動(dòng)物性食品控制的污染與控制

關(guān)于動(dòng)物性食品控制的污染與控制第一頁，共五十頁，2022年，8月28日危害物途徑（環(huán)節(jié)）危害豬肉牛奶禽蛋討論并填寫第二頁，共五十頁，2022年，8月28日生物性污染化學(xué)性污染藥物殘留微生物寄生蟲有毒生物組織昆蟲污染重金屬、有毒化學(xué)物質(zhì)工業(yè)三廢農(nóng)藥的污染抗生素、磺胺藥、激素一、動(dòng)物性食品污染物及來源食物中毒資料土壤污染視頻食物中毒視頻第三頁，共五十頁，2022年，8月28日一、動(dòng)物性食品污染物及來源

（一）生物性污染1、微生物污染

人畜共患病原菌;炭疽、結(jié)核,布氏桿菌、狂犬病、類丹毒等。造成食物中毒的微生物和毒素：沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉菌、肉毒桿菌。2、寄生蟲污染

豬囊蟲、豬旋毛蟲、弓形蟲、血吸蟲等。3、有毒生物組織：腎上腺、甲狀腺。4、昆蟲污染：主要在腌臘制品。第四頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）、化學(xué)性污染1、重金屬、有毒化學(xué)物質(zhì)殘留或添加劑使用不當(dāng)（可能非法添加物資料）2、工業(yè)三廢的污染：土壤、水體被污染后，可通過食物鏈進(jìn)一步富集到動(dòng)物體內(nèi)。主要有鉛、鎘、汞、砷及苯、氟的化合物。電力、冶金、印刷、化工、礦山等企業(yè)。3、農(nóng)藥的污染：有機(jī)磷、汞、砷農(nóng)藥通過食物鏈富集到動(dòng)物及其產(chǎn)品或造成動(dòng)物急性死亡。第五頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）藥物殘留:抗生素、磺胺藥、激素制品等。2005年9月上海游泳隊(duì)周潔在國際泳聯(lián)的一次興奮劑檢查中呈陽性，最終確認(rèn)是“瘦肉精”。被禁賽。98年5月17名香港居民因食用內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟中毒，2003年3月13日，佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)發(fā)生160人食物中毒、2003年11月22日杭州市22人因食用豬肝等中毒均是瘦肉精所至。（四）、放射性污染：第六頁，共五十頁，2022年，8月28日第七頁，共五十頁，2022年，8月28日污染途徑內(nèi)源性污染外源性污染帶病原菌動(dòng)物病、死動(dòng)物應(yīng)激狀態(tài)動(dòng)物食物鏈富集加工環(huán)境加工工藝摻雜使假人員衛(wèi)生問題二、動(dòng)物性食品污染的途徑第八頁，共五十頁，2022年，8月28日（一）內(nèi)源性污染：指動(dòng)物生前的污染。1、人畜共患病原體的污染，目前已知約200種可傳染給人，通過接觸、傷口、食用動(dòng)物產(chǎn)品等途徑。2、患病動(dòng)物的肉體內(nèi)易滋生引起人們食物中毒的細(xì)菌和毒素。3、應(yīng)激狀態(tài)（長途運(yùn)輸、環(huán)境改變）、擁擠、疲勞等因素也易導(dǎo)致條件致病菌大量繁殖。4、食物鏈的污染：化學(xué)物質(zhì)、霉菌毒素第九頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）外源性污染：

指加工、流通過程中的污染。1、加工場所、環(huán)境不符合衛(wèi)生要求。用水、用具、場地。2、屠宰、加工操作不符合規(guī)程或摻雜使假：擠乳、胃腸處理、注水肉等。3、從業(yè)人員帶菌污染：結(jié)核、肝炎等。第十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二節(jié)動(dòng)物性食品污染的危害

食物傳染食物中毒三致作用（致癌、致畸、致突變）食物中毒視頻資料

第十一頁，共五十頁，2022年，8月28日一、食物傳染

經(jīng)食用肉品，造成人畜共患病的傳播重點(diǎn)關(guān)注：炭疽、布魯氏病、結(jié)核、破傷風(fēng)、狂犬病、豬丹毒、鉤端螺旋體病、口蹄疫、沙門氏菌、甲肝、旋毛蟲、豬囊蟲、血吸蟲典型的傳染事件：1987年襄樊地區(qū)豬旋毛蟲、上海甲肝、1991年哈爾濱豬囊蟲、英國瘋牛病、1997、2005年香港和內(nèi)地的禽流感、四川的豬鏈球菌病等。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)28名師生布氏桿菌傳染、人感染禽流感病毒等資料(2005年四川豬鏈球菌、東北農(nóng)大事件）第十二頁，共五十頁，2022年，8月28日二、微生物性食物中毒（問題：1、高溫處理可以完全解決食品微生物污染問題嗎？）細(xì)菌、真菌或其產(chǎn)生的毒素作用于人體；多呈急性中毒。細(xì)菌性食物中毒，一般可分為毒素(腸毒素)型、感染(細(xì)菌侵入)型和混合型三類。毒素型食物中毒:食品中污染了病原菌后，這些細(xì)菌在食物中繁殖并產(chǎn)生毒素，因食用這種食物而引起的中毒，感染型食物中毒:病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人體攝入這種含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒混合型食物中毒:由毒素型和感染型兩種協(xié)同作用所致的食物中毒。

