大酒店點(diǎn)菜員培訓(xùn)

云都大酒店點(diǎn)菜員培訓(xùn)菜式推銷的重要性：1>菜式推銷的過(guò)程實(shí)際上是一個(gè)與客人溝通的過(guò)程，也是與客人建立良好信任關(guān)系的過(guò)程，所以在此之前要求自己做到禮貌熱情，保持良好的儀表、肢體語(yǔ)言。同時(shí)要求語(yǔ)言表達(dá)清晰，語(yǔ)速適中，始終保持一種耐心、周到、專業(yè)的服務(wù)精神。2>菜式推銷時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響著服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，所以服務(wù)效率的提高與菜式推銷的速度快慢有直接聯(lián)系。菜式推銷的重要性：3>菜式是否合乎客人的要求，往往決定著客人是否會(huì)第二次選擇該餐廳，所以我們要求所有的樓面人員與專職點(diǎn)菜員必須熟悉掌握每一種菜式相關(guān)的成分、口味、色澤、觀形、功效、制作流程、烹飪時(shí)間以及價(jià)格。根據(jù)客人的宴請(qǐng)需要和消費(fèi)特性為客人專業(yè)的推薦菜品。4>根據(jù)菜式推銷的結(jié)果，可有效地統(tǒng)計(jì)和研究數(shù)據(jù)，及時(shí)調(diào)整企業(yè)產(chǎn)品。5>優(yōu)秀的點(diǎn)菜團(tuán)隊(duì)可大大的提高營(yíng)業(yè)效果和質(zhì)量，也是調(diào)節(jié)企業(yè)出品毛利的樞紐

菜式推銷的基礎(chǔ)：1>.了解菜品知識(shí)及酒水知識(shí)。2>.了解菜式的名稱、價(jià)格、制作工藝。3>.了解本酒店菜譜知識(shí)。4>.了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。5>.具有良好的觀察能力和語(yǔ)言溝通能力。菜肴知識(shí)

烹飪方法：炸、煎、煮、燉、煨、燒、炒、拌、氽、烤、烹、燜。中國(guó)菜的刀法有四大類：直刀法、平刀法、斜刀法常用的具體刀法有：切、片、剁、剞等基本味有哪幾種？復(fù)合味有哪幾種？基本味有：（1）咸味；（2）甜味；（3）酸味；（4）辣味；（5）苦味；（6）鮮味；（7）香味；復(fù)合味有：（1）酸甜味；（2）咸鮮味；（3）甜咸味；（4）辣咸味；（5）香辣味；（6）香咸味；十大菜系——魯菜魯菜：（山東菜系）是由濟(jì)南和膠東兩大地方風(fēng)味菜肴構(gòu)成，濟(jì)南菜調(diào)制出的清湯，清而鮮，奶湯色，白而純，膠東菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，味清淡，注重保持主料的鮮味；山東菜系中主要的烹調(diào)方法，如爆、炸、扒等在北方流傳較廣，山東菜在口味上注意保持突出厚料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主，特點(diǎn)：選料考究，刀工精細(xì)，精于制湯，擅用蔥、姜、味道清淡，花香多樣，注重實(shí)惠；代表作：油燜大蝦、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、蔥燒海參；紅燒海螺、燒蠣黃、烤大蝦、鍋燒肚子、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等

