營養(yǎng)師 礦物質(zhì)課件

礦物質(zhì)王曉瑜副教授組成人體的元素

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要組成蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等有機(jī)物，其余各種元素大部分以無機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無機(jī)鹽。體內(nèi)礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大；礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。但每天均有一定量礦物質(zhì)元素經(jīng)各種途徑，排出體外，因此必須每日通過膳食補(bǔ)充；體內(nèi)元素之間存在拮抗與協(xié)同、吸收和利用的相互關(guān)系，以及元素與機(jī)體營養(yǎng)狀況的調(diào)節(jié)關(guān)系。

一、鈣——骨髂的基石成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200g(占體重的2%)在人體內(nèi)元素中排第5位，是含量最多的礦物質(zhì)。（一）生理功能1、構(gòu)成機(jī)體的骨骼和牙齒2、脂肪酶、ATP酶等的激活劑3、維持神經(jīng)肌肉的興奮性鈣的生理功能形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)維持正常的心跳節(jié)律作為凝血因子參與血凝過程（二）鈣的分布

約99%集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石形式存在。其余1%的鈣，一部份與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部份則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱混容鈣池。（結(jié)合鈣）（游離鈣）血鈣骨鈣骨骼牙齒指甲頭發(fā)血液軟組織細(xì)胞外液鈣缺乏癥對機(jī)體產(chǎn)生的不利影響

嬰幼兒早期以精神癥狀為主，煩燥，易哭鬧，睡眠不良。兒童期為佝僂病，與維生素D缺乏相關(guān)。骨骼頭骨：方顱，前后囟門遲閉，牙遲出胸骨：串珠肋，雞胸四肢：O形腿和X形腿Leftnormalbone,rightosteoporoticbone（三）影響鈣吸收的因素1、抑制因素2、促進(jìn)因素（三）鈣缺乏產(chǎn)生的問題嬰幼兒—佝僂病中老年人—骨質(zhì)疏松癥，易發(fā)生骨折佝僂?。∣型腿伴膝外翻）佝僂病（足內(nèi)翻）（四）鈣過量產(chǎn)生的問題

1、增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性2、奶堿綜合癥：（MAS：治療消化性潰瘍，Ca攝入量為1.5~16.5g/d，同時大量給予碳酸鈣和奶時出現(xiàn)，表現(xiàn)為高鈣血、堿中毒和腎功能障礙）；3、影響其他礦物的利用率。鈣的UL為2000mg/天。

中老年期為骨質(zhì)疏松癥：以骨質(zhì)減少，骨脆性脆和易骨折為特征，發(fā)生年齡和程度與峰值骨密度，膳食情況，體育活動情況等有關(guān)。2004年《全國營養(yǎng)與健康狀況》調(diào)查：50%的男性和60%的女性鈣消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于RDA的50%。僅有9.5%的男性和7.1%的女性達(dá)到RDA的要求。我國人均鈣攝入量只有392mg/天，占RDA的49%。

食物來源

3、硬水（美國1/2來自于奶，1/3來自于水）。另外，在選用蔬菜時，應(yīng)注意其中植酸和草酸的含量。也可采取恰當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ恋K鈣吸收的因素。

中國居民膳食鈣參考攝入量

（mg/d）組別AIUL組別AIUL0~300—0.5~400—1~60020004~80020007~800200011~1000200014~1000200018~800200050~10002000孕婦中期10002000晚期12002000乳母12002000磷的分布

磷是人體含量最多的元素之一，成人體內(nèi)含磷750g左右，僅次于鈣而居于第六位?？偭琢康?5%~90%存在于骨骼和牙齒中，其余10%~15%與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中，其中一半左右在肌肉。磷的生理功能骨、牙齒及軟組織的重要成分；調(diào)節(jié)能量釋放，是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能的主要來源；生命物質(zhì)成分：磷也構(gòu)成細(xì)胞，作為核酸、蛋白質(zhì)、磷酸和輔酶的組成成分；酶的重要成分：體內(nèi)許多酶都需磷參與；物質(zhì)活化：碳水化合物與脂肪的中間代謝與吸收，均需經(jīng)過磷酸化；參與調(diào)節(jié)酸堿平衡的作用。四、鈉——百味之鮮

主要由氯化鈉提供。容易過量攝入而大量飲水增加心臟負(fù)擔(dān)。與高血壓的發(fā)病率成正相關(guān)。體內(nèi)的鈉和鉀必須彼此平衡。五、鉀—細(xì)胞液的滲透壓平衡劑

