食品添加劑習(xí)題第二章 防腐劑 復(fù)習(xí)題

第二章防腐劑測試題一、單選題1.納他霉素屬于(A.合成防腐2.殼聚糖屬于(A.合成防腐)B.植物天然防腐劑)B.植物天然防)C.納它霉素D.仲丁胺C.動(dòng)物天然防腐劑D.微生物天然防腐劑C.動(dòng)物天然防腐劑D.微生物天然防腐劑3.以下屬于天然防腐劑的是(A.山梨酸4.苯甲酸別名（A花楸酸B.雙乙酸）B尼泊金酯C安息香酸）加入C期間D都可以D脫氫乙酸5.防腐劑應(yīng)在食品中的細(xì)菌誘導(dǎo)期（A之前和期間B期間和之后6.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強(qiáng)，同時(shí)毒性也是最大的是（A.對羥基苯甲酸甲酯B.對羥基苯甲酸乙酯7.食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）A.苯甲酸B.脫氫醋酸C.山梨酸））D.對羥基苯甲酸丁酯C.對羥基苯甲酸丙酯D.丙酸8．在美國，可用于啤酒的防腐劑是（A.對羥基苯甲酸庚酯B.對羥基苯甲酸丙酯C.對羥基苯甲酸乙酯）D.對羥基苯甲酸甲酯9．下列防腐劑中，作用效果基本不受pH的影響的防腐劑是（A.脫氫醋酸B.富馬酸二甲酯C.乳酸鏈球菌素）D.苯甲酸10．防腐劑中，特別適用于水果防腐保鮮的是（A.魚精蛋白B.納他霉素C.乳酸鏈球菌素）D.甲殼素11.從防腐劑的組成看，屬于多肽類物質(zhì)的是（A.甲殼素B.納他霉素C.乳酸鏈球菌素）D.魚精蛋白12.下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（A.沙門氏菌B.一般霉菌C.耐熱細(xì)菌D.滲透性類酵母13．下列防腐劑中，抑制霉菌效果較差的是（）A.苯甲酸B.山梨酸C.對羥基苯甲酸甲酯D.富馬酸二甲酯）14.只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，特別是細(xì)菌孢子的防腐劑是（A.丙酸B.富馬酸二甲酯C.乳酸鏈球菌素）D、大腸桿菌D.納他霉素15、苯甲酸對哪一類菌作用最強(qiáng)（A、酵母菌B、產(chǎn)酸菌C、霉菌16、亞硝酸鹽作為防腐劑屬于（）A、酯/醚類B、氧化物類C、酸類D、醛/酚17、魚精蛋白存在魚類精巢中的一種堿性球蛋白，含有大量的(A、賴氨酸18、甲殼質(zhì)屬于（A、多肽類B、精氨酸）B、氨基酸C、粘多糖）C、山梨酸鉀D、對羥基苯甲酸丁酯D、堿性蛋白C、丙氨酸D、組氨酸)和微量鋅元素，常與核酸結(jié)合。19、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A、對羥基苯甲酸丙酯1-5:DCCCA6-10:DCABDB、對羥基苯甲酸乙11-15:CDACA16-19:CBCC）D.SO2）D.魚精蛋白E.安息香酸E.丙酸鈉二、多選題1.下列防腐劑中，哪些屬于有機(jī)化學(xué)防腐劑？（A.山梨酸鉀B.苯甲酸C.硝酸鹽2.從食品添加劑的來源看屬于天然的食品添加劑有（A.甲殼素B.山梨酸C.乳酸鏈球菌素）3.下列食品添加劑，哪些是防腐劑（A.沒食子酸丙酯B.丙酸C.尼泊金酯類）。DpHD.SO2E.海藻酸鈉4.影響防腐劑作用的因素有（A溫度B氣體組成C食品組分）E水分活度F氧化還原電勢G分配系數(shù)5、下列為天然防腐劑的是（A、苯甲酸B、魚精蛋白）C、雙乙酸D、甲殼質(zhì)6、下列為禁用防腐劑為（A、吊白塊B、溶菌酶C、甲醛5。BDD、丙酸鈉6。AC1．ABE2。ACD3。BCD三、名詞解釋4ABCDE1.防腐劑:主要是利用化學(xué)的方法來殺死有害微生物或抑制生物的生長，從而制止腐敗或延緩腐敗時(shí)間的食品添加劑。防腐劑在不同的濃度、不同的時(shí)間、不同的對象等情況下，其所起的作用是不同的。2、抗菌譜:抑制微生物種類、范圍及抑菌能力四、填空題1．苯甲酸的別名是，化學(xué)結(jié)構(gòu)2.添加防腐劑時(shí)，若山梨酸和山梨酸鉀同時(shí)使用，以3.溶菌酶是一種天然的防腐劑，對的溶菌能力最強(qiáng)。4.山梨酸突出的抑菌譜是5.甲殼質(zhì)適用于不含菌。山梨酸適宜的酸度范圍為酸性食品，特別適用于6.微生物代謝產(chǎn)物中，我國食品防腐劑標(biāo)準(zhǔn)只允許、7.防腐劑的防腐原理在于殺死有害微生物或抑制微生物得生長繁殖，從而間。，對細(xì)菌的抑制作用通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)。8.品中細(xì)菌的誘導(dǎo)期之前和期間加人，才能有效。五、簡答題1.防腐劑的種類通常將化學(xué)物質(zhì)類的防腐劑分成兩大類：一類為有機(jī)化學(xué)防腐劑，如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類等；另一類為無機(jī)化學(xué)防腐敗劑，如二氧化硫、硝酸鹽及其亞硝酸鹽類等。有些防腐劑還有其他的功能，如硝酸鹽及亞硝酸鹽可作為腌制肉類的發(fā)色劑，亞硫酸及其鹽類可作為漂白劑。另一類食品防腐劑是利用生物工程技術(shù)獲取的新穎防腐劑，如乳酸鏈球菌素、納他霉素等產(chǎn)品。2.影響防腐劑作用的因素有哪些？