餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機(jī)構(gòu)及人員管理第二部分、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備第三部分、過(guò)程控制餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機(jī)構(gòu)及人員管理2第一部分、機(jī)構(gòu)和人員一、人員配備二、職責(zé)要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個(gè)人衛(wèi)生六、工作服七、培訓(xùn)要求第一部分、機(jī)構(gòu)和人員一、人員配備3一、食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務(wù)提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員一、食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)配備專4二、職責(zé)要求管理制度培訓(xùn)健康管理檢查計(jì)劃事故處理管理檔案其他職責(zé)健康管理制度和培訓(xùn)管理制度設(shè)施設(shè)備清潔、消毒維護(hù)制度索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應(yīng)急處置方案投訴受理制度二、職責(zé)要求管理制度健康管理制度和培訓(xùn)管理制度5PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。設(shè)施設(shè)備及場(chǎng)所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購(gòu)檔案。高風(fēng)險(xiǎn)食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫(kù)房管理檔案。其他。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管理人員及證書(shū)。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對(duì)人員，培訓(xùn)，檢查等規(guī)章制度，計(jì)劃安排等。健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等簽到冊(cè)，培訓(xùn)表，考卷及成績(jī)登記。索證索票，進(jìn)貨臺(tái)賬，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等溫濕度食品存儲(chǔ)質(zhì)量報(bào)表庫(kù)房分布度各庫(kù)房分類表等PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管6三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。持有有效培訓(xùn)合格證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。身體健康并持有有效健康證明三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條7四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢。上崗前應(yīng)取得健康證明。發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，8五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿9（二）操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（二）操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2010（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并11（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，12六、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。六、從業(yè)人員工作服管理要求13

七、人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。七、人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的14第二部分場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求。三、設(shè)施要求四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求第二部分場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求15一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。25m一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地16二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)17（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。18粗加工切配食品庫(kù)房備用餐具消毒場(chǎng)所烹飪場(chǎng)所餐具保潔區(qū)備餐場(chǎng)所專間就餐區(qū)專間辦公區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)就餐區(qū)非食品區(qū)更衣室餐具回收請(qǐng)找出該圖中的錯(cuò)誤粗加工切配食品庫(kù)房備用餐具烹飪場(chǎng)所餐具保潔區(qū)備餐場(chǎng)所專間就餐19（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工-----全部使用半成品的可不設(shè)置烹飪------單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置餐用具清洗消毒的場(chǎng)所原料和（或）半成品貯存切配備餐------飲品店可不設(shè)置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場(chǎng)所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施：食品冷卻、包裝。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置20（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》加工經(jīng)營(yíng)21加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食22加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場(chǎng)所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食23加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)制定/加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食24（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，25(六）水池：獨(dú)立水池（粗加工）：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。清洗水池：用于清潔工具，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(六）水池：26（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒27（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含28（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)29三、設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．地面材料2．設(shè)計(jì)3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。三、設(shè)施要求（一）地面與排水要求30（二）墻壁與門(mén)窗要求1．材料。2．1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。4．室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5．門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。（二）墻壁與門(mén)窗要求31（三）屋頂與天花板要求1．材料2．弧度；吊頂。3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（三）屋頂與天花板要求32（四）更衣場(chǎng)所要求1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。（四）更衣場(chǎng)所要求33（五）庫(kù)房要求

1．分開(kāi)存放。2．必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。3．明顯標(biāo)識(shí)。4．防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。（五）庫(kù)房要求34（六）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃.2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間用水，4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）5．專間的面積。（六）專間設(shè)施要求35（七）洗手消毒設(shè)施要求1．足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2．員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手有消毒方法標(biāo)識(shí)。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。（七）洗手消毒設(shè)施要求36（八）供水設(shè)施要求1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（八）供水設(shè)施要求37（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求38（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求39（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。2．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求40（十二）采光照明設(shè)施要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。（十二）采光照明設(shè)施要求41（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求1．區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求42（十四）設(shè)備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼（十四）設(shè)備、工具和容器要求43四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及44項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹45推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率46項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次抹布、刷47（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按48第三部分過(guò)程控制烹飪面點(diǎn)制作采購(gòu)→粗加工、切配→食品再加熱→食品添加劑的使用涼菜加工→備餐及供餐→餐具清潔消毒→食品留樣→儲(chǔ)存→餐廚廢棄物處理記錄管理信息報(bào)告投訴受理第三部分過(guò)程控制49根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過(guò)程管理：采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、

