食譜編制-2012年秋課件

食譜編制韓磊青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院1食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)2食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)3第三類(lèi)是大豆及其它干豆制品，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四是蔬菜水果類(lèi)，包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類(lèi)是純能量食物，包括動(dòng)植物油、淀粉、食糖和酒，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。食物類(lèi)別識(shí)別5食物類(lèi)別識(shí)別食品類(lèi)別識(shí)別食品名稱(chēng)谷類(lèi)動(dòng)物性食品蔬菜水果純能量食品小米√鯉魚(yú)√豬肝√油菜√花生油√獼猴桃√6食物類(lèi)別識(shí)別序號(hào)富含蛋白質(zhì)的食品富含脂肪的食品富含碳水化合物的食品富含維生素食品1豬肝2鯉魚(yú)3小米4油菜5獼猴桃6花生油7食物類(lèi)別識(shí)別較高含量較低含量食品類(lèi)別維生素B2mg維生素AμgRE或葫蘿卜素μg維生素B2mg維生素AμgRE或葫蘿卜素μg動(dòng)物肝臟100g2.0810精白面粉100g0.006－蘑菇類(lèi)100g0.352,10談黃白色葉菜100g20,1200.05深綠色葉菜100g103,6200.118人體的感覺(jué)器官視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)－人們比較熟悉觸覺(jué)－引起觸覺(jué)的神經(jīng)末梢不是單一的（由于這些末梢裝置在皮膚內(nèi)外分布不均，不同部位觸覺(jué)的敏感性不同，以舌尖最為敏感。）10食物的風(fēng)味“風(fēng)味”意味著食物在攝入前、后刺激人的所有感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反應(yīng)而引起的化學(xué)、物理和心理感覺(jué)，是這些感覺(jué)的綜合效應(yīng)。

12菜肴的形中國(guó)烹飪十分講究菜肴的形。形實(shí)際上包涵兩方面的含義：一是菜肴和點(diǎn)心的外形，它包括整體菜肴、主點(diǎn)的外形以及諸如絲、丁、條、塊之類(lèi)原料碎塊的外形兩個(gè)部分，其中沒(méi)有表象上的化學(xué)問(wèn)題二是指食物的質(zhì)地或結(jié)構(gòu)所引起的口感，是屬于末梢神經(jīng)感知的觸覺(jué)問(wèn)題，尤其是牙齒在破碎這些食物時(shí)的感覺(jué)。1415食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)16食物成分表《中國(guó)食物成分表2002》是在1991年出版的《食物成分表》（全國(guó)代表值）的基礎(chǔ)上進(jìn)行修訂的，所列食物仍以原料為主，共包括1506條食物的31項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)、657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)、208條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)等。17食物成分表食物名稱(chēng)食物名稱(chēng)由中文學(xué)名和別名組成食物分類(lèi)采用“食物類(lèi)和亞類(lèi)”的雙級(jí)分類(lèi)方法，將所有食物分為21個(gè)食物類(lèi)。對(duì)于一個(gè)食物類(lèi)的食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又分為不同的亞類(lèi)，將難以分配到某一具體亞類(lèi)的食物，歸到相應(yīng)食物類(lèi)中的名為“其它”的亞類(lèi)中18食物成分表食物編碼采用6位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食物的類(lèi)別碼，第3位數(shù)字是食物的亞類(lèi)編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類(lèi)中的排列序號(hào)。一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。如：編碼為“04－5－401”的食物（竹筍）045401