十大菜系——川菜川菜：四川菜簡(jiǎn)稱川菜，素以味多、廣、厚著稱，并有‘一菜一格，百菜百味’美譽(yù)，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣醬等調(diào)料，四川菜烹調(diào)方法也頗具特色擅長(zhǎng)小煎、小炒、干燒、干煸.由成都和重慶菜組成。特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)、烹調(diào)考究、注重調(diào)味、花色多樣、地方色彩濃厚。其代表：回鍋肉、怪味鴨、魚(yú)香肉絲、等等。十大菜系——蘇菜蘇菜：江蘇菜系，由南京菜，淮陽(yáng)菜、蘇鍋菜組成，江蘇菜制作精細(xì)，可分可合，注重火候，在口味上兼有四方之美，適宜八方之味。江蘇菜總的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精致、注意配色、講究造型、菜肴四季有別，烹調(diào)方法擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒，又注重調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味特點(diǎn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、四季有別、因材施藝、重視調(diào)湯、保持原汁、濃而不膩、味感清鮮、講究造型、適應(yīng)面廣。其代表：松鼠鮭魚(yú)、淮陽(yáng)獅子頭、叫花雞；雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭，雙皮刀魚(yú)，折燴大魚(yú)頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉，銀芽雞絲等

十大菜系——粵菜粵菜：廣東菜系，廣州、潮州、東紅，三個(gè)分支菜，調(diào)味料比較奇特，蠔油、蝦醬、沙茶醬、紅醋和魚(yú)露著稱，用料龐雜，制作放大采眾家之長(zhǎng)，唯我所用，獨(dú)具一格。廣東菜口味以清淡、生脆、爽口為主特點(diǎn)：取料面廣，刀工精細(xì)，用料豐富，烹調(diào)豐富，烹調(diào)考究，花色繁多。其代表：烤乳豬、龍虎斗、白切雞、叉燒、深井鵝仔。竹絲雞炒王蛇、脆皮雞、烤乳豬、鹽焗雞、蠔油牛肉、冬瓜盅

十大菜系———浙菜浙菜：浙江菜系系，由杭州州菜、寧波波菜、紹興興菜，三方方風(fēng)味菜組組成，其中中由杭州菜菜最富盛名名。特點(diǎn)：制作作精細(xì)，變變化較多，，菜肴清鮮鮮，爽脆，，清雅精致致。其代表：西西湖醋魚(yú)、、龍井蝦仁仁、東坡肉肉、冰糖甲甲魚(yú)十大菜系———閩菜閩菜：福建菜系系，由福州州、廈門(mén)、、泉州菜組組成，以福福州菜為代代表。福建建菜系以制制作精細(xì)、、色調(diào)美觀觀、滋味清清鮮著稱、、在南方菜菜系中獨(dú)具具一格，酸酸和清淡、、常用紅糟糟調(diào)味，是是福建菜系系的顯著特特色之一.特點(diǎn)：刀工工精巧、口口味偏于淡淡、甜、酸酸、色香味味兼?zhèn)?。