，據(jù)傳宋神宗熙寧五年，潭州大將經(jīng)略梅山，征服蠻王置新化縣時，設罹天大醮超度戰(zhàn)死冤魂，杯子糕即已出現(xiàn)在供桌上。其現(xiàn)身于街道小販的零食擔子，則是近兩百年間的事了。紫鵲界梯田新化三大碗是婁底市新化縣的特色菜，記載著梅山人經(jīng)久不衰，源遠流長的餐飲文化，是“穇子粑蒸雞”、“三合湯”、“農(nóng)夫河魚”三個菜的統(tǒng)稱。制作原料選料于自然山野，綠色環(huán)保，制作考究，營養(yǎng)豐富，真正構出一個自然、生態(tài)、人文充分融合的美食佳肴，是無可挑剔的綠色食品。

冬季果凍——魚凍

魚凍豆腐是過年必備的佳肴，它以新鮮鯉魚拌豆腐、白辣椒煮熟，冷凍后再吃，到口即化。

要吃到好吃的魚凍，最好去新化白溪新化白溪水豆腐，色澤潔白，質地細嫩，久煮不散，鮮美可口，享有“走遍天下路，白溪水豆腐”美譽。白溪豆腐好，與水質特佳有關。相傳清乾隆皇帝游江南，途經(jīng)白溪鎮(zhèn)，吃了水豆腐，嘖嘖稱贊，究詢其因，當?shù)厝烁嬷喊紫优系陌讼山稚嫌锌谒锩嬗袟l龍，經(jīng)常噴出“龍涎”，碧徹透亮，喝之清涼爽口，與眾水不同。乾隆當即賜名“金殿井”。白溪水豆腐就是取金殿井水制作而成的。許多外地人曾慕名前來學藝，但回去以后制作的豆腐總趕不上白溪的。白溪豆腐吃法很多。鮮嫩的水豆腐開湯，拌以蔥葉、生姜等佐料，色、香、味俱全，尤以鮮、香為著，入口生津，落肚口有余香。用凈化后的泥鰍拌鮮豆腐，鍋內溫度升高后，泥鰍鉆進豆腐里，吃起來又鮮又甜，別有風味。

新化雪花丸，以肉餡外表包裹的糯米宛若白燦燦的雪花而得名。制作雪花丸子，先要選上等的好豬肉。瘦肉和肥肉的比例是七比三。將肉剁成肉泥，放入味精、鹽（也有加放雞蛋、荸薺的），然后攪勻，攪拌時只能往一個方向攪。再將精選的糯米浸泡成半透明，將肉餡成圓球，粘上糯米，然后置于鍋中蒸熟即成。雪花丸子狀如一個個絨絨的雪球，熱騰騰散發(fā)的香氣中又帶有微甜，待到一口咬開，卻是紅嫩嫩，酥又軟。傳說

民間流傳有雪花丸子退敵兵的故事。說是元兵侵入湖南新化時，將一支抗元義軍困在山上，原想斷絕山上糧草逼義軍不戰(zhàn)自降。圍了幾天后，山上拋下雪花丸子，元兵一見那白花花的“雪球”，以為山上有神兵相助，大熱天降下“雪球”豈非神耶？便撤兵走了。磨芋

中文名：磨芋現(xiàn)在一般叫“魔芋”。其它中文名：鬼芋（本草綱目拾遺、湖南），花梗蓮、虎掌、花傘把、蛇頭根草（江西），花桿蓮、麻芋子（陜西），蛇包谷、鬼蠟燭、蛇頭草（上海），野魔芋、花桿南星、土南星（江西），南星、天南星（廣西河池），花麻蛇（思茅）。關于神奇的磨芋，據(jù)說日本人對此物已到狂熱的境界。其形酷似多孔海綿，味道鮮美。日本的磨芋是從中國傳去的，后深受日本人喜愛，幾乎每戶每餐必食。魔芋植物的用途及功能：塊莖入藥，有毒，能解毒消腫，炙后健胃、消飽脹。治流火、療瘡、無名腫毒、瘰疬、眼鏡蛇咬傷，毒蛇咬傷，燙火傷，間日瘧，乳癰，腹中痞塊，療癀高燒．疝氣等。