第04類(lèi)食物第5亞類(lèi)第401條食物20食物成分表“食部”欄中的系數(shù)表示某一食物中可食用部分占“市品”的百分比，用于計(jì)算食物可食部分的重量?？砂凑障铝泄接?jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素含量：X＝A×10×(EP/100)X：某重量單位“市品”中營(yíng)養(yǎng)素的含量A：食物成分表中每100克可食食物中該種營(yíng)養(yǎng)素的含量EP：食物成分表中可食部比例10：折合每1kg“市品”的計(jì)算系數(shù)21食物成分表食物成分表中給出的碳水化合物的數(shù)值包括了膳食纖維，但考慮到膳食纖維多為不溶性，量較少，提供能量較低，因此，在進(jìn)行能量計(jì)算時(shí)僅使用主要供能部分。23食物成分表蛋白質(zhì)：應(yīng)稱(chēng)為粗蛋白，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的量是用凱氏微量定氮法（Kjeldahl）測(cè)定食物總氮量，再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)折算系數(shù)而得。在多數(shù)食物中總氮占蛋白質(zhì)的16％，所以，由總氮計(jì)算蛋白質(zhì)含量的折算系數(shù)一般為6.25。但還有部分食物其非蛋白質(zhì)來(lái)源的氮含量不同，折算系數(shù)也不同。24食物成分表認(rèn)識(shí)符號(hào)、計(jì)量單位及縮寫(xiě)說(shuō)明“—”未測(cè)定“…”未檢出“Tr”微量“（）”對(duì)食物的補(bǔ)充說(shuō)明“[]”食物別名“﹡”數(shù)值不確定或?yàn)楣烙?jì)值

26食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)27營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定成人需要量的參考標(biāo)準(zhǔn)首先是根據(jù)中國(guó)居民每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)28營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定體型能量需要（kcal/kg·d）極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～25303530食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)31食譜編制原則“食譜”通常有兩種含義一是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總。如有關(guān)書(shū)籍中介紹的食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱(chēng)為食譜。另一種則專(zhuān)指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱(chēng)與數(shù)量。32食譜編制原則應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則保證營(yíng)養(yǎng)平衡滿(mǎn)足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求：要符合或基本符合《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量（DRIs）》標(biāo)準(zhǔn)，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的士10%以?xún)?nèi)。膳食中供能食物比例適當(dāng)：合理的膳食制度：33食譜編制原則照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的適口性食物多樣，營(yíng)養(yǎng)平衡食物定量要適宜兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格34食譜配制的注意事項(xiàng)（1）主食多樣化提供主要能量來(lái)源（2）副食葷素搭配是副食調(diào)配的一個(gè)重要原則（3）生熟搭配35食譜編制流程1.確定食譜類(lèi)型：包餐制：固定包餐制和非固定包餐制選購(gòu)制：預(yù)約選購(gòu)制和現(xiàn)食選購(gòu)制2.選擇食物品種注意食物多樣性，有主有副、有精有粗、有葷有素、有干有稀。多品種、多花樣、多口味。3.平衡調(diào)配

一周食譜每天要保持食物、營(yíng)養(yǎng)與價(jià)格的分配相對(duì)平衡，防止起伏波動(dòng)過(guò)大36食譜編制流程4.核定飯菜用量：既滿(mǎn)足就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需要，又應(yīng)防止浪費(fèi)。5.核定與矯正營(yíng)養(yǎng)素供給量6.形成食譜食譜內(nèi)容包括:時(shí)間、餐次、飯菜名稱(chēng)、數(shù)量、費(fèi)用、營(yíng)養(yǎng)素供給量等，并注明就餐人數(shù)和食譜制定人、執(zhí)行人和監(jiān)督人。37食譜編制的步驟步驟1根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其體型（正常、肥胖、消瘦）；了解就餐者的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，也可以通過(guò)查表得出或通過(guò)簡(jiǎn)表進(jìn)行計(jì)算。全日能量供給量（kcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）

38食譜編制的步驟步驟2計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。全日蛋白質(zhì)供給量（g）＝全日能量供給量×15%÷4全日脂肪供給量（g）＝全日能量供給量×25%÷9全日碳水化合物供給量（g）＝全日能量供給量×60%÷439食譜編制的步驟步驟3確定全天主食數(shù)量和種類(lèi)并進(jìn)行食物分配主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多40食譜編制的步驟步驟4確定全天副食蛋白質(zhì)需要量副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等，青菜包括西紅柿、青椒、白菜、蘿卜等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。41食譜編制的步驟步驟5計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種步驟6確定烹調(diào)用油的量烹調(diào)用油應(yīng)以植物油為主，可有一定量動(dòng)物脂肪的攝入。由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為每日植物油供應(yīng)量。42食譜編制的步驟步驟7根據(jù)上述步驟確定的主副食的數(shù)量，在相應(yīng)的食物類(lèi)別中選擇不同的食物組成一日食譜，并按照比例分配到三餐中。

