2014年全國職業(yè)院校大賽中餐主題宴會設計賽項理論測試

2014年全國職業(yè)院校大賽高職組中另七主題宴會設計賽項高職組中另七主題宴會設計賽項（理論測試題庫及答案）一、判斷題.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（M）.餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（M）.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（M）.有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。（M）.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作的勞動過程中應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。（M）.淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風味組成。（x）.高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。（M）.餐廳服務員上各種菜肴時應注意看面要朝向客人。（M）.強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。（x）.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。(M).裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（M）.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為10?30位客人提供服務。（M）.食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。（X）.宴會結束工作主要包括結賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結。（M）.斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。（x）.餐廳冬、春季的溫度應保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（M）.西餐擺臺時，主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀。（M）.點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應檢查菜是否上齊，并及時跟催。（M）.分派菜肴給爐灶量要適當，一道菜肴在4到5分鐘內完成出品。（M）.餐廳服務員斟酒服務時，可將身體貼靠在座椅上。（x）.烹調是餐飲實物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質地等品質的關鍵環(huán)節(jié)（M）.高檔酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。（M）.零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（M）.凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應（M）.餐飲生產(chǎn)量難以預測是餐飲生產(chǎn)的特點（M）.早茶服務中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情提供3到4個茶壺。（x）.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點。（，）.客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于16小時的服務。（x）.主人表示可入席時，迎賓員引領賓客入座，并協(xié)助拉椅入座（M）.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務、衣帽間服務、迎賓入座、就坐服務等程序。（x）.在食品衛(wèi)生中，食品無毒無害是首要的。（M）.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結束。（M）.大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒。（M）.中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（M）.賓客站起來祝酒時，應立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座（M）.賓客席間離座，應主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應重新拉椅、鋪餐巾。（M）.賓客入座時撤走花瓶。（x）.上班時，如有電話打給客人，應立即通知客人接電話。（x）.原料在驗收后應盡快儲藏。（M）.餐飲部必須制定和落實嚴格的規(guī)章制度,對采購的模式、原料的質量和數(shù)量、采購的價格等進行嚴格的管理。（M）.服務人員的奉獻精神可以使消費者獲得的精神享受和經(jīng)濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（M）.加工部門負責餐廳零點零賣的菜肴原料的切配工作。（x）.廚房生產(chǎn)業(yè)務流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。（M）.上帶有佐料的菜肴，佐料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。（M）.餐廳營業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調，清除濁氣，通風換氣。（X）.中國菜肴歷來以味聞名于世，百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。（M）.非食用原料不能存儲在食品庫房內。（M）.各類儲藏的共性要求，儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（M）.打荷工作質量要求臺面保持清潔，調味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（M）.近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學污染問題日益嚴重。（M）.倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質量和倉儲成本。（M）.允許推銷員送貨進入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（x）.宴會服務中臨時增加人數(shù)時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時通知廚房增加的人員數(shù)量。（M）.干藏庫最佳溫度為15-30C。（x）.每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積0.1m、（M）.鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則。（M）.即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。（M）.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（M）.《菜品規(guī)范作業(yè)指導書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標準菜譜》或叫《標準檔案菜譜》。（M）.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調、出品五個階段。（M）.人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學物質或有毒性物質污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（X）.泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（M）.菜點產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（M）.