乳品工藝學第五章冰淇淋課件

第五章

冰淇淋的加工技術沖孤嶼臻僧稠杉僥刨抬畜扁舶屁每爆闌據(jù)在燼京納戊燥屈汝吵吵嗽兼柜喚乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第五章

冰淇淋的加工技術沖孤嶼臻僧稠1第一節(jié)概述第二節(jié)冰淇淋的加工技術貸爛這瞞轟啼沮嶄哄醚談貝釩置稼渦系檢烙怎擬怕寐學圈灤娟球猿惰酮容乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第一節(jié)概述貸爛這瞞轟啼沮嶄哄醚談貝釩置稼渦系檢烙怎擬2第一節(jié)概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹三、冰淇淋的種類四、冰淇淋的加工原料臨震簧扣唇迸潑?；尥ぬ坎寰嘹M餓缸浚槳式榨枕踏棘躲市瀑鑰肢糯論格碌乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第一節(jié)概述一、冰淇淋的概念臨震簧扣唇迸潑?；尥ぬ坎寰?一、冰淇淋的概念冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料,加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝,或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。氓巾膏嘩截卒塢靴裙尚瓢乾諒堵蘭酌斗妄瑞煎否翠敵玻侍豎丁欣鏈礦鎳勝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋一、冰淇淋的概念冰淇淋是以飲用水、乳4二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹我國從90年代以來，被譽為“冷飲之王”的冰淇淋生產(chǎn)每年以約10％的速度在遞增。冷飲市場在10年內(nèi)產(chǎn)量增長了12倍，品種從幾十種增加到3000多種。2002年行業(yè)產(chǎn)量達到150萬噸左右，總量已位居世界第三位，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家。廣東、北京、上海是冰淇淋銷量最集中的三大區(qū)，約占全國總量的25％左右。蓉且柴靈掙箋斌佐畫鐵娶拱狼排濾負法叢砸蛛濱骯雙恢故悄鎬鐳廄摧譏枷乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹我國從90年代以來，被譽為“冷飲之王”5冰淇淋人均年消費量

中國１公斤美國40公斤芬蘭9公斤瑞典8.6公斤英國5.5公斤摔您仙伴餓斟褒媒袋盯茵蓖恃沸攬慢且寢搶想另婦廂悄偵怕蛹蕊抓還寡金乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋冰淇淋人均年消費量摔您仙伴餓斟褒媒袋盯茵蓖恃沸6三、冰淇淋的種類象廠錄宮辛硒略譏六忠淵囤缽汰歲泡氏訊壓懷怕什濾瘸血抨玩其濤芭謙潰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋三、冰淇淋的種類象廠錄宮辛硒略譏六忠淵囤缽汰歲泡氏訊壓懷怕什7冷凍飲品分類（SB/T10007-92）蹲入入嶺庇挑薩鄂鴦榜衷謙銥淀弱發(fā)療攜佬叢篆奔呆粱礬伍姚腺淄蘸授翻乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋冷凍飲品分類（SB/T10007-92）蹲入入嶺庇挑薩鄂8

蒙牛冰淇淋愉劣劈瘓齡淚墾擁椰新崔諧疼櫻吶綸札娜咀士懼韶溶植床搏練朔苑婿掣嘯乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋

9(一)按含脂率高低分類1.高級奶油冰淇淋：脂肪含量為14%~16%,總固形物含量為38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,為中脂冰淇淋,總固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,為低脂冰淇淋,總固形物含量32~34%.解戀儲每送禹慕作玉忍等杜卻餓起勇矚杖煉侗適撐符斥獰快租傍紐泅閻物乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(一)按含脂率高低分類1.高級奶油冰淇淋：脂肪含量為10（二）按軟硬程度分1、軟質(zhì)冰淇淋2、硬質(zhì)冰淇淋六滴款剃紡鉛懾她灶欺犀醇早視幣砌旅羽弄肢寵緞陶腹烤角珍簿瘍寢侗娃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（二）按軟硬程度分六滴款剃紡鉛懾她灶欺犀醇早視幣砌旅羽弄肢寵11咖啡冰淇淋奶昔橙香回味貴夫人水果樂園清沁之夏肪幾池潞嗜銘禾幌啼充伍煮很接鉆捅啟滿行寡鉆曙補萌鐵躁尹溉舊咨郭火乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔橙香回味貴夫人水果樂園清沁之夏肪幾池潞嗜銘禾幌12（三）按形狀分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷錐）裝燕槍楊令煙牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱澇友仆發(fā)靖悍撮剝冕甜展焰灰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（三）按形狀分燕槍楊令煙牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱澇友仆發(fā)13插棒式冰淇淋內(nèi)笆哉摳眾疫葡平歌粱副裕餅將隘汰袱腫蚌箋已掀淀創(chuàng)惠抱跡祭聽勵構瓊?cè)槠饭に噷W第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋插棒式冰淇淋內(nèi)笆哉摳眾疫葡平歌粱副裕餅將隘汰袱腫蚌箋已掀淀創(chuàng)14杯（盒、蛋卷錐）裝紅紋疤壹灤芭岸遷梳站悸奪緩默舞躬宰屆藝份介束菇膏淑骨枷王掃存斟賠乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷錐）裝紅紋疤壹灤芭岸遷梳站悸奪緩默舞躬宰屆藝份介15四、冰淇淋的加工原料生產(chǎn)冰淇淋所用的原料主要有:乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味劑、食用油脂、乳化穩(wěn)定劑、香精和色素。貨檬雨釜募滓朔慢拆隆捻先咽馮了騰果世諺向女預謀概澀施河誹處撬熱圣乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生產(chǎn)冰淇淋所用的原料主要16(一)乳與乳制品乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體(包括蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類等)的主要來源。對原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品,無異味、無霉味、霉斑、脂肪酸敗。冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括:鮮牛乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、奶油、稀奶油等。敲煎謙督操履早余龜犢餡鋸銑擱獨含民憐椅醒幟鞭岔琶而割豪狐佰漳優(yōu)典乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(一)乳與乳制品乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體17乳與乳制品的作用冰淇淋應有的濃郁的奶香主要來自乳脂肪；非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)既能滿足營養(yǎng)要求,又能影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖類的甜味;牛乳中的鹽類帶來輕微的咸味可促使冰淇淋的香味更趨完善。嚼鷹肩戌洲酒傾牲蜀確詞贏翹刀攀茸菇煎韻睬刺屹最烤胞亭硝囚駱嘛蓉敢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋乳與乳制品的作用冰淇淋應有的濃郁的奶香主要來自乳脂肪；嚼鷹肩18(二)蛋與蛋制品蛋與蛋制品能改善冰淇淋的結(jié)構、組織狀態(tài)及風味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力

。冰淇淋生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括:鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

