烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件

烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件1能力目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)分類(lèi)；能運(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

知識(shí)目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪?cè)系母拍睢①|(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪?cè)献兓囊蛩兀荒苓\(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。

能力目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品2烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件3小芷（16歲，問(wèn)題多,喜歡烹飪,總愛(ài)問(wèn)為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂(lè)于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同觀看《廚王爭(zhēng)霸》，當(dāng)看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時(shí)，真是口涎欲滴。

他問(wèn)阿翔：“這道菜用的是什么烹飪?cè)涎剑空婧每?！?/p>

阿翔也有點(diǎn)眼花繚亂，他靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)，“我叔叔是全國(guó)烹飪大賽的冠軍，他專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富，等有時(shí)間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？”

小芷一聽(tīng)，“那太好了，明天就去吧?！毙≤疲?6歲，問(wèn)題多,喜歡烹飪,總愛(ài)問(wèn)為什么）特別喜4

第二天上午，阿翔就帶著小芷來(lái)到了叔叔老雪（廚師長(zhǎng)，42歲，全國(guó)烹飪大賽冠軍，專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭(zhēng)霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪?cè)蠑?shù)量多、品種全，

今天，我就給你們?cè)敿?xì)的講一講各種各樣的烹飪?cè)稀?/p>

第二天上午，阿翔就帶著小芷來(lái)到了叔叔老雪（廚師長(zhǎng)，5任務(wù)一烹飪?cè)系母拍罴斑x擇任務(wù)一烹飪?cè)系母拍罴斑x擇6一、烹飪?cè)系母拍钆腼冊(cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。

烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求:

無(wú)毒害、有營(yíng)養(yǎng)、具有良好的感官性狀。一、烹飪?cè)系母拍钆腼冊(cè)鲜侵阜巷嬍骋蟆⒛軡M足人7

1、烹飪?cè)媳仨殶o(wú)毒害、具有食用安全性

三種情況：

一是原料本身含有毒害成分，但加工后無(wú)毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等；

二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。

三是原料本身無(wú)毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。

1、烹飪?cè)媳仨殶o(wú)毒害、具有食用安全性

三8菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯9

2、烹飪?cè)媳仨氂袪I(yíng)養(yǎng)、提供人體需要的能量

3、具有良好的感官性狀

烹調(diào)實(shí)際工作中，制作的菜點(diǎn)應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點(diǎn)對(duì)人體的作用。

2、烹飪?cè)媳仨氂袪I(yíng)養(yǎng)、提供人體需要的能量

10二、烹飪?cè)线x擇的意義及原則

1、烹飪?cè)线x擇的意義(1)保證飲食安全，防止病從口入。(2)合理搭配膳食，兼顧口味與營(yíng)養(yǎng)，形成風(fēng)味特色。(3)進(jìn)行成本控制，減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。二、烹飪?cè)线x擇的意義及原則

1、烹飪?cè)线x擇的意義112、烹飪?cè)线x擇的原則(1)確保安全環(huán)保、綠色、無(wú)公害(2)注重營(yíng)養(yǎng)吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化(3)考慮特性一要考慮原料的最佳食用期。二要考慮原料的產(chǎn)地。三要考慮原料的食用部位。

(4)因菜而異2、烹飪?cè)线x擇的原則12大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔13三、烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)1、異地原料互相交流引用，原料種類(lèi)不斷增多。七彩山雞夏威夷果神戶牛肉三、烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)1、異地原料互相交流引用，原料142、原料食用季節(jié)延長(zhǎng)，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋(píng)果紫果肉番茄多色玉米2、原料食用季節(jié)延長(zhǎng)，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋(píng)果紫果肉番15任務(wù)二烹飪?cè)系姆诸?lèi)任務(wù)二烹飪?cè)系姆诸?lèi)16一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義

1、烹飪?cè)戏诸?lèi)烹飪?cè)系姆诸?lèi)就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將各種烹飪?cè)戏珠T(mén)歸類(lèi)。2、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義(1)利于原料知識(shí)的系統(tǒng)化，便于學(xué)習(xí)研究。(2利于認(rèn)識(shí)各類(lèi)原料的性質(zhì)及特點(diǎn)，便于科學(xué)合理地選用原料。一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義

