十學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范課件

學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范1主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)2回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日報道，印度比哈爾邦一所小學(xué)發(fā)生的集體食物中毒事件目前已造成至少25名兒童死亡，另有數(shù)十人在醫(yī)院接受治療。這起事件已經(jīng)引起針對政府部門的暴力抗議和憤怒指責。國家衛(wèi)計委通報2013年第二季度發(fā)生的7起學(xué)生食物中毒中，有6起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒人數(shù)占學(xué)生食物中毒事件總中毒人數(shù)的86.5%?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日報道，印度3回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府新聞辦通報稱，東坡區(qū)映天學(xué)校“6.13”突發(fā)公共衛(wèi)生事件原因已查明，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實驗室檢測結(jié)果顯示，并經(jīng)專家組會商，確定為沙門氏菌污染食品引起的386人感染性腹瀉。2012年4月9日，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，先后有368名學(xué)生入院診治。新華社

2013-03-23報道22日晚9時許，湖北三峽大學(xué)學(xué)校周邊發(fā)生夜市攤點食物中毒事件，18人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，中毒人員被送往附近醫(yī)院治療。宜昌市疾控中心初步確定是食用不潔臭豆腐干引起的食物中毒。中新網(wǎng)荊門2012年12月16日電12月11日，荊門市東寶區(qū)象山小學(xué)數(shù)十名學(xué)生在校食堂進餐后先后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等腸胃不適現(xiàn)象，在當?shù)囟嗉裔t(yī)院接受治療。后查明中毒原因為青椒豆皮炒肉片中的蠟樣芽孢桿菌污染所致?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府4學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐飲加工活動2.未落實從業(yè)人員健康管理制度3.未落實食品原料采購索證索票、查驗記錄制度4.未嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具清洗消毒保潔工作5.儲存或未及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品6.儲存散裝食品未在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容7.超范圍、超劑量使用食品添加劑8.設(shè)施設(shè)備老化、未定期維護、清洗、校驗9.加工場所面積、功能布局不合理學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐5首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，必須了解以下五個法律、法規(guī)和規(guī)范。一、食品安全法律法規(guī)

1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食品安全法實施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）5、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，6其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項工作進行了全框架的規(guī)定。《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對餐飲服務(wù)單位及食品安全相關(guān)人員的職責、義務(wù)、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項7《食品安全法》第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理；一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)8一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。（條例第3條）

餐飲服務(wù)單位對食品安全負主體責任。學(xué)校要建立健全以校長為第一責任人的學(xué)校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責；一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責91、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得餐飲服務(wù)許可證；無餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動屬違法行為?！蛾P(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國食藥監(jiān)食〔2010〕160號明確要求：嚴格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。

一、食品安全法律法規(guī)

1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得10凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴格依法進行處理。

凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不11具體處罰規(guī)定：對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由主管部門按照職責，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。具體處罰規(guī)定：122、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個方面：一、食品安全法律法規(guī)

⑴用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止13⑵生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；⑶生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；⑵生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)14⑷經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

⑷經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感15（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；16具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：173、進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進貨以后必須進行驗收。具體要求是：⑴、對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品要查驗許可證和相關(guān)證明文件，并索票；⑵、要建立并遵守查驗記錄制度；由誰進貨，誰來驗收、記錄，這個必須有明確的規(guī)定；⑶、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品。一、食品安全法律法規(guī)

3、進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進18具體處罰規(guī)定：第八十七條違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：194、從業(yè)人員要做好健康體檢。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、食品安全法律法規(guī)

4、從業(yè)人員要做好健康體檢。一、食品安全法律法規(guī)

20具體處罰規(guī)定：有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：21以上只是簡單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責任。大家會后可以仔細學(xué)習(xí)這部法律及其實施條例的全文。以上只是簡單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法22二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

23食品安全知識用語及定義加工經(jīng)營場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

食品安全知識用語及定義加工經(jīng)營場所24食品安全知識用語及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。準清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。食品安全知識用語及定義食品處理區(qū)25食品安全知識用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。食品安全知識用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液26（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

1、采購食品原料索證、索票驗收制度；2、食品庫房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調(diào)加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度1、采購食品原料索證、27（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

8、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度。（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度8、從業(yè)人員食品安全知28（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責任制；3、組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準、規(guī)范；（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責1、組織成立食品安全管29機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓(xùn)，考核合格。機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求30（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責1、具體制定食品安全管理制度及崗位責任制；2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施；3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責31（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄；5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責4、制訂食品安全檢查計32（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生；3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；33（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；6、從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病34兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓35從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求36（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范1、采購食品原料時進行感官檢查；2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范1、采購食品原料時進行感官37（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范4、采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當索取并保留購貨票據(jù)；5、禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范4、采購食品原料時，索取食38（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范39（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；5、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器40（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途；（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相41