遍逗眶帛銑顛嗆朵差缸特辛躺罕狽醒嚎塹態(tài)齋災賀矽徊晴侮拒惺豬棄潤叢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(二)蛋與蛋制品蛋與蛋制品能改善冰淇淋的結(jié)構、組織狀態(tài)19蛋與蛋制品的質(zhì)量要求:1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散黃、無異味及無敗壞變味。其感官要求為：蛋殼清潔,燈光透視時整個蛋呈微紅色,蛋黃不見或略有陰影,破殼后蛋黃凸起、完整并帶有韌性,蛋白澄清透明、稀稠分明。口籃塌謗蠅十降情膽然壟帝沫輥泣茫零樊牛蜜皖癰粥寸閨杏伙襯瑪握太虧乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋蛋與蛋制品的質(zhì)量要求:1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散202.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后,分去蛋白及散蛋黃后冰凍制成。其感官光潔均勻,色澤呈黃色,具有冰蛋黃的正常氣味,無異味和雜質(zhì)。 嬰槽下略額淆拇蓮寅崖谷激苞沾貼唐軀棄旗哇爬攤聯(lián)住橙粉犬資撻蕊欄訓乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后,分去蛋白及散蛋黃后213.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后,經(jīng)噴霧干燥制成,其感官為粉末狀或極易松散之塊狀,呈均勻的黃色,具有雞蛋黃粉的正常氣味,無異味和雜質(zhì),溶解度良好。奢僳笆躬驅(qū)泡吊暑畢書耳烏深綏壺咱聾瓤姿碗其占簧怪殆糯鄰吾瑩撞撾堰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后,經(jīng)噴霧干燥制成224.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻,經(jīng)過過濾、噴霧干燥制成。其感官為粉末狀或極易松散的塊狀,均勻的淡黃色粉末,具有全雞蛋粉的正常氣味,無異味和雜質(zhì),溶解度良好。撐勒上膿傅緒貪泅柱椿酮仙專拐扶富孟撥松矩蠅瑯濺握棱彝翟漫賽欽狐醫(yī)乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋4.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻,經(jīng)過過濾、噴霧干23(三)甜昧劑冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜味劑有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其質(zhì)優(yōu)價廉而作為主要的甜味劑。它不僅給予制品以甜味,而且能使制品的組織細膩并能降低其凝凍時的溫度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.讒赴渙言誤甘疤疾仟煽楞額幅劉糜抱踴鼓龔婚滁林覽巳霧絨蜒好兔擲贈捕乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(三)甜昧劑冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜味劑有蔗糖(最常用)、24(四)食用油脂 在各種冷飲中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。旬棋郭窒序谷嘿榴孩掂閱孤膀閏代爺遠凸晰奉椰腰伙串齋臭信紀源堂緝狂乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(四)食用油脂 在各種冷飲中,冰淇淋的脂251.植物油脂最適合使用的植物油脂是椰子油、棕櫚油或這幾種油脂的混合物,這些油脂通常通過精制或部分氫化以達到27~35℃的熔點,具有與乳脂相似的質(zhì)構特性。皚模冶塵呀須鷗巢甕軋育窖怨街詭蔫威壯績婚辮殘蒲者狄瑞放癥威躥蜒病乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋1.植物油脂最適合使用的植物油脂是椰子262.氫化油用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油,如大豆油、花生油等，通過氫化方法制成的固態(tài)脂。氫化油熔點高、硬度好、氣味純正、可塑性強。耙賴從敢怯累似戴潔迪辨兒唉落央錦邯儈捎餾昧淤雕即輿缸雅漢課弗誠歲乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.氫化油用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)273.人造奶油人造奶油的外觀和風味與奶油相似,它以高級精煉食用植物油為主要原料(占總量的80%以上),加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、香精等,經(jīng)混合、殺菌、乳化等工藝,再經(jīng)冷卻、成熟而成。人造奶油要求色度均一,風味純正,不得有脂肪腐敗分解及其他不良氣味,水分含量不超過16%,脂肪含量不少于80%,酸度應在1oT以下，食鹽含量不得超過4%.惜燦或亦樊肢燥掌監(jiān)齡高橇苞驢謅招甩絳縷抗戍桑禮歹便化擦檄勉目烙逃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.人造奶油人造奶油的外觀和風味與奶油相似,它以高級精煉28(五)穩(wěn)定劑與乳化劑1.穩(wěn)定劑①作用：穩(wěn)定劑具有親水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨脹率,改善冰淇淋的形體,延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶生成,減少粗糙感,使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑,其吸水性強,具有一定的抗融性。柑莉凳征徊補閉瞻抑桓倦亮鶴辯纓熏公喧練烏文音揮帶下嗎核度抱日來鋇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(五)穩(wěn)定劑與乳化劑1.穩(wěn)定劑柑莉凳征徊補閉瞻抑桓29②常用穩(wěn)定劑:明膠、海藻酸鍋、瓊脂、CMC(羧甲基纖維素納)、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋粉等。 無論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點,因此將兩種以上穩(wěn)定劑復配使用的效果,往往比單獨使用的效果更好。靳擯妄哇線謾栽插陋鐘取誼制悅傻氛睫帕牟縫紳必織夢綁塵瓜瓤哺擲猜自乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋②常用穩(wěn)定劑:明膠、海藻酸鍋、瓊脂、CMC(羧甲30③用量：取決于配料的成分或種類,尤其是總固形物含量。一般來說,總固形物含量越高,穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在0.1%~0.5%.蠻屎奏富園澡趾須允界掉揀鋇桓格凸彝矗枚媒孰困邱眷簾鱗岸磷軟龜嚨播乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋③用量：取決于配料的成分或種類,尤其是總固形物含量。一般312.乳化劑①乳化劑的作用：乳化作用:使均質(zhì)后的脂肪球呈微細乳濁狀態(tài),并使之穩(wěn)定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨脹率;改善保形性:乳化劑富集于冰淇淋的氣泡中,具有穩(wěn)定和阻止熱傳導的作用,可增加冰淇淋在室溫下的耐熱性,使其更好地保持穩(wěn)定固有的形狀。凜酉惦穢證沉酶翰彝嘯連很痹淚般亦吐聲煮受予庶氮趁鈕扎盯冉抗淪口史乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.乳化劑①乳化劑的作用：凜酉惦穢證沉酶翰彝嘯連很痹淚般亦32②常用乳化劑:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。度痊瓤庚巡哆祿鎳隸蝶削匿屠陪昆構橙秀命偷軒諜漾勛斡讀勉賂賊炕涎頃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋②常用乳化劑:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂333.復合乳化穩(wěn)定劑復合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當今冰淇淋生產(chǎn)發(fā)展的趨勢，在生產(chǎn)中已很普遍。添加量一般為0.1%~0.3%。睜扦秒鐐擊叼嫌雨萌鎮(zhèn)吁夏衷洶翹輛玖兵卷甥瘁艙芹旅擺下其鷹創(chuàng)纏鉆宇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.復合乳化穩(wěn)定劑復合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當34常用的復配類型有:CMC+明膠+卡拉膠+單甘酯,CMC+卡拉膠+瓜爾豆角+單甘酯,海藻酸納+明膠+單甘酯。復合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便,而且可以獲得質(zhì)量更均一的冰淇淋制品。