西菜之首是英式西餐。（x）.在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質量和生產(chǎn)過程等。（M）.中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當合理地配比佐料。（M）.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。（M）.多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。（x）.菜肴質量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調菜肴所用的毛料、配料和調味料的種類和數(shù)量。（X）.各餐飲營業(yè)點庫房，一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原料。（M）.白葡萄酒最忌搖晃，以防沉淀物泛起。（x）.客人到達餐廳，服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶，茶水一般斟十分滿。（X）.英式服務也稱家庭式服務，主要用適用于私人宴席。（M）.市場細分是企業(yè)根據(jù)消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。（M）.廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。（M）.凡屬泡發(fā)，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準備。（x）.“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（M）.在服務過程，餐廳服務員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達出特定的含意。（M）.餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。（M）.冷菜的加工質量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。（，）.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等的綜合評價。（x）.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的50%。（M）.長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（M）.西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（M）.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲，而且容易使廚房和服務人員產(chǎn)生厭倦感。（M）.冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。（x）.食品只要符合營養(yǎng)要求，即使色、香、味、形差一點，在感官性狀上也不會給人以不良的感覺。（x）.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（M）.百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。（X）.質量最好的可可豆產(chǎn)自委內瑞拉和危地馬拉。（M）.Overeasy是指雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是omelet。（M）.虧損先導產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（x）.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務的銷售總價值。（M）.生產(chǎn)菜點必須嚴格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15C左右，熱菜80C以上等。（x）.斟酒時，應以右側大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉動，將酒斟至杯中。（M）.擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。（M）.標準菜譜可以節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。（M）.綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80C。（M）.雙面煎蛋的英文翻譯是SunnySide-up。（x）.預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標。（M）.泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。（M）.西餐用餐時，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。（X）.零點接待也稱散座服務或小吃服務，指客人隨到隨吃，先吃后付款。（X）.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。（M）.配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。（M）.中餐上菜順序應遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。（M）.俄式服務要求分餐前先將空盤從客人右側逆時針擺放在每位客人面前。（x）.西餐宴會服務中，派面包和黃油是在客人右側服務。（x）.使用酒精爐時，應先點燃酒精后再將其上桌。（x）.管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級管理人員直接領導的下級人員的數(shù)量。（M）.拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（M）.斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（M）.宴會餐桌標準占地面積一般每桌8-10平方米，桌與桌之間縱距一般為2米，橫距為1.5米。（x）.“管理的一半是檢查”，服務質量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內容之一。（M）.俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅炒牛肉、黃油雞卷等。（M）.餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。（M）.裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（X）.在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（x）.冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，熱菜20分鐘內上桌。（M）120餐巾英文為“Napkin”，又稱口布、席巾等。（M）.餐廳服務員對室內的電器設備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。（x）.為滿足不同客人的需求，零點餐廳內桌型擺放一般不少于3種。（M）.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。（M）.影響餐飲產(chǎn)品定價的內部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。（M）.農歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等,因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕”。（M）.擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（M）.餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務人員的服務過程。（M）.餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（M）.耗油是山東特有的調味料。（x）.回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（M）.老年人或殘疾人用餐應安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（M）.上帶有佐料的菜肴，佐料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。（M）.上菜時順序要正確，速度越快越好。（x）.餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸塵器等物品。（x）.格耙是藏族人的日常食品。（M）.吃全羊是朝鮮族人宴請遠方賓客的最佳食品。（x）.鋪臺布時，正面骨縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（M）.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（M）.清理餐臺應按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的順序收臺。（x）.苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（M）.在費用中不隨業(yè)務量增加而發(fā)生變化的部分為變動成本。（X）.中餐上菜時，遇到有跟配料調料或洗手盅的菜肴，應先上正菜，再上調配料或洗手盅。（x）.為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。（x）144.西餐擺臺應根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類。（M）.抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（M）.應該在賓客的右側倒第一杯禮貌茶，通常以10分滿為宜。（X）.消毒滅菌應不影響食品質量，不損壞工具設備，不構成人體健康的威脅。（M）.飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務酒吧。（M）.五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（M）.中國白酒的五大香型是：醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型.（x）.海南是我國咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。（M）.凡是酒精含量在0.5%?75.5%之間的酒精飲料都可以稱為酒。（M）.包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（x）.乙醇的重要的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃，沸點78.3C.冰點-114C。（M）.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。（M）.菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調技術、品質特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。（M）.餐飲銷售量不受餐飲經(jīng)營空間大小的限制（x）.拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（M）.真誠的微笑是優(yōu)質服務的重要標志，它可以提高企業(yè)信譽,從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。（M）.直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負擔的費用。（X）.中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（M）.purchasingandstoringdepartment是指倉管部門。（x）.正式宴會是僅次于國宴的高規(guī)格宴會。（M）.示酒時，服務員應右手扶住白酒瓶頸部位，商標朝向主人。（M）.食用牛排時配飲白葡萄酒。（x）.餐廳競爭除產(chǎn)品質量和價格競爭外，應以服務競爭為主。（M）.巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風格，被稱為“走動式管理”。（M）.蒸鐳酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸儲提純而成的酒漿。（M）.IrishCoffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。（M）.白蘭地酒的顏色來自于葡萄皮。（x）.以巴西為代表的南美咖啡占世界產(chǎn)量60%以上。（M）.礦泉水是含有一定量礦物質和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。（M）.法國的波爾多地區(qū)習慣將干白葡萄酒裝入無色酒瓶中，而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。（x）.法國Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄釀制而成的。（x）.發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。（X）.造型菜肴的分菜服務都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（x）.斟啤酒或汽泡酒時應將酒液沿杯壁注入到杯中。（M）.當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。（x）.中餐宴會在制作席次卡時應注意，中文應寫在上面，外文寫在下方。（M）.大型宴會開餐前可提前15分鐘斟倒好白酒。（x）.紅外線滅菌適用于對食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。（x）.宴會設計的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算科學。（M）.大型宴會一般采取“中心第一，先右后左，高遠低近”的桌次安排原則。（X）.在宴會服務中，服務員要做到“八知三了解”，“八知”指知宴會規(guī)模、知宴會主題、知收費辦法、知主辦地點、開餐時間、宴會標準、知菜單內容、知進餐方式。（X）.宴會結束后，服務員應主動征求賓客意見，并及時總結便于不斷提高服務質量和服務水平。（M）.黃酒以大米為原料制成，屬發(fā)酵酒。（x）.宴會設計的內容通常包括場景設計、臺面設計、菜單設計、酒水設計，以及采購設計、服務及程序設計、安全設計、宴會娛樂設計。（x）.宴會服務中為客人提供香煙服務時，服務員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內用托盤端給客人。（x）.大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（X）.中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。（M）.講究禮節(jié)禮貌是衡量人們修養(yǎng)程度、道德標準的尺度之一o（M）.西餐宴會服務中，當客人用完頭盆后應從客人右側撤盤，撤盤時注意要留下頭盆刀，叉。（x）.中餐高級宴會中1桌10人的宴會通常安排2名左右的服務員操作。（M）.為宴會客人斟倒紅葡萄酒前，應將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。（x）.滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術。（M）.北京的小吃品種繁多，代表品種有艾窩窩、豌豆黃、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（M）.根據(jù)宴會的入場時間，服務員需提前5分鐘在宴會廳門口迎侯客人。（M）.廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（X）.食用肉類、野味及家禽食物時通常配飲清淡的酒。（x）.鑒別啤酒的好壞重要的是看其泡沫，泡沫越潔白細膩，越多，品質越好。（x）.