食品營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第三章 碳水化合物課件

第三章碳水化合物

碳水化合物的分類碳水化合物的功能

食品加工對(duì)碳水化合物的影響

碳水化合物的攝取與食物來(lái)源膳食纖維主要內(nèi)容碳水化合物分類衍生物單糖

雙糖多糖第一節(jié)碳水化合物的分類果糖半乳糖其他單糖核糖脫氧核糖阿拉伯糖木糖2.雙糖

兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖蔗糖甘蔗和甜菜中。糖果工業(yè)麥芽糖淀粉的水解產(chǎn)物乳糖乳汁中的糖3.多糖有許多單糖分子構(gòu)成的大分子物質(zhì)淀粉人們膳食中最豐富的碳水化合物，植物中廣泛存在糊精淀粉的水解產(chǎn)物，食品工業(yè)中用作增稠，穩(wěn)定和保水糖原動(dòng)物淀粉，在肝臟和肌肉中貯存纖維素，半纖維素存在于植物中，膳食纖維果膠植物中，水溶也在適當(dāng)條件下可制成凝膠4.糖的衍生物——糖醇山梨糖，木糖醇，麥芽糖醇代替蔗糖作為甜味劑無(wú)糖食品:一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無(wú)糖食品應(yīng)含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇）等替代品。

第三節(jié)食品加工對(duì)碳水化合物的影響一.淀粉水解食品工業(yè)中常用大麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，稱謂飴糖，飴糖食入后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收、利用。甜品生產(chǎn)，潤(rùn)肺止咳二.淀粉的糊化與老化糊化：將淀粉加水，加熱，使之產(chǎn)生半透明，膠狀物質(zhì)的作用淀粉糊化后消化性增強(qiáng)。未糊化的淀粉較難消化。老化：糊化淀粉緩慢冷卻后可生成難以消化的淀粉制作方便食品五.抗性低聚糖的生產(chǎn)低聚果糖，低聚半乳糖，低聚乳果糖等功能性食品：不被機(jī)體消化吸收；有益于腸道益生菌的增殖碳水化合物的食物來(lái)源碳水化合物主要食物來(lái)源是谷類、薯類和根莖類食物，以及它們的制品如面包、餅干、糕點(diǎn)等。由于各種單糖、雙糖及制品僅用于供能，多不含其它營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)密度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，而各種糧食等制品，除富含淀粉外還含有其它營(yíng)養(yǎng)成分，特別是各種谷物還含有較多的膳食纖維，是碳水化合物的良好食物來(lái)源。所以，要限制單純碳水化合物的攝入量。第五節(jié)膳食纖維“第七類營(yíng)養(yǎng)素”美國(guó)谷物委員會(huì)：膳食纖維為植物可食部分或碳水化合物類似物，其不能被人類小腸消化和吸收，可部分或完全在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵。不溶性膳食纖維：纖維素；半纖維素；木質(zhì)素可溶性膳食纖維：果膠；樹膠；海藻膠等食物來(lái)源粗糧雜糧，蔬菜水果，豆類及菌藻類食物食物膳食纖維含量（%）食物膳食纖維含量（%）海帶9.8小米1.6木耳7.0山藥0.9口蘑6.9棗3.