43食譜編制食物類(lèi)別識(shí)別和選擇食物成分表營(yíng)養(yǎng)素需要量的確定（成人、兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等）食譜編制食譜評(píng)價(jià)44食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)美味評(píng)價(jià)價(jià)格-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)45食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)美味評(píng)價(jià)價(jià)格-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)46成年男子一日食譜餐次食物名稱(chēng)原料名稱(chēng)食物重量（g）早餐大米稀飯面包鹵雞蛋牛奶大米(標(biāo)一)面粉(特一粉)雞蛋5710060150ml中餐饅頭西芹炒肉蒜茸油菜花生油面粉(特一粉)西芹瘦豬肉油菜1251505415015晚餐稀飯饅頭白菜燉豆腐涼拌青椒花生油香油大米(標(biāo)一)面粉(特一粉)白菜豆腐青椒251152009815010547食譜提供營(yíng)養(yǎng)素含量名稱(chēng)進(jìn)食量(g)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)粳米(標(biāo)一)82281.36.30.563小麥粉(特一)3401190353.7253.6大白菜16624.92.30.23.5芹菜(莖鮮)13426.81.60.34.4油菜(鮮)13130.12.40.73.5柿子椒(鮮)12327.11.20.24.9豬肉(瘦鮮)5477.2113.30.8牛乳2501357.588.5雞蛋(紅皮)6093.67.76.70.8花生油30269.70300食鹽6合計(jì)2155.77553.634348食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)目標(biāo)量實(shí)際提供量比值%能量kcal21002155.7102.6蛋白質(zhì)g797594.9脂肪g5853.692.4碳水化合物g315343108.8維生素礦物質(zhì)49食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)美味評(píng)價(jià)價(jià)格-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)50食物美味評(píng)價(jià)人們對(duì)各種味道的反應(yīng)是不同的任何濃度的甜味物質(zhì)都有愉快感單純的苦味物質(zhì)幾乎在任何濃度都有不愉快的感覺(jué)酸味和咸味物質(zhì)在低濃度時(shí)有愉快感，高濃度時(shí)便產(chǎn)生不愉快的感覺(jué)。這說(shuō)明呈味物質(zhì)的種類(lèi)和濃度、味覺(jué)以及人的心理作用的關(guān)系是非常微妙的。51食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—酸味①增加菜肴香味，除去不良味道和氣味。②減少維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物的溶解，以利于消化吸收。③刺激食欲，有利于消化。④能防果蔬的褐色。⑤具有防腐作用。52食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—甜味劑

蔗糖（如白砂糖、綿白糖、冰糖、赤砂糖、紅糖、黃糖等）麥芽糖（其甜度僅為蔗糖的1/3，通常用作調(diào)味品的麥芽糖制品稱(chēng)為飴糖，是糊精和麥芽糖的混合物。在菜肴制作（如烤乳豬、北京烤鴨）和面點(diǎn)制作中，常用飴糖作為調(diào)料）蜂蜜（蜂蜜實(shí)際上就是轉(zhuǎn)化糖，蜂蜜在烹調(diào)中是常應(yīng)用于糕點(diǎn)和風(fēng)味菜肴的制作中）糖精（學(xué)名為鄰苯甲?；酋啺封c，以及環(huán)己基亞胺磺酸鈉等）53食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—咸味劑

食鹽（NaCl）:濃度為0.8%～1.0%的食鹽溶液是人類(lèi)感到最適口的咸味濃度，過(guò)高或過(guò)低都使人感到不適。所以有經(jīng)驗(yàn)的廚師，都把用鹽量作為重要的技術(shù)訣竅。在眾多的咸味物質(zhì)中，只有食鹽是最完美純正的咸味劑，不僅僅因?yàn)樗目谖?，而是由于它在人體生理平衡（特別是體液平衡）中的重要作用所決定的。54食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—苦味物質(zhì)