中式宴會指菜點、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務程序和禮儀服務的宴會。（M）.在為重要的宴會客人斟倒酒水飲料時，可以從桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（X）.消毒是用物理和化學的方法消除環(huán)境中的病原微生物或有毒物質的技術。（M）.宴會預訂服務員承擔著建立宴會預定檔案的責任，需記錄并整理賓客的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對性地服務。（M）.婚宴主題菜單通常會根據(jù)原料特征、諧音和寓意設計菜名，以突出婚禮吉祥和祝福美滿的主題。（M）.食用牛排時，通常配飲濃味紅葡萄酒。（M）.宴會菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等原則，以體現(xiàn)服務的細致周到和專業(yè)。（M）.佛跳墻是福建的地方菜。（M）.宴會服務中臨時增加人數(shù)時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時通知廚房增加的人員數(shù)量。（M）.酒水單是餐廳服務員銷售商品與收費的依據(jù)。（M）.葡萄的年份對葡萄酒的品質影響不大。（x）.餐廳服務員上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（M）.蛋清在調制雞尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不會改變酒的口味。（M）.花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。（M）.食品添加劑應盡可能少用或者不用。（M）.白蘭地在橡木桶里陳年的時間越長，質量越上乘，價格越昂貴。（X）.中國蒸福酒一般不需要陳釀。（x）.伏特加之名源于俄語，意思是“水”，“可愛的水”。以俄羅斯產(chǎn)的質量最好。（M）.凡是起泡的葡萄酒都可稱為香檳酒。（x）.酒水單是向客人提供酒水服務的指南。（M）.分菜服務時，餐廳服務員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。（M）.按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸僧酒和配制酒。（M）.啤酒瓶上標示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。（x）.雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（M）.有毒有害物質進入食品后對人體健康造成威脅，稱為食品污染。（M）.餐廳的環(huán)境、氣氛和情調是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（M）.中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（M）.正餐服務為客人提供紅葡萄酒時，應向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時，倒少量酒讓主賓鑒酒。（M）.飯店室內舒適的溫度夏季為24℃—28℃,冬季為16℃--22℃。（M）230.店外促銷活動是以招徘客人和娛樂為目的而進行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動。（x）二、單選題.下列（A）條件符合煮沸消毒的要求。A、在100℃的沸水中煮3一5分鐘B、在120℃一180℃的沸水中煮3一5分鐘C、在100℃以上的沸水中煮10分鐘D、在63c的低溫水中煮30分鐘.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（D）。A、-4℃左右 B、-7℃~-10℃C、-10℃--15℃ D,-18℃以下.（D）是同客人講話時不正確的做法。A、距離保持1米 B、音量低于客人C、語調親切 D、表情嚴肅.禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（D）oA、自己的身材 B、客人的職務C、菜品的種類 D、儀容儀表.高度酒指乙醇含量在（B）之間的烈性酒。A.30°~65°B.40°?65°C.45°-65°D.50°~65.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的（B）。A.左下方B.右下方C.左上方D.右上方.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（D）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。A、打壞餐廳的物品 B、他們打傷服務員C、逃帳、懶帳 D、在語言和態(tài)度上.當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（B）。A、詢問客人誰會修理 B、安慰客人不要慌張C、提醒客人趕快點燃蠟燭 D、說服客人立即離開餐廳.帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（C）。A、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上B、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍C、讓兒童使用金屬小勺D、給兒童一雙小號的筷子.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（C）做法對。A、告訴客人只保管白酒類B、告訴客人保管的期限只有3天C、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理D、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行.西湖龍井茶具有（D）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。A、深紅B、黃艷帶綠 C、亮黃D、色翠.按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸鋪酒通常是由（A）A.發(fā)酵酒蒸鋪提煉而得 B.配制酒蒸僧提煉而得C.釀酒原料直接蒸儲提煉而得 D.利口酒蒸福提煉而得.品評紅葡萄酒質量時，應斟倒（D）杯。A、1/2B、1/3 C、1/4D、1/5.福建菜也稱閩菜，它由福州、（B）、泉州等地方菜組成。A、廣州B、廈門C、鼓浪嶼D、月牙泉.湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（B）的特點。A、肥爛B、軟嫩C、濃肥D、酥脆.酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（A）。A、原料的顏色B、釀制中產(chǎn)生的顏色C、人工增色D、蒸鐳的顏色.外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（C）酒庫中儲存。A.恒溫B.常溫C.低溫D.水溫.高檔宴會布置場地時，宴會的（D）因素無需考慮。A、規(guī)格B、標準C、性質D、菜肴的品種.按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（C）。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半.餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（A）,柔和的光線等條件。A、幽靜的空間 B、高檔的酒水C、窄小的空間 D、實惠的食物2L（C）是搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心。A、增加設施設備 B、開展技術練兵C、加強職業(yè)道德建設 D、規(guī)范服務用語.食品在冰箱中存放要求（D）。A、酒類與飲料分開B、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻D、生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊.在白蘭地的酒標上常標有不同的符號，“☆☆☆”通常表示陳釀（B）.A.1?3年B.3?5年C.5?7年D.7~9年.零點點心出單后（B）分鐘可以出品。

