江西省奉新縣2023年高考適應(yīng)性考試生物試卷含解析

2023學(xué)年高考生物模擬試卷考生請注意：1．答題前請將考場、試室號、座位號、考生號、姓名寫在試卷密封線內(nèi)，不得在試卷上作任何標(biāo)記。2．第一部分選擇題每小題選出答案后，需將答案寫在試卷指定的括號內(nèi)，第二部分非選擇題答案寫在試卷題目指定的位置上。3．考生必須保證答題卡的整潔?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1．下列關(guān)于細胞的敘述，不能體現(xiàn)“結(jié)構(gòu)與功能相適應(yīng)”觀點的是A．豚鼠胰腺腺泡細胞代謝旺盛，核仁的體積較大B．人體細胞的細胞膜外側(cè)分布有糖蛋白，有利于接收信息C．小腸絨毛上皮細胞內(nèi)的線粒體分布在細胞中央，有利于吸收和轉(zhuǎn)運物質(zhì)D．植物根尖成熟區(qū)細胞含有大液泡，有利于調(diào)節(jié)細胞的滲透壓2．有關(guān)遺傳信息的表達過程，下列敘述正確的是（）A．密碼子的簡并性可提高轉(zhuǎn)錄的速率B．肽鏈的合成一定以RNA為模板，但不一定發(fā)生在核糖體C．洋蔥根尖分生區(qū)細胞中的轉(zhuǎn)錄發(fā)生在細胞核、線粒體和葉綠體中D．多個核糖體能依次在相同位點上和mRNA結(jié)合，完成多條肽鏈的合成3．下列各項特征中與多細胞生物統(tǒng)一完成生命活動無關(guān)的是（）A．細胞的分化 B．細胞的調(diào)亡C．細胞成分穩(wěn)定不變 D．細胞間的信息交流4．野生型金黃色葡萄球菌對青霉素敏感，將它接種到青霉素濃度為0.1單位/cm3的培養(yǎng)基上，大多數(shù)菌株死亡，極少數(shù)菌株能存活下來。存活下來的菌株經(jīng)過不斷選育，最后可以獲得能生長在青霉素濃度為250單位/cm3的培養(yǎng)基上的細菌品系。據(jù)此分析，下列有關(guān)說法正確的是A．抗青霉素的金黃色葡萄球菌增殖過程中能將抗青霉素的性狀直接傳遞給后代B．在此過程中，青霉素起到了定向誘導(dǎo)金黃色葡萄球菌變異的作用C．在此過程中，金黃色葡萄球菌種群的基因頻率發(fā)生了定向改變D．能在含青霉素的培養(yǎng)基上生長的細菌品系發(fā)生的變異是染色體變異5．稻飛虱以刺吸水稻的汁液為生，成蟲有短翅型和長翅型兩種，長翅利于稻飛虱在水稻發(fā)育晚期遷移到適宜生存的環(huán)境。研究人員在含糖量不同的封閉環(huán)境中飼養(yǎng)稻飛虱若蟲（幼蟲），探究種群密度對成蟲翅形比例的影響，結(jié)果如下圖。下列說法錯誤的是（）A．水稻和稻飛虱共同組成生物群落B．稻飛虱屬于生態(tài)系統(tǒng)中的消費者C．稻飛虱種群在高糖、高密度情況下遷移能力提高D．水稻與稻飛虱在相互選擇中共同（協(xié)同）進化6．下表中人體不同細胞的壽命和分裂能力不同，以下說法錯誤的是細胞種類壽命能否分裂小腸上皮細胞1～2天能癌細胞無限增殖能紅細胞120天不能白細胞5～7天大多數(shù)不能A．吞噬細胞的壽命比紅細胞短，這與其吞噬病原體有關(guān)B．癌細胞的無限增殖是因為正?；蛲蛔?yōu)樵┗駽．通常情況下，細胞的分化程度越高，細胞分裂能力越弱D．小腸上皮細胞壽命最短，與基因控制的衰老和凋亡有關(guān)二、綜合題：本大題共4小題7．（9分）2019年8月，被稱為“地球之肺”的亞馬遜熱帶雨林遭遇持續(xù)大火，大批森林遭災(zāi)難性毀滅。研究者曾調(diào)查某雨林生態(tài)系統(tǒng)，共有5個營養(yǎng)級（以A、B、C、D、E表示）。經(jīng)測定，一年中流經(jīng)這5個營養(yǎng)級的能量如下表所示。回答下列問題：營養(yǎng)液ABCDE能量（J?m-2）160.02×1071001.37×10719.89×1070.37×1072.5×107（1）該雨林生態(tài)系統(tǒng)中次級消費者是______________（填A(yù)~E字母）。據(jù)表看出，能量在各營養(yǎng)級之間傳遞有______________特點，某一營養(yǎng)級的能量不能全部傳給下一營養(yǎng)級的原因______________（寫出兩點）。（2）雨林在物質(zhì)循環(huán)中發(fā)揮重要作用。碳主要通過______________途徑從無機環(huán)境進入生物群落，碳在生物群落中以______________形式傳遞。請推測大批森林被火燒毀滅后可能帶來的影響______________（寫出兩點）。（3）雨林中的樹木不僅可以凈化空氣、調(diào)節(jié)氣候，還在藝術(shù)、文學(xué)等創(chuàng)作領(lǐng)域有重要地位，這體現(xiàn)出生態(tài)系統(tǒng)的______________價值。8．（10分）1996年克隆羊“多莉”誕生以后，馬、牛、兔、貓、狗、駱駝等哺乳類動物的體細胞克隆相繼成功，但與人類相近的靈長類動物（如猴）的體細胞克隆一直未被攻克。