生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、

餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過(guò)程管理：50

PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

基本原則：

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌的繁殖

殺滅病原菌PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒51食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布微生物>化學(xué)性>動(dòng)植物性2.中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布3.季節(jié)性52關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品。控制溫度。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗53關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒?？刂萍庸ち?。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料54（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒烹飪時(shí)先將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒55一、采購(gòu)驗(yàn)收要求（一）索證索票（二）進(jìn)貨查驗(yàn)（三）采購(gòu)記錄（四）冷鏈運(yùn)輸（五）出庫(kù)記錄一、采購(gòu)驗(yàn)收要求（一）索證索票56采購(gòu)記錄表（舉例）樣品數(shù)量?jī)r(jià)格存放地采購(gòu)時(shí)間進(jìn)貨查驗(yàn)采購(gòu)人審核人領(lǐng)取品相領(lǐng)取人領(lǐng)取時(shí)間領(lǐng)取數(shù)量是否索證色香外觀味腐敗123456采購(gòu)記錄表（舉例）樣品數(shù)量?jī)r(jià)格存放地采購(gòu)時(shí)間進(jìn)貨查驗(yàn)采購(gòu)人審57餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件58有毒的河豚魚(yú)橫紋東方豚暗紋東方豚菊黃東方豚有毒的河豚魚(yú)橫紋東方豚暗紋東方豚菊黃東方豚59假羊肉假羊肉60有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚(yú)鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件61二、粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。二、粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有62（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)63秋水仙堿食用新鮮黃花菜注意事項(xiàng)：

先沸水焯，再用冷水泡2小時(shí)后使用。食用發(fā)芽土豆注意事項(xiàng)：

一定要連芽根一起挖出，并切掉綠色的皮。龍葵素秋水仙堿食用新鮮黃花菜注意事項(xiàng)：食用發(fā)芽土豆注意事項(xiàng)：龍葵素64家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開(kāi)，防止污染家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開(kāi)，防止污染65三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)66（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作67為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12分鐘。為此，要求肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米，持續(xù)煮沸3小時(shí)；蛋類煮沸8~10分鐘。為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫68細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)真菌細(xì)菌病毒寄生蟲(chóng)真菌69四、備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。四、備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四70（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。71PS:燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。PS:燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，72（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

五、面點(diǎn)制作要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官73廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致１００多人先后病倒。工人在破殼打蛋過(guò)程中沒(méi)有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門(mén)氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過(guò)１０小時(shí)，導(dǎo)致沙門(mén)氏菌大量繁殖。廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致１００多人先后病倒。74六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。60oC10oC六、食品再加熱要求（一）保存溫度低于60℃或高于10℃、存放75餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范課件76七、食品添加劑的使用要求五專（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）七、食品添加劑的使用要求五專（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、77

近十幾年來(lái)，人們對(duì)食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發(fā)展，當(dāng)今，世界各國(guó)許可使用的食品添加劑品種愈來(lái)愈多，使用面積越來(lái)越廣。762萬(wàn)噸48.9萬(wàn)噸食品添加劑近十幾年來(lái)，人們對(duì)食品要求其色、香、味、形俱佳，78防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品79使用增稠劑的食品瓊脂增稠無(wú)增稠使用增稠劑的食品瓊脂增稠無(wú)增稠80使用乳化劑的食品使用乳化劑的食品81沈陽(yáng)香雪自發(fā)粉沈陽(yáng)香雪自發(fā)粉822014.07.07中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

《禁用明礬為嚴(yán)管食品添加劑打響頭炮》目前，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委第五部門(mén)規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。2014.07.07中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)

《禁用明礬為嚴(yán)管食品83罌粟殼罌粟殼84（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》（見(jiàn)附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。八、餐具清潔消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐85（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒86附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。附件1：推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法87二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3．洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

