中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立

聚成資訊集團(tuán)聚成華企在線商學(xué)院《中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立》講師：丁一中國餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新第二部分：菜品與成本創(chuàng)新第三部分：服務(wù)與環(huán)境創(chuàng)新第四部分：營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)新第五部分：人才創(chuàng)新一、中國現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程與競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)的演變成長(zhǎng)階段78-97（十一屆三中全會(huì)）風(fēng)味之爭(zhēng)轉(zhuǎn)折階段97-99（亞洲金融風(fēng)暴）價(jià)格之爭(zhēng)膨脹階段99-2003（標(biāo)志：火鍋異軍突起）模式之爭(zhēng)規(guī)范階段2003-2007（非典）環(huán)境與服務(wù)之爭(zhēng)成熟階段2007年2月（“雙百”戰(zhàn)略出臺(tái)）品牌之爭(zhēng)餐飲的管理經(jīng)營(yíng)

從消費(fèi)者角度來看，經(jīng)營(yíng)是給消費(fèi)者塑造的感覺影響消費(fèi)者感覺的因素：里子面子服務(wù)餐飲競(jìng)爭(zhēng)有形競(jìng)爭(zhēng)無形競(jìng)爭(zhēng)餐廳老板的心態(tài)

一是正端正二是平平靜三是和和氣第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新現(xiàn)階段中國餐飲企業(yè)的三種生存方式餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略選擇餐飲企業(yè)的兩個(gè)發(fā)展方向現(xiàn)階段中國餐飲企業(yè)的三種宣傳方式一、坐轎子（建立品牌）二、抬轎子（加盟店）三、獨(dú)占資源餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略的選擇