1、烹飪?cè)戏诸?lèi)17二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法

1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法(1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。(2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。(3)按烹飪運(yùn)用分：可分為主料、輔料和佐料。(4)按原料商品種類(lèi)分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法

1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法182、國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)方法(1)熱量素食品（又稱(chēng)黃色食品）(2)構(gòu)成素食品（又稱(chēng)紅色食品）(3)保全素食品（又稱(chēng)綠色食品，主要含維生素和葉綠素）2、國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)方法193、本書(shū)對(duì)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法3、本書(shū)對(duì)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法20任務(wù)三

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別任務(wù)三

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別21一、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分

1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。2、脂肪。動(dòng)物脂肪為固態(tài)，稱(chēng)為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，稱(chēng)為油。動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱(chēng)為油脂。3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。5、無(wú)機(jī)鹽。6、水。烹飪?cè)现械乃煞譃槭`水和自由水。一、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖22二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)與方法1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的意義烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，對(duì)原料變化程度和質(zhì)量?jī)?yōu)劣進(jìn)行鑒定判別的過(guò)程。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)與方法1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒23對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)：一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)過(guò)程，確保食品安全；二是有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚(yáng)長(zhǎng)避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴；三是有利于進(jìn)一步了解認(rèn)識(shí)烹飪?cè)希瑸檫x用原料和儲(chǔ)藏保管原料提供科學(xué)依據(jù)。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)：242、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)(1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。(2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。(3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來(lái)判別。(4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪?cè)显谑褂脮r(shí)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對(duì)不可進(jìn)行烹飪加工；被蟲(chóng)蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒污染的原料也不能進(jìn)行烹飪加工。2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)253、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩類(lèi)。(1)理化鑒別

是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法26

(2)感官鑒別。

通過(guò)眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。

感官鑒別簡(jiǎn)便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。(2)感官鑒別。27感官鑒別法主要有以下五種：嗅覺(jué)鑒別是通過(guò)原料的氣味判斷原料質(zhì)量。

視覺(jué)鑒別是通過(guò)觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來(lái)判斷質(zhì)量的方法。味覺(jué)鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。

聽(tīng)覺(jué)鑒別是通過(guò)敲擊、搖動(dòng)、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來(lái)判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

觸覺(jué)鑒別就是通過(guò)手來(lái)檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。感官鑒別法主要有以下五種：28感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合運(yùn)用，從而對(duì)原料質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合運(yùn)用，從而對(duì)原料質(zhì)量29任務(wù)四烹飪?cè)系谋９苋蝿?wù)四烹飪?cè)系谋９?0一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素1、原料自身因素(1)植物性原料呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化。后熟作用使果實(shí)在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)。

發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開(kāi)始新的生長(zhǎng)，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素1、原料自身因素31(2)動(dòng)物性原料尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。成熟作用使僵直的動(dòng)物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛無(wú)彈性，無(wú)光澤，呈棕紅色，具有一定不良?xì)馕?，此時(shí)的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過(guò)高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。腐敗作用是在自溶過(guò)程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。(2)動(dòng)物性原料322、外界環(huán)境因素(1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。日光照射會(huì)促進(jìn)原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。溫度過(guò)高會(huì)增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過(guò)低會(huì)使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。濕度過(guò)高會(huì)使微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速；濕度太低會(huì)造成原料重量下降，外觀萎蔫。重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。2、外界環(huán)境因素33(2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。氧化、還原、分解、化合等化學(xué)作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。(2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。34(3)生物學(xué)因素：

包括微生物和蟲(chóng)蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。微生物包括霉菌，某些細(xì)菌和酵母菌微生物導(dǎo)致三種變質(zhì)現(xiàn)象：

一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類(lèi)、蛋奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆制品等原料中。

二是霉變，多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長(zhǎng)毛、變色、異味等。

三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來(lái)制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。(3)生物學(xué)因素：35二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒?、低溫保藏法：