主要存在于植物性食物中。第三節(jié)微量元素一、鐵—人體生長發(fā)育的建筑材料（一）生理功能1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程2、維持正常的造血功能3、維持機(jī)體正常免疫功能4、其它1.鐵在體內(nèi)的存在形式體內(nèi)鐵按功能可分為功能鐵和儲備鐵兩類。功能鐵約占70％，大部分存在于血紅蛋白和肌紅蛋白中，少部分存在于含鐵酶和運(yùn)鐵蛋白中。儲備鐵約占30％，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài) ①血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。

②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機(jī)酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機(jī)部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。⑵鐵吸收的抑制因素 ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。

鐵缺乏及缺鐵性貧血WHO于2000年5月21～24日舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國際大會。大會主題是：缺鐵性貧血—再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度。

據(jù)本次會議報(bào)道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴(yán)重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。3.鐵的缺乏癥主要由于鐵的攝入量減少或需要量增加。好發(fā)于嬰幼兒、青少年、育齡婦女，尤其是孕婦、乳母和老年人。

正常紅細(xì)胞皺縮紅細(xì)胞

缺鐵性貧血（大小不均和異性低色素紅細(xì)胞）四、鐵的食物來源鐵的豐富來源為動物血、肝臟、大豆等；良好來源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆。微量來源：蔬菜和水果。奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。二、鋅——生長發(fā)育的助動劑

鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。（一）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分和80多種酶的成分或激活劑。2.鋅缺乏與過量鋅缺乏癥（兒童性器官發(fā)育不良）鋅缺乏癥（侏儒癥）酒精依賴癥缺鋅的典型皮炎（四）鋅的供給量與食物來源：供給量：15mg/日。豐富來源：

貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、鯡魚）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚類、口蘑、雞棕蘑、松蘑、豬肝、

良好來源：豆類及豆制品、蛋類、花生、南瓜子、小麥胚粉、燕麥、黃豆、豬心、全麥粉、粗雜糧、食用菌藻類、綠葉菜、瘦肉、魚等。三、碘——生命過程的助燃劑（一）碘的生理功能

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用,是維持生長發(fā)育和健康的重要激素。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8－12毫克。只有甲狀腺能利用碘合成甲狀腺素。碘缺乏所致地方性甲狀腺腫（二）碘的吸收與代謝人體碘的來源約80～90%來自食物，10～20％來自飲水，<5%來自空氣。食物中的碘進(jìn)入胃腸道轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣锖笪昭杆?，約三小時幾乎完全被吸收。進(jìn)入血液中的碘分布于各組織，如甲狀腺、腎臟、唾液腺、乳腺、卵巢等。甲狀腺腫

(goiter)2.碘缺乏與碘過量

碘缺乏碘過量——高碘性甲狀腺腫成人——地方性甲狀腺腫胎兒和新生兒——呆小癥（克汀癥）碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏病 成人：甲狀腺腫 嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥。

國家推廣食鹽加碘。在內(nèi)陸和山區(qū)缺碘的地區(qū)補(bǔ)充強(qiáng)化碘鹽等可以預(yù)防碘缺乏病的發(fā)生。碘化食鹽（每日攝入6～10g），可得180～300ug碘。食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，也不能在油鍋里爆鹽，否則易損失。

四、硒——人體織的保護(hù)劑

硒為有金屬光澤的固體，能導(dǎo)電、導(dǎo)熱，電導(dǎo)率能隨光照的強(qiáng)弱而急劇變化，是光導(dǎo)材料，可用于制造光電管。硒是地殼中含量極微的元素，且分布極不均勻。硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。目前我國有70%的地區(qū)缺硒，其中有三分之一以上地區(qū)嚴(yán)重缺硒。

1980年我國學(xué)者首先提出克山病與缺硒有關(guān)，并進(jìn)一步驗(yàn)證了硒是人體必需的微量元素，這在當(dāng)時是世界領(lǐng)先的研究成果，被國際生物無機(jī)化學(xué)家學(xué)會授予“施瓦茨”獎。

克山?。ㄐ呐K顯著增大）

硒元素已被世界衛(wèi)生組織和中華醫(yī)學(xué)會定為繼碘、鋅后的第三大微量營養(yǎng)保健元素，在人體中具有抗氧化、預(yù)防癌變、排毒、提高免疫力等多方面功能，在預(yù)防腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病、上呼吸道感染等方面具有獨(dú)特作用。

此外硒元素還是很多重金屬如鉛、汞、砷及亞硝酸鹽的解毒劑，享有“抗癌之王”和“天然解毒劑”的美譽(yù)。（二）硒的吸收與代謝

1、吸收：主要在小腸吸收。2、排泄：體內(nèi)硒經(jīng)代謝后大部分經(jīng)尿排出，少量經(jīng)腸道、汗液、乳汁排出。硒攝入量過高時通過肝臟生成揮發(fā)性物質(zhì)由肺呼出。（三）硒的缺乏與過量