A.10B.15C.20D.25A.10B.15C.20D.25.根據(jù)科學的勞動定額，通常要求廚師在八小時內烹制（B）份菜。A.100-120B.80-120C.80-100D.100-140.低于（B）攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。A.40 B.30 C.25D.35.接受零點訂單五分鐘內配出菜肴，宴會一般提前（B）分鐘出菜肴。A.25 B.20 C.15D.30.如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（B）攝氏度以下。A.12 B.10 C.8 D.9.打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（C）分鐘內烹調出來。A.1-2B.3-4C.4-5D.2-3.菜肴烹調質量管理的基本選擇除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基本功訓練，還應做到（B）。A.食品的采購質量 B.嚴格烹調質量檢查C.菜品出入檢查 D.成品菜肴試菜.干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（C）、香料及一些干性食品原料。A.水果 B.海鮮C.糧食 D.貝類

.既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是（B）oA.浪費情況C.切配環(huán)節(jié)33.干藏庫一般不需要供熱和制冷設備，B.采購工作D.控制過程其最佳溫度為（C）。A.10-15℃B.15-25℃C.15-20℃34.酒吧設計的吧臺高度應為（A）。D.20-25℃A.110-120cmB.125cmC.100cm35.夏天廚房內溫度應在（C）D.150cmA.18-20℃B.15-17℃C.24-28℃D.28-32℃36.原料的采購是餐飲業(yè)務正常開展的（A）。A.前提C.環(huán)節(jié)B.核心D.內容37.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負責原料的（A）。A.加工B.選擇C.宰割38.一般冷藏品最適宜溫度（D）。D.配菜A.0-2℃B.-1-rcC.2-7℃39.采購的目標是什么（A）。D.1-4℃

A.找到正確的商品 B.挑新鮮的食物C.合適的價格 D.利益第一.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（B）。A.粵菜川菜 B.中菜西菜C.浙菜魯菜 D,晉菜湘菜.哪些食品不用解凍可直接烹飪（A）。A.冷凍的蔬菜 B.冷凍的肉類C.冷凍的水果 D.冷凍的罐頭.下列哪項不屬于廚房的機構設置的基本原則（D）。A.有分工合作 B.權責分明C.以崗定編 D.以質量為保證.下列哪個不是影響菜點質量的因素（D）。A.員工的職業(yè)精神 B.食品原料的質量C.生產(chǎn)因素 D.環(huán)境因素.菜點質量控制的一般方法是（B）。A.衛(wèi)生的控制法 B.階段的控制法C.質量控制法 D.數(shù)量控制法.干貨原料采購中最常見的一種方法是（C）。A.長期訂貨 B.日常采購C.定期訂貨 D.自主訂貨.冷藏庫主要存放（D）。B.罐頭食品B.罐頭食品D.蔬菜水果C.干果.賓客使用的煙灰缸中如果存有（B）煙蒂，餐廳服務員就必須為賓客撤換煙灰缸。A.1個B.2個C.3個D.4個.某餐廳的酒水成本率是30%,1罐北京啤酒的成本是2.8元,那么啤酒的售價應當是（C） 。A.9元B.9.2元C.9.5元D.9.8元.香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是 B。A.8—13℃ B.7—12℃ C.6—11℃ D.5—10℃.在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（D）菜。A.4個以上B.3個C.2個D.1個.食品原料作為資金的實物形式，應由什么部門進行管理（C）。A.營業(yè)部 B.餐飲部C.財務部 D.質量部.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具，一般來說備用餐具不低于 （C）。A.10%B.15% C.20% D.25%.生產(chǎn)人員定編方法（D）。①按比例確定②按工作量確定③按崗位描述確定④按勞動定額確定A.① B.①②C.①②③D.①②③④.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，價值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（B）（元/千克）。A.2 B.2.4 C.2.6 D.2.8.餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務（A）。A.咖啡或紅茶 B.咖啡或花茶C.咖啡或烏龍茶 D.咖啡或奶茶.菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（C）。A.加熱過程中嚴格控制火候B.對原料進行嚴格的衛(wèi)生質量檢驗C.砧板衛(wèi)生D.盡量縮短加工時間.下面哪個符合西餐上菜順序（A）。A.魚子醬一法國洋蔥湯―什錦沙拉-西冷牛排一冰激凌一紅茶B.法國洋蔥湯T魚子醬T什錦沙拉T西冷牛排T冰激凌T紅茶C.魚子醬T什錦沙拉T法國洋蔥湯T西冷牛排T冰激凌一紅茶D.什錦沙拉一法國洋蔥湯一魚子醬-西冷牛排一冰激凌一紅茶.以下（A）屬于滿族菜。A.薩其馬 B.冷面 C.涮羊肉 D.狗肉火鍋.端托一般物品時，應用（A）。A.常步 B.疾步 C.碎步 D.墊步.瀘州特曲屬于（B）酒。A、醬香B、濃香C、清香D、米香.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（D）等。A.餐廳門口告示牌 B.電梯內餐飲廣告C.帳篷式臺卡 D.郵寄宣傳品.商業(yè)飯店時期是世界飯店發(fā)展史中最重要的階段，（C）創(chuàng)建的飯店被譽為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。A、威爾遜 B、希爾頓C、斯塔特勒 D、凱撒?里茲.某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時，推出鰥魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為（0。A.滲透定價策略 B.撇油定價策略C.虧損招徒策略 D.特價招徒策略.泰國人最喜歡的民族風味食品是（C）。A.面條B.壽司C.咖喔飯D.通心粉.現(xiàn)場控制包括服務程序控制、上菜時機控制和（B）。A.衛(wèi)生質量控制 B.意外事件控制C.反饋控制 D.物資資源控制.不添加淀粉原料的啤酒是（C）國家。A、丹麥B、中國C、德國D、英國.某餐廳每月固定成本預計為120000元，餐飲變動成本率為40%,營業(yè)稅率為5%,該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，預計每餐座位周轉率能達到1.5,該餐廳若要保本生存，客人平均消費額要達到（B）元。

A.12B.12.12C.13D.13.12A.12B.12.12C.13D.13.12.西餐中主菜注重調味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有（D）。A.蘋果汁B.培西汁C.胡椒汁D.薄荷咖喔69.圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（B）。A.牛肉B.火雞C.羊肉D.水產(chǎn)品.松鼠蹶魚是（C）菜的代表菜。A.魯菜 B.粵菜 C.蘇菜 D.川菜.輕托時肘臂彎曲成（B）A.45度B.90度C.60度D.15度.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的（C）。A.30% B.40% C.50% D.60%.法國人視（A）為生命之水。A.礦泉水B,鮮果汁C.蘇打水D.蔬菜汁.（C）適應于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。A.宴會菜單B.包餐菜單C.零點菜單D.特色菜單75.世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并花和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（A）。A、發(fā)霉的玉米B、炸糊了的薯條C、過了保質期的牛奶D、海魚和貝蛤類食品.白云豬手是（B）的代表菜。