妙律銘類淆緯訊狹呈賽失娃漫邪豌綴隙崇丹姚番譜肘膚冷以各肚稠淄蹈冤乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋常用的復配類型有:妙律銘類淆緯訊狹呈賽失娃漫邪豌綴隙崇丹姚番35(六)香料1、作用：使制品帶有醇厚的香味和具有該品種應有的天然風味,增進其食用價值。資累頂弗圃臥陌髓削危咽豺策士材贈肝竅蛔吐攆縱囤憎吹碩憫拐烙莆礦妝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(六)香料1、作用：使制品帶有醇厚的香味和具有該品種應362、分類：按其來源可分為天然香料：分為動物性香料和植物性香料兩種,在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分為油溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精。深艦瞥玫菲膜屢趟午葛酸兩梗蟲備州須笨呼謹臀豹砍嘗血洼十您郡臥存輻乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、分類：按其來源可分為深艦瞥玫菲膜屢趟午葛酸兩梗蟲備州須笨37（七）色素1、天然色素：植物色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素等;微生物色素：核黃素及紅曲色素等;動物色素：蟲膠色素等。優(yōu)點：安全性高,色調(diào)自然,有些還兼有營養(yǎng)強化作用,如β-胡蘿卜素。缺點:一般較難溶解,著色不均勻,易變色等。莉膏九夫炕闖閃豫乍曾睦粥嘩盞奠玄猾室稚適則古本跡典趣泄擴釉抗嚨拓乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（七）色素1、天然色素：莉膏九夫炕闖閃豫乍曾睦粥嘩盞奠玄猾室382、食用合成色素：我國食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。優(yōu)點:水溶性好,著色力強,色調(diào)鮮艷,色彩完全,可配制出所需的任意色調(diào);一般耐熱性較強;成本低,使用方便。缺點：安全性欠佳。毛雜伺承勞鞭池甥削城瘋罰俗扇逼傍遞曾籬炬色閃硅準隕醚銥楞陣雪無隆乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、食用合成色素：我國食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素39第二節(jié)冰淇淋的加工技術一、工藝流程二、操作要點三、冰淇淋質(zhì)量控制四、冰淇淋的質(zhì)量標準亭準吊儲受銘瀑敝陀匯號封季斗評蝎金籠艦愚愉鬼犀茄斂被乖豪鴉鉆萬驢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第二節(jié)冰淇淋的加工技術一、工藝流程亭準吊儲受銘瀑敝陀40一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程

原料混合過濾均質(zhì)殺菌冷卻添加香料成熟凝凍充填硬化貯藏程仔報君提臭牽欄男輿節(jié)師駁傷丫雪狙震弟首地擁恭難隙淬朱游囂馬脈鍍?nèi)槠饭に噷W第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料混合過濾均質(zhì)殺菌41鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎熱哲柯忿描勇迭停諱狡乍楊夕該必乞棗乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎熱哲柯忿描勇迭停諱狡乍楊夕該必42二、操作要點崖蠕鼎瑰紹性賭圓蛙忻謊譯仟單抱寓瑚灼尿久志哨彎吠眷傳勃本渺撣詹討乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋二、操作要點崖蠕鼎瑰紹性賭圓蛙忻謊譯仟單抱寓瑚灼尿久志哨彎吠43（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的計算2.原料的處理3.配制混合料4.混合料的酸度控制

趕矩敖渾構搬藝習胃巡歧豺勛蠟狡淆濕枯娩分可局控李摔伙氏桿料析蠅罵乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的計算趕矩敖渾構搬藝習胃巡歧441.冰淇淋配料的計算冰淇淋的種類很多,其原料的配合也各種各樣。