二、消毒方法88（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件6）消毒。1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒89（三）保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（三）保潔方法90附件2：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.附件2：餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)一、常用消毒劑91（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片92二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。（二）容器中加水至刻度線。（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）攪拌至藥片充分溶解。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材二、消毒液配制方法舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精93三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（三）配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。（四）使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材三、化學(xué)消毒注意事項(xiàng)（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)94(五）保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。或者按消毒劑產(chǎn)品使用說(shuō)明操作。（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中。（七）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐具宜采用熱力消毒。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材(五）保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上?；蛘甙?5九、食品留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材九、食品留樣要求（一）學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過(guò)10096十、儲(chǔ)存要求（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品（二）食品應(yīng)當(dāng)分類分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)過(guò)期的食品原料及食品添加劑（三）冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)示。冷藏、冷凍儲(chǔ)存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品，動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度計(jì)。

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材十、儲(chǔ)存要求（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼97十一、餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)?。ㄈ┎惋嫹?wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材十一、餐廚廢棄物處置要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物98十二、記錄管理要求2年

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材十二、記錄管理要求2年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課99謝謝！餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課件培訓(xùn)教材謝謝！餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt優(yōu)秀課件精品課件培訓(xùn)課100餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范ppt餐飲101餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機(jī)構(gòu)及人員管理第二部分、場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備第三部分、過(guò)程控制餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一部分、機(jī)構(gòu)及人員管理102第一部分、機(jī)構(gòu)和人員一、人員配備二、職責(zé)要求三、食品安全管理員要求四、健康管理五、個(gè)人衛(wèi)生六、工作服七、培訓(xùn)要求第一部分、機(jī)構(gòu)和人員一、人員配備103一、食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務(wù)提供者。配備專職或兼職食品安全管理人員配備專職食品安全管理人員一、食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)配備專104二、職責(zé)要求管理制度培訓(xùn)健康管理檢查計(jì)劃事故處理管理檔案其他職責(zé)健康管理制度和培訓(xùn)管理制度設(shè)施設(shè)備清潔、消毒維護(hù)制度索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應(yīng)急處置方案投訴受理制度二、職責(zé)要求管理制度健康管理制度和培訓(xùn)管理制度105PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。設(shè)施設(shè)備及場(chǎng)所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購(gòu)檔案。高風(fēng)險(xiǎn)食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫(kù)房管理檔案。其他。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管理人員及證書(shū)。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對(duì)人員，培訓(xùn)，檢查等規(guī)章制度，計(jì)劃安排等。健康證，每年體檢表，晨檢，病假條等簽到冊(cè)，培訓(xùn)表，考卷及成績(jī)登記。索證索票，進(jìn)貨臺(tái)賬，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等溫濕度食品存儲(chǔ)質(zhì)量報(bào)表庫(kù)房分布度各庫(kù)房分類表等PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管106三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件。持有有效培訓(xùn)合格證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。身體健康并持有有效健康證明三、食品安全管理人員基本要求食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條107四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢。上崗前應(yīng)取得健康證明。發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等四、從業(yè)人員的健康管理每日晨檢制度第二十三條所列疾病的人員，108五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿109（二）操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（二）操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20110（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：

1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動(dòng)物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并111（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，112六、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。六、從業(yè)人員工作服管理要求113