代表菜：佛佛跳墻、雞雞湯氽西施施舌、太極極明蝦、自自計(jì)石斑閩佛跳墻傳說(shuō)清有幾幾個(gè)秀才，，有一天團(tuán)團(tuán)聚在春園園菜館遍嘗嘗百味后已已感厭膩，，這時(shí)菜館館主人奉上上一個(gè)酒坑坑子，當(dāng)即即打開(kāi)蓋子子，頓時(shí)滿滿堂腹郁，，使秀才們們食欲大增增，當(dāng)時(shí)那那幾個(gè)秀才才詢悉此菜菜尚未起名名，使趁酒酒興吟詩(shī)作作賦，詩(shī)未未有二句：：“壇啟葷葷香飄四鄰鄰，佛聞棄棄禪跳墻來(lái)來(lái)。”佛跳跳墻就此得得名。十大菜系———徽菜徽菜：安徽菜系系，擅長(zhǎng)烹烹飪山珍、、河鮮而著著稱。安徽徽菜的特色色是選料樸樸實(shí)、擅長(zhǎng)長(zhǎng)于燒、燉燉、蒸等烹烹調(diào)方法菜菜肴具有““三重”的的特點(diǎn)。即即“重油””、“重醬醬色”、““重火工””，“重油油”主要與與皖南山區(qū)區(qū)的生活習(xí)習(xí)慣有關(guān)，，因山區(qū)人人民常年飲飲用含有較較多礦物質(zhì)質(zhì)的山溪泉泉水再加上上那里是產(chǎn)產(chǎn)茶區(qū)，人人們常飲茶茶，需多吃吃油脂的滋滋潤(rùn)腸胃。?！爸蒯u色色”、“重重火工”的的突出菜肴肴的色、香香、味；使使菜肴色澤澤紅潤(rùn)，保保持厚汁厚厚味，名菜菜有：無(wú)為為熏鴨、火火腿燉甲魚(yú)魚(yú)、火腿燉燉鞭筍、紅紅燒果子貍貍、腌鮮桂桂魚(yú)（又名名臭桂魚(yú)））、符離集集燒雞、奶奶汁肥王魚(yú)魚(yú)等特點(diǎn)：擅長(zhǎng)長(zhǎng)燉、燒、、菜肴重油油、重色、、重火候。。代表菜：軟軟炸石雞、、奶汁肥頭頭魚(yú)、清燉燉馬蹄鱉。。十大菜系———湘菜湘菜：湖南菜系系。是由湘湘江流域、、洞庭湖區(qū)區(qū)、湘西山山區(qū)三種風(fēng)風(fēng)味組成。。特點(diǎn)：刀工工精細(xì)、型型味兼?zhèn)?、、技法多樣樣、注重火火候、擅長(zhǎng)長(zhǎng)于調(diào)味、、以酸辣著著稱。代表菜：東東安仔雞、、臘味合蒸蒸、炒臘野野鴨條。十大菜系———北京菜北京菜北京是我們們偉大社會(huì)會(huì)主義祖國(guó)國(guó)的首都，，也是我們們歷史上著著名古都之之一，很早早就是全國(guó)國(guó)的政治、、經(jīng)濟(jì)、文文化中心、、北京的這這一特殊地地位，既為為北京菜系系的形成和和發(fā)展創(chuàng)造造了有利條條件，又使使北京菜系系具有綜合合漢、滿、、蒙、回等等民族的烹烹飪經(jīng)驗(yàn)，，吸收全國(guó)國(guó)主要地方方風(fēng)味尤其其是山東風(fēng)風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)，并繼承承明、清兩兩代宮廷菜菜肴的精華華的特點(diǎn)，，京菜取料廣廣泛，花色色繁多，調(diào)調(diào)味精美、、口味以脆脆、酥、香香、鮮為特特色，由于滿、、蒙、回等等少數(shù)民族族長(zhǎng)期在北北京定居，，因此北京京菜系擅長(zhǎng)長(zhǎng)烹制羊肉肉菜肴，烤烤羊、涮羊羊肉均為著著史的本地地風(fēng)味，在在本地風(fēng)味味中以豬肉肉為主料，，采用白煮煮、燒、燎燎的方法制制作的菜肴肴，也別具具一格。京京菜的的另另一特點(diǎn)是是吸取了山山東風(fēng)味的的優(yōu)點(diǎn)而在在烹調(diào)方法法、口味特特點(diǎn)等方面面加以適當(dāng)當(dāng)?shù)淖兓呔哂凶约旱牡奶厣?，北京菜中的的突出烹調(diào)調(diào)方法有炸炸、熘、爆爆、炒、烤烤、燒、扒扒等，著名的菜菜肴有溜雞雞脯、烤鴨鴨、油爆雙雙脆、糟溜溜魚(yú)片、醬醬爆雞丁、、醋椒魚(yú)等等。