碳水化合物-基礎營養(yǎng)學課件

碳水化合物

(carbohydrate)碳水化合物

(carbohydrate)

分類

亞組組成糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)表1-11主要的膳食碳水化合物分類和組成（FAO/WHO1998）

1、碳水化合物的分類

分類亞組組成單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽抗性淀粉（resistantstarch,RS）

是膳食纖維的一種，是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。

①RS1：這類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹著，影響消化酶直接接觸，消化較慢。②RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3：變性淀粉，是直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮或糊化處理時變性而成，亦不能被α-淀粉酶消化。抗性淀粉（resistantstarch,RS）①RS膳食纖維

主要包括纖維素、半纖維素木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纖維（insolubledietaryfiber，IDF）可溶性纖維（solubledietaryfiber，SDF）膳食纖維血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）

概念：攝入含50g碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g標準糖（葡萄糖）血糖應答曲線下面積之比。血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；反之則在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進按GI的食物分類高GI食物：GI>75（高生糖指數(shù)）

中GI食物：GI55~75（中生糖指數(shù)）

低GI食物：GI<55（低生糖指數(shù)）

食物血糖指數(shù)的應用

（1）指導糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）幫助慢病患者控制體重。（3）開展營養(yǎng)教育。按GI的食物分類表1-12常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱影響GI的因素（1）食物中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)、含量（2）食物中其他化學成分（3）食物的加工制作方法影響GI的因素血糖負荷（glycemicload，GL）評價某種食物攝入量對人體血糖影響的幅度。GL=攝入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。當GL大于或等于20時為高GL。GI與GL配合使用GI反映碳水化合物的質(zhì)量GL反映碳水化合物的數(shù)量血糖負荷（glycemicload，GL）GI與GL配合使2、碳水化合物的功能（1）提供能量

中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能；糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ（4kcal）

不消化的碳水化合物提供的能量平均為2kcal/g。2、碳水化合物的功能（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脫氧核糖（3）血糖調(diào)節(jié)作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、類型和攝入總量激素（胰島素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素等）（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝節(jié)約蛋白質(zhì)作用（proteinsparingaction）當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，消耗蛋白質(zhì)來供能。如果碳水化合物供給充足，則可避免蛋白質(zhì)的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝抗生酮作用

R-COOH→→→乙酰輔酶A

膳食中充足的碳水化合物可以防止過量酮體的產(chǎn)生因此，稱為碳水化合物的抗生酮作用?？股饔眯枰浚?0~100g三羧酸循環(huán)草酰乙酸β-氧化抗生酮作用三羧酸循環(huán)草酰乙酸（5）膳食纖維的促進腸道健康功能1）增加飽腹感2）促進排便3）降低血糖和血膽固醇4）改變腸道菌群（5）膳食纖維的促進腸道健康功能3、碳水化合物的參考攝入量及食物來源參考攝入量占總能量55％~65％；纖維素（FDA）25g/d食物來源糧谷類及薯類、蔬菜水果、純熱能食物3、碳水化合物的參考攝入量及食物來源

碳水化合物

(carbohydrate)碳水化合物

(carbohydrate)

分類

亞組組成糖單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇木糖醇、山梨醇、甘露醇寡糖異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖水蘇糖、棉子糖、低聚果糖多糖淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、變性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)表1-11主要的膳食碳水化合物分類和組成（FAO/WHO1998）

1、碳水化合物的分類

分類亞組組成單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽抗性淀粉（resistantstarch,RS）

是膳食纖維的一種，是人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解產(chǎn)物。

①RS1：這類淀粉的顆粒被食物的一些成分包裹著，影響消化酶直接接觸，消化較慢。②RS2：即生淀粉粒，只有糊化后才可被α-淀粉酶消化。③RS3：變性淀粉，是直鏈和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮或糊化處理時變性而成，亦不能被α-淀粉酶消化。抗性淀粉（resistantstarch,RS）①RS膳食纖維

主要包括纖維素、半纖維素木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。不溶性纖維（insolubledietaryfiber，IDF）可溶性纖維（solubledietaryfiber，SDF）膳食纖維血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）

概念：攝入含50g碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g標準糖（葡萄糖）血糖應答曲線下面積之比。血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；反之則在胃腸內(nèi)停留時間長，釋放緩，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。GI高的食物或膳食，進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進按GI的食物分類高GI食物：GI>75（高生糖指數(shù)）

中GI食物：GI55~75（中生糖指數(shù)）

低GI食物：GI<55（低生糖指數(shù)）

食物血糖指數(shù)的應用

（1）指導糖尿病患者合理膳食有效控制血糖。（2）幫助慢病患者控制體重。（3）開展營養(yǎng)教育。按GI的食物分類表1-12常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子250熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.0表1-12常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱影響GI的因素（1）食物中碳水化合物的種類、結(jié)構(gòu)、含量（2）食物中其他化學成分（3）食物的加工制作方法影響GI的因素血糖負荷（glycemicload，GL）評價某種食物攝入量對人體血糖影響的幅度。GL=攝入食品中碳水化合物的重量×食品的GI值/100。當GL大于或等于20時為高GL。GI與GL配合使用GI反映碳水化合物的質(zhì)量GL反映碳水化合物的數(shù)量血糖負荷（glycemicload，GL）GI與GL配合使2、碳水化合物的功能（1）提供能量

中樞神經(jīng)組織主要依靠血糖供能；糖原是體內(nèi)碳水化合物的貯存形式；每克葡萄糖可提供的能量16.7kJ（4kcal）

不消化的碳水化合物提供的能量平均為2kcal/g。2、碳水化合物的功能（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)糖蛋白、粘蛋白、糖脂核糖、脫氧核糖（3）血糖調(diào)節(jié)作用食物消化吸收速率和利用率碳水化合物的含量、類型和攝入總量激素（胰島素、胰高血糖素、糖皮質(zhì)激素、腎上腺素等）（2）構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝節(jié)約蛋白質(zhì)作用（proteinsparingaction）當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產(chǎn)生葡萄糖，消耗蛋白質(zhì)來供能。如果碳水化合物供給充足，則可避免蛋白質(zhì)的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝抗生酮作用

R-COOH→→→乙酰輔酶A

膳食中充足的碳水化合物可以防止過量酮體的產(chǎn)生因此，稱為碳水