煮沸蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒控制溫度120℃以上保持10分鐘以上

洗碗機消毒控制水溫85℃持續(xù)沖洗消毒40秒以上4、物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范煮沸紅外線消毒洗碗機消毒4、物理消毒包括蒸汽、煮沸42（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消43（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方44（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具為個人自備的，用餐后自行清洗，學(xué)校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專用清洗水龍頭。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具45（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；3、已處理的原料直接放入專用容器；（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范46（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原47（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達70℃以上；4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工48（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)；6、禁止對學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等。（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時間應(yīng)49（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范1、設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范50（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5、購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；6、加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器51（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理；2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣；3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時限為48小時，數(shù)量為100克以上；5、留樣時，留樣容器上需標明留樣日期及時間、品種、數(shù)量，并注明留樣人、監(jiān)督人；6、留樣樣品為同時加工供學(xué)生食用的食品，不得另外制作（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖52（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范1、制定“食物中毒處理應(yīng)急預(yù)案”，并定期組織員工演練。

2、制定預(yù)防食物中毒學(xué)習(xí)培訓(xùn)計劃，按計劃培訓(xùn)員工，并有考試成績；3、加工食品時應(yīng)注意避免污染、控制溫度、控制時間、控制加工量、加強清洗消毒；（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范53（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范5、加強食品添加劑管理，嚴格執(zhí)行“五?！惫芾淼牟僮饕?guī)范；6、加工食品時，應(yīng)燒熟煮透。禁止使用發(fā)芽土豆、鮮黃花等原料加工制作食品；7、庫存食品應(yīng)分類分架、離地隔墻、通風(fēng)干燥，防止受潮霉變。（十二）學(xué)校食堂食物中毒防范

及處置管理規(guī)范5、加強食品添加54三、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案三、學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急預(yù)案55編制依據(jù)和原則依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管理辦法》

原則：有效地控制事態(tài)蔓延、擴大，將食品安全事故控制在最小范圍編制依據(jù)和原則依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)56（一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組組長：×××副組長：×××、×××組員：×××、×××、×××、×××（一）成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組57（二）應(yīng)急處理工作小組職責負責與食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、醫(yī)療等部門聯(lián)系，協(xié)調(diào)各方力量進行應(yīng)急救援，控制事態(tài)發(fā)展。隨時掌握應(yīng)急處理進展情況，確保應(yīng)急處理工作的有序進行。組織事故善后處理工作，落實整改措施，盡快恢復(fù)學(xué)校正常教育、教學(xué)秩序。（二）應(yīng)急處理工作小組職責負責與食品藥品監(jiān)管、教育、衛(wèi)生、醫(yī)58（二）應(yīng)急處理工作小組職責定期組織學(xué)校食堂食品安全工作總結(jié)、研討，形成評估和反饋意見，并負責對學(xué)校食堂食品安全工作的年度考核與評價。落實上級有關(guān)工作部署，指導(dǎo)各相關(guān)部門或人員實施應(yīng)急處理預(yù)案。（二）應(yīng)急處理工作小組職責定期組織學(xué)校食堂食品安全工作總結(jié)、59（三）應(yīng)急處理程序1、對中毒者采取緊急處理⑴停止食用中毒食品；⑵采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；⑶組織好對中毒人員進行救治；⑷及時將病人送醫(yī)院進行治療；⑸對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。（三）應(yīng)急處理程序1、對中毒者采取緊急處理60（三）應(yīng)急處理程序2、對中毒食品控制處理⑴保護現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料，將2日內(nèi)所留取的樣品封存，待有關(guān)部門調(diào)查取證；⑵控制食品中毒事故擴散，協(xié)助有關(guān)部門責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品；⑶經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；（三）應(yīng)急處理程序2、對中毒食品控制處理61（三）應(yīng)急處理程序3、對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。⑴封存被污染的食品用具及工具，并進行清洗消毒；⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設(shè)備，加工人員的手也要進行消毒處理；⑶對化學(xué)性食物中毒要用熱堿水徹底清潔接觸過的容器、餐具、用具等，并對剩余的食物徹底清理，杜絕中毒隱患；（三）應(yīng)急處理程序3、對相關(guān)用品采取相應(yīng)的消毒處理。62（三）應(yīng)急處理程序