缺乏：導(dǎo)致克山病，這是分布在我國14個省區(qū)以心肌病為主的地方病，主要易感人群為2-6歲兒童和育齡婦女。在硒水平適宜地區(qū)，未有克山病發(fā)生的病例。低硒地區(qū)，克山病的發(fā)病率相當(dāng)高，缺硒時人體血中GSH-PX（谷光肝酞過氧化物酶）活力明顯低于非病區(qū)人群?？松讲〉乃劳雎矢哌_(dá)85%。

在我國缺硒地區(qū)，人體缺硒影響骺板軟骨變形壞死，形成大骨節(jié)，使這些地區(qū)許多人骨節(jié)變形，該病主要是發(fā)生在青少年時期的一種骨關(guān)節(jié)病。大骨節(jié)病也是一種原因不明的地方性骨變形性疾病，發(fā)病地區(qū)常與克山病重迭，故有克山病的“姊妹病”之稱。

大骨節(jié)病過量

可引起中毒，中國恩施地區(qū)水土中含硒量高，以致生長的植物中含大量的硒。居民因從膳食中平均每天攝入硒4.99毫克而發(fā)生中毒。其中毒癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，如肢端麻木、抽搐等，嚴(yán)重者可致死亡。慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）

食物中的含硒量隨地域不同而有很大差異，尤其是植物性食物可以相差達(dá)萬倍，主要是植物性食物硒的含量與地表土壤層中硒的元素水平有關(guān)。食物來源

海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如：魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣和豬腎。

五、銅——血液的活化劑

銅存在于體內(nèi)各組織中。以銅藍(lán)蛋白的形式促進(jìn)鐵的吸收和運(yùn)輸，促進(jìn)血紅蛋白的生成。缺銅將使體內(nèi)重要的酶活性降低，并可導(dǎo)致骨骼生成障礙，造成骨質(zhì)疏松。主要含銅食品動物肝（牛肝、豬肝）、水產(chǎn)類（牡蠣）、堅(jiān)果類（生核桃仁、芝麻）、豆及豆制品、小麥胚芽等。缺銅還可發(fā)生脫發(fā)癥以及白化病等，如常見的白癜風(fēng)就跟血清中缺少銅離子有關(guān)系。銅還以腦銅蛋白的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，所以缺銅會影響腦發(fā)育。

銅的生理功能1、維持正常造血機(jī)能。2、維持骨髂、血管和皮膚的正常功能3、保護(hù)毛發(fā)正常色素和結(jié)構(gòu)。4、增加免疫力。豆類、堅(jiān)果、肝、腎、魚貝類食物都含有較多的銅，一般不會發(fā)生銅缺乏。六、氟——牙齒骨髂的堅(jiān)固者

常溫下，氟為淡黃色氣體，有刺激性臭味。氟的化學(xué)性質(zhì)非?；顫?，所以自然界中不存在游離狀態(tài)的氟。主要來源是飲用水。茶葉、水產(chǎn)品含氟較多。人體對氟的需要量每日約為0.5毫克。

人體中微量的氟大部分存在于骨骼（包括牙齒）中，正常牙齒含氟量為11mg/100g，而氟斑牙則僅為6mg/100g。衛(wèi)生部規(guī)定飲水中氟含量應(yīng)在1.5mg/L以下，有些地區(qū)水中氟含量高出2～３倍。久飲氟含量高的水，氟即在骨中積聚。工廠排出含氟的污水，含氟殺蟲劑噴灑的蔬菜、糧食，長期攝入過量氟化物時就可引起慢性氟中毒，亦稱氟骨癥。氟中毒最早出現(xiàn)的癥狀就是氟斑牙。

飲用水含氟量為1ppm時，能有效防止氟斑牙的發(fā)生。飲用水含氟量大于百萬分之一時，牙齒琺瑯質(zhì)會遭到破壞，光澤消失、出現(xiàn)灰或黃色斑點(diǎn)，即釉齒或氟斑牙癥；達(dá)到8ppm時，就會使骨骼和腎臟蒙受損害。達(dá)到10ppm時，會造成骨畸形，同時伴有神經(jīng)癥狀，這就是殘廢性氟骨癥。多吃新鮮蔬菜和水果等富含維生素C的食物，可以阻遏氟中毒的發(fā)生。。

西藏那曲地區(qū)發(fā)生的磚茶型氟中毒，兒童氟斑牙患病率達(dá)86.7％，為氟中