常用低溫為10℃以下，分為冷藏和凍藏兩類(lèi)。冷藏是將原料置于O℃～10℃的環(huán)境中貯藏，適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚(yú)的短時(shí)間貯藏。

如大白菜、菠菜適宜冷藏溫度0℃左右，番茄10—12℃；青椒7—9℃；黃瓜10—13℃。凍藏常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品的保藏。二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２胤椒?、低溫保藏法：362、高溫保藏法：

包括巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法三種。

巴斯德消毒法是將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法，適用于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。

煮沸消毒法是將原料置于沸水中煮沸的方法，多用于餐具、肉類(lèi)、豆制品的消毒。

高溫高壓滅菌法是采用100℃～121℃高溫滅菌的方法，殺滅各種微生物及芽孢。2、高溫保藏法：373、脫水保藏法：

又稱(chēng)干燥保藏法。

許多動(dòng)植物性原料如蕈類(lèi)、蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)以及肉干、魚(yú)肚、魷魚(yú)干等均可采用此方法貯藏。

脫水保藏法分自然干燥法、人工干燥法和烘烤油炸法三種。3、脫水保藏法：384、密封保藏法：

將原料封閉在一定的容器內(nèi)，使其與外界隔絕，防止原料被污染和氧化的方法。

如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍等。4、密封保藏法：395、腌漬保藏法：

分為鹽腌、糖漬、酸漬、酒漬四種。

鹽腌多用于肉類(lèi)、禽類(lèi)、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，如火腿、香腸、臘肉等。

糖漬主要用于水果和部分蔬菜的保藏，可制成蜜餞、果脯、果醬等。

酸漬是通過(guò)提高酸度保存原料的方法，如將大蒜、黃瓜浸漬在食醋中制成糖蒜、酸漬黃瓜等。

酒漬是利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食原料的方法。5、腌漬保藏法：406、煙熏保藏法：

是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹(shù)葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣熏制原料達(dá)到保藏目的方法。6、煙熏保藏法：417、氣調(diào)保藏法：

通過(guò)降低氧氣含量，增加二氧化碳或氮?dú)夂?，從而減弱鮮活原料中化學(xué)成分的變化，多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。8、輻射保藏法：利用一定劑量放射線照射原料延長(zhǎng)保藏期的方法。9、保鮮劑保藏法：常用的有食品防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧劑等。7、氣調(diào)保藏法：4210、活養(yǎng)貯存法：

是對(duì)購(gòu)進(jìn)的活體動(dòng)物性原料進(jìn)行短期飼養(yǎng)而保持或提高其使用品質(zhì)的保藏方法。

主要適用于對(duì)新鮮程度要求較高、烹調(diào)前需要?jiǎng)游锱趴漳c肚內(nèi)的泥沙或去除泥腥味的動(dòng)物性原料。如蝦、蟹、甲魚(yú)、泥鰍、黃鱔、鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、蝎子等。10、活養(yǎng)貯存法：43烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件44烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件45能力目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品質(zhì)；能對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行科學(xué)分類(lèi)；能運(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用方法貯藏原料，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

知識(shí)目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能掌握烹飪?cè)系母拍?、質(zhì)量要求、原料選擇的意義、原則；掌握烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法、能夠利用感官鑒別原料品質(zhì)；能理解烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)及影響烹飪?cè)献兓囊蛩?；能運(yùn)用低溫、高溫、脫水、密封等常用保藏法的貯藏原料。

能力目標(biāo)：

通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生能利用感官鑒別法鑒別原料品46烹飪?cè)现R(shí)簡(jiǎn)介課件47小芷（16歲，問(wèn)題多,喜歡烹飪,總愛(ài)問(wèn)為什么）特別喜歡烹飪，春節(jié)期間，他和好友阿翔（17歲，頭腦靈活,樂(lè)于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子）一同觀看《廚王爭(zhēng)霸》，當(dāng)看到烹飪大師制作的一道道精美菜肴時(shí)，真是口涎欲滴。

