2020年幼兒園食堂管理制度范文新托幼機構(gòu)規(guī)章制度版上墻_第1頁
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文檔簡介

食品安全管理人員制度一、餐飲服務單位應配備專職或兼職食品安全管理人員;提供餐飲服務的學校(含托幼機構(gòu))、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務第三方平臺提供者等應設(shè)立食品安全管理機構(gòu),應配備專職食品安全管理人員。食品安全管理人員的任命,應有正式文件或其他證明材料。食品安全管理人員應當在食品安全管理、評價考核和獎懲等方面獲得充分授權(quán)。食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。原則上每年應接受不少于4小時的餐飲服務食品安全培訓。餐飲企業(yè)的食品管理人員應當接受考核,合格后方可上崗。二、食品安全管理人員主要承擔以下管理職責(一)負責擬訂并組織實施本單位食品安全管理制度,明確各崗位的食品安全責任,強化過程管理。(二)組織開展食品安全教育培訓和考核,普及食品安全知識。(三)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;(四)場所環(huán)境衛(wèi)生管理;(五)食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒、養(yǎng)護管理;(六)人員健康狀況管理;(七)加工制作食品管理;(八)食品添加劑貯存、使用管理;(九)餐廚廢棄物處理管理;(十)有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務食品安全管理。三、食品安全管理人員應根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》(相關(guān)內(nèi)容見《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》附件,下同)和經(jīng)營實際,確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié),實施食品安全風險重點防控。四、開展定期自查。根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)要求,定期開展食品安全自查,對檢查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的,應制訂并落實有關(guān)整改措施,及時消除食品安全隱患,促進餐飲單位落實食品安全主體責任。五、積極配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。發(fā)生疑似食品安全事故,依法報告、處置食品安全事故。六、建立健全食品安全管理檔案。做好單位資質(zhì)證件、人員管理信息、管理記錄、監(jiān)管信息等資料的整理歸檔。七、做好食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。餐飲從業(yè)人員培訓、考核制度一、餐飲服務單位應每年對其從業(yè)人員進行不少于一次食品安全培訓、考核。特定餐飲服務提供者應至少每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓、考核。二、培訓考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應急處置知識等。三、培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式??己丝刹捎迷儐枴⒂^察實際操作、答題等方式。四、食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前,應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。食品安全管理人員完成培訓后,應參加市場監(jiān)督管理部門組織的考核。五、食品安全管理人員原則上每年應接受不少于4小時的餐飲服務食品安全集中培訓。六、其他從業(yè)人員原則上每年應接受不少于12小時的餐飲服務食品安全培訓。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓。七、其他從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。八、餐飲服務單位應對食品安全知識培訓、考核情況等資料進行整理歸檔。餐飲從業(yè)人員健康管理制度一、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員)應取得健康證明后方可上崗,并每年進行健康檢查取得健康證明,必要時應進行臨時健康檢查。學校食堂從業(yè)人員的健康證明應在學校食堂顯著位置進行統(tǒng)一公示。二、患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型、)活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政(衛(wèi)生健康)部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。三、實行每日晨檢,食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員,應暫停從事接觸直接入口食品的工作,必要時進行臨時健康檢查,待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的,使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明,并及時更換。佩戴一次性手套后,可從事非接觸直接入口食品的工作。四、應建立健康管理檔案,對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進行整理歸檔。餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員應當養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽。進入食品處理區(qū)的非加工制作人員,應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。二、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所內(nèi)吸煙等行為。工作時,工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住,不得披散頭發(fā),佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。三、專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。四、專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩現(xiàn)榨果蔬汁加工制作;果蔬拼盤加工制作;加工制作植物性冷食類食品(不含非發(fā)酵豆制品);對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的;調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料;備餐。其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員,宜佩戴清潔的口罩。五、從業(yè)人員在加工制作食品前,應洗凈手部,手部清洗符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。六、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒。七、加工制作過程中,應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時,應重新洗凈手部加工制作不同存在形式的食品前;清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后;咳嗽、打噴嚏及擦鼻涕后;使用衛(wèi)生間用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后;其他應重新洗凈手部的情形。八、如佩戴手套,佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損,符合食品安全要求。手套使用過程中,應定時更換手套,出現(xiàn)需要重新洗手消毒的情形時,應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置,避免受到污染。九、工作服宜為白色或淺色,應定點存放,定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員,其工作服應及時清洗更換。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前,應更換工作服。工作服受到污染后,應及時更換。待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時,應脫去專間專用工作服。食品進貨查驗及貯存制度一、食品采購應選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)的供貨者,建立評價和退出機制,及時更換不符合要求的供貨者。大宗食品要建立固定的供貨渠道,與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品安全責任和義務。二、采購食品時要按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求查驗隨貨憑證、相關(guān)許可證、檢驗報告等材料,留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進行查驗并記錄,發(fā)現(xiàn)包裝破損、標簽標識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品,不得入庫。三、如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)記錄??刹捎秒娮臃绞接涗浐捅4嫦嚓P(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應符合相關(guān)規(guī)定,留存購貨憑證。四、食品庫房應設(shè)有通風、防潮及防止有害生物侵入的裝置,配有足夠數(shù)量的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品,擺放個人物品、清洗消毒工具、洗滌劑、消毒劑應設(shè)獨立隔間或區(qū)域。五、食品貯存應做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地1cm存放。散裝食品要使用密閉容器貯存,并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。按照標簽標注的保存條件及時貯存。冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標識。冷凍、冷藏柜(庫)要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計。六、進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月,沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。食品留樣制度一、學校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂(供餐人數(shù)超過1人)和餐飲服務提供者(集體聚餐人數(shù)超過1人或為重大活動供餐),每餐次的食品成品應留樣。其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定,進行食品成品留樣。二、應將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi),在專用冷藏設(shè)備中-8°C冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗需要,且不少于125g。三、在盛放留樣食品的容器上應貼好食品標簽,標注留樣食品名稱、留樣時間(月、日時),或者標注與留樣記錄相對應的標識。四、應由專人管理留樣食品、記錄留樣情況,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、留樣人員。五、留樣食品取樣不得被污染,留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上,方可倒掉。期間若進餐者有異常,立即封存留樣,送食品安全檢測部門查驗。六、食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護、校驗制度一、餐飲服務單位應按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》推薦的餐飲服務場所、設(shè)施、設(shè)備

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