A.魯菜B.粵菜 C.蘇菜 D.川菜.中餐宴會上菜應在 （A）進行。A.譯陪人員間A.譯陪人員間B.主人右邊C.副主人右邊C.副主人右邊D.適情況而定.餐飲的生產(chǎn)特點不包括（C）A.餐飲原料、產(chǎn)品容易變質B.餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大C.餐飲生產(chǎn)量較好預測D.餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小.庫存周轉率反映原料在庫存中的周轉情況，為（A）的比值。A.月原料消耗額和平均庫存額B.月原料消耗額和期末庫存額C.平均庫存額和月原料消耗額D.期末庫存額和月原料消耗額.（B）的特點是，調酒師在吧臺內的各個角落都能面對客人,展示柜中的酒水也很直觀。A.橢圓形吧臺B.直線型吧臺C.U字型吧臺D.圓形吧臺.吧臺與它身后酒柜的距離約為（B）,使調酒師可以來回走動。A.90CMB.100CMC.110CMD.120CM.（B）的最大特點是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務的方式。A.法式服務B.俄式服務C.美式服務D.英式服務.適于室溫下飲用的酒水是（B）。A、香檳B、紅葡萄酒C、白葡萄酒D、啤酒.某酒吧購進S牌威士忌單價為185.60元，容量為32盎司，該酒吧管理允許損耗量為1盎司/瓶。問S牌威士忌的每盎司成本是多少？（A）A.5.99元B.5.80元C.5.90元D.5.70元.西餐廳中被人們習慣稱為扒房的餐廳是指（A）。A.高檔法式餐廳 B.高檔美式餐廳C.高檔俄式餐廳 D.高檔意式餐廳.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應的菜是（A）。A.魚子醬，意大利菜湯，什錦色拉，西冷牛排B.巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蛀、魚子醬C.什錦色啦，意大利菜湯，西冷牛排D.蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、局蝸牛87.上海菜中的軟炸魚丁應跟用（C）味碟。A.辣醬油B.三合油C.花椒鹽D.白胡椒88、巴氏消毒法的溫度范圍為（A）。A.75~90℃B.63-85℃C.60~90℃D.65~95℃.為了防止市場供貨和采購運輸出現(xiàn)問題，餐廳采購時要預留一定的數(shù)量。這在采購中稱為（C）。A.最低儲存量 B.鮮活原料采購量C.保險儲存量 D.日需要量.根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（B）以及維生素B和C。A.纖維素B.胡蘿卜素C.礦物質D.蛋白質.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（C）。A.蘑菇汁B.蘋果汁 C.奶酪汁D.胡椒汁.朝鮮族人常以（A）招待客人，食法極有特色。A.狗肉B.雞肉C.豬肉D.牛肉.西餐服務中，應在客人到達（B）分鐘前，擺放面包和黃油。A.3 B.5 C.7 D.9.老年人喜歡（D）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。A.干炸B.甜辣C.偏咸D.松軟.飲食成本核算包括（B）核算和生產(chǎn)成本核算。A.營銷成本B.營業(yè)成本 C.贏利成本 D.運營成本.下聯(lián)哪項不屬于標準菜譜的設計過程（B）。A.確定菜肴名稱 B.保證菜品質量要求C.核對編冊 D.計算出標準成本.食品污染的主要根源是（A）。A.“三廢”的有害物質，以及食品的霉變毒素B.生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑C.組成食品的化學物質D.生產(chǎn)、加工的化學變化.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過（B）米。A、30MB、40MC、35MD、45M.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定五星級應有位置合理、獨具特色、格調高雅的咖啡廳，提供品質良好的自助早餐、西式正餐?？Х葟d（或有一餐廳）營業(yè)時間不少于（B）.A.24HB.18H C.16H D.12H.人體內需要量較大的礦物質有（D）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。A.鐵 B.碘 C.鋅 D.鈣.龍虎斗是（B）菜的代表菜。A.魯菜B.粵菜C.蘇菜 D.川菜.《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（A）種A.8 B.9 C.10 D.7.宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（C）A、錯亂B、少給C、落后D、早到.中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習慣是（B）A.“魚不獻腹” B.“魚不獻脊”C.頭部對正主位 D.頭部向左.幾種物品同時裝盤，應該（D）。A.貴重物品放在盤的里檔 B.重物、高物放在外檔C.輕物低物放在盤的里檔 D.重物、高物放在里檔.清潔銀器時，可先將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡（C）oA.30~40minB.40~50minC.50~60minD.60~70min.最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質量是（A）。A.服務 B.設施設備 C.聲譽D.管理水平.餐廳倉庫領料一般按照采購物品購買的先后順序來發(fā)放，采用（A）原則發(fā)放。A.先進先出 B.加權平均法C.直接發(fā)放D.先進后出.（A）是香港人食俗的一大特色。A.吃早茶B.吃下午茶C.午后吃點心D.喝咖啡110.宴會開餐前（C）分鐘，從冷菜間取出冷菜擺放與餐桌上。A.5B.10C.15D.20111.夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（A）。A.川菜B.湘菜C.閩菜D.魯菜112.簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（C）。A.熱情迎賓 開茶服務 引客入座 點菜、開單、下單 斟酒服務 上菜服務B.熱情迎賓 引客入座 點菜、開單、下單 開茶服務 斟酒服務 上菜服務C.熱情迎賓—引客入座—開茶服務 點菜、開單、下單 斟酒服務 上菜服務D.熱情迎賓 引客入座 開茶服務 點菜、開單、下單——上菜服務一一斟酒服務.美國飯店業(yè)的先驅斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣東西，那就是（C）”。A.客房B.餐食C.服務D.商品.某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是（D）A.20B.30C.26D.28.咖啡最早在（D）被發(fā)現(xiàn)和利用。A.埃及 B.美國C.中國D.埃塞俄比亞.一瓶標準酒度為12度的解百納干紅，它的英制酒度是（D）度。A.24度 B.36度 C.20度 D.21度.（B）營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A.白酒 B.啤酒 C.黃酒 D.葡萄酒.西餐餐廳服務甜品如蛋糕、冰激淋、水果時，應配有甜叉、甜勺及（A）oA.水果刀、叉 B.點心刀、叉C.沙拉刀、叉 D.黃油刀、叉.房間送餐的英文是（B）。A.Housekeeping B.RoomserviceC.Banquer D.Catering.Sweet&SourPork是指（C）oA,回鍋肉B.紅燒肉C.咕老肉D.滑炒里脊絲.以下屬于魯菜的是（C）。RoastDuck"Cantonese"StyleBarbecuedPorkwithHoneyBraisedSeaCucumberwithSeal1ionSaltedDuck122.《旅游飯店星級的劃分與評定》（G定T14308-2010）中規(guī)定，四星級飯店必備項目檢查表中要求菜單及飲品單應裝幀精致，完整清潔，出菜率不低于（C）。A、80% B、85%C、90% D、95%.濃色肉類菜肴適于搭配（A）。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰紅葡萄酒D、雞尾酒124.以下關于固定菜單描述不正確的是（A）。A.不利于食品控制 B.有利于控制原料采購C.有利于菜肴質量的穩(wěn)定 D.不夠靈活.中餐上菜服務提倡（B）。A.左上右撤B,右上右撤C.左上左撤D.右上左撤.