他問(wèn)阿翔：“這道菜用的是什么烹飪?cè)涎?？真好看！?/p>

阿翔也有點(diǎn)眼花繚亂，他靈機(jī)一動(dòng)說(shuō)，“我叔叔是全國(guó)烹飪大賽的冠軍，他專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富，等有時(shí)間，我?guī)阏沂迨褰o咱們講講吧？”

小芷一聽(tīng)，“那太好了，明天就去吧。”小芷（16歲，問(wèn)題多,喜歡烹飪,總愛(ài)問(wèn)為什么）特別喜48

第二天上午，阿翔就帶著小芷來(lái)到了叔叔老雪（廚師長(zhǎng)，42歲，全國(guó)烹飪大賽冠軍，專(zhuān)業(yè)知識(shí)豐富）工作的餐廳。老雪告訴小芷，“廚王爭(zhēng)霸的關(guān)鍵是選好原料，烹飪?cè)蠑?shù)量多、品種全，

今天，我就給你們?cè)敿?xì)的講一講各種各樣的烹飪?cè)稀?/p>

第二天上午，阿翔就帶著小芷來(lái)到了叔叔老雪（廚師長(zhǎng)，49任務(wù)一烹飪?cè)系母拍罴斑x擇任務(wù)一烹飪?cè)系母拍罴斑x擇50一、烹飪?cè)系母拍钆腼冊(cè)鲜侵阜巷嬍骋蟆⒛軡M足人體的營(yíng)養(yǎng)需要并通過(guò)烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。

烹飪?cè)系馁|(zhì)量要求:

無(wú)毒害、有營(yíng)養(yǎng)、具有良好的感官性狀。一、烹飪?cè)系母拍钆腼冊(cè)鲜侵阜巷嬍骋?、能滿足人51

1、烹飪?cè)媳仨殶o(wú)毒害、具有食用安全性

三種情況：

一是原料本身含有毒害成分，但加工后無(wú)毒可食。如河豚、菜豆、鮮黃花菜等；

二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒不可食。如毒蕈。

三是原料本身無(wú)毒害成分，但由于霉變、發(fā)芽等產(chǎn)生有毒害物質(zhì)，加工后仍毒不可食。如發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。

1、烹飪?cè)媳仨殶o(wú)毒害、具有食用安全性

三52菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯菜豆鮮黃花菜毒蕈發(fā)芽馬鈴薯53

2、烹飪?cè)媳仨氂袪I(yíng)養(yǎng)、提供人體需要的能量

3、具有良好的感官性狀

烹調(diào)實(shí)際工作中，制作的菜點(diǎn)應(yīng)能激發(fā)人們的食欲，滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營(yíng)養(yǎng)素的充分吸收，真正發(fā)揮菜點(diǎn)對(duì)人體的作用。

2、烹飪?cè)媳仨氂袪I(yíng)養(yǎng)、提供人體需要的能量

54二、烹飪?cè)线x擇的意義及原則

1、烹飪?cè)线x擇的意義(1)保證飲食安全，防止病從口入。(2)合理搭配膳食，兼顧口味與營(yíng)養(yǎng)，形成風(fēng)味特色。(3)進(jìn)行成本控制，減少加工過(guò)程中的浪費(fèi)現(xiàn)象。二、烹飪?cè)线x擇的意義及原則

1、烹飪?cè)线x擇的意義552、烹飪?cè)线x擇的原則(1)確保安全環(huán)保、綠色、無(wú)公害(2)注重營(yíng)養(yǎng)吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康、吃出品味、吃出文化(3)考慮特性一要考慮原料的最佳食用期。二要考慮原料的產(chǎn)地。三要考慮原料的食用部位。

(4)因菜而異2、烹飪?cè)线x擇的原則56大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔大閘蟹涪陵榨菜貝隆生蠔57三、烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)1、異地原料互相交流引用，原料種類(lèi)不斷增多。七彩山雞夏威夷果神戶牛肉三、烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)1、異地原料互相交流引用，原料582、原料食用季節(jié)延長(zhǎng)，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋(píng)果紫果肉番茄多色玉米2、原料食用季節(jié)延長(zhǎng)，轉(zhuǎn)基因原料步入餐桌。紅果肉蘋(píng)果紫果肉番59任務(wù)二烹飪?cè)系姆诸?lèi)任務(wù)二烹飪?cè)系姆诸?lèi)60一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義