該物種為中國植物圖譜數(shù)據(jù)庫收錄的有毒植物，其毒性為全株有毒，塊莖毒性較大。新鮮的塊莖有刺激性辛辣味，吞服時引起舌喉灼熱、癢痛、腫大。長時間吸入塊莖的粉塵可引起支氣管哮喘。塊莖用石灰水處理后制作磨芋豆腐供食用，但渣仍可能有毒。

湘菜中常見做法有磨芋炒鴨、磨芋煮魚，肉香味入磨芋（豆腐）中，味道香濃，入口軟滑，與湖南另一道“油豆腐燉狗肉”火鍋有異曲同工之妙。而用干鍋形式出現(xiàn)挺有新鮮感。味湘來的師傅需把粉腸切小節(jié)，磨芋放冰箱凍兩天，成皮取出炒干水分，撈出把小腸過油，放剁椒炒香，再放磨芋皮翻炒，最后加入酸菜出鍋。這一些配料的調味之后，再用小火燒干鍋，磨芋皮沉于其中慢慢入味，有韌性三合湯

新化年羹蘿卜，皮薄肉厚，塊大如皂，擺上桌面白晃晃似肥肉，吃起來卻清爽可口，油而不膩，且具有消食、醒酒、化痰、順氣的功用。新化人于年夜煮上一大鍋，必吃到正月十五元宵。年羹蘿卜好吃，其中卻有一段辛酸的故事。相傳很久以前，一對貧窮夫婦欠了一身債，到年關時無米下鍋，聰明的妻子便去菜園里拔回一大筐蘿卜，大塊大塊切下，煮了一大鍋，當作過年肉。夫妻倆你敬我一塊，我敬你一塊，吃得正香時，討債的財主上了門，一看桌上那白花花的“肥肉”，立即大罵道：“好啊，你們有錢吃肉，卻不還債，給我打！”當下令人將這對恩愛夫妻痛打一頓。再仔細一看時，原來桌上擺的是沒有一點油腥的白蘿卜。如今年羹蘿卜的煮法可就是用肉骨頭湯熬了，置于文火慢慢煨，熟透后盛出來，用一只大瓦缽裝了，凍了后，結上一層厚油，吃時裝一碗，熱一下，為新化人過年必不可少的一碗上桌菜。新化年庚蘿卜雷打鴨（鴨子粑）節(jié)慶糍粑柴火臘肉歷史悠久，制作精細，是新化縣最具地方風味的傳統(tǒng)食品。每年農(nóng)歷9—12月份，以水車本土優(yōu)質豬肉為原料，加入適當?shù)柠}、醬油、味精、香料等，經(jīng)過多道工序精心淹制，利用柴炭火熏烤30—40天，然后洗凈、風干、切割、包裝。水車柴火臘肉蒸熟切片即可食用，也可配以辣椒、蒜苗、姜絲等烹炒。

柴火臘肉色澤紅潤，芳香四溢，食之油而不膩，是上等的美食佳肴。紫蘇楊梅紫蘇楊梅新鮮楊梅經(jīng)過傳統(tǒng)工藝精致加工，再與紫蘇搭配，酸甜可口，芳香四溢，是外出旅游休閑的好食品。

紫蘇：乃湖南特有的天然野生植物，有特異芳香，為唇形科紫蘇屬植物，紫蘇[Perillafrutescens（L．）Brltt．var.argutaBenth．Hand．－Mazz．」的帶葉嫩枝。以莖、葉及子實入藥。紫蘇屬于綜合交叉商品即可藥用，是臨床常用藥，又能食用，入藥形式以莖稱紫梗，葉又稱蘇葉，解表，子又稱蘇子、黑蘇子、赤蘇子，是蘇子降氣湯的重要成分。散寒解表，理氣寬中。主治感冒發(fā)熱，怕冷，無汗，胸悶，咳嗽，解蟹中毒引起的腹痛，腹瀉，嘔吐等癥。