（D）名吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A.甘肅B.北京C.湖南D.四川.餐廳不同的色彩對客人的心理和行為有著不同的影響，能夠使人感到溫暖的顏色是（A）。A.紅色B.綠色C.白色D.藍色.當服務員遇到賓客點的菜，廚房一時沒有原料不能馬上做時，應該（A）oA.向賓客說明情況，并向賓客提供應做的菜可能要花的時間B.照常規(guī)接受點菜C.向客人說明廚房沒有的菜D.拒絕客人.餐臺上擺放餐巾花時應突出（C）。A.花型正面 B.主賓席位C.主人席位D.貴賓席位.菜單中餐廳的名字、特色風味、地址、電話等屬于（B）。A.菜品介紹B,告示性信息C.機構性信息D.特色菜推銷131.中餐菜單菜品的排列順序正確的是（A）。A.冷盤、熱炒、湯、主食、B.冷盤、湯、熱炒、主食、C.主食、冷盤、熱炒、湯、D.冷盤、熱炒、主食、湯132.世界著名的兩大開胃酒產(chǎn)地是（A）。A法國意大利 B法國英國C美國英國 D德國美國133.西式火腿在帳頁上的編號是2-1-5-3,其中數(shù)字5代表的是（C）。A.庫房號B.貨架號C.層號D.貨位號134.大圓桌上菜，應將剛上的菜肴用轉盤轉至（B）。A.主人前B.主賓前C.副主人前D.副主賓前135.廚房與餐廳應處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠距離應控制在（B）以內。A.30米B40米C50米D60米136.外賣部通常屬于（A）A.宴會部B.中餐部C.西餐部D.前廳部.（D）是指企業(yè)籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的費用。A.營業(yè)費用B.直接成本C.管理費用D.財務費用.正常情況下，中餐或晚餐送餐的標準時間為（D）。A、5min內B、15min內C、25minD、40min內139.紅葡萄酒應斟至酒杯（A）滿。A.1/2B.1/3C.3/4D.4/5.帶有獨特熏烤芳香的威士忌是（D）。A、加拿大威士忌B、愛爾蘭威士忌 C、美國威士忌D、蘇格蘭威士忌.白蘭地的顏色來源于（B）。A、人工色素B、橡木桶C、焦糖D、葡萄皮142.行銷海內外的烏龍茶極品一“鐵觀音”在（A）特產(chǎn)中獨樹一幟。A.福建B.江蘇C.江西D.廣東143.刀具等所有切割工具應當保持（B）。A.光亮 B.鋒利C.衛(wèi)生 D.干燥144.Hot&SourSoup是（A）A.酸辣湯B.熱湯C.粟米羹D.酸湯145.宴會菜單的英文翻譯是（A）A.setmenuB.alacartmenuC.buffetmenuD.snackmenu146.牛排的英文是（B）。A.PorkChop B.BeefSteakC.LambChop D.Chicken.Recipe是指(B)oA.菜單B.標準菜譜C.酒水單D.配方.分整形魚菜時，服務員展示菜肴后將魚轉至分菜處使魚頭朝（ ）尾朝（ ）當著賓客面進行拆分。（B）A、右、左 B、左、右C、上、下 D、前、后.西餐服務方式中被稱為“盤子服務”是（D）A、俄式服務 B、法式服務C、英式服務 D、美式服務.以下，（B）是擺放餐廳服務員工作臺的最佳位置。A、餐廳顯眼的地方 B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊 D、餐廳門內的地方.宴會看臺服務員要做到的三了解是（A）。A、了解賓客風俗習慣，了解賓客生活忌諱，了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的基本要求，了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風俗習慣，了解賓客的生活難題，了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題，了解賓客的生活忌諱，了解賓客的特點要求.面談預訂是宴會的預訂方式之一。根據(jù)面談得到的信息，逐項填寫清楚宴請人和被宴請人的信息，宴會的時間、標準、人數(shù)、場地布置等信息所使用的表單叫做（C）。A、宴會合同書 B、宴會記錄本C、宴會預訂單 D、宴會通知單.宴會廳通常需要合理的布局設計，中餐宴會臺型布局的原則是（A）.A、中心第一，先右后左，高近低遠B、中心第一，先左后右，高近低遠C、中心第一，先右后左，高遠低近D、中心第一，先左后右，高遠低近.目前國內酒店基本采用內扣毛利率定價法給菜肴定價，例如一份剁椒魚頭，新鮮魚頭重1.25千克，每千克單價12元，配剁椒成本3元，調料1元，按照40%的內扣毛利率，核算售價為（B）元。A、47.5 B、31.7C、30.4 D、26.6.現(xiàn)代社會人們對吃的健康要求愈加強烈，注重營養(yǎng)平衡，把握宴會檔次是宴會菜單設計的重點。設計宴會菜單時通常要考慮食物中需獲得六大營養(yǎng)素分別是（A）。A、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水B、蛋白質、脂肪、葡萄糖、礦物質、維生素、水C、蛋白質、淀粉、糖類、礦物質、維生素、水D、蛋白質、淀粉、葡萄糖、礦物質、維生素、水.下列哪項不屬于決定某一菜品是否應列入菜單時應考慮的因素（A）。A、菜品的訂貨周期B、菜品的原料成本、售價和毛利C、菜品的暢銷程度D、菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響.（A）服務是從分餐車上為客人準備菜式的服務形式。A、法式服務 B、俄式服務C、美式服務 D、英式服務.宴會中，賓主講話時服務員要停止一切操作，因此（B）。A、在賓主講話時將酒水斟齊B、在賓主講話前將酒水斟齊C、在賓主講話后再斟酒D、以上均可.（D）適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務。A、轉盤式服務 B、旁桌式分菜服務C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服務.下列服務形式中最具法式服務特點的是（A）。A、客前烹制 B、染煙表演C、男主人分菜 D、銀盤服務.中餐宴會擺臺時，擺放酒杯的順序是從左至右分別是（D）。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯.被稱為家庭服務，多用于私人宴會的服務方式是（C）。

A、法式服務 B、俄式服務C、英式服務 D、美式服務.對（C）的檢查，屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容。A、電源開關 B、臺面的布局C、菜肴食品的衛(wèi)生D、服務員擺臺是否規(guī)格化.宴會上客人致辭用的講臺通常放在（D）。A、A、主桌的右側位置,

B、主桌的右側位置,

C、主桌的左側位置,

D、主桌的左側位置,即主人餐位的左后側即主人餐位的右后側即主人餐位的左后側即主人餐位的右后側.重要宴會接待時，宴會桌上通常會在客人的幫助下擺放（B）。A、桌號牌 B、席位卡C、留桌卡 D、主題說明.西餐宴會前通常會在休息區(qū)域進行雞尾酒服務，其服務時間一般為（O.A、15分鐘左右 B、20分鐘左右C、30分鐘左右 D、1小時左右.服務員將面包、黃油放在客人的面包盤和黃油碟內的服務必須在西餐宴會開始前（B）。A、3分鐘 B、5分鐘C、7分鐘 D、10分鐘.西餐宴會服務中，服務員為客人上頭盆前應該先做的服務是（D）。A、上茶水 B、上香巾C、上咖啡 D、斟酒.中餐宴會服務中，服務人員需提供勤巡視、勤斟酒、勤換煙缸等服務項目，這個工作環(huán)節(jié)是（B）。A、菜肴服務 B、席間服務C、送客服務 D、結束工作.中餐宴會服務過程中，當賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時，要求服務員（B）。A、正常服務B、停止操作，迅速退至工作臺靜候，待活動完畢后再服務C、主席臺服務人員停止服務，其它桌服務人員繼續(xù)服務D、盡快為全部賓客斟好酒水，便于上述活動完畢后舉杯敬酒171.中餐宴會的準備工作充足是保障宴會服務質量的前提，并且服務人員需要提前熟記宴會菜單，下列做法不正確的是（D）。A、根據(jù)菜單備齊相應數(shù)量的分菜餐用具B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量C、根據(jù)菜單準備相搭配的酒水D、根據(jù)菜單準備好賬單.中餐宴會選用餐巾花造型時應考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（C）?A、盤花優(yōu)于杯花B、杯花優(yōu)于盤花C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D、選用10種不同造型的餐巾花.在規(guī)劃餐飲場所時最容易忽略的地方是（A）。A.倉庫B.前廳 C.客房 D.