1）生物堿類(lèi)植物來(lái)源的苦味物質(zhì)以生物堿類(lèi)為最多，如苦味基準(zhǔn)物質(zhì)的硫酸（或鹽酸）奎寧就是，另外有嘌呤族生物堿。2）啤酒中的苦味物質(zhì)-啤酒花，啤酒花是田菊科植物的雌花經(jīng)水蒸氣蒸餾而得，其中主要苦味物質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的α-酸。3）糖苷類(lèi)它們是許多果、蔬表皮和核仁中常見(jiàn)的苦味物質(zhì)。55食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—辣味調(diào)料

辣味在烹調(diào)中具有增香、去異味、解膩、刺激食欲的功用。辣味調(diào)料都來(lái)自植物，諸如辣椒、花椒、胡椒、蔥、蒜、生姜、芥末等等，還有人工混合配制的調(diào)料，如用胡椒、姜黃、番椒、茴香陳皮等的粉末配制的咖喱粉等。人對(duì)不同的辣味料的感受強(qiáng)度有很大的差別。從辣到辛辣味（刺鼻辣）的依次順序：辣椒、胡椒、花椒、生姜、蔥、蒜、芥末。56食物美味評(píng)價(jià)常用味覺(jué)物質(zhì)—鮮味物質(zhì)