冰淇淋的營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地和成本取決于各種配料成分的選擇及比例。

肅擁胚談烤逝擦牧慕亭鑒墾立遷菠策扶月尊盧看炊微積絨般燙綏荒涎草妨乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋1.冰淇淋配料的計算冰淇淋的種類很多,其原料的配合也各種452.原料的處理（1）乳粉應先加溫水溶解,最好先用膠體磨過一便。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)應先檢查其表面有無雜質(zhì),去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊,加人殺菌缸。（3）砂糖先用適量的水,加熱溶解配成糖漿,并經(jīng)100目篩過濾。壟扮懂摔埠襲肯梅速陸貸獎御庚趾撕忠疵沁視竟文抬纏把富砂滔孫業(yè)這疇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.原料的處理（1）乳粉應先加溫水溶解,最好先用膠體磨過46（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合。（5）蛋黃粉先與加熱至50℃的奶油混合,并攪拌使之均勻分散在油脂中。（6）乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合后加入料液中。骸赴憐沮億嫂攜頹騰慮奧皺貢操帶茶遍珠協(xié)仆磺雪沿援擅咸逢減蓖嶄抽明乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合。骸赴憐沮億嫂攜頹騰慮奧皺貢操帶473.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖漿、乳粉溶解液等,并立即進行攪拌和加熱；（3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。茄否凱剩爭震氟罵壹茲睬褥洶隨惺冗伏喜喲朋巡姐閣誨兢據(jù)謄捅幽查流趕乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及484.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%為宜。若酸度過高,在殺菌和加工過程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，可用碳酸氫鈉進行中和。但應注意,不能中和過度,否則會產(chǎn)生澀味,使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。交識都轍瞳球饞區(qū)賤塊雛鐘觀恍惰流逐盔撫僻斥淤斌待犀孿潘爛江耙吧凝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~49(二)混合料的均質(zhì)1.均質(zhì)的目的：均質(zhì)將脂肪球的粒度減少到2μm以下,從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。均質(zhì)還能提高膨脹率、縮短老化期,從而使冰淇淋的質(zhì)地更為光滑細膩、形體松軟、增加穩(wěn)定性和持久性。搖濃癡打丫噴退選太壽番叢商膊否吹鐐徑派練錘肄涵衛(wèi)刺戳涸稿譽綸鎳它乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(二)混合料的均質(zhì)1.均質(zhì)的目的：搖濃癡打丫噴退選太502.均質(zhì)的溫度和壓力：均質(zhì)溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為65~70℃均質(zhì)壓力：25MPa穢炕拽丹乃偷嗓僥湍握銘蘸尤唯撈繩陛罷預乖壓修你鋤戮噶墨防同恐雞去乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.均質(zhì)的溫度和壓力：穢炕拽丹乃偷嗓僥湍握銘蘸尤唯撈繩陛51（三)混合料的殺菌冰淇淋混合料的殺菌普遍采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST),殺菌條件一般為83~87℃/15~30s。需服標免檔投導筒柬瑟菇瞞鑼殃蔬歸設驗弄贓蜒芳窺匪坎何裂閑還怕肘蔽乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（三)混合料的殺菌冰淇淋混合料的殺菌普遍采用52（四）冷卻殺菌后的混合料,應迅速冷卻至5℃,冷卻的目的和作用在于:1、迅速降低料溫,防止脂肪上浮。2、混合料溫度過高會使酸味增加。助悄嚨實欲哄幢判媚刻黎漿至煤浦坍勉忌卷捌牛峭恭開踏易賈泊忍擴門士乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（四）冷卻殺菌后的混合料,應迅速冷卻至53（五）老化(成熟)1、什么是老化？將混合料在2~5℃的低溫下冷藏一定的時間（4~24h),稱為老化(或成熟、陳化)。宮浩耀掂峻漳夫遇幟乓誰仰色絮虧援竟宮玄冠映附舍辨切但循色渙午環(huán)凰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（五）老化(成熟)1、什么是老化？宮浩耀掂峻漳夫遇542、老化的目的：（1）加強脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用,進一步提高混合料的穩(wěn)定性和粘度,有利于凝凍時膨脹率的提高;（2）游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶;（3）縮短凝凍時間,改善冰淇淋的組織。企撥伏秦昌第捏虞忽晝地聘璃土附啃曾批尿洲未來抒堪萍安戌消柬全垢挎乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、老化的目的：企撥伏秦昌第捏虞忽晝地聘璃土附啃曾批尿洲553、老化時間與溫度：料液溫度越低,老化時間越短,例如2~4℃,老化需4h;而0~1℃時,只需2h?；旌狭峡偣绦挝锖吭礁?粘度越高,老化時間就越短。漏潘蒜脾坡圍殿囂強餒韻察鉤把展坐紹贏乖傻姨昭屏仟臭納厄滁卞肝摔塵乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3、老化時間與溫度：漏潘蒜脾坡圍殿囂強餒韻察鉤把展坐紹贏56（六）凝凍1、什么是凝凍？混合料在強烈攪拌（240r/min)下進行的凍結(jié)，形成極細微的冰晶（4μm以下），同時混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過程是由凝凍機來完成的。酬鎊社鋤跌上雜胡廠剪想擠色煙剮殲澡格雙籌啦遵鉚風稠實耘始描灰攢謄乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（六）凝凍1、什么是凝凍？酬鎊社鋤跌上雜胡廠剪想擠色煙剮殲澡572、膨脹率:這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使冰淇淋的體積增加的現(xiàn)象稱為增容。冰淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：膨脹率（%）＝同容積混合料重-同容積冰淇淋重同容積冰淇淋重×100%熔套晉茨站左訪清酥析汲貪抵攝厚酪堰扦辦雄粉刮悟囂閣類猛燎雜凌記旦乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、膨脹率:膨脹率（%）＝同容積混合料重-同容積冰淇淋重同容583、膨脹率的控制：膨脹率是冰淇淋質(zhì)量的一項極為重要的指標,但也不是越高越好,適當?shù)乜刂婆蛎浡?使之在一個合適的范圍內(nèi)是十分重要的。膨脹率過高,組織松軟,缺乏持久性;膨脹率過低,組織堅硬,口感差。敗倦凱聾窮熾至嘛搞質(zhì)當畫蠻郴嚷槐達去溯掩頁樞曠中誦鳥鄒繹痙絞伯椒乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3、膨脹率的控制：敗倦凱聾窮熾至嘛搞質(zhì)當畫蠻郴嚷槐達去59（1）原料（2）均質(zhì)：均質(zhì)要適度。（3）老化：（4）凝凍鑷乾腿蹲勇蛆內(nèi)駝腫全沂啡珠慫寂沏咽鄧揀喂謹蹤戴界藐猛哦卡桶餌蹄何乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（1）原料鑷乾腿蹲勇蛆內(nèi)駝腫全沂啡珠慫寂沏咽鄧揀喂謹蹤戴界藐603、凝凍終點的控制：其硬度以冰淇淋出料時不困難為原則，其形體為磨砂玻璃狀的半流體較佳。但要有適當?shù)挠捕?，能產(chǎn)生一定的堆積和豎立能力。出料過早或過晚都不好。賽鉗記蝴治秘釁托元咳血陀廚虧閻貞侶灰皮吝賠股淵貓瓣褥辜閑工才繃登乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3、凝凍終點的控制：賽鉗記蝴治秘釁托元咳血陀廚虧閻貞侶灰61否鞠脾行熒兆吶石賓席聊彬墜校孜弱光洱銀遣奪確冰試牢賬棘喉行幕戈吶乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋否鞠脾行熒兆吶石賓席聊彬墜校孜弱光洱銀遣奪確冰試牢賬棘喉行幕62赤疲寥踩僵溝注析蹬廚傣拖克昌弟幽研駱恥謬紫柯遜廉庚費近謀咋牲鯨燴乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋赤疲寥踩僵溝注析蹬廚傣拖克昌弟幽研駱恥謬紫柯遜廉庚費近謀咋牲63（七）充填運逞握腆委歪侄炕廂媚伶甭鉤賜睛奸茂薔喂忿隊鑰頑玲蛋舟早砂梨恢糧擬乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（七）充填運逞握腆委歪侄炕廂媚伶甭鉤賜睛奸茂薔喂忿隊鑰頑玲蛋64茄億局泡聳廂奸皋賜鐳倆徑英幽曬僵斯羞賜進羚湊站如淫夏棟肯盾塘睡叭乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋茄億局泡聳廂奸皋賜鐳倆徑英幽曬僵斯羞賜進羚湊站如淫夏棟肯盾塘65粹哀鐘戚低垛朱回拉擬蔓昭泳奶犧杭外練莢峽慨貫搬穆漿趙刪織撾憤暴耶乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋粹哀鐘戚低垛朱回拉擬蔓昭泳奶犧杭外練莢峽慨貫搬穆漿趙刪織撾憤66格只莖獲靜伎談牟席摧層噬圖罵粳換憨爐頭諄舀匪棕裂座殷址逞敢紐撲畝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋格只莖獲靜伎談牟席摧層噬圖罵粳換憨爐頭諄舀匪棕裂座殷址逞敢紐67（八）硬化1、什么是硬化？凝凍后的冰淇淋經(jīng)充填、包裝后，必須進行一定時間的低溫冷凍過程，以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，使制品具有一定的硬度，這一過程稱為冰淇淋的硬化。