七、人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。七、人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的114第二部分場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求。三、設(shè)施要求四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求第二部分場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備一、選址要求115一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。25m一、選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地116二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。二、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)117（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。（二）食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。118粗加工切配食品庫(kù)房備用餐具消毒場(chǎng)所烹飪場(chǎng)所餐具保潔區(qū)備餐場(chǎng)所專間就餐區(qū)專間辦公區(qū)清潔操作區(qū)一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)就餐區(qū)非食品區(qū)更衣室餐具回收請(qǐng)找出該圖中的錯(cuò)誤粗加工切配食品庫(kù)房備用餐具烹飪場(chǎng)所餐具保潔區(qū)備餐場(chǎng)所專間就餐119（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工-----全部使用半成品的可不設(shè)置烹飪------單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的可不設(shè)置餐用具清洗消毒的場(chǎng)所原料和（或）半成品貯存切配備餐------飲品店可不設(shè)置專間：涼菜、裱花、食品分裝。專用操作場(chǎng)所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品的。備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施：食品冷卻、包裝。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置120（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150㎡≥1∶2.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150～500㎡(不含150㎡，含500㎡)≥1∶2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、烹飪、餐用具清洗消毒500～3000㎡(不含500㎡，含3000㎡)≥1∶2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000㎡≥1∶3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》加工經(jīng)營(yíng)121加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所快餐店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡加工、備餐小吃店飲品店//≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、備餐加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食122加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；200～400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶2.5；400～800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶4；800～1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1∶6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300㎡；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%?！菔称诽幚韰^(qū)面積15%≥10㎡粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場(chǎng)所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營(yíng)火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局備案。加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食123加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所食堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%，且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)制定/加工經(jīng)營(yíng)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所涼菜間面積食124（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求》。（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，125(六）水池：獨(dú)立水池（粗加工）：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。清洗水池：用于清潔工具，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。洗手消毒水池。餐用具清洗消毒水池各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(六）水池：126（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（七）烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒127（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。（八）清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上餐館（含128（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。（九）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)129三、設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．地面材料2．設(shè)計(jì)3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。三、設(shè)施要求（一）地面與排水要求130（二）墻壁與門(mén)窗要求1．材料。2．1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3．門(mén)應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。4．室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5．門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。（二）墻壁與門(mén)窗要求131（三）屋頂與天花板要求1．材料2．弧度；吊頂。3．烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。（三）屋頂與天花板要求132（四）更衣場(chǎng)所要求1．更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2．更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門(mén)口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。（四）更衣場(chǎng)所要求133（五）庫(kù)房要求

1．分開(kāi)存放。2．必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。3．明顯標(biāo)識(shí)。4．防止動(dòng)物侵入的裝置。5．庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6．除冷凍（藏）庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。（五）庫(kù)房要求134（六）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃.2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200～275nm）應(yīng)按功率不小于1.5W／m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3．涼菜間、裱花間用水，4．專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）5．專間的面積。（六）專間設(shè)施要求135（七）洗手消毒設(shè)施要求1．足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2．員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手有消毒方法標(biāo)識(shí)。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流。4．洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)6．就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。（七）洗手消毒設(shè)施要求136（八）供水設(shè)施要求1．供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見(jiàn)部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。（八）供水設(shè)施要求137（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1．食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2．烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。3．產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4．排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。（九）通風(fēng)排煙設(shè)施要求138（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求

至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。（十）清洗、消毒、保潔設(shè)施要求139（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。2．排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3．殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。（十一）防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求140（十二）采光照明設(shè)施要求1．加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2．安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。（十二）采光照明設(shè)施要求141（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求1．區(qū)分標(biāo)識(shí)。2．廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。3．廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4．安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。（十三）廢棄物暫存設(shè)施要求142（十四）設(shè)備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼（十四）設(shè)備、工具和容器要求143四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。四、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求（一）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及144項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干項(xiàng)目頻率使用物品方法冷庫(kù)每周一次或有需要時(shí)抹145推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、刷子、清潔劑1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每天完工或有需要時(shí)鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門(mén)窗每月一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用干布除去干的污物2.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.風(fēng)干推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)目頻率146項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干項(xiàng)目頻率使用物品方法排煙設(shè)施表面每周一次抹布、刷147（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（三）食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（二）應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按148第三部分過(guò)程控制烹飪面點(diǎn)制作采購(gòu)→粗加工、切配→食品再加熱→食品添加劑的使用涼菜加工→備餐及供餐→餐具清潔消毒→食品留樣→儲(chǔ)存→餐廚廢棄物處理記錄管理信息報(bào)告投訴受理第三部分過(guò)程控制149根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過(guò)程管理：采購(gòu)驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、

生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、

餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。

根據(jù)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過(guò)程管理：150

PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒

基本原則：

防止食品受到病原菌污染

控制病原菌的繁殖

殺滅病原菌PS:預(yù)防食物中毒的基本方法（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒151食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布微生物>化學(xué)性>動(dòng)植物性2.中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉>水產(chǎn)品>其他植物性食物：果蔬類3.季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4.地區(qū)性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉變甘蔗北方食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1.原因分布3.季節(jié)性152關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲(chóng)、鼠類等動(dòng)物接觸食品?？刂茰囟?。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗153關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料154（二）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施原因方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)