2017年底兩只體細胞克隆猴“中中”和“華華”先后在中國科學(xué)院神經(jīng)科學(xué)研究所誕生，成功培育全球首個體細胞克隆猴。（1）用動物體細胞克隆動物，實際上是通過___________來實現(xiàn)的，該技術(shù)分為______________________和______________________，其中難度更大的是___________，原因是______________________，恢復(fù)其全能性十分困難。（2）體細胞克隆猴的誕生還需要___________技術(shù)和___________技術(shù)的支持。（3）體細胞克隆猴的重要意義在于，能夠在一年內(nèi)產(chǎn)生大批___________相同、可以模擬人類疾病的模型猴，將為人類疾病機理研究、干預(yù)、診治帶來光明前景。9．（10分）玉米為雌雄同株異花的二倍體植物，染色體數(shù)目為。下圖中a與b、c與d分別為玉米細胞中的兩對同源染色體?；卮鹣铝杏嘘P(guān)問題：（1）對玉米進行人工雜交的步驟為_______________，若要測定玉米的基因組，應(yīng)測定___________條染色體上的DNA序列。（2）已知常見的玉米無某種抗性基因，導(dǎo)入外源抗性基因的玉米都能表現(xiàn)出抗性性狀，若某玉米植株M的細胞中a染色體上已導(dǎo)入一個抗性基因，欲將另一個抗性基因?qū)氲組的染色體上，用一次雜交實驗來判斷另一個抗性基因?qū)氲奈恢茫ㄖ豢紤]圖中a、b、e、d四條染色體），請寫出實驗設(shè)計思路、預(yù)期結(jié)果及結(jié)論_______________。10．（10分）請回答下列與發(fā)酵應(yīng)用有關(guān)的問題：（2）用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜，圖2和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學(xué)指標(biāo)變化，根據(jù)微生物活動情況和乳酸積累量，發(fā)酵過程分為以下階段：初期，蔬菜入壇，表面會帶有微生物，由于泡菜罐加蓋并水封，會使代謝類型為_______________的細菌生命活動被逐漸抑制；中期，乳酸菌大量繁殖，泡菜液體pH為2．5~2．8，如圖2所示，此時，絕大部分微生物的活動受到抑制，原因是_____________________________；后期，乳酸達到2．2%以上時，乳酸菌活性受到抑制，泡制液pH保持相對穩(wěn)定，結(jié)合圖2和圖2曲線趨勢，在泡制__________天后可食用，是因為_______________含量降低，且結(jié)合考慮泡菜的__________________等均較好。（2）國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑，在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，提高青貯品質(zhì)。若從泡菜汁中分離提純?nèi)樗峋?，首先對?jīng)多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行_______________________，再用_______________________的方法在專用的培養(yǎng)基中進行篩選。該培養(yǎng)基須含有_______________________，以便于觀察是否產(chǎn)酸，而后將提純的乳酸菌通過液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產(chǎn)。11．（15分）器官移植技術(shù)能成功地替換身體中失去功能的器官，從而拯救和改善人的生命和生存質(zhì)量，器官移植是現(xiàn)代醫(yī)療技術(shù)的重大進步?；卮鹣铝袉栴}：（1）解決免疫排斥反應(yīng)是人類器官移植的關(guān)鍵問題，臨床最常見的急性排斥反應(yīng)主要__________（填“細胞”或“體液”）免疫引起，導(dǎo)致移植器官細胞裂解死亡的直接原因是____________________。（2）目前器官移植面臨的世界性難題是___________，為此，人們開始嘗試異種移植?？茖W(xué)家試圖利用基因工程方法抑制或去除___________基因，利用克隆技術(shù)，培育出沒有免疫排斥反應(yīng)的轉(zhuǎn)基因克隆器官。（3）對于需要進行器官移植的病人，將病人正常體細胞的細胞核移入培養(yǎng)至減數(shù)第二次分裂中期的___________細胞中，構(gòu)建重組胚胎，從囊胚期的胚胎中分離___________細胞得到核移植胚胎十細胞，通過誘導(dǎo)發(fā)育成器官，病人移植此器官后不發(fā)生免疫排斥反應(yīng)，根本原因是___________。