第十三頁，共五十頁，2022年，8月28日細(xì)菌性食物中毒一般都表現(xiàn)有明顯的胃腸炎癥狀，如有發(fā)熱和急性胃腸炎癥狀，可能為細(xì)菌性食物中的感染型；若無發(fā)熱而有急性胃腸炎癥狀，則可能為細(xì)菌性食物中毒的毒素型。

特點(diǎn);：食源性、群發(fā)性、胃腸道癥狀、季節(jié)性。參考資料(全國、四川省為例）第十四頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況（衛(wèi)生部通報(bào)資料）第十五頁，共五十頁，2022年，8月28日四川?。ㄋ拇ㄊ〖膊】刂浦行馁Y料）第十六頁，共五十頁，2022年，8月28日第十七頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況（衛(wèi)生部資料）第十八頁，共五十頁，2022年，8月28日全國情況第十九頁，共五十頁，2022年，8月28日四川省疾控中心資料第二十頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十一頁，共五十頁，2022年，8月28日大連市：2007--2009年，發(fā)生食物中毒30起，中毒699人，其中中毒人數(shù)30人以上有6起，中毒人數(shù)達(dá)405人。第二十二頁，共五十頁，2022年，8月28日北京市2005年食物中毒資料第二十三頁，共五十頁，2022年，8月28日第二十四頁，共五十頁，2022年，8月28日

食物中毒參考資料第二十五頁，共五十頁，2022年，8月28日1、沙門氏菌性食物中毒病原：沙門氏菌屬的微生物，主要在腸道，肉品內(nèi)源性污染或糞便污染。是最為常見的細(xì)菌性食物中毒，以感染性為主。癥狀特征：潛伏期6----12小時(shí)，發(fā)熱，胃腸道癥狀，嚴(yán)重的有神經(jīng)癥狀，發(fā)病率高。2、葡萄球菌食物中毒：病原：金黃色葡萄球菌，存在于自然界、呼吸道、膿瘡。以毒素中毒為主。毒素耐高溫。癥狀特征：潛伏期短，1----6小時(shí)，嘔吐明顯，體溫不超過38度第二十六頁，共五十頁，2022年，8月28日3、肉毒中毒病原：肉毒梭菌。帶芽孢，分泌外毒素，神經(jīng)毒素，毒性強(qiáng)大，是氰化鉀的一萬倍。癥狀特征:潛伏期12----24小時(shí)，神經(jīng)癥狀為主，肌肉無力，說話、吞咽困難，體溫不高，死亡率高。4、副溶血弧菌食物中毒病原：又稱嗜鹽桿菌，存在于海產(chǎn)品，癥狀特征：發(fā)熱，胃腸炎5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒各種動(dòng)植物食品中都有，在我國的中毒以米粉多見。第二十七頁，共五十頁，2022年，8月28日三、化學(xué)性食物中毒（一）、重金屬、化學(xué)物質(zhì)中毒特點(diǎn)：多為慢性經(jīng)過，隱蔽，蓄積性強(qiáng)，往往造成不可逆的損害。與環(huán)境有關(guān)。1、汞;損害神經(jīng)系統(tǒng)，智力、精神、感官機(jī)能異常。致畸作用。水體污染，魚類富集是主要中毒途徑。問題討論：1、以下哪種產(chǎn)品可能存在汞超標(biāo)或汞污染問題？A美白祛斑護(hù)膚品B鉛筆C皮蛋

D日光燈管

第二十八頁，共五十頁，2022年，8月28日水俁病:

這是汞引起的著名環(huán)境公害病，因1953年首先發(fā)現(xiàn)于日本熊本縣水俁灣附近的漁村而得名?；颊呔哂忻黠@神經(jīng)癥狀如突發(fā)性驚嚇、兩眼斜視、吞咽困難、陣發(fā)性抽搐、口腔張開而不能說話，有的小孩瞇著眼睛發(fā)出狂笑，不能自已。癥狀嚴(yán)重的，可出現(xiàn)痙攣、麻痹、意識(shí)障礙等急性發(fā)作，并很快死亡。除人體受害外，動(dòng)物如貓的中毒表現(xiàn)也引人注目，主要是集體向大?？癖?，即所謂狂貓?zhí)！５诙彭?，共五十頁?022年，8月28日2、鎘：損害腎臟、骨骼及其它臟器。

