餐飲業(yè)概述課件

第1章餐飲業(yè)概述1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。中餐飲也伴隨著歷史的推進，菜品日益增多。服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴大，內(nèi)涵越發(fā)豐富。1.1.1中國餐飲業(yè)發(fā)展概況1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆。”1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)歷史的車輪駛?cè)胂?、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個獨立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點：菜肴豐富、精致有烹調(diào)食譜就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂助餐專職服務(wù)服務(wù)機構(gòu)出現(xiàn)4）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿(mào)易使西部少數(shù)民族的飲食習(xí)俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部.熟食遍地，肴旅城市：到處都有賣熟食，中原和少數(shù)民族文化相互滲透，混雜成市1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模特點：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細，組織全各類飲食店的出現(xiàn)（分類較細）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會與旅游相結(jié)合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經(jīng)營西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應(yīng)法式西餐。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹;

草八珍：猴頭菇、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信;

海八珍：魚翅、海參、魚肚、淡菜、干貝、魚唇、鮑魚、魷魚;

北京飯店歷史溯源隨著抗戰(zhàn)勝利，北京飯店由國民黨北平政府接收管理，一度成為專門接待美軍的高級招待所。直至1949年北平解放，北京飯店的命運才隨之出現(xiàn)轉(zhuǎn)折，當(dāng)時隸屬于國務(wù)院機關(guān)事務(wù)管理局的北京飯店，成為新中國國務(wù)活動和外事接待的重要場所，具有相當(dāng)高的政治地位。北京飯店歷史溯源在新時代，北京飯店依然是重要國事活動和會議的首選場所，它在承載著酒店功能性和特殊政治身份的雙重使命中見證了時代的變遷。如今，擁有近1000套現(xiàn)代化客房、建筑面積16萬平方米的北京飯店已經(jīng)發(fā)展成一座成熟的商務(wù)豪華型酒店。2006年12月17日，北京飯店被國際奧委會和北京奧組委正式確定為北京2008奧林匹克大家庭總部飯店，奧運會賽時階段，總部飯店將成為奧林匹克大家庭主要成員的駐地，以及國際奧委會的總部和指揮中心。1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況1.1.2外國餐飲概況1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡單，但十分好客。古埃及的等級觀念較強，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況發(fā)明了填鵝方法，與北京烤鴨相識。約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了冷盤手推車1.1餐飲業(yè)發(fā)展概況3）古羅馬的餐飲概況創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地在提供餐食服務(wù)時，早引入餐巾首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報菜名4）中世紀時期及之后的法國餐飲概況法國人使得西餐發(fā)展達到頂級程度，當(dāng)今法式西餐選料、烹飪、甚至服務(wù)都全世界蓋世無雙。路易王朝國王對西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度和風(fēng)格。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點1.2.1中國餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點根據(jù)對中國內(nèi)地餐飲企業(yè)的研究，其表現(xiàn)形式主要有：1）高檔酒樓高檔酒樓是以高端消費者為主要客戶群體的就餐場所。商務(wù)宴請、私人盛宴往往會在這類酒樓里進行。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點2）酒店（賓館）餐廳酒店餐廳一般用于酒店所在地的黨政軍機關(guān)、企事業(yè)單位的正式公請，酒店所在地的高檔婚宴，其消費群體還包括暫住酒店的中外賓客等。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點5）快餐店快餐店是為急于解決吃飯問題的過客提供餐飲服務(wù)的餐飲場所，通常位于交通要道6）食街和小吃其經(jīng)營特點是將某一地區(qū)乃至全國的名優(yōu)小吃集于一個空間之內(nèi)，使食客們能夠非常方便地挑選自己中意的美食，產(chǎn)品的價格一般較公道。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點7）團體供餐機構(gòu)“團體供餐”是社會分工專業(yè)化在餐飲服務(wù)領(lǐng)域里的體現(xiàn)，它最早興起于美國，發(fā)展到今天已能為學(xué)校、企業(yè)、機關(guān)、醫(yī)院、監(jiān)獄、軍隊等提供餐飲服務(wù)。8）西餐館西餐館是主要提供西式菜肴產(chǎn)品的餐飲機構(gòu)，集中于我國的大中城市。其表現(xiàn)形式分為酒店西餐廳和社會西餐館兩種。1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點1.2.2西方國家餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點（以美國為例）1）社會餐館（1）全套服務(wù)餐館（FullServiceRestaurant）（2）主題餐館（ThemeRestaurant）（3）咖啡館（CoffeeShop）（4）簡餐餐館（Cafeteria）（5）快餐館（FastFoodRestaurant）1.2餐飲企業(yè)的表現(xiàn)形式及基本特點2）酒店餐廳形式（1