4、食物中毒緊急報告制度（1）發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》和事故發(fā)生的情況、處理的措施，一并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，包括：售出的食物品種、數(shù)量、時間、采購時間、采購地點、采購對象、采購人員、入庫時間、出庫時間、加工制作程序、制作人、醫(yī)療單位救治等有關(guān)情況材料。（2）中毒事故發(fā)生時，工作人員應(yīng)高度防范，密切注意觀察事態(tài)發(fā)展，并加以控制，做好事故現(xiàn)場的思想穩(wěn)定疏導(dǎo)工作，及時解答學(xué)生家長提出的問題，力所能及地為家長做好服務(wù)工作，防止意外事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急處理程序4、食物中毒緊急報告制度63（三）應(yīng)急處理程序5、善后及責任追究⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。⑵責任追究屬上級部門和司法機關(guān)管轄的，學(xué)校負責落實執(zhí)行；屬學(xué)校管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急工作小組依照相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。⑶事件處理結(jié)束后，立即著手清查隱患，堵塞漏洞，組織食品管理和從業(yè)人員全員培訓(xùn)，并對學(xué)生進行情況通報和相關(guān)教育。（三）應(yīng)急處理程序5、善后及責任追究64謝謝！謝謝！65學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范學(xué)校食堂

食品安全管理及操作規(guī)范66主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)學(xué)校食堂食品安全管理和操作規(guī)范學(xué)校食堂食品安全事故應(yīng)急處置主要培訓(xùn)內(nèi)容概述食品安全法律法規(guī)67回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日報道，印度比哈爾邦一所小學(xué)發(fā)生的集體食物中毒事件目前已造成至少25名兒童死亡，另有數(shù)十人在醫(yī)院接受治療。這起事件已經(jīng)引起針對政府部門的暴力抗議和憤怒指責。國家衛(wèi)計委通報2013年第二季度發(fā)生的7起學(xué)生食物中毒中，有6起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，造成353人中毒，微生物性食物中毒和有毒動植物及毒蘑菇引起的食物中毒人數(shù)占學(xué)生食物中毒事件總中毒人數(shù)的86.5%?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)2013年7月18日報道，印度68回顧學(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府新聞辦通報稱，東坡區(qū)映天學(xué)?！?.13”突發(fā)公共衛(wèi)生事件原因已查明，根據(jù)省、市、區(qū)疾病預(yù)防控制中心實驗室檢測結(jié)果顯示，并經(jīng)專家組會商，確定為沙門氏菌污染食品引起的386人感染性腹瀉。2012年4月9日，云南省昭通市鎮(zhèn)雄縣塘房鎮(zhèn)頂拉小學(xué)部分學(xué)生食用由學(xué)校食堂統(tǒng)一供給的營養(yǎng)餐后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、發(fā)高燒等癥狀，先后有368名學(xué)生入院診治。新華社

2013-03-23報道22日晚9時許，湖北三峽大學(xué)學(xué)校周邊發(fā)生夜市攤點食物中毒事件，18人出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，中毒人員被送往附近醫(yī)院治療。宜昌市疾控中心初步確定是食用不潔臭豆腐干引起的食物中毒。中新網(wǎng)荊門2012年12月16日電12月11日，荊門市東寶區(qū)象山小學(xué)數(shù)十名學(xué)生在校食堂進餐后先后出現(xiàn)嘔吐、腹痛等腸胃不適現(xiàn)象，在當?shù)囟嗉裔t(yī)院接受治療。后查明中毒原因為青椒豆皮炒肉片中的蠟樣芽孢桿菌污染所致?；仡檶W(xué)校食堂食品安全事故中新網(wǎng)眉山6月16日電四川眉山市政府69學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐飲加工活動2.未落實從業(yè)人員健康管理制度3.未落實食品原料采購索證索票、查驗記錄制度4.未嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具清洗消毒保潔工作5.儲存或未及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期食品6.儲存散裝食品未在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容7.超范圍、超劑量使用食品添加劑8.設(shè)施設(shè)備老化、未定期維護、清洗、校驗9.加工場所面積、功能布局不合理學(xué)校食堂存在的主要衛(wèi)生安全問題1.未經(jīng)許可或超許可范圍從事餐70首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，必須了解以下五個法律、法規(guī)和規(guī)范。一、食品安全法律法規(guī)

1、《食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食品安全法實施條例》3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）5、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》首先，作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責任人員，71其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項工作進行了全框架的規(guī)定?！恫惋嫹?wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》則是對餐飲服務(wù)單位及食品安全相關(guān)人員的職責、義務(wù)、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。一、食品安全法律法規(guī)其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項72《食品安全法》第四條第三款規(guī)定食品藥品監(jiān)督管理部門依法對餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督管理；一、食品安全法律法規(guī)一、食品安全法律法規(guī)73一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。（條例第3條）