新華網(wǎng)長沙1月7日電（記者劉文杰、蘇曉洲）鎘不像汞、鉛那樣為人熟知。據(jù)環(huán)保專家介紹，從天上到地下，鎘廣泛地存在于環(huán)境中。環(huán)境中的鎘，可以通過食物、水、吸煙或其他途徑，進(jìn)入人體，當(dāng)鎘的濃度達(dá)到一定程度時(shí)，就會(huì)發(fā)生鎘中毒。同時(shí)，鎘又是一種有益于人類的重金屬，廣泛應(yīng)用于電鍍工業(yè)、化工業(yè)、電子業(yè)和核工業(yè)等領(lǐng)域。

2005年１２月１６日，經(jīng)環(huán)保部門確認(rèn)，發(fā)生在廣東省北江部分江段的鎘污染事件，是由韶關(guān)冶煉廠設(shè)備檢修期間超標(biāo)排放含鎘廢水所致。此次污染一度使關(guān)系當(dāng)?shù)厥嗳f人飲水問題的英德市南華水廠停止供水。事發(fā)后廣東省采取一系列緊急措施，確保沿江群眾的飲用水安全。參考資料（鎘大米、動(dòng)物性食品重金屬污染、鉛、鎘污染）第三十頁，共五十頁，2022年，8月28日3、鉛：問題討論：以下哪種情況可能造成鉛中毒？A使用鉛筆B經(jīng)常接觸報(bào)紙C吃皮蛋D使用彩釉餐具E經(jīng)常吃公路邊的蔬菜

①危害：對神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、內(nèi)臟器官損害。與人們生活關(guān)系密切，如汽油、電池、染料、鉛筆、皮蛋、爆米花等。②常見問題：鉛筆、含鉛汽油、無鉛汽油、油墨與鉛污染問題第三十一頁，共五十頁，2022年，8月28日第三十二頁，共五十頁，2022年，8月28日4.砷：內(nèi)臟器官、神經(jīng)損害。如砒霜（三氧化二砷）5、多氯聯(lián)苯：致癌、致畸，這類物質(zhì)用于電容器、變壓器的介質(zhì)。參考資料“持久性有機(jī)污染物(POPs)”是指人類合成的能持久存在于環(huán)境中、可長距離傳輸和經(jīng)食物鏈累積、具有高生物毒性的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，是世界上目前已知的對人類生存威脅最大的一類污染物。研究表明，POPs可以造成人體內(nèi)分泌系統(tǒng)紊亂、破壞生殖和免疫系統(tǒng)、誘發(fā)癌癥，導(dǎo)致畸形、基因突變和神經(jīng)系統(tǒng)疾病，且可通過食物鏈富集后在生物體內(nèi)滯留數(shù)代之久，嚴(yán)重威脅人類生存、繁衍和社會(huì)可持續(xù)發(fā)展。首批列入"斯德哥爾摩公約"的POPs包括滴滴涕、六氯苯、氯丹、滅蟻靈、多氯聯(lián)苯和二惡英類等12種化學(xué)物質(zhì)。含多氯聯(lián)苯的設(shè)備曾在歷史上廣泛用于電力系統(tǒng)及某些大型企業(yè)第三十三頁，共五十頁，2022年，8月28日（二）瘦肉精瘦肉精是一類動(dòng)物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如l萊克多巴胺（Ractopamine）及鹽酸克倫特羅（Clenbuterol）、沙丁胺醇等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對人體會(huì)產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。中文名：瘦肉精；學(xué)名鹽酸克倫特羅；是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑。鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。2008年全國瘦肉精事件資料第三十四頁，共五十頁，2022年，8月28日第三十五頁，共五十頁，2022年，8月28日（三）農(nóng)藥食物中毒1、農(nóng)藥是如何污染食物而進(jìn)人人體的?農(nóng)藥通過以下途徑進(jìn)入人體；(1)農(nóng)藥在瓜果、蔬菜、糧食中殘留，人吃后可引起急、慢性中毒。(2)運(yùn)輸農(nóng)藥的車、船與食物混裝，食物被農(nóng)藥污染。(3)將裝農(nóng)藥的容器用來盛水、醬油、醋、酒等食物。(4)農(nóng)藥施用后，一部分流入江河、湖泊，在魚、蝦等水產(chǎn)品中大量殘留。甚至有不法分子使用農(nóng)藥毒魚，人的中毒就更直接、更嚴(yán)重了。(5)被農(nóng)藥毒死的禽、獸、畜，再被人食用。第三十六頁，共五十頁，2022年，8月28日2、哪些農(nóng)藥容易在食物中殘留?