參考答案一、選擇題：（共6小題，每小題6分，共36分。每小題只有一個選項符合題目要求）1、C【解析】

1、細胞膜的主要成分是脂質(zhì)和蛋白質(zhì)，其次有少量的糖類，糖與蛋白質(zhì)或脂質(zhì)結(jié)合形成糖蛋白或者糖脂，在細胞膜上的糖蛋白與細胞間的識別有關(guān)，因此糖蛋白位于細胞膜的外側(cè)。2、在代謝旺盛的細胞內(nèi)分布有大量的線粒體，以保證能量的供應(yīng)，同時代謝旺盛的細胞核內(nèi)的核仁體積較大，因為核仁與核糖體的形成有關(guān)，保證了代謝旺盛的細胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成。3、在成熟的植物細胞內(nèi)含有中央液泡，液泡內(nèi)含有水、無機鹽、糖類、蛋白質(zhì)以及花青素等物質(zhì)，有利于調(diào)節(jié)植物細胞的滲透壓，維持植物細胞堅挺的狀態(tài)?！驹斀狻扛鶕?jù)以上分析可知，在代謝旺盛的細胞內(nèi)，核仁的體積較大，A正確；人體細胞的細胞膜外側(cè)分布有糖蛋白，糖蛋白與細胞間的信息交流有關(guān)，因此有利于接收信息，B正確；小腸絨毛上皮細胞內(nèi)分布有大量的線粒體，有利于吸收和轉(zhuǎn)運物質(zhì)，為了便于小腸絨毛上皮細胞對物質(zhì)的吸收，線粒體應(yīng)該集中分布在小腸絨毛膜附近，C錯誤；根據(jù)以上分析可知，植物根尖成熟區(qū)細胞含有大液泡，有利于調(diào)節(jié)細胞的滲透壓，D正確。2、D【解析】

有關(guān)密碼子，考生可從以下幾方面把握：

（1）概念：密碼子是mRNA上相鄰的3個堿基；

（2）種類：64種，其中有3種是終止密碼子，不編碼氨基酸；

（3）特點：一種密碼子只能編碼一種氨基酸，但一種氨基酸可能由一種或多種密碼子編碼；密碼子具有通用性，即自然界所有的生物共用一套遺傳密碼。【詳解】A、密碼子的簡并性有利于維持生物性狀的相對穩(wěn)定和提高翻譯的速率，而不能提高轉(zhuǎn)錄的速率，A錯誤；