餐飲服務(wù)單位對食品安全負主體責任。學(xué)校要建立健全以校長為第一責任人的學(xué)校食堂食品安全責任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責；一、食品安全法律法規(guī)食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責741、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得餐飲服務(wù)許可證；無餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動屬違法行為?！蛾P(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國食藥監(jiān)食〔2010〕160號明確要求：嚴格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。

一、食品安全法律法規(guī)

1、許可方面：所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的單位或個人都必須取得75凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不予發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴格依法進行處理。

凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不76具體處罰規(guī)定：對未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由主管部門按照職責，沒收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。具體處罰規(guī)定：772、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止銷售。哪些是不安全的食品呢？主要有這么幾個方面：一、食品安全法律法規(guī)

⑴用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；2、食品經(jīng)營者所經(jīng)營的食品必須是安全可靠的，不安全的食品禁止78⑵生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；⑶生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；⑵生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)79⑷經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

⑷經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或者感80（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標簽的預(yù)包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；81具體處罰規(guī)定：有上述列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得以及工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：823、進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進貨以后必須進行驗收。具體要求是：⑴、對采購的食品原料和食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品要查驗許可證和相關(guān)證明文件，并索票；⑵、要建立并遵守查驗記錄制度；由誰進貨，誰來驗收、記錄，這個必須有明確的規(guī)定；⑶、按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品。一、食品安全法律法規(guī)

3、進貨渠道必須正規(guī)（查經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營許可證），進83具體處罰規(guī)定：第八十七條違反本法規(guī)定，有上述情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：844、從業(yè)人員要做好健康體檢。根據(jù)《食品安全法》第三十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。一、食品安全法律法規(guī)

4、從業(yè)人員要做好健康體檢。一、食品安全法律法規(guī)

85具體處罰規(guī)定：有上述情形的，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：具體處罰規(guī)定：86以上只是簡單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法律規(guī)定及其法律責任。大家會后可以仔細學(xué)習(xí)這部法律及其實施條例的全文。以上只是簡單地介紹了涉及到我們學(xué)校食堂餐飲安全方面的相關(guān)法87二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

二、學(xué)校食堂食品安全管理及操作規(guī)范

88食品安全知識用語及定義加工經(jīng)營場所指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)——指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)——指辦公室、廁所、更衣場所、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。就餐場所——指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

食品安全知識用語及定義加工經(jīng)營場所89食品安全知識用語及定義食品處理區(qū)清潔操作區(qū)——指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間——指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、生食海產(chǎn)品加工間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。備餐場所——指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放直接入口食品的專用場所。準清潔操作區(qū)——指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。一般操作區(qū)——指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。食品安全知識用語及定義食品處理區(qū)90食品安全知識用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。冷藏——指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。冷凍——指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。食品安全知識用語及定義中心溫度——指塊狀食品或有容器存放的液91（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

1、采購食品原料索證、索票驗收制度；2、食品庫房管理制度；3、食品添加劑管理制度；4、粗加工管理制度；5、烹調(diào)加工管理制度；6、配餐管理制度；7、從業(yè)人員健康檢查制度；（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度1、采購食品原料索證、92（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度