特殊加工后用一個透明的玻璃壇子密封起來就可以了，以后想吃的時候用勺子舀出來就行，楊梅上掛著琥珀色的糖漿，有紫蘇的清香，咬一口酸酸甜甜的。西瓜皮也變成了半透明的琥珀色，浸滿了糖漿，又脆又甜，也是上等的美味呢。新化有很多山珍野味哦~拿吧子你吃過沒？金櫻子（鴨扳子）牛奶幾三月泡（插田泡pao讀第一聲這是大米泡山茶泡雞棗子：要打了霜才能吃哦蕨菜子可愛的算盤子酸筒桿:真的好酸~~歷史的煙云舒展著溫馨的畫卷，神情溫婉的紫鵲界秦人梯田，靜默于湖南新化縣水車鎮(zhèn)，作為山地稻作文化的一朵奇葩，它跨越古今隧道，見證千年文化，留下傳奇的詩篇，足印映時空。紫鵲界黑香米，亦稱黑貢米,有“藥米”、“長壽米”、“黑珍珠”之美譽。相傳秦始皇統(tǒng)一全國后，為了尋找長生不老藥，派人遍訪靈丹圣草。臣子們來到地處湘西地區(qū)的紫鵲界奉家山（即現(xiàn)在湖南新化縣水車鎮(zhèn)和奉家鎮(zhèn)），采集到一種“神藥”（即紫鵲界黑香米），秦始皇吃后覺得筋骨舒展、渾身是勁、不知饑餓，定能延年益壽，稱之為“長壽米”。后來漢武帝吃了稱之為“神米”，再后來乾隆皇帝下江南吃了后責成新化縣衙每年將此米進貢百擔做為皇宮口糧，稱為“貢米”。據(jù)《新化縣志》載：老莊村志留紀正長巖風化物發(fā)育的麻粉泥田，生產(chǎn)優(yōu)質“香稻”，歷史上稱為“貢米”。據(jù)《本草綱目》記載：貢米有滋陰補腎、健脾暖胃、明目活血的功效，現(xiàn)代醫(yī)學證明：經(jīng)常食用貢米，有利于防止頭昏、目眩、貧血、白發(fā)、眼疾、腰腿疲軟等癥。紫鵲界貢米湘妃茶“湖南三絕走天下，王煙鬼酒湘妃茶”三絕之一的湘妃茶，又名蒙洱茶。產(chǎn)于湖南新化奉家蒙洱茶。它的特點是：全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，滋味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶葉的時間只能在清明節(jié)前后7-10天內，還規(guī)定了9種情況下不能采摘，即雨天、風霜天、蟲傷、細瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發(fā)紫、不合尺寸等。梅山板鴨水車糍粑糍粑是用熟糯米攪拌成泥制作而成，是中國南方一些地區(qū)流行的美食，人們習慣于在春節(jié)前制作，象征豐收、喜慶和團圓，是過年必備之品。糍粑排骨是一道帶有濃郁鄉(xiāng)土風味的新菜色，柔軟的糍粑包裹著酥爛入味的排骨，再油炸至金黃，入口松化內里軟滑，帶有排骨肉汁，口感非常豐富。逢春節(jié)來臨，農(nóng)歷臘月末，家家都要打糯米糍粑。據(jù)鄉(xiāng)土志書記載：“糯米飯就石槽中杵如泥，壓成團形，形如滿月。大者直徑1尺5，尋常者約4寸許，3至8分厚不等。”新化水酒新化水酒由糟酒兌水稀釋而成。糟酒的特點是不用蒸烤。它大多以糯米為原料，煮熟后加上酒曲發(fā)酵即成。糟酒以陳酒為上品，一般