B、mRNA指導(dǎo)蛋白質(zhì)的合成，無論真原核生物，肽鏈的合成一定以mRNA為模板，在核糖體完成氨基酸的脫水縮合，B錯誤；

C、洋蔥根尖分生區(qū)細胞不含葉綠體，其轉(zhuǎn)錄發(fā)生在細胞核、線粒體中，C錯誤；

D、多個核糖體能依次在相同位點（起始密碼）上和mRNA結(jié)合，完成多條肽鏈的合成，提高了翻譯的速度，D正確。

故選D。3、C【解析】

細胞是生物體結(jié)構(gòu)和功能的基本單位。單細胞的生物，單個細胞就能完成各種生命活動。多細胞的動物植物，他們依賴各種分化的細胞密切合作，共同完成一系列復(fù)雜的生命活動。【詳解】A、大部分多細胞生物依賴各種分化的細胞密切合作，共同完成一系列復(fù)雜的生命活動，A正確；B、在生命延續(xù)過程中，死亡的細胞要及時更新，細胞凋亡需要以細胞為單位而有條不紊的進行，對多細胞生物的生命穩(wěn)定性起重要作用，B正確；C、組成生物體的細胞不是一成不變的，它們在完成各項生命活動的同時，其內(nèi)在成分不斷發(fā)生變化，C錯誤；D、細胞間的信息交流依賴于不同的細胞分工合作，實現(xiàn)生物體功能上的協(xié)調(diào)，與多細胞生物統(tǒng)一完成生命活動密切相關(guān)，D正確。故選C。4、C【解析】

現(xiàn)代生物進化理論認(rèn)為：變異是不定向的，可遺傳變異為生物進化提供原材料，自然選擇通過定向改變種群的基因頻率而使生物朝著一定的方向進化，生物進化的實質(zhì)是種群基因頻率的改變?！驹斀狻緼、在生物的繁殖過程中，個體并不是把性狀直接傳遞給后代，而是通過基因傳遞給后代，A錯誤；|

B、變異是不定向的，在此過程中青霉素起定向選擇作用，B錯誤；

C、在青霉素的選擇作用下，具有抗青霉素基因的個體有更多的機會生存并繁殖后代，不具有抗青霉素基因的個體逐漸被淘汰，因此青霉素使葡萄球菌的抗青霉素基因的基因頻率逐漸升高，C正確；

D、葡萄球菌是原核生物，細胞內(nèi)沒有染色體，故葡萄球菌沒有染色體變異的發(fā)生，D錯誤。

故選C?！军c睛】本題易錯點在于青霉素的作用：不是誘導(dǎo)葡萄球菌發(fā)生變異的作用，而是對葡萄球菌起選擇作用。5、A【解析】

1、生物群落的概念：在同一時間內(nèi)、占據(jù)一定空間的相互之間有直接或間接聯(lián)系的各種生物種群的集合。群落是在一定的空間內(nèi)具有直接或間接關(guān)系的所有生物的綜合，由一定的動物、植物和微生物種群組成。群落內(nèi)的生物不同物種之間存在著種間關(guān)系，包括捕食、寄生、捕食、互利共生和競爭等。

2、生物進化的實質(zhì)是種群基因頻率的定向改變，不同物種之間、生物與無機環(huán)境之間是相互影響、共同發(fā)展，即共同進化，通過漫長的共同進化，形成生物多樣性?！驹斀狻咳郝涫且欢▍^(qū)域內(nèi)的所有生物，A錯誤；

稻飛虱以刺吸水稻的汁液為生，屬于生態(tài)系統(tǒng)最高的消費者，B正確；

由柱形圖可知，稻飛虱在高糖、高密度情況下，短翅比例下降，長翅比例升高，因此遷移能力提高，C正確；

生物進化是共同進化，因此水稻與稻飛虱在相互選擇中共同（協(xié)同）進化，D正確。

故選A?！军c睛】本題旨在考查學(xué)生理解群落的概念和種間關(guān)系、生態(tài)系統(tǒng)的組成成分及生物進化等知識要點，把握知識的內(nèi)在聯(lián)系，形成知識網(wǎng)絡(luò)，并結(jié)合題干信息進行推理、判斷。6、B【解析】