食品防腐劑的使用及其用量和發(fā)揮的功效往往與食品本身的性質(zhì)和貯藏條件有密切的關(guān)系，包括環(huán)境的溫度、環(huán)境的氣體組成、食品的組分（如辛香料、調(diào)味料鹽類、糖類和酒精等）、pH、水分活度、氧化-還原電勢、防腐劑在油-水中的分配系數(shù)、食品中微生物種類等。3.防腐劑的作用機(jī)理食品防腐的原理是，通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)（包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜，與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)），殺死微生物或抑制微生物增殖，從而有效地防止食品的腐敗或延緩食品的腐敗時(shí)間。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對于菌體而言都是必需的，因此食品防腐劑只要作用于其中一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便可達(dá)到抑菌的目的。食品防腐劑的作用機(jī)理可以簡單地概述為以下四個(gè)方面：①對微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)；②對細(xì)胞原生質(zhì)部分的遺傳機(jī)制產(chǎn)生效應(yīng)；③使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性；④干擾細(xì)胞中酶的活力。4、簡述防腐劑的使用注意事項(xiàng)針對不同食品的性質(zhì)和保藏的環(huán)境條件，除要考慮到良好的防腐效果外，還要考慮到防腐劑的加入對食品內(nèi)在的質(zhì)量，即食品固有的色澤、香味、形狀或外觀、營養(yǎng)成分等的影響。（1）正確和合理地使用防腐劑①要全面了解所用防腐劑的殺菌和抑菌譜，使用的最低濃度和該食品可能帶的腐敗菌種類及其性質(zhì)等，以便做到有針對性地使用。②要全面了解所用防腐劑本身的性狀，其中包括溶解性、pH、對光和熱的穩(wěn)定性等。③要了解食品本身的性質(zhì)、食品加工的條件、貯藏的環(huán)境、期限等對防腐劑效果的影響。尤其需要正確地了解以下幾個(gè)具體的因素：防腐劑的溶解性及其分散性，pH和水分活度，防腐劑的抑菌范圍、添加時(shí)機(jī)及其復(fù)配作用。（2）防腐劑與其他防腐方法相結(jié)合在添加防腐劑的同時(shí)，可以采用適當(dāng)?shù)钠渌胧ㄈ缂訜?、冷凍、輻照等）來提高食品防腐的效果。?）食品中的成分對防腐劑作用的影響防腐劑對食品的防腐效果往往受到食品原料和食品中其它成分的影響。如食品中有些成分（如辛香料調(diào)味料）本身具有抗菌作用；有些食品成分會(huì)與防腐劑產(chǎn)生物理、化學(xué)作用；有些防腐劑還會(huì)被食品中微生物分解或成為微生物的碳源（如有機(jī)防腐劑），從而降低防腐劑自身的使用效果。5.溶菌酶的作用機(jī)理溶菌酶對革蘭氏陽性菌、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣形芽孢桿菌等均有良好的抗菌作用，尤其對溶壁微球菌的溶菌能力最強(qiáng)。作用機(jī)理：分解細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽聚糖，其作用點(diǎn)是N-乙酰胞壁酸（NAM），N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之間的B-1,4-糖苷鍵，細(xì)胞因滲透壓不平衡而引起破裂，從而導(dǎo)致菌體細(xì)胞溶解，起殺菌作用。常見的防腐劑及其特性6.乳酸鏈球菌素特性及其防腐機(jī)理乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽抗生素類物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。酸性時(shí)水溶性較好，而中性及堿性條件下幾乎不溶解。乳酸鏈球菌素的抗菌譜比較窄，它只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，特別是細(xì)菌孢子，對陰性菌、酵母菌均無作用。乳酸鏈球菌素是多肽類物質(zhì)，在消化道中很快被蛋白水解酶分解成氨基酸，不會(huì)改變腸道內(nèi)正常菌群，以及引起常用其他抗生素所出現(xiàn)的耐藥性，更不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉耐藥性。無微生物毒性或致病作用，其安全性很高。乳酸鏈球菌素具有無毒、用量少、使用方便、防腐效果好、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，應(yīng)用廣泛。7.還沒有一種防腐劑能抑制所有的菌類，許多微生物經(jīng)長期使用某一類防腐劑后往往會(huì)產(chǎn)生耐藥性。