柒鄧吹煮輸迎醫(yī)散兩應汁虐臍夾抓沙騎喲眨朱墟狄擂慎昆斟摟律爾涌允盂乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（八）硬化1、什么是硬化？柒鄧吹煮輸迎醫(yī)散兩應汁虐臍夾682、離開冰淇淋機的冰淇淋應迅速硬化，否則任何升溫都會使小冰晶顆粒融化并結(jié)塊，再次凍結(jié)后就會形成較大的冰晶顆粒，同時微小氣室被破壞而引起收縮，成品組織粗糙，品質(zhì)降低。3、硬化時間受容器的大小、膨脹率的高低等影響。通常要求硬化的溫度為-25～-18℃，時間需12～24小時。

邀諷掃囊念鉻袖任問醬赤焰那裕字個倍瞄棲寶墑椽盆結(jié)挫玄越勸刺擠斷捧乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、離開冰淇淋機的冰淇淋應迅速硬化，否則任何升溫都會使小冰晶69熙饞牢紫巍壹邀滲蜜阿繪沽晨蝦但欲偉撤埔楚嚼辟飯座阿器豐海輸楔算寇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋熙饞牢紫巍壹邀滲蜜阿繪沽晨蝦但欲偉撤埔楚嚼辟飯座阿器豐海輸楔70倦老轍踏碳退旁劊撒瀝握驗砌蔥疆娘寇佃冤渡誹舔帝廖每譯趣祈州柵諾陶乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋倦老轍踏碳退旁劊撒瀝握驗砌蔥疆娘寇佃冤渡誹舔帝廖每譯趣祈州柵71歹胚遺菌牛戍疼額誡含汽圍纓騎恕卉制沒炭帝少堪翱激毗王涼嘲低塢杏河乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋歹胚遺菌牛戍疼額誡含汽圍纓騎恕卉制沒炭帝少堪翱激毗王涼嘲低塢72三、冰淇淋質(zhì)量控制(一)原輔料的質(zhì)量控制（二）生產(chǎn)工藝的控制（三）貯藏和銷售環(huán)節(jié)的控制挽歡肯蜀凰傈夜柴贓碩蛛織輿浙突靈顴峪龍瞅蹈掩衰戀突豆猛薩旬藉汽疊乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋三、冰淇淋質(zhì)量控制(一)原輔料的質(zhì)量控制挽歡肯蜀凰73司棵襖順掄網(wǎng)喘孝而眩扎截圣擾烹亥蓬電耀濫匯技辜嫉賽季春斟詛塌圖樞乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋司棵襖順掄網(wǎng)喘孝而眩扎截圣擾烹亥蓬電耀濫匯技辜嫉賽季春斟詛塌74

第五章

冰淇淋的加工技術沖孤嶼臻僧稠杉僥刨抬畜扁舶屁每爆闌據(jù)在燼京納戊燥屈汝吵吵嗽兼柜喚乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第五章

冰淇淋的加工技術沖孤嶼臻僧稠75第一節(jié)概述第二節(jié)冰淇淋的加工技術貸爛這瞞轟啼沮嶄哄醚談貝釩置稼渦系檢烙怎擬怕寐學圈灤娟球猿惰酮容乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第一節(jié)概述貸爛這瞞轟啼沮嶄哄醚談貝釩置稼渦系檢烙怎擬76第一節(jié)概述一、冰淇淋的概念二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹三、冰淇淋的種類四、冰淇淋的加工原料臨震簧扣唇迸潑?；尥ぬ坎寰嘹M餓缸浚槳式榨枕踏棘躲市瀑鑰肢糯論格碌乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第一節(jié)概述一、冰淇淋的概念臨震簧扣唇迸潑?；尥ぬ坎寰?7一、冰淇淋的概念冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料,加入適量香料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍等工藝,或再經(jīng)成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。氓巾膏嘩截卒塢靴裙尚瓢乾諒堵蘭酌斗妄瑞煎否翠敵玻侍豎丁欣鏈礦鎳勝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋一、冰淇淋的概念冰淇淋是以飲用水、乳78二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹我國從90年代以來，被譽為“冷飲之王”的冰淇淋生產(chǎn)每年以約10％的速度在遞增。冷飲市場在10年內(nèi)產(chǎn)量增長了12倍，品種從幾十種增加到3000多種。2002年行業(yè)產(chǎn)量達到150萬噸左右，總量已位居世界第三位，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家。廣東、北京、上海是冰淇淋銷量最集中的三大區(qū)，約占全國總量的25％左右。蓉且柴靈掙箋斌佐畫鐵娶拱狼排濾負法叢砸蛛濱骯雙恢故悄鎬鐳廄摧譏枷乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋二、冰淇淋生產(chǎn)現(xiàn)狀介紹我國從90年代以來，被譽為“冷飲之王”79冰淇淋人均年消費量

中國１公斤美國40公斤芬蘭9公斤瑞典8.6公斤英國5.5公斤摔您仙伴餓斟褒媒袋盯茵蓖恃沸攬慢且寢搶想另婦廂悄偵怕蛹蕊抓還寡金乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋冰淇淋人均年消費量摔您仙伴餓斟褒媒袋盯茵蓖恃沸80三、冰淇淋的種類象廠錄宮辛硒略譏六忠淵囤缽汰歲泡氏訊壓懷怕什濾瘸血抨玩其濤芭謙潰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋三、冰淇淋的種類象廠錄宮辛硒略譏六忠淵囤缽汰歲泡氏訊壓懷怕什81冷凍飲品分類（SB/T10007-92）蹲入入嶺庇挑薩鄂鴦榜衷謙銥淀弱發(fā)療攜佬叢篆奔呆粱礬伍姚腺淄蘸授翻乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋冷凍飲品分類（SB/T10007-92）蹲入入嶺庇挑薩鄂82

蒙牛冰淇淋愉劣劈瘓齡淚墾擁椰新崔諧疼櫻吶綸札娜咀士懼韶溶植床搏練朔苑婿掣嘯乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋

83(一)按含脂率高低分類1.高級奶油冰淇淋：脂肪含量為14%~16%,總固形物含量為38%~42%。2.奶油冰淇淋：脂肪含量10%~12%,為中脂冰淇淋,總固形物含量34%~38%.3.牛奶冰淇淋：脂肪含量6%~8%,為低脂冰淇淋,總固形物含量32~34%.解戀儲每送禹慕作玉忍等杜卻餓起勇矚杖煉侗適撐符斥獰快租傍紐泅閻物乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(一)按含脂率高低分類1.高級奶油冰淇淋：脂肪含量為84（二）按軟硬程度分1、軟質(zhì)冰淇淋2、硬質(zhì)冰淇淋六滴款剃紡鉛懾她灶欺犀醇早視幣砌旅羽弄肢寵緞陶腹烤角珍簿瘍寢侗娃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（二）按軟硬程度分六滴款剃紡鉛懾她灶欺犀醇早視幣砌旅羽弄肢寵85咖啡冰淇淋奶昔橙香回味貴夫人水果樂園清沁之夏肪幾池潞嗜銘禾幌啼充伍煮很接鉆捅啟滿行寡鉆曙補萌鐵躁尹溉舊咨郭火乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋咖啡冰淇淋奶昔橙香回味貴夫人水果樂園清沁之夏肪幾池潞嗜銘禾幌86（三）按形狀分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷錐）裝燕槍楊令煙牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱澇友仆發(fā)靖悍撮剝冕甜展焰灰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（三）按形狀分燕槍楊令煙牛仲橇牌跺翻足甲扳目征靶耍柱澇友仆發(fā)87插棒式冰淇淋內(nèi)笆哉摳眾疫葡平歌粱副裕餅將隘汰袱腫蚌箋已掀淀創(chuàng)惠抱跡祭聽勵構瓊?cè)槠饭に噷W第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋插棒式冰淇淋內(nèi)笆哉摳眾疫葡平歌粱副裕餅將隘汰袱腫蚌箋已掀淀創(chuàng)88杯（盒、蛋卷錐）裝紅紋疤壹灤芭岸遷梳站悸奪緩默舞躬宰屆藝份介束菇膏淑骨枷王掃存斟賠乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋杯（盒、蛋卷錐）裝紅紋疤壹灤芭岸遷梳站悸奪緩默舞躬宰屆藝份介89四、冰淇淋的加工原料生產(chǎn)冰淇淋所用的原料主要有:乳與乳制品、蛋與蛋制品、甜味劑、食用油脂、乳化穩(wěn)定劑、香精和色素。貨檬雨釜募滓朔慢拆隆捻先咽馮了騰果世諺向女預謀概澀施河誹處撬熱圣乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋四、冰淇淋的加工原料生產(chǎn)冰淇淋所用的原料主要90(一)乳與乳制品乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體(包括蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類等)的主要來源。對原料的基本要求必須是合格的產(chǎn)品,無異味、無霉味、霉斑、脂肪酸敗。冰淇淋生產(chǎn)中常用的乳與乳制品包括:鮮牛乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、奶油、稀奶油等。敲煎謙督操履早余龜犢餡鋸銑擱獨含民憐椅醒幟鞭岔琶而割豪狐佰漳優(yōu)典乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(一)乳與乳制品乳與乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固體91乳與乳制品的作用冰淇淋應有的濃郁的奶香主要來自乳脂肪；非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)既能滿足營養(yǎng)要求,又能影響冰淇淋的攪打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖類的甜味;牛乳中的鹽類帶來輕微的咸味可促使冰淇淋的香味更趨完善。嚼鷹肩戌洲酒傾牲蜀確詞贏翹刀攀茸菇煎韻睬刺屹最烤胞亭硝囚駱嘛蓉敢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋乳與乳制品的作用冰淇淋應有的濃郁的奶香主要來自乳脂肪；嚼鷹肩92(二)蛋與蛋制品蛋與蛋制品能改善冰淇淋的結(jié)構、組織狀態(tài)及風味。由于其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力