1、細胞分化是指在個體發(fā)育中，由一個或一種細胞增殖產(chǎn)生的后代，在形態(tài)，結(jié)構(gòu)和生理功能上發(fā)生穩(wěn)定性差異的過程。2、衰老細胞的特征：（1）細胞內(nèi)水分減少，細胞萎縮，體積變小，但細胞核體積增大，染色質(zhì)固縮，染色加深；（2）細胞膜通透性功能改變，物質(zhì)運輸功能降低；（3）細胞色素隨著細胞衰老逐漸累積；（4）有些酶的活性降低；（5）呼吸速度減慢，新陳代謝減慢。3、細胞凋亡是由基因決定的細胞編程序死亡的過程。在成熟的生物體內(nèi)，細胞的自然更新、被病原體感染的細胞的清除，是通過細胞凋亡完成的。4、細胞癌變的根本原因是原癌基因和抑癌基因發(fā)生基因突變，其中原癌基因負責(zé)調(diào)節(jié)細胞周期，控制細胞生長和分裂的過程，抑癌基因主要是阻止細胞不正常的增殖?！驹斀狻緼、細胞凋亡的速率與它們的功能有關(guān)系，吞噬細胞能吞噬進入人體的細菌和病毒以及代謝產(chǎn)生的對人體有害的“異物”，吞噬后就死亡并被排出，所以其凋亡的速率很快，A正確；B、癌細胞的無限增殖是由原癌基因及抑癌基因突變引起的，B錯誤；C、通常情況下，細胞的分化程度越高，其全能性就越低，細胞分裂能力就越弱，C正確；D、人體不同組織的細胞壽命不同，是由遺傳物質(zhì)決定，與基因控制的衰老和凋亡有關(guān)，D正確。故選B。二、綜合題：本大題共4小題7、C逐級遞減某營養(yǎng)級的能量一部分在呼吸作用中以熱能形式散失，一部分給分解者利用，還有未利用部分光合作用含碳有機物溫室效應(yīng)加劇，氣溫上升，冰川融化，棲息地減少，生物多樣性下降等間接（價值）和直接【解析】

1、生態(tài)系統(tǒng)的能量流動的特點是單向流動，逐級遞減。流經(jīng)生態(tài)系統(tǒng)的總能量是生產(chǎn)者固定的太陽能總量。

2、碳循環(huán)的特點：全球性，反復(fù)流動，循環(huán)利用。3、生態(tài)系統(tǒng)的多樣性具有直接價值、間接價值和潛在價值?！驹斀狻浚?）據(jù)題表分析：B表示生產(chǎn)者，A表示初級消費者，C表示次級消費者，E表示三級消費者，D表示四級消費者。所以雨林生態(tài)系統(tǒng)中次級消費者是C。據(jù)表看出，能量在各營養(yǎng)級之間傳遞有單向流動，逐級遞減的特點，某一營養(yǎng)級的能量不能全部傳給下一營養(yǎng)級的原因是一部分在呼吸作用中以熱能形式散失，一部分給分解者利用，還有未利用部分。（2）雨林在物質(zhì)循環(huán)中發(fā)揮重要作用。碳主要通過光合作用途徑從無機環(huán)境進入生物群落，碳在生物群落中以含碳有機物形式傳遞。大批森林被火燒毀滅后可能帶來的影響是溫室效應(yīng)加劇，氣溫上升，冰川融化，棲息地減少，生物多樣性下降等。（3）雨林中的樹木可以凈化空氣、調(diào)節(jié)氣候，體現(xiàn)出生態(tài)系統(tǒng)的間接價值；雨林中的樹木在藝術(shù)、文學(xué)等創(chuàng)作領(lǐng)域有重要地位，體現(xiàn)出生態(tài)系統(tǒng)的直接價值?！军c睛】本題考查物質(zhì)循環(huán)和能量流動的基本規(guī)律及其應(yīng)用，生物多樣性保護的意義和措施。8、核移植胚胎細胞核移植體細胞核移植體細胞核移植動物體細胞分化程度高動物細胞培養(yǎng)胚胎移植遺傳物質(zhì)（或DNA，或基因）【解析】