1、烹飪?cè)戏诸?lèi)烹飪?cè)系姆诸?lèi)就是依據(jù)原料的性質(zhì)及特征，按照一定的標(biāo)準(zhǔn)將各種烹飪?cè)戏珠T(mén)歸類(lèi)。2、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義(1)利于原料知識(shí)的系統(tǒng)化，便于學(xué)習(xí)研究。(2利于認(rèn)識(shí)各類(lèi)原料的性質(zhì)及特點(diǎn)，便于科學(xué)合理地選用原料。一、烹飪?cè)戏诸?lèi)的意義

1、烹飪?cè)戏诸?lèi)61二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法

1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法(1)按性質(zhì)分：可分為植物性原料、動(dòng)物性原料、礦物性原料和人工合成原料。(2)按加工與否分：可分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料。(3)按烹飪運(yùn)用分：可分為主料、輔料和佐料。(4)按原料商品種類(lèi)分：可分為谷物、蔬菜、果品、肉類(lèi)及肉制品、蛋奶、水產(chǎn)品、干貨制品和調(diào)味品等。二、烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法

1、國(guó)內(nèi)采取的一些分類(lèi)方法622、國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)方法(1)熱量素食品（又稱(chēng)黃色食品）(2)構(gòu)成素食品（又稱(chēng)紅色食品）(3)保全素食品（又稱(chēng)綠色食品，主要含維生素和葉綠素）2、國(guó)外按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)方法633、本書(shū)對(duì)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法3、本書(shū)對(duì)烹飪?cè)系姆诸?lèi)方法64任務(wù)三

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別任務(wù)三

烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)鑒別65一、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分

1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。2、脂肪。動(dòng)物脂肪為固態(tài)，稱(chēng)為脂；植物脂肪通常為液態(tài)，稱(chēng)為油。動(dòng)物脂和植物油統(tǒng)稱(chēng)為油脂。3、蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生物體的基本組成成份。4、維生素。如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等。5、無(wú)機(jī)鹽。6、水。烹飪?cè)现械乃煞譃槭`水和自由水。一、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化合物。如葡萄糖、果糖66二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)與方法1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別的意義烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別是指根據(jù)原料的性質(zhì)和特征，依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)用一定的方法，對(duì)原料變化程度和質(zhì)量?jī)?yōu)劣進(jìn)行鑒定判別的過(guò)程。二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的指標(biāo)與方法1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒67對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)：一是能夠避免變質(zhì)原料和偽劣原料進(jìn)入烹調(diào)過(guò)程，確保食品安全；二是有利于掌握原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣和質(zhì)量變化的規(guī)律，揚(yáng)長(zhǎng)避短，因材施藝，制作出美味食品菜肴；三是有利于進(jìn)一步了解認(rèn)識(shí)烹飪?cè)?，為選用原料和儲(chǔ)藏保管原料提供科學(xué)依據(jù)。對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別意義有三點(diǎn)：682、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)(1)原料的固有品質(zhì)。如質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、外形等外部品質(zhì)特征，以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)及組織等內(nèi)部品質(zhì)特征。(2)原料的純度和成熟度。原料的純度指該種原料占成品的比例。原料的成熟度則指該種原料達(dá)到自然成熟狀況的程度。(3)原料的新鮮度。一般從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來(lái)判別。(4)原料的清潔衛(wèi)生程度。烹飪?cè)显谑褂脮r(shí)必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。所有腐爛變質(zhì)的原料絕對(duì)不可進(jìn)行烹飪加工；被蟲(chóng)蛀、鼠咬，或被細(xì)菌、寄生蟲(chóng)、病毒污染的原料也不能進(jìn)行烹飪加工。2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)693、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法主要有理化鑒別和感官鑒別兩類(lèi)。(1)理化鑒別

是利用儀器設(shè)備或化學(xué)藥劑鑒別烹飪?cè)系幕瘜W(xué)組成，以確定其品質(zhì)好壞的鑒別方法。3、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的方法70