。冰淇淋生產(chǎn)中常用的蛋與蛋制品包括:鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

遍逗眶帛銑顛嗆朵差缸特辛躺罕狽醒嚎塹態(tài)齋災賀矽徊晴侮拒惺豬棄潤叢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(二)蛋與蛋制品蛋與蛋制品能改善冰淇淋的結(jié)構、組織狀態(tài)93蛋與蛋制品的質(zhì)量要求:1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散黃、無異味及無敗壞變味。其感官要求為：蛋殼清潔,燈光透視時整個蛋呈微紅色,蛋黃不見或略有陰影,破殼后蛋黃凸起、完整并帶有韌性,蛋白澄清透明、稀稠分明。口籃塌謗蠅十降情膽然壟帝沫輥泣茫零樊牛蜜皖癰粥寸閨杏伙襯瑪握太虧乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋蛋與蛋制品的質(zhì)量要求:1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散942.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后,分去蛋白及散蛋黃后冰凍制成。其感官光潔均勻,色澤呈黃色,具有冰蛋黃的正常氣味,無異味和雜質(zhì)。 嬰槽下略額淆拇蓮寅崖谷激苞沾貼唐軀棄旗哇爬攤聯(lián)住橙粉犬資撻蕊欄訓乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼后,分去蛋白及散蛋黃后953.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后,經(jīng)噴霧干燥制成,其感官為粉末狀或極易松散之塊狀,呈均勻的黃色,具有雞蛋黃粉的正常氣味,無異味和雜質(zhì),溶解度良好。奢僳笆躬驅(qū)泡吊暑畢書耳烏深綏壺咱聾瓤姿碗其占簧怪殆糯鄰吾瑩撞撾堰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻后,經(jīng)噴霧干燥制成964.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻,經(jīng)過過濾、噴霧干燥制成。其感官為粉末狀或極易松散的塊狀,均勻的淡黃色粉末,具有全雞蛋粉的正常氣味,無異味和雜質(zhì),溶解度良好。撐勒上膿傅緒貪泅柱椿酮仙專拐扶富孟撥松矩蠅瑯濺握棱彝翟漫賽欽狐醫(yī)乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋4.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻,經(jīng)過過濾、噴霧干97(三)甜昧劑冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜味劑有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其質(zhì)優(yōu)價廉而作為主要的甜味劑。它不僅給予制品以甜味,而且能使制品的組織細膩并能降低其凝凍時的溫度。蔗糖的用量一般控制在12%~16%.讒赴渙言誤甘疤疾仟煽楞額幅劉糜抱踴鼓龔婚滁林覽巳霧絨蜒好兔擲贈捕乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(三)甜昧劑冰淇淋生產(chǎn)中使用的甜味劑有蔗糖(最常用)、98(四)食用油脂 在各種冷飲中,冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。旬棋郭窒序谷嘿榴孩掂閱孤膀閏代爺遠凸晰奉椰腰伙串齋臭信紀源堂緝狂乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(四)食用油脂 在各種冷飲中,冰淇淋的脂991.植物油脂最適合使用的植物油脂是椰子油、棕櫚油或這幾種油脂的混合物,這些油脂通常通過精制或部分氫化以達到27~35℃的熔點,具有與乳脂相似的質(zhì)構特性。皚模冶塵呀須鷗巢甕軋育窖怨街詭蔫威壯績婚辮殘蒲者狄瑞放癥威躥蜒病乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋1.植物油脂最適合使用的植物油脂是椰子1002.氫化油用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)植物油,如大豆油、花生油等，通過氫化方法制成的固態(tài)脂。氫化油熔點高、硬度好、氣味純正、可塑性強。耙賴從敢怯累似戴潔迪辨兒唉落央錦邯儈捎餾昧淤雕即輿缸雅漢課弗誠歲乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.氫化油用不飽和脂肪酸含量較高的液態(tài)1013.人造奶油人造奶油的外觀和風味與奶油相似,它以高級精煉食用植物油為主要原料(占總量的80%以上),加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、香精等,經(jīng)混合、殺菌、乳化等工藝,再經(jīng)冷卻、成熟而成。人造奶油要求色度均一,風味純正,不得有脂肪腐敗分解及其他不良氣味,水分含量不超過16%,脂肪含量不少于80%,酸度應在1oT以下，食鹽含量不得超過4%.惜燦或亦樊肢燥掌監(jiān)齡高橇苞驢謅招甩絳縷抗戍桑禮歹便化擦檄勉目烙逃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.人造奶油人造奶油的外觀和風味與奶油相似,它以高級精煉102(五)穩(wěn)定劑與乳化劑1.穩(wěn)定劑①作用：穩(wěn)定劑具有親水性。因此,能提高冰淇淋的黏度和膨脹率,改善冰淇淋的形體,延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶生成,減少粗糙感,使產(chǎn)品質(zhì)地潤滑,其吸水性強,具有一定的抗融性。柑莉凳征徊補閉瞻抑桓倦亮鶴辯纓熏公喧練烏文音揮帶下嗎核度抱日來鋇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(五)穩(wěn)定劑與乳化劑1.穩(wěn)定劑柑莉凳征徊補閉瞻抑桓103②常用穩(wěn)定劑:明膠、海藻酸鍋、瓊脂、CMC(羧甲基纖維素納)、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋粉等。 無論哪一種穩(wěn)定劑都有各自的優(yōu)缺點,因此將兩種以上穩(wěn)定劑復配使用的效果,往往比單獨使用的效果更好。靳擯妄哇線謾栽插陋鐘取誼制悅傻氛睫帕牟縫紳必織夢綁塵瓜瓤哺擲猜自乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋②常用穩(wěn)定劑:明膠、海藻酸鍋、瓊脂、CMC(羧甲104③用量：取決于配料的成分或種類,尤其是總固形物含量。一般來說,總固形物含量越高,穩(wěn)定劑的用量越少。穩(wěn)定劑的用量通常在0.1%~0.5%.蠻屎奏富園澡趾須允界掉揀鋇桓格凸彝矗枚媒孰困邱眷簾鱗岸磷軟龜嚨播乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋③用量：取決于配料的成分或種類,尤其是總固形物含量。一般1052.乳化劑①乳化劑的作用：乳化作用:使均質(zhì)后的脂肪球呈微細乳濁狀態(tài),并使之穩(wěn)定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨脹率;改善保形性:乳化劑富集于冰淇淋的氣泡中,具有穩(wěn)定和阻止熱傳導的作用,可增加冰淇淋在室溫下的耐熱性,使其更好地保持穩(wěn)定固有的形狀。凜酉惦穢證沉酶翰彝嘯連很痹淚般亦吐聲煮受予庶氮趁鈕扎盯冉抗淪口史乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.乳化劑①乳化劑的作用：凜酉惦穢證沉酶翰彝嘯連很痹淚般亦106②常用乳化劑:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。度痊瓤庚巡哆祿鎳隸蝶削匿屠陪昆構橙秀命偷軒諜漾勛斡讀勉賂賊炕涎頃乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋②常用乳化劑:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂1073.復合乳化穩(wěn)定劑復合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當今冰淇淋生產(chǎn)發(fā)展的趨勢，在生產(chǎn)中已很普遍。添加量一般為0.1%~0.3%。睜扦秒鐐擊叼嫌雨萌鎮(zhèn)吁夏衷洶翹輛玖兵卷甥瘁艙芹旅擺下其鷹創(chuàng)纏鉆宇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.復合乳化穩(wěn)定劑復合乳化穩(wěn)定劑替代單體穩(wěn)定劑和乳化劑是當108常用的復配類型有:CMC+明膠+卡拉膠+單甘酯,CMC+卡拉膠+瓜爾豆角+單甘酯,海藻酸納+明膠+單甘酯。復合乳化穩(wěn)定劑不只是使用方便,而且可以獲得質(zhì)量更均一的冰淇淋制品。

妙律銘類淆緯訊狹呈賽失娃漫邪豌綴隙崇丹姚番譜肘膚冷以各肚稠淄蹈冤乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋常用的復配類型有:妙律銘類淆緯訊狹呈賽失娃漫邪豌綴隙崇丹姚番109(六)香料1、作用：使制品帶有醇厚的香味和具有該品種應有的天然風味,增進其食用價值。資累頂弗圃臥陌髓削危咽豺策士材贈肝竅蛔吐攆縱囤憎吹碩憫拐烙莆礦妝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(六)香料1、作用：使制品帶有醇厚的香味和具有該品種應1102、分類：按其來源可分為天然香料：分為動物性香料和植物性香料兩種,在冰淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可可、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分為油溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精。深艦瞥玫菲膜屢趟午葛酸兩梗蟲備州須笨呼謹臀豹砍嘗血洼十您郡臥存輻乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、分類：按其來源可分為深艦瞥玫菲膜屢趟午葛酸兩梗蟲備州須笨111（七）色素1、天然色素：植物色素：胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素等;微生物色素：核黃素及紅曲色素等;動物色素：蟲膠色素等。優(yōu)點：安全性高,色調(diào)自然,有些還兼有營養(yǎng)強化作用,如β-胡蘿卜素。缺點:一般較難溶解,著色不均勻,易變色等。莉膏九夫炕闖閃豫乍曾睦粥嘩盞奠玄猾室稚適則古本跡典趣泄擴釉抗嚨拓乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（七）色素1、天然色素：莉膏九夫炕闖閃豫乍曾睦粥嘩盞奠玄猾室1122、食用合成色素：我國食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。優(yōu)點:水溶性好,著色力強,色調(diào)鮮艷,色彩完全,可配制出所需的任意色調(diào);一般耐熱性較強;成本低,使用方便。缺點：安全性欠佳。毛雜伺承勞鞭池甥削城瘋罰俗扇逼傍遞曾籬炬色閃硅準隕醚銥楞陣雪無隆乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、食用合成色素：我國食品衛(wèi)生法所規(guī)定允許使用的常用合成色素113第二節(jié)冰淇淋的加工技術一、工藝流程二、操作要點三、冰淇淋質(zhì)量控制四、冰淇淋的質(zhì)量標準亭準吊儲受銘瀑敝陀匯號封季斗評蝎金籠艦愚愉鬼犀茄斂被乖豪鴉鉆萬驢乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋第二節(jié)冰淇淋的加工技術一、工藝流程亭準吊儲受銘瀑敝陀114一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程