鮮味是氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸的信息。目前公認(rèn)的40多種具有鮮味感的化合物。常見(jiàn)的鮮味物質(zhì)有1）谷氨酸鈉（味精）對(duì)人舌頭上的味受體感知閾值很低，在常溫下是0.03%。谷氨酸鈉的鮮味只有在食鹽存在時(shí)才得以呈現(xiàn)，增鮮作用的最適pH條件在6～7之間。在高溫（120℃以上）、無(wú)鹽或者堿性條件下，無(wú)增鮮效果。2）肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸肌苷酸主要存在于香菇、酵母等菌類(lèi)食物中；鳥(niǎo)苷酸廣泛存在于肉類(lèi)中，瘦肉中的含量尤多。3）琥珀酸琥珀酸學(xué)名丁二酸，它除了具有酸味感之外，還有明顯的鮮味效應(yīng)，特別是貝類(lèi)食物的鮮味主要來(lái)自琥珀酸。另外醬油和醬類(lèi)調(diào)味的鮮味也與琥珀酸有密切關(guān)系。57食物美味評(píng)價(jià)食物美味的產(chǎn)生食物原料經(jīng)烹飪加工后，其組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如吸收、膨脹、分裂、溶解等。植物性原料的細(xì)胞壁間存在的果膠物質(zhì)受熱分解為果膠和果膠酸，并溶于水中，因此細(xì)胞軟化，細(xì)胞膜破裂，水溶性無(wú)機(jī)鹽和維生素溶出。動(dòng)物性原料中的肌肉、骨骼、皮和結(jié)締組織中均含有膠原物質(zhì)，其主要成分是膠原蛋白。膠原蛋白有較強(qiáng)的親水性，經(jīng)加熱后水解成膠體溶液，溫度下降后形成凝膠。因此那些含筋、皮、骨骼較多的肉類(lèi)，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的燉、燜之后，由于膠原蛋白水解，蛋白質(zhì)纖維束彼此分離，使肉質(zhì)軟嫩酥爛58湯汁中除了含有大量水溶性與脂溶性呈味物質(zhì)外，還含有膠原蛋白的水解產(chǎn)物，不但促進(jìn)了菜肴中營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，而且還提高了菜肴的食用品質(zhì)。食物美味評(píng)價(jià)59食物美味評(píng)價(jià)烹調(diào)的目的：飲食烹調(diào)的一切食品加工技術(shù)中，都希望保持食物原料中那些給進(jìn)食者以愉悅感覺(jué)的氣味，去掉那些令人厭惡的氣味；更希望通過(guò)烹調(diào)和加工，調(diào)配出齒頰留香的嗅覺(jué)效果。中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，需要經(jīng)驗(yàn)摸索，真正量化的標(biāo)準(zhǔn)很少。60食物美味評(píng)價(jià)調(diào)味技術(shù)-調(diào)味是指兩種以上基本味綜合產(chǎn)生的味感。酸、甜、苦、辣、咸為五種基本味，有些復(fù)合味道，是味覺(jué)和嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合。所以調(diào)味可以分為兩種1）兩種以上味感的綜合，依然是單純的味覺(jué)效應(yīng)，如酸甜味、咸甜味、酸辣味等；2）味覺(jué)效應(yīng)與嗅覺(jué)效應(yīng)的綜合，例如香辣味、糟香味、椒鹽味、怪味等等。61食物美味評(píng)價(jià)中國(guó)烹飪調(diào)味技術(shù)的精髓在于注重味的各種相互作用，這些作用主要有如下4種：①提升作用：即在主味物質(zhì)之外，加入相反或?qū)α⒌纳僭S輔助性味感物質(zhì)，使其主味發(fā)生味的變化。例如前述的在糖溶液中加些食鹽能增強(qiáng)甜美味，在味精中加入食鹽才能呈現(xiàn)鮮味，都屬于這種作用。62食物美味評(píng)價(jià)②相助作用：即把具有同樣味覺(jué)的兩種或兩種以上的不同的物質(zhì)互相混合在一起，從而出現(xiàn)味感增強(qiáng)的效果。例如甜味劑與蔗糖的混合使用，則其甜度可增大到100倍。63食物美味評(píng)價(jià)③相消作用：這種是相助作用的反作用。即兩種不同味感的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)臐舛然旌弦院?，味感有所減弱。例如在咸菜中加少量糖，在食醋中加少量糖，可以分別使咸味和酸味減弱。魚(yú)肉上中污染膽汁時(shí)，若用食鹽搓擦，可使其苦味降低，也是一種相消作用。64食物美味評(píng)價(jià)④轉(zhuǎn)化作用：轉(zhuǎn)化作用是指人的感覺(jué)而言。反復(fù)多次品嘗某一種滋味，會(huì)使味覺(jué)遲鈍。當(dāng)食用另外食品會(huì)產(chǎn)生味的轉(zhuǎn)化作用。例如吃過(guò)咸的食物后，飲白開(kāi)水會(huì)產(chǎn)生甜的味感。65食譜美味評(píng)價(jià)菜肴或食譜單日期1/12原味炒牛肉，燜土豆，蛋炒飯，茶2/12豬肉漢堡，炸薯?xiàng)l，胡蘿卜澆黃油調(diào)汁，牛奶3/12蛋炒飯，醬油拌萵苣梗，油餅，脫脂奶4/12饅頭，火腿扁豆湯，蘋(píng)果丁、芹菜絲、碎核桃肉、蛋黃醬拌成的沙拉、牛奶66食譜美味評(píng)價(jià)食譜不當(dāng)之處修改建議原味炒牛肉燜土豆蛋炒飯?zhí)O果醬茶牛肉有腥膻味，不宜吃原味牛肉纖維較粗，用炒的方法不宜軟爛菜肴的顏色搭配欠缺紅燒牛肉蒜茸菠菜蛋炒飯?zhí)O果茶豬肉漢堡炸薯?xiàng)l黃油拌胡蘿卜牛奶胡蘿卜應(yīng)用油炒制才能有營(yíng)養(yǎng)，拌食不利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收菜肴的顏色搭配欠缺豬肉漢堡涼拌黃瓜條清炒山藥胡蘿卜牛奶蛋炒飯醬油拌萵苣梗面包涂黃油油餅脫脂奶萵苣的顏色為綠色，加上醬油破壞了其翠綠色的感官油餅和面包涂黃油均有油膩的感覺(jué)蛋炒飯肉絲炒萵苣梗糖拌西紅柿油餅脫脂奶火腿扁豆湯，饅頭蘋(píng)果丁、芹菜絲、碎核桃肉、蛋黃醬拌成的沙拉牛奶在食用扁豆時(shí)必需充分加熱，去除其有毒物質(zhì)，不適宜作湯沙拉的顏色和種類(lèi)搭配不太合理火腿豆腐青菜湯饅頭芹菜炒肉絲蘋(píng)果丁、黃瓜丁、西紅柿丁、菠蘿丁、蛋黃醬拌成的沙拉牛奶67食譜評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)美味評(píng)價(jià)價(jià)格-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)及調(diào)整68食譜評(píng)價(jià)物價(jià)―營(yíng)養(yǎng)指數(shù)