十大菜系———湖北菜湖北菜系主要是由由武漢、荊荊州、黃州州等地方菜菜組成，以以武漢菜為為其主要代代表，湖北北省位于我我國(guó)長(zhǎng)江中中游洞庭湖湖以北、氣氣候溫和，，物產(chǎn)豐富富，境內(nèi)河河網(wǎng)交織，，湖泊密布布是我國(guó)著著名的魚(yú)米米之鄉(xiāng)，富富饒的物產(chǎn)產(chǎn)給湖北菜菜系的形成成和發(fā)展提提供了有利利的物質(zhì)條條件，湖北北菜制作精精細(xì)，以汁汁濃、芡稠稠、口重、、味鮮見(jiàn)長(zhǎng)長(zhǎng)，具有樸樸實(shí)的民間間特色，其其中武漢菜菜吸取了本本省和外地地一些地方方風(fēng)味的長(zhǎng)長(zhǎng)處，注重重刀工火候候、講究配配色造型、、煨湯技術(shù)術(shù)尤有獨(dú)到到之處，荊荊州工以烹烹制淡水魚(yú)魚(yú)鮮見(jiàn)長(zhǎng)，，尤以各種種蒸菜（如如“沔陽(yáng)三三蒸”）最最具特色，，用芡薄，，味清純，，富有原味味，黃州菜菜用油稍寬寬，火功恰恰當(dāng)，汁濃濃口重，味味道偏咸，，富有鄉(xiāng)村村風(fēng)味，湖湖北菜中比比較突出的的烹調(diào)方法法有蒸、煨煨、炸、燒燒、炒等，，著名的菜菜肴有：清清蒸武昌魚(yú)魚(yú)、龜肉湯湯、銀耳柑柑羹、桂花花蜜汁板栗栗、酥炸蔥蔥蝦，炸蟹蟹丸、清燉燉甲魚(yú)裙、、氽扁口魚(yú)魚(yú)、雙黃魚(yú)魚(yú)片、燒野野鴨等中醫(yī)十八反反甲魚(yú)反漢菜菜螃蟹反柿子子香蕉反皮蛋蛋羊羊肉反半半夏豬肉反豆腐腐，鯉魚(yú)，，蕎麥鯉魚(yú)反狗肉肉雞雞肉反糯糯米，黃鱔鱔狗肉反杏仁仁蜂蜂蜜反蔥蔥海棗反干草草鴨鴨蛋反杏杏子鯽魚(yú)反厚樸樸人人參反蘿蘿卜客人消費(fèi)性性質(zhì)分類家庭聚餐：要求經(jīng)濟(jì)實(shí)實(shí)惠為主，，以豐富而而不浪費(fèi)為為原則。推銷：兼顧顧不同的家家庭成員（（老人、小小孩、女士士、特殊成成員）的口口味，老人人要清淡、、不油膩、、容易咀嚼嚼消化、適適合老年高高血壓、中中風(fēng)、高血血脂、糖尿尿病食用的的菜式。小小孩要一些些煎炸、色色彩艷麗、、甜的、好好拿著食用用的菜式。。女士要推推銷一些美美容瘦身、、低脂甜的的菜式。另另外可以推推銷一些酒酒店特推菜菜式和特色色菜。工作便餐：：以吃飯為主主，菜式注注意風(fēng)味。。推銷：可為為客人推銷銷一些風(fēng)味味菜式和開(kāi)開(kāi)胃涼菜，，菜式的制制作方式可可以多樣，，鍋?zhàn)?、煲煲類、小炒炒、鐵板等等，主要以以下飯為主主，也可搭搭配一些價(jià)價(jià)格適中的的菜色。?？腿讼M(fèi)性性質(zhì)分類普通商務(wù)宴宴請(qǐng)：既要注意客客人的消費(fèi)費(fèi)價(jià)格底線線，又要菜菜式注意形形色感官搭搭配。推銷：推銷銷時(shí)注意和和宴請(qǐng)負(fù)責(zé)責(zé)人溝通了了解被宴請(qǐng)請(qǐng)客人和主主人方主要要領(lǐng)導(dǎo)的身身份、籍貫貫、口味，，進(jìn)行菜式式搭配時(shí)根根據(jù)客人的的消費(fèi)預(yù)算算，要有壓壓桌檔次菜菜（味上、、海鮮、造造型菜）、、下酒菜、、口味清淡淡爽口的菜菜式。高端商務(wù)宴宴請(qǐng)：注意突顯宴宴請(qǐng)的規(guī)格格、檔次和和特色。