(2)感官鑒別。

通過(guò)眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味和質(zhì)地變化程度，從而判斷其品質(zhì)優(yōu)劣的鑒別方法。

感官鑒別簡(jiǎn)便、直觀，是目前餐飲業(yè)最常用的品質(zhì)鑒別方法。(2)感官鑒別。71感官鑒別法主要有以下五種：嗅覺(jué)鑒別是通過(guò)原料的氣味判斷原料質(zhì)量。

視覺(jué)鑒別是通過(guò)觀察原料大小、色澤、光澤、斑紋、雜質(zhì)等外觀形態(tài)和包裝完整度來(lái)判斷質(zhì)量的方法。味覺(jué)鑒別是利用口、舌等鑒別原料的滋味、口感的方法。

聽(tīng)覺(jué)鑒別是通過(guò)敲擊、搖動(dòng)、捏折、咀嚼等使原料發(fā)出聲音來(lái)判斷原料的脆度、硬度和成熟度的方法。

觸覺(jué)鑒別就是通過(guò)手來(lái)檢驗(yàn)原料的彈性、硬度、粘度、重量等的方法。感官鑒別法主要有以下五種：72感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合運(yùn)用，從而對(duì)原料質(zhì)量做出較準(zhǔn)確的判斷。感官鑒別時(shí)，一般是多種感官綜合運(yùn)用，從而對(duì)原料質(zhì)量73任務(wù)四烹飪?cè)系谋９苋蝿?wù)四烹飪?cè)系谋９?4一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素1、原料自身因素(1)植物性原料呼吸作用產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，腐爛變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化。后熟作用使果實(shí)在采摘后色澤由綠向紅、黃色轉(zhuǎn)化，質(zhì)地軟化，酸味下降，澀味減輕，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)。

發(fā)芽和抽薹是植物打破休眠狀態(tài)，開(kāi)始新的生長(zhǎng)，物質(zhì)、水分在果蔬中轉(zhuǎn)化、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。一、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的因素1、原料自身因素75(2)動(dòng)物性原料尸僵作用使肌肉組織緊密、硬挺，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，肉的食用品質(zhì)差。成熟作用使僵直的動(dòng)物肉重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味。自溶作用使肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變，表現(xiàn)為肌肉表面色澤變暗、松弛無(wú)彈性，無(wú)光澤，呈棕紅色，具有一定不良?xì)馕叮藭r(shí)的肉處于次新鮮狀態(tài)，經(jīng)過(guò)高溫處理還可以食用,但品質(zhì)較差。腐敗作用是在自溶過(guò)程中，由于微生物大量繁殖引起的深層腐敗，表現(xiàn)為肉表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。(2)動(dòng)物性原料762、外界環(huán)境因素(1)物理因素：包括光線、溫度、濕度和壓力等。日光照射會(huì)促進(jìn)原料中部分成分水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。溫度過(guò)高會(huì)增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，干枯變質(zhì)；而溫度過(guò)低會(huì)使組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。濕度過(guò)高會(huì)使微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速；濕度太低會(huì)造成原料重量下降，外觀萎蔫。重物壓擠可使原料變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。2、外界環(huán)境因素77(2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。氧化、還原、分解、化合等化學(xué)作用可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。(2)化學(xué)因素：包括氧化、還原、分解、化合等作用。78(3)生物學(xué)因素：

包括微生物和蟲(chóng)蛀鼠咬，其中微生物的危害較大。微生物包括霉菌，某些細(xì)菌和酵母菌微生物導(dǎo)致三種變質(zhì)現(xiàn)象：

一是腐敗，常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的肉類(lèi)、蛋奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆制品等原料中。

二是霉變，多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品等原料中，常表現(xiàn)為霉斑、長(zhǎng)毛、變色、異味等。

三是發(fā)酵，產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。其中有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來(lái)制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。而異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，甚至帶有刺鼻的氣味。(3)生物學(xué)因素：79二、烹飪?cè)铣Ｓ玫谋２?/p>