為說(shuō)明食物價(jià)格與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，可采用“物價(jià)―營(yíng)養(yǎng)指數(shù)”表示。物價(jià)―營(yíng)養(yǎng)指數(shù)是指單位金額（1元人民幣）可以購(gòu)得的單位重量（可按千克計(jì)）食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的量。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指其營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體需要的程度。食品種類(lèi)很多，營(yíng)養(yǎng)素組成千差萬(wàn)別，除個(gè)別食品如母乳外，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是相對(duì)的，并不是價(jià)高就物美。69價(jià)格-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)評(píng)價(jià)及調(diào)整價(jià)格較高價(jià)格較低動(dòng)物肝臟鵝肝豬肝魚(yú)類(lèi)鱖魚(yú)鯉魚(yú)深綠色葉菜油麥菜油菜根莖類(lèi)山藥土豆植物油玉米油花生油其他同類(lèi)食品價(jià)格認(rèn)識(shí)70食譜編制例：已知某男性為教師，年齡32歲，身高為175cm，體重80kg，請(qǐng)給其制定一日食譜。71食譜編制的步驟步驟1根據(jù)成人的身高，計(jì)算其標(biāo)準(zhǔn)體重；根據(jù)成人的體質(zhì)指數(shù)（BMI），判斷其體型屬于正常、肥胖、消瘦；了解就餐成人的體力活動(dòng)情況，確定能量供給，可以通過(guò)查表得出或通過(guò)簡(jiǎn)表進(jìn)行計(jì)算。全日能量供給量（kcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）

72食譜編制的步驟步驟2計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。1）標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）＝身高（cm）－105＝175（cm）－105＝70（kg）2）體質(zhì)指數(shù)（kg/m2）＝實(shí)際體重（kg）/身高的平方（m2）＝80÷1.752＝26該男子超重，其體力勞動(dòng)為輕體力勞動(dòng)，其標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給為30kcal/kg。3）全日能量供給量（kcal）＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）＝70×30＝2100（kacl）4）全日蛋白質(zhì)供給量（g）＝全日能量供給量×15%÷4＝2100×15%÷4＝79（g）全日脂肪供給量（g）＝全日能量供給量×25%÷9＝2100×25%÷9＝58（g）全日碳水化合物供給量（g）＝全日能量供給量×60%÷4＝2100×55%÷4＝315（g）

73食譜編制的步驟步驟3確定全天主食數(shù)量和種類(lèi)并進(jìn)行食物分配主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來(lái)確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方則以大米居多。根據(jù)上一步的計(jì)算，查食物成分表得知，每100g大米（標(biāo)一）含碳水化合物76.8g，每100g小麥粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麥粉在主食中的比重分別為20%和80%，則所需大米質(zhì)量（g）＝315g×20%÷76.8%＝82g所需小麥粉質(zhì)量（g）＝315g×80%÷74.3%＝340g74食譜編制的步驟步驟4確定全天副食蛋白質(zhì)需要量副食包括瘦肉、雞蛋、牛奶、豆腐等，青菜包括西紅柿、青椒、白菜、蘿卜等。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。計(jì)算步驟如下：①計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)數(shù)量。②用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)數(shù)量減去主食中蛋白質(zhì)數(shù)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量。75食譜編制的步驟③設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的3/4由動(dòng)物性食物供給，1/4由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。④查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。⑤設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量。由食物成分表得知，100g小麥粉（特二粉）含蛋白質(zhì)10.4g，100g大米（標(biāo)一）含蛋白質(zhì)7.7g，則：主食中蛋白質(zhì)含量＝82g×（7.7/100）+340g×（10.4/100）＝6.3+35.36＝41（g）副食中蛋白質(zhì)含量=79－41=38（g）76食譜編制的步驟步驟5計(jì)算全天副食的需要量和確定原料品種若選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉（脊背）、雞蛋（60g）、牛奶（250ml）和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g雞蛋中蛋白質(zhì)含量為