動物體細胞核移植過程：動物核移植是指將動物的一個細胞的細胞核移入一個去掉細胞核的卵母細胞中，使其重組并發(fā)育成一個新的胚胎。在體外將采集到的卵母細胞培養(yǎng)到減數(shù)第二次分裂中期才成熟，可以通過顯微操作技術(shù)去除卵母細胞的細胞核和第一極體，使用電脈沖等方法可以激活重組細胞使其完成細胞分裂和發(fā)育。克隆分治療性克隆和生殖性克隆。治療性克隆指利用克隆技術(shù)產(chǎn)生特定細胞和組織（皮膚、神經(jīng)或肌肉等）用于治療性移植；生殖性克隆指將克隆技術(shù)用于生育目的，即用于產(chǎn)生人類個體?！驹斀狻浚?）用動物體細胞克隆動物，實際上是通過核移植來實現(xiàn)的，該技術(shù)分為胚胎細胞核移植和體細胞核移植，動物體細胞分化程度高，恢復(fù)其全能性十分困難，故其中體細胞核移植難度更大。（2）據(jù)分析可知，體細胞克隆猴的誕生還需要動物細胞培養(yǎng)技術(shù)和胚胎移植技術(shù)的支持。（3）核移植過程遺傳物質(zhì)沒有發(fā)生改變，體細胞克隆猴的重要意義在于，能夠在一年內(nèi)產(chǎn)生大批遺傳物質(zhì)相同、可以模擬人類疾病的模型猴，將為人類疾病機理研究、干預(yù)、診治帶來光明前景。【點睛】本題考查克隆動物核移植相關(guān)過程和知識點，掌握相關(guān)知識結(jié)合題意答題。9、套袋---授粉----套袋10實驗設(shè)計思路：可以選用無抗性基因的玉米與M植株進行雜交，觀察并統(tǒng)計子代玉米的抗性性狀出現(xiàn)的比例。預(yù)期結(jié)果及結(jié)論：①若子代玉米的抗性性狀占子代總數(shù)的1/2，則另一個抗性基因?qū)氲絘染色體上。②若子代玉米的抗性性狀占子代總數(shù)的1，則另一個抗性基因?qū)氲絙染色體上。③若子代玉米的抗性性狀占子代總數(shù)的3/4.則另一個抗性基因?qū)氲絚或d染色體上。【解析】

植物的雜交實驗方法通常是去雄、套袋、傳粉、再套袋?；蚪M計劃通常需要對該物種的基因的全部DNA序列進行測序。在設(shè)計雜交實驗時需考慮基因?qū)氲奈恢?，基因可能?dǎo)入到同一條染色體上，或同源染色體上，或非同源染色體上。【詳解】（1）因為玉米為雌雄同株異花，因此對玉米進行人工雜交時無需去雄，步驟為套袋---授粉----套袋，雌雄同株的植物沒有性染色體，所以玉米的一個單倍體基因組中有10條染色體；（2）選用無抗性基因的玉米與M植株進行雜交，三種導(dǎo)人情況如圖所示：①細胞可產(chǎn)生帶抗性基因的配子占配子總數(shù)的1/2，②細胞產(chǎn)生的配子全是帶抗性基因的，③細胞可產(chǎn)生帶抗性基因的配子占配子總數(shù)的3/4，上述配子分別與無抗性基因的配子結(jié)合后，預(yù)期結(jié)果及結(jié)論為：①若子代玉米的抗性性狀占子代總數(shù)的1/2，則另一個抗性基因?qū)氲絘染色體上；②若子代玉米的抗性性狀占子代總數(shù)的1，則另一個抗性基因?qū)氲絙染色體上；③若子代王米的抗性性狀占子代總數(shù)的3/4，則另一個抗性基因?qū)氲絚或d染色體上?！军c睛】該題的難點在于設(shè)計實驗判定基因的位置關(guān)系，以實驗的方法考察了同一條染色體，同源染色體和非同源染色體的位置關(guān)系及所遵循的定律，需要學(xué)生對遺傳的基本規(guī)律和一對相對性狀的雜交實驗及兩對性狀的雜交實驗有很扎實的基礎(chǔ)。10、好氧或需氧較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性20-22（填20天、或22天均可）亞硝酸鹽口味、色澤、口感如硬脆等稀釋涂布平板酸堿指示劑（填酚紅等也可）【解析】

泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應(yīng)進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應(yīng)該是清水與鹽的比例應(yīng)為4∶2，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發(fā)酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數(shù)量；微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等?！驹斀狻浚?）泡菜發(fā)酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制，絕大部分微生物的活動受到抑制。發(fā)酵中期，乳酸菌大量繁殖，較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期，乳酸生產(chǎn)過多，酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害，但轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽后，就會產(chǎn)生危害。分析圖2和圖2曲線趨勢中的數(shù)據(jù)可以看出，20—22天時亞硝酸鹽的含量降低到最低水平，此時泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等較好，可以合理食用。（2）從泡菜汁中可分離提純?nèi)樗峋紫葘?jīng)多次發(fā)酵的泡