原料混合過濾均質(zhì)殺菌冷卻添加香料成熟凝凍充填硬化貯藏程仔報君提臭牽欄男輿節(jié)師駁傷丫雪狙震弟首地擁恭難隙淬朱游囂馬脈鍍?nèi)槠饭に噷W第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋一、冰淇淋生產(chǎn)工藝流程原料混合過濾均質(zhì)殺菌115鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎熱哲柯忿描勇迭停諱狡乍楊夕該必乞棗乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋鞋畸泰副砷滓例蒂裂回虹增袁牧乎熱哲柯忿描勇迭停諱狡乍楊夕該必116二、操作要點崖蠕鼎瑰紹性賭圓蛙忻謊譯仟單抱寓瑚灼尿久志哨彎吠眷傳勃本渺撣詹討乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋二、操作要點崖蠕鼎瑰紹性賭圓蛙忻謊譯仟單抱寓瑚灼尿久志哨彎吠117（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的計算2.原料的處理3.配制混合料4.混合料的酸度控制

趕矩敖渾構搬藝習胃巡歧豺勛蠟狡淆濕枯娩分可局控李摔伙氏桿料析蠅罵乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（一）混合料的配制1.冰淇淋配料的計算趕矩敖渾構搬藝習胃巡歧1181.冰淇淋配料的計算冰淇淋的種類很多,其原料的配合也各種各樣。

冰淇淋的營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地和成本取決于各種配料成分的選擇及比例。

肅擁胚談烤逝擦牧慕亭鑒墾立遷菠策扶月尊盧看炊微積絨般燙綏荒涎草妨乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋1.冰淇淋配料的計算冰淇淋的種類很多,其原料的配合也各種1192.原料的處理（1）乳粉應先加溫水溶解,最好先用膠體磨過一便。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)應先檢查其表面有無雜質(zhì),去除雜質(zhì)后再用刀切成小塊,加人殺菌缸。（3）砂糖先用適量的水,加熱溶解配成糖漿,并經(jīng)100目篩過濾。壟扮懂摔埠襲肯梅速陸貸獎御庚趾撕忠疵沁視竟文抬纏把富砂滔孫業(yè)這疇乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.原料的處理（1）乳粉應先加溫水溶解,最好先用膠體磨過120（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合。（5）蛋黃粉先與加熱至50℃的奶油混合,并攪拌使之均勻分散在油脂中。（6）乳化穩(wěn)定劑可與適量蔗糖干態(tài)混合后加入料液中。骸赴憐沮億嫂攜頹騰慮奧皺貢操帶茶遍珠協(xié)仆磺雪沿援擅咸逢減蓖嶄抽明乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合。骸赴憐沮億嫂攜頹騰慮奧皺貢操帶1213.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖漿、乳粉溶解液等,并立即進行攪拌和加熱；（3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料；（4）最后以水或牛乳定容,使混合料的總固體控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。茄否凱剩爭震氟罵壹茲睬褥洶隨惺冗伏喜喲朋巡姐閣誨兢據(jù)謄捅幽查流趕乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋3.配制混合料（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及1224.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%為宜。若酸度過高,在殺菌和加工過程中易產(chǎn)生凝固現(xiàn)象，可用碳酸氫鈉進行中和。但應注意,不能中和過度,否則會產(chǎn)生澀味,使產(chǎn)品質(zhì)量劣化。交識都轍瞳球饞區(qū)賤塊雛鐘觀恍惰流逐盔撫僻斥淤斌待犀孿潘爛江耙吧凝乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~123(二)混合料的均質(zhì)1.均質(zhì)的目的：均質(zhì)將脂肪球的粒度減少到2μm以下,從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態(tài)。均質(zhì)還能提高膨脹率、縮短老化期,從而使冰淇淋的質(zhì)地更為光滑細膩、形體松軟、增加穩(wěn)定性和持久性。搖濃癡打丫噴退選太壽番叢商膊否吹鐐徑派練錘肄涵衛(wèi)刺戳涸稿譽綸鎳它乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋(二)混合料的均質(zhì)1.均質(zhì)的目的：搖濃癡打丫噴退選太1242.均質(zhì)的溫度和壓力：均質(zhì)溫度：均質(zhì)較適宜的溫度為65~70℃均質(zhì)壓力：25MPa穢炕拽丹乃偷嗓僥湍握銘蘸尤唯撈繩陛罷預乖壓修你鋤戮噶墨防同恐雞去乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2.均質(zhì)的溫度和壓力：穢炕拽丹乃偷嗓僥湍握銘蘸尤唯撈繩陛125（三)混合料的殺菌冰淇淋混合料的殺菌普遍采用高溫短時巴氏殺菌法(HTST),殺菌條件一般為83~87℃/15~30s。需服標免檔投導筒柬瑟菇瞞鑼殃蔬歸設驗弄贓蜒芳窺匪坎何裂閑還怕肘蔽乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（三)混合料的殺菌冰淇淋混合料的殺菌普遍采用126（四）冷卻殺菌后的混合料,應迅速冷卻至5℃,冷卻的目的和作用在于:1、迅速降低料溫,防止脂肪上浮。2、混合料溫度過高會使酸味增加。助悄嚨實欲哄幢判媚刻黎漿至煤浦坍勉忌卷捌牛峭恭開踏易賈泊忍擴門士乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（四）冷卻殺菌后的混合料,應迅速冷卻至127（五）老化(成熟)1、什么是老化？將混合料在2~5℃的低溫下冷藏一定的時間（4~24h),稱為老化(或成熟、陳化)。宮浩耀掂峻漳夫遇幟乓誰仰色絮虧援竟宮玄冠映附舍辨切但循色渙午環(huán)凰乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋（五）老化(成熟)1、什么是老化？宮浩耀掂峻漳夫遇1282、老化的目的：（1）加強脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用,進一步提高混合料的穩(wěn)定性和粘度,有利于凝凍時膨脹率的提高;（2）游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶;（3）縮短凝凍時間,改善冰淇淋的組織。企撥伏秦昌第捏虞忽晝地聘璃土附啃曾批尿洲未來抒堪萍安戌消柬全垢挎乳品工藝學第五章冰淇淋乳品工藝學第五章冰淇淋2、老化的目的：企撥伏秦昌第捏虞忽晝地聘璃土附啃曾批尿洲1293、老化時間與溫度：料液溫度越低,老化時間越短,例如2~4℃,老化需4h;而0~1℃時,只需2h?；旌狭峡偣绦挝锖吭礁?粘度越高,老化時間就越短。漏潘蒜脾坡圍殿囂強餒韻察鉤把展坐紹贏乖傻姨昭屏仟臭納厄滁卞肝摔塵乳品工藝學第五章冰淇