推銷：推銷銷時(shí)注意和和宴請(qǐng)負(fù)責(zé)責(zé)人溝通了了解被宴請(qǐng)請(qǐng)客人和主主人方主要要領(lǐng)導(dǎo)的身身份、籍貫貫、口味，，進(jìn)行菜式式搭配要有有壓桌檔次次菜（味上上、海鮮、、造型菜））、下酒菜菜、口味清清淡爽口的的菜式，不不可太油膩膩，要注意意菜式的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分。?？腿讼M(fèi)性性質(zhì)分類政府高端宴宴請(qǐng)：注意突顯宴宴請(qǐng)規(guī)格、、檔次和特特色以及主主要領(lǐng)導(dǎo)的的口味喜好好。推銷：推銷銷時(shí)注意和和宴請(qǐng)負(fù)責(zé)責(zé)人溝通了了解被宴請(qǐng)請(qǐng)客人和主主人方主要要領(lǐng)導(dǎo)的身身份、籍貫貫、口味，，進(jìn)行菜式式搭配要有有壓桌檔次次菜（味上上、海鮮、、造型菜））、下酒菜菜、口味清清淡爽口的的菜式，不不可太油膩膩，要注意意菜式的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分，，特別是針針對(duì)高血壓壓、高血脂脂、脂肪肝肝、心臟、、胃不好的的客人要針針對(duì)性搭配配一些適宜宜的菜式。。此外要多多推薦一些些客人沒(méi)有有嘗試過(guò)的的特別菜式式和特別做做法。如果果被宴請(qǐng)客客人是外地地客則要搭搭配一些本本地的特色色風(fēng)味菜式式。推銷技巧形象解剖術(shù)術(shù)：把食品的主主輔料裝盤(pán)盤(pán)，剖析給給客人聽(tīng)，，用生動(dòng)的的語(yǔ)言加以以具體化。。推銷技巧籌碼技術(shù)：：將菜的好處處、特色逐逐步介紹給給客人，如如果不吃這這道菜會(huì)失失去什么好好處。推銷技巧減法技術(shù)：把菜肴的附附加值體現(xiàn)現(xiàn)出來(lái)，主主要針對(duì)時(shí)時(shí)令強(qiáng)的菜菜肴。推銷技巧提供兩種可可能性：提出原材料料相同的兩兩種菜肴供供客人選擇擇推銷技巧代客下決心心：當(dāng)客人猶豫豫不決時(shí)，，幫助客人人決定菜肴肴的結(jié)果。。(一定要要復(fù)述菜單單)推銷技巧辯解技術(shù)：：就是對(duì)顧客客的疑義怎怎樣消除它它。推銷技巧加法技術(shù)：：把菜肴的附附加值加到到菜肴本身身，體現(xiàn)菜菜肴檔次。。推銷技巧除法技術(shù)：：將一個(gè)菜的的價(jià)值根據(jù)據(jù)人數(shù)平均均分配，（（如58元元菜，10人吃，每每人只需5.8元錢錢）推銷技巧利用客人之之間的矛盾盾：利用客人之之間點(diǎn)菜發(fā)發(fā)生的爭(zhēng)執(zhí)執(zhí)，選擇強(qiáng)強(qiáng)勢(shì)方的意意見(jiàn)。推銷技巧利用第三者者意見(jiàn)例如：武昌昌魚(yú)，毛主主席曾經(jīng)吃吃過(guò)，當(dāng)客客人提到這這道菜好吃吃時(shí)，可接接著客人的的意見(jiàn)說(shuō)：：“是的，，這道菜的的確很不錯(cuò)錯(cuò)，主席都都吃過(guò)”點(diǎn)菜技巧1.按菜肴肴的搭配點(diǎn)點(diǎn)菜：a.與器皿皿搭配b.與食食量搭配c.與口口感搭配d.與酒水水搭配e.與營(yíng)營(yíng)養(yǎng)、藥理理搭f.與消消費(fèi)檔次搭搭配g.與色澤澤的搭配h.與葷葷素的搭配配g.與原料料刀法的搭搭配