8、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度；9、餐具用具清洗消毒、保潔制度；10、食品安全檢查制度；11、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；12、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度；13、食品留樣管理制度。（一）學(xué)校食堂應(yīng)建立以下食品安全制度8、從業(yè)人員食品安全知93（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責1、組織成立食品安全管理組織；2、組織制定食品安全管理制度及崗位責任制；3、組織學(xué)校食品安全管理人員及從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)及標準、規(guī)范；（二）學(xué)校食堂食品安全分管校長崗位職責1、組織成立食品安全管94機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求具有從業(yè)人員健康合格證明。有從事食品安全管理工作經(jīng)驗。參加食品安全管理人員培訓(xùn)，考核合格。機構(gòu)及人員管理要求食品安全管理人員基本要求95（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責1、具體制定食品安全管理制度及崗位責任制；2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實施；3、組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位；（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責96（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責4、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄；5、組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患；6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。（三）學(xué)校食堂食品安全管理人員崗位職責4、制訂食品安全檢查計97（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手，保持良好個人衛(wèi)生；3、建立從業(yè)人員健康檔案，凡出現(xiàn)腹瀉、手外傷、咽喉疼痛、發(fā)熱、嘔吐等癥狀應(yīng)暫停接觸食品工作；（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范1、持有效健康證上崗；98（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。5、廚房、加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水；6、從業(yè)人員加工制作食品時，禁止佩戴飾物。（四）學(xué)校食堂食品安全從業(yè)人員管理規(guī)范4、患有痢疾、傷寒、病99兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦指尖在掌心中搓擦掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓100從業(yè)人員工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。從業(yè)人員工作服管理要求101（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范1、采購食品原料時進行感官檢查；2、宜定點采購食品原料，并與供貨商簽訂食品安全協(xié)議；3、所采購的食品原料入庫前應(yīng)認真查驗，并按要求進行登記，登記內(nèi)容齊全，不得缺項；（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范1、采購食品原料時進行感官102（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范4、采購食品原料時，索取食品流通許可證（由生產(chǎn)廠家直接采購的索取食品生產(chǎn)許可證）、產(chǎn)品合格證、檢驗檢疫單等，并復(fù)印存檔，同時保留每筆進貨票據(jù)；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等處臨時采購的食品原料，應(yīng)當索取并保留購貨票據(jù)；5、禁止外購熟肉、釀皮、裱花蛋糕等熟食品；6、食品原料采購人員需經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)合格后方可上崗。（五）學(xué)校食堂食品原料采購管理規(guī)范4、采購食品原料時，索取食103（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范1、設(shè)置專用貯存食品的庫房，并安裝機械通風(fēng)裝置，庫房入口應(yīng)設(shè)置金屬防鼠板；2、食品貯存應(yīng)分類分架、離地隔墻均在10cm以上；3、各類食品分區(qū)域存放，并有明顯標示，食品添加劑應(yīng)專人采購、專柜保存、專人保管，有使用記錄，并向食品藥品監(jiān)管部門備案，在食堂內(nèi)公示；（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范104（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器存放，并有載明品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；5、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品。（六）學(xué)校食堂原料庫房貯存管理規(guī)范4、散裝食品應(yīng)使用專用容器105（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；2、消毒間（區(qū)域）內(nèi)應(yīng)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)，并有明顯標示；3、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有２個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途；（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范1、設(shè)置相106

煮沸蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上紅外線消毒控制溫度120℃以上保持10分鐘以上

洗碗機消毒控制水溫85℃持續(xù)沖洗消毒40秒以上4、物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理規(guī)范煮沸紅外線消毒洗碗機消毒4、物理消毒包括蒸汽、煮沸107（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物①使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。②化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范5、化學(xué)消108（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方法消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范6、保潔方109（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具為個人自備的，用餐后自行清洗，學(xué)校應(yīng)在食堂內(nèi)設(shè)置專用清洗水龍頭。（七）學(xué)校食堂食品加工用具及餐具洗消

操作管理規(guī)范學(xué)生用餐具110（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再行操作；2、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；3、已處理的原料直接放入專用容器；（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范111（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原料應(yīng)及時放入容器，用保鮮膜密封，冷藏或冷凍存放；5、及時收集、清掃廢棄物，不許有隔餐垃圾存放；6、加工結(jié)束后及時對切配區(qū)進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（八）學(xué)校食堂食品原料切配操作管理規(guī)范4、已處理但未使用的原112（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工食品，確認無異常后再進行烹飪加工；2、不得用回收食品作為原料加工食品；3、食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達70℃以上；4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范1、烹飪前應(yīng)認真檢查待加工113（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時間應(yīng)控制在2小時內(nèi)；6、禁止對學(xué)生銷售隔餐食品、涼菜、外購熟食品等。（九）學(xué)校食堂食品烹制操作管理規(guī)范5、烹飪后至食用前的時間應(yīng)114（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范1、設(shè)置相對獨立的食品原料粗加工間或區(qū)域，且不得露天；2、粗加工間（區(qū)域）內(nèi)劃分待洗區(qū)、清洗區(qū)、凈菜區(qū)，并有明顯標示；3、盛放未清洗處理的原料與已清洗處理的原料容器分開使用，并有明顯標示；（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范115（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；5、購進的食品原料應(yīng)去掉外包裝后放入專用容器內(nèi)；6、加工結(jié)束后及時對粗加工間（區(qū)域）進行清掃，保持清潔，并對容器用具進行清洗、消毒。（十）學(xué)校食堂粗加工間管理規(guī)范4、食品原料、食品工用具及容器116（十一）學(xué)校食堂菜品留樣管理規(guī)范1、設(shè)置專用留樣冰箱，并上鎖，專人管理；2、每餐給學(xué)生供應(yīng)的所有食品均需留樣；3、留樣容器應(yīng)密閉并專用，使用前需清洗、消毒；4、留樣時限為48小時，數(shù)量為100