儲物間.通常宴會服務員需掌握宴會菜肴的制作方法、服務要求和宴會標準，并熟悉中餐菜肴的特點，以及（C）。A、宴會菜肴的成本B、宴會菜肴的出處C、宴會菜肴的質量標準D、宴會菜肴的原料來源.酒吧管理的重點是（B）A.采購管理 B.成本控制 C.驗收管理 D.發(fā)放管理.宴會服務員需具備一定的美學知識，具備一些對美的鑒賞能力，尤其需要色彩搭配方面的知識，環(huán)境布置方面的知識，以及（B）。A、風景名勝方面的知識B、食物造型方面的知識C、室內裝潢方面的知識D、服裝搭配方面的知識.下面酒品屬于配制酒的有（B）A.加飯酒B.味美思酒 C.三花酒D.汾酒.中餐宴會服務時，需要及時為賓客添加酒水，一般原則是杯中的酒水只剩（B）進行添加。A、1/2時B、1/3時C、1/4時D,1/5時179.宴會席間如有賓客感到不適，服務員哪種做法是錯誤的（D）。A向客人詢問病情B.保留賓客所用食物留待化驗C.向上級匯報D.趕緊為賓客買藥，以給賓客及時服藥180.餐飲食品質量得以保證的關鍵（D）。A.廚房生產(chǎn)產(chǎn)品的質量B.外觀C.菜點生產(chǎn)加工 D.廚師技術的穩(wěn)定性和統(tǒng)一性.烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是（A）A.宋朝B.元朝 C.明朝 D.清朝.下列選項中，屬于餐后類配制酒的是（D）。A.VermouthB.SherryC.PortD.Liqueur183.聞名于世的“藍山咖啡”產(chǎn)于（A）。A.牙買加B.夏威夷C.巴西 D.危地馬拉.食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須取得（C）后，方可從事食品生產(chǎn)和經(jīng)營。A.營業(yè)執(zhí)照 B.健康合格證C.衛(wèi)生許可證 D.崗前培訓合格證.按照法國法律對葡萄酒的等級分類，最高等級的葡萄酒應標示為（A）oA.AOC B.VDQSC.VINDEPAYSD.VINDE.在確定啤酒的味道和泡沫時，起關鍵作用的生產(chǎn)原料是（C）。A.釀造用水 B.大麥C.啤酒花D.啤酒酵母.下列關于斟酒服務的說法中，不正確的有（A）。A.站立在客人左邊用右手為客人斟酒B.斟倒酒水時，瓶口與杯沿應保持一定距離C.白葡萄酒應先冷藏或冰鎮(zhèn)后斟倒D.雞尾酒應在吧臺配制好后送至餐桌188.生產(chǎn)酒類的主要原料是水果與糧食，這是由于這兩類原料中富含有糖或（B）.A.酶B.淀粉C.糊精D.飴糖189.生魚、肉類庫短期保存的溫度應該在（B）之間。A,-10-0℃B.-10~-6℃C.0~5℃D.0~10℃.餐飲服務中，對整瓶銷售的酒一般要做“示瓶”服務?！笆酒俊钡哪康氖牵ˋ）。A.由客人鑒定酒的有關情況 B.讓客人確定酒的價格C.使客人明白該酒應如何服務 D.表示餐飲企業(yè)服務的檔次.酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（D）。A.酸類物質 B.酯類物質C.醛類物質D.醇類物質.具有焦香氣味、特殊的煙熏味道的威士忌產(chǎn)于（A）。A.蘇格蘭B.愛爾蘭C.美國D.加拿大193.評價食品衛(wèi)生質量的唯一依據(jù)是（A）。A.《食品衛(wèi)生法》 B.食品衛(wèi)生標準C.食品行業(yè)規(guī)定 D.食品加工、生產(chǎn)規(guī)則194.一杯售價為48元的雞尾酒，其成本為12元，那么它的毛利率應為（C）。A.60%B.70% C.75%D.80%.茶的沖泡十分講究，品飲時“重品香，不重品形；先聞其香后嘗其味”的茶類品種是（C）。A.龍井茶B.毛峰茶C.烏龍茶D.普洱茶196.中國白酒的香型豐富多彩，下列白酒中屬于醬香型白酒的是（B）A.五糧液酒 B.郎酒 C.劍南春酒D.汾酒.食品衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術法規(guī)應盡量采用（O標準。A.《食品衛(wèi)生法》 B.國內C.國際D.地域.根據(jù)國際葡萄酒組織的標準，干型葡萄酒的糖分含量為（D）oA.0.1克/100毫升以下 B.0.2克/100毫升以下C.0.3克/100毫升以下 D.0.4克/100毫升以下.以下酒品中屬于清香型白酒代表酒的是（C）。A.四川瀘州老窖特曲 B.貴州茅臺酒C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒.著名的啤酒品牌科羅娜產(chǎn)自（D）。A.美國B.丹麥C.德國 D.墨西哥三、多選題.菜點的形態(tài)是指菜點的（BD）。A.形狀 B.造型C.形式 D.成形.常用的中餐服務方式有哪些(ABCD)oA.共餐式服務 B.轉盤式服務C.分餐式服務 D.派菜式服務.根據(jù)市場特點分類，菜單可以分為(CD)。A.零點菜單B.套餐菜單C.固定菜單D.循環(huán)菜單.對于菜品的選擇要遵循以下哪些原則(ABD)oA.品種不宜過多 B.經(jīng)常更換菜品C.選擇毛利額較小的品種D.迎合目標顧客需求.我國目前已頒布的與餐飲業(yè)有關的法律主要有(ABCD)。A.《經(jīng)濟合同法》 B.《產(chǎn)品質量法》C.《動物保護法》D.《環(huán)境保護法》.中餐分菜一般有四種方法，各客分菜法，(ABC)oA.叉勺分菜法 B.轉臺分菜法C.旁桌分菜法 D.圓桌分菜法.菜單設計中的菜品定價是以經(jīng)營利潤為目標的，通常菜品的價格是由(ABC)及經(jīng)營利潤組成的。A、營業(yè)稅金 B、食品原材料成本C、營業(yè)費用 D、食品原料損耗.茶葉的保管要注意：(ABCD)oA、控制濕度，放置在陰涼、干燥的背光處B、控制溫度，低溫存放，夏季密封后儲存于冰箱冷藏柜中C、遮陰避光D、單獨存放，避免串味.在生產(chǎn)流程中應注意做好哪幾個方面的工作（ACD）。A.入庫 B.上菜 C.保管D.細加工.采購的指導思想有哪些（AB）.A.以進促銷B.以銷定進C.以銷促進 D.以進定銷.（AB）都是上等的江西名茶.A.廬山云霧B,寧紅C.鐵觀音D.毛尖.原料有（ACD）之分，三者的價值共同構成菜肴的成本。A.主料B.輔料C.調料D.配料.加工部門根據(jù)原料加工范圍與程度不同，分工要求有很大的區(qū)別，具體可分為（ACD）A.素菜間B.制備間C.宰割間D.細加工間14.適用于中餐廳粵港早茶的有（ABD）A.咖啡B.牛肉C.油條D.熱粥.宴會的特點有（AD）A.群體性B.一次性C.無形性D.規(guī)格性.對采購人員的要求有（ABD）oA.思想品質好 B.了解市場供應情況C.有強的上進心 D.善于交際.原料的儲藏按儲存條件分類可分為（ABC）。A.干藏庫房 B.冷藏庫房C.冷凍庫房 D.溫藏庫房.根據(jù)宴會的標準規(guī)格，中餐宴會使用的分菜方式有(ABCD)。A、A、轉盤式分菜B、邊桌式分菜、C、C、叉勺式派菜D、各客式分菜.標準菜譜的設計原則(ACD)oA.規(guī)范烹調程序B.原品原料質量標準C.要考慮食品原料的供應情況D.標準菜譜的設計要適應市場原料價格的變化情況.以下說法正確的是(ABCD)A、百合花因其香味易使人中樞神經(jīng)過度興奮而引發(fā)失眠不易擺放在室內。B、滴水觀音因其莖干分泌的液汁接觸皮膚后易引發(fā)瘙癢，接觸傷口后會引發(fā)中毒，是不宜擺放在室內的有毒植物。C、向外賓鮮花時禁用菊花。D、日本人忌諱荷花、梅花。.影響菜點質量的主要因素(ABC)。A.食品原料的質量及生產(chǎn)過程 B.廚房員工的職業(yè)精神C.生產(chǎn)設備因素 D.生產(chǎn)管理因素.菜單設計者在決定某一菜品是否應列入菜單時，應綜合考慮的因素有(ABC)。A、菜品的原料成本、售價毛利 B、菜品的暢銷程度C、菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響 D、市場占有率.英式服務的特點(ACD)oA.節(jié)省人力 B.用餐費用低C.氣氛比較活躍 D節(jié)奏較慢.廚房設備設施衛(wèi)生主要包括什么方面（ABCD）。A.下水通道的衛(wèi)生 B.冰柜使用衛(wèi)生C.備餐間衛(wèi)生 D.油煙排風設備.原料腐敗變質的原因有（ABD）oA.環(huán)境因素 B.食品本身C.加工過程影響 D.微生物污染.菜點質量控制的方法是（ABC）。A.階段控制 B.崗位職責控制法C.重點控制法 D.效率.固定性宴會菜單設計是根據(jù)自己的客源市場和客人的消費檔次，事先制定幾套（BCD）的宴會菜單，以滿足不同客人、不同檔次的消費者設宴要求。A、不同菜系 B、不同價格C、不同類型 D、不同風味.冷藏庫房主要存放（ABC）。A.蔬菜B.黃油C.魚D.罐頭食品.2010版星評標準從總體上倡導的理念是（ABCD）。A.綠色設計B.清潔生產(chǎn)C.節(jié)能減排D.綠色消費.點菜師對飯店的作