農(nóng)藥使用后，在農(nóng)作物、土壤、水產(chǎn)品、食品中仍可殘留其成分，或其代謝物、衍生物，稱為農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥殘留性愈大，對人的危害也愈大。因此，我們應(yīng)對易殘留農(nóng)藥有所了解：(1)有機(jī)氯農(nóng)藥：包括六六六、DDT、毒殺酚、氯丹、狄氏劑、艾氏劑等。有機(jī)氯農(nóng)藥為高殘留農(nóng)藥，其中的六六六、DDT等已被停止生產(chǎn)和使用；其它也被限制使用。

第三十七頁，共五十頁，2022年，8月28日(2)有機(jī)磷農(nóng)藥：廣泛使用的有數(shù)十個(gè)品種，最常用的是1605、1059、馬拉硫磷、樂果、敵百蟲等。這類農(nóng)藥在食物中停留時(shí)間較短，其殘留量和農(nóng)藥的使用量與食物品種有關(guān)。一般來說，食物經(jīng)過加工、烹調(diào)，有機(jī)磷成分可被破壞。

(3)其它農(nóng)藥：①有機(jī)汞類，如西力生、賽力散等，因殘留期很長，我國已停止生產(chǎn)和使用。②氨基甲酸酯類，如西維因，屬低殘留農(nóng)藥，但在土壤中可殘留1—2年，瓜果、蔬菜中也有殘留。③有機(jī)砷，長期從食物中攝入，可造成慢性中毒。第三十八頁，共五十頁，2022年，8月28日三、食品添加劑

1、食品添加劑、種類食品添加劑是指為改善食物的品質(zhì)或色、香、味、形，以及為防腐和加工的需要而加入的化學(xué)合成劑或天然物質(zhì)。2、食品添加劑的作用：(1)為增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值而加入的營養(yǎng)強(qiáng)化劑；(2)為保鮮加入的防腐劑、抗氧化劑；(3)為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等；(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等；以及生產(chǎn)輔助材料如鹽、堿等。第三十九頁，共五十頁，2022年，8月28日3、添加劑種類：我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類。

（1）防腐劑（2）抗氧化劑（3）發(fā)色劑（4）漂白劑（5）酸味劑（6）凝固劑（7）疏松劑（8）增稠劑（9）消泡劑（10）甜味劑（11）著色劑（12）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑（14）抗結(jié)劑（15）增味劑（16）酶制劑（17）被膜劑（18）發(fā)泡劑（19）保鮮劑（20）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（22）其他添加劑。食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)第四十頁，共五十頁，2022年，8月28日防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑——可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無機(jī)鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養(yǎng)強(qiáng)化劑。第四十一頁，共五十頁，2022年，8月28日膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標(biāo)，會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì)對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達(dá)國家已被禁止作為食品添加劑使用。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。第四十二頁，共五十頁，2022年，8月28日亞硝酸鈉：發(fā)色劑，用于腌臘制品和鹵制品，急性中毒：使血紅蛋白失去攜帶氧的功能，嚴(yán)重呼吸困難。慢性危害：亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化的亞硝胺類物質(zhì)具有致癌性。（河南林縣）亞硫酸鈉：漂白、防腐作用，廣泛用于印染、造紙、顯影等行業(yè)，不法商販往往用于食品加工。腐竹、面制品、黃花菜等。第四十三頁，共五十頁，2022年，8月28日吊白塊又稱雕白粉，化學(xué)名稱為次硫酸氫鈉甲醛或甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開始分解出有害物質(zhì)。吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。還用于合成橡膠，制糖以及乙烯化合物的聚合反應(yīng)。

吊白塊的毒性：大鼠經(jīng)口LD50（半數(shù)致死量）＞2克/公斤體重。吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。口服甲醛溶液10-20毫升，可致人死亡?？诜兹┤芤汉蠛芸煳铡Ｈ碎L期接觸低濃度甲醛蒸汽可出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等。第四十四頁，共五十頁，2022年，8月28日防腐劑：苯甲酸、山梨酸及其鈉或鉀鹽。超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用。四、生物毒素性食物中毒1、河豚魚中毒：毒性大、加工不當(dāng)易中毒，死亡率高。2、魚類組胺中毒：魚類死后很易產(chǎn)生這類物質(zhì)，造成過敏性中毒，特別是無鱗魚，黃鱔、泥鰍等。3、腎上腺、甲狀腺、膽汁中毒：加工過程要摘除這些部位。第四十五頁，共五十頁，2022年，8月28日第三節(jié)動(dòng)物性食品污染的控制

一、食品安全性評價(jià)常用指標(biāo)

通常用一些指標(biāo)體