防御戰(zhàn)進(jìn)攻戰(zhàn)側(cè)翼戰(zhàn)游擊戰(zhàn)經(jīng)典案例分享百度烤肉海底撈火鍋第二部分分：菜品品與成本本創(chuàng)新一.菜品品完整菜品品菜品結(jié)構(gòu)構(gòu)菜品更新新菜品進(jìn)化化創(chuàng)新型廚廚師的五五心修煉煉完整菜品品菜品的造造型：色色、香、、味、形形菜品的氣氣菜品的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)菜品的雅雅：內(nèi)涵涵和文化化好吃的菜菜口感醇醇厚且純純正菜品的結(jié)結(jié)構(gòu)菜品結(jié)構(gòu)構(gòu)限制菜品的毛毛利率菜品的品品種數(shù)量量菜品的更更新削減現(xiàn)有有的不合合理的不不合適的的菜品增加新菜菜品菜品進(jìn)化化暢銷菜招牌菜文化菜創(chuàng)新型廚廚師的五五心修煉煉有心專心潛心用心虛心二.成成本硬成本軟成本第三部分分：服務(wù)務(wù)與環(huán)境境創(chuàng)新一.服務(wù)務(wù)（1）原原則（2）三三情服務(wù)務(wù)（3）五五勤修煉煉優(yōu)質(zhì)服務(wù)務(wù)原則一、方便便原則二、貼切切原則三情服務(wù)務(wù)熱情真情親情五勤修煉煉眼勤腦勤嘴勤手勤腿勤環(huán)境餐環(huán)境裝裝修基本本原則就餐環(huán)境境：（1）場(chǎng)場(chǎng)景化（2）情情景化（3）環(huán)環(huán)?；谒牟糠址郑籂I(yíng)銷銷與競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)創(chuàng)新一.穩(wěn)穩(wěn)定客客源（1）規(guī)規(guī)律性聯(lián)聯(lián)系（2）創(chuàng)創(chuàng)造性聯(lián)聯(lián)絡(luò)二、提升升消費(fèi)（1）提提高消費(fèi)費(fèi)價(jià)格（（如何調(diào)調(diào)價(jià)）（2）增增加消費(fèi)費(fèi)人數(shù)（（轉(zhuǎn)介紹紹法）（3）增增加消費(fèi)費(fèi)次數(shù)（（要求法法）三、廣開開客源（1）時(shí)時(shí)機(jī)（2）方方法四.競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)方方法（1））售前前（2））售中中（3））售后后市場(chǎng)狀狀況及及發(fā)展展趨勢(shì)勢(shì)餐飲現(xiàn)現(xiàn)狀高速增增長(zhǎng)競(jìng)爭(zhēng)慘慘烈遭遇瓶瓶頸學(xué)習(xí)空空前重重要行業(yè)趨趨勢(shì)全國一一體化化贏家通通吃越來越越規(guī)范范新時(shí)期期客人人類型型及消消費(fèi)心心理先鋒型型跟跟風(fēng)型型成成熟型型惰惰性型型沖動(dòng)型型穩(wěn)穩(wěn)重型型自自主型型依依賴型型里子/面子子型大中小小型餐餐廳的的策略略選擇擇和促促銷類型優(yōu)劣策略重點(diǎn)措施大資源多漏洞多做行業(yè)品牌規(guī)?！败洝毙§`活資源少做企業(yè)特色專精“硬”中激起客客人的的消費(fèi)費(fèi)動(dòng)機(jī)機(jī)和搶搶購沖沖動(dòng)點(diǎn)準(zhǔn)““穴””位制造壓壓力廣而告告之“靚””點(diǎn)的的設(shè)計(jì)計(jì)和展展示技技巧設(shè)計(jì)原原則：：少而而精設(shè)計(jì)要要點(diǎn)：：快準(zhǔn)準(zhǔn)狠三大策策略：：視覺覺沖擊擊聽覺沖沖擊情感沖沖擊打伙求求財(cái)與與橫刀刀奪愛愛打伙求求財(cái)行業(yè)互互補(bǔ)聯(lián)手救救市聯(lián)手托托市橫刀奪奪愛借勢(shì)（（虛））借力（（實(shí)））截流節(jié)假日日的客客源爭(zhēng)爭(zhēng)奪戰(zhàn)戰(zhàn)“黃金金周””的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)戰(zhàn)略與與促銷銷戰(zhàn)術(shù)術(shù)傳統(tǒng)節(jié)節(jié)日的的“賣賣”點(diǎn)點(diǎn)設(shè)計(jì)計(jì)與促促銷組組合假日的的“買買”點(diǎn)點(diǎn)規(guī)劃劃與執(zhí)執(zhí)行要要點(diǎn)西式節(jié)節(jié)日的的“靚靚”點(diǎn)點(diǎn)展示示與難難點(diǎn)規(guī)規(guī)避短期內(nèi)內(nèi)讓收收入激激增的的核心心秘密密第五部部分：：人才才創(chuàng)新新與競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)優(yōu)勢(shì)一.人人才才的保保留二、人人才的的使用用三、人人才的的培育育四、人人才的的招募募離職三三“望望”（滿意意）失望觀望絕望（辭職職）員工滿滿意度度來自自工作與與職業(yè)業(yè)目標(biāo)標(biāo)的關(guān)關(guān)聯(lián)度度41%快樂的的工作作氛圍圍21%通暢的的晉升升渠道道20%高額的的薪酬酬福利利8%其他10%新人類類的四四大需需求快樂歸屬尊重傾聽餐飲從從業(yè)者者的特特征工作完完全開開放生活相相對(duì)封封閉滿足需需求的的原則則以點(diǎn)帶帶面人無我我有留人的的三個(gè)個(gè)境界界留下該該留的的人留下你你想留留的人人留下你你不想想留的的人純潔隊(duì)隊(duì)伍：：從三三灣改改編談?wù)勂鹩^念/行為為意愿/能力力壓縮規(guī)規(guī)模：：后退退是為為了更更好地地前進(jìn)進(jìn)樹立信信心鼓舞士士氣關(guān)心生生活：：留““心””的開開始物質(zhì)生生活衣：工工作服服（洗洗）食：?jiǎn)T員工餐餐?。海核乃娜巳艘灰婚g間房房/空空調(diào)調(diào)/獨(dú)獨(dú)立立衣衣柜柜（（統(tǒng)統(tǒng)一一的的洗洗衣衣機(jī)機(jī)/熱熱水水器器/純純凈凈水水））行：：探探親親報(bào)報(bào)銷銷往往返返車車費(fèi)費(fèi)精神神生生活活?yuàn)蕵窐罚海夯罨顒?dòng)動(dòng)室室/電電視視/網(wǎng)網(wǎng)吧吧/卡卡啦啦OK/文文體體賽賽事事/旅旅游游/聚聚會(huì)會(huì)報(bào)紙紙：：暴暴露露問問題題而而不不是是掩掩蓋蓋問問題題，，通通訊訊員員制制度度引導(dǎo)導(dǎo)戀戀愛愛（（錯(cuò)錯(cuò)誤誤方方法法：：不不提提倡倡不不反反對(duì)對(duì)；；正正確確方方法法：：積積極極引引導(dǎo)導(dǎo)））定期期溝溝通通：：交交““心心””的的開開始始業(yè)績(jī)績(jī)溝溝通通成長(zhǎng)長(zhǎng)溝溝通通“教教育育是是為為美美好好生生活活作作準(zhǔn)準(zhǔn)備備！！””———斯斯賓