為了克服這一缺點(diǎn)，可以對一些防腐劑進(jìn)行適當(dāng)?shù)膹?fù)配使用，從而擴(kuò)大其抑菌作用的范圍，減少一些微生物產(chǎn)生抗菌性的作用，以提高防腐劑抑菌作用的效果。8.在防腐劑復(fù)配使用的過程中，可能會(huì)產(chǎn)生三種不同的作用：一是能增效或協(xié)同效應(yīng)；二是能增加或相加效應(yīng)；三是產(chǎn)生對抗或拮抗效應(yīng)。9.食品中的成分對防腐劑作用的影響在食品中，有些成分，如辛香料調(diào)味料等均具有一定的抗菌作用。食品中的成分影響較大的為鹽類、糖類和酒精等，這些成分均能對食品的防腐起有利的作用，因?yàn)檫@些成分主要能降低食品中的水分活度。但也有些食品成分會(huì)與防腐劑產(chǎn)生物理、化學(xué)作用，從而降低防腐劑自身的使用效果。如二氧化硫和亞硫酸鹽能與食品中的醛、酮、糖類等反應(yīng)，而亞硝酸鹽可能轉(zhuǎn)變成毒性較大的亞硝胺。另外，有些防腐劑還會(huì)被微生物所利用，如有機(jī)防腐劑。10.天然防腐劑包括哪些分類？具體的呢？答：（一）、植物中的抗菌成分：1、香辛植物，2、中草藥；（二）、動(dòng)物中抗菌物質(zhì)：殼聚糖、魚精蛋白；（三）、微生物天然防腐劑;：乳酸鏈球菌素、納他霉素。11、試比較幾種化學(xué)防腐劑的共同點(diǎn)和不同點(diǎn)。答：（1）苯甲酸及其鹽類，白色顆粒或結(jié)晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳pH為2.5-4.0，在pH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。(2)山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨pH的升高而減弱，pH＝3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國可用于醬油、醋、面醬類，飲料、果醬類等中。(3)脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，對食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料類、糕點(diǎn)類等的防腐保鮮。(4)尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯類），產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、庚酯等。其中對羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國主要使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，pH值為8時(shí)仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH4—8時(shí)的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨pH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類難溶于水，所以使用時(shí)先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類混合使用。對羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。(5)雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中,有很好的保鮮效果.(6)丙酸鈣,白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無臭或略帶輕微丙酸氣味,對光和熱穩(wěn)定,易溶于水.丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物,所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對霉菌有抑制作用,對細(xì)菌抑制作用小,對酵母無作用,常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等.12.論述防腐劑苯甲酸鈉、尼泊金乙酯在安全性、防腐特性及使用特性方面的異同。13.舉例闡述天然防腐劑精蛋白和殼聚糖的性質(zhì)特點(diǎn)和應(yīng)用。答：(1)精蛋白精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡單的含高精氨酸的強(qiáng)堿性蛋白質(zhì)，它對枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等均有較強(qiáng)抑制作用，但對革蘭氏陰性細(xì)菌抑制效果不明顯。研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)運(yùn)輸或生物合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使