餐飲財務分析成本控制課件

學期評分標準出席率：50%全勤100%缺度一次80%缺席二次60%缺度三次40%……上課參與度：50%平時成績20%課堂讀書報告20%期中考成績30%期末個案報告成績30%全部100%2022/12/221學期評分標準出席率：50%平時成績20%課堂讀書報告20%一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論基本介紹/沿革與現(xiàn)況/消費趨勢/未來的發(fā)展趨勢二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認定/標準食物成本的計算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要素四3/16-3/22菜單菜單的呈現(xiàn)與組合/菜單定價的技巧/菜單的管理/導致食品成本增高的原因2022/12/222授課內容與進度

一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本三五3/23-3/29採購採購採購組織與任務及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採購訂貨的規(guī)定與流程/食材選購/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗收驗收的概念及規(guī)定/驗收作業(yè)品質管制的基本要求/各類食品及飲料的驗要領/驗收常見問題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲存各類食品儲存的方法/儲存重點九4/20-4/26期中考2022/12/223五3/23-3/29採購六3/30-4/5採購七4/6-4/十4/27-5/3儲存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理工作職掌與作業(yè)流程/器皿設備管理/清潔作業(yè)/作業(yè)安全/食品成本增高的原因十二5/11-5/17餐廳的服務中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務工作流程/點菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財務分析目的與方法/一般性財務報表/比較性財務報表十四5/25-5/31財務分析財務報表分析的工具與方法/比率分析/財務報表分析的限制2022/12/224十4/27-5/3儲存十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理十二5十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報告十七6/15-6/21個案研究報告十八6/22-6/28個案研究報告2022/12/225十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報第一章餐飲業(yè)的緒論2022/12/226第一章餐飲業(yè)的緒論2022/12/196第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹2022/12/227第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹2022/12/197中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展西方的餐飲業(yè)起源於西元前1700年小客棧的出現(xiàn)，這是一種小規(guī)模、形式簡單的飲食店。但是真正具規(guī)模、有系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營，則要到16、17世紀以後。2022/12/228中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展2022/12/中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業(yè)真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰(zhàn)爭、生態(tài)環(huán)境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經(jīng)營型態(tài)。2022/12/229中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展2022/12/餐廳的定義字面的意義給予食物與休息的場所實質上的意義座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利條件上的意義提供餐飲與服務以營利為目的地點、營運場所、供應餐飲的設備2022/12/2210餐廳的定義字面的意義2022/12/1910餐飲業(yè)的分類凡從事餐飲並有營業(yè)執(zhí)照者速食餐廳一般餐廳小吃店業(yè)者飲料店業(yè)者2022/12/2211餐飲業(yè)的分類凡從事餐飲並有營業(yè)執(zhí)照者2022/12/1911餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時段商品原料的報廢率高座位是商品的一部份地點的適中性產業(yè)關連性大不可分割性勞力密集多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營2022/12/2212餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時段2022/12/1912明顯的淡旺時段營業(yè)時段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店2022/12/2213明顯的淡旺時段營業(yè)時段有尖峰與離峰2022/12/1913商品原料的報廢率高採購、驗收儲存時間烹調天氣炎熱生意好壞2022/12/2214商品原料的報廢率高採購、驗收2022/12/1914座位是商品的一部份座位之週轉率規(guī)劃、設計、安排外帶、外賣、外送2022/12/2215座位是商品的一部份座位之週轉率2022/12/1915地點的適中性三角窗交通方便、人口集中、流動量大男女比率、職業(yè)、平均所得、學校、工商業(yè)、工廠、政府機構2022/12/2216i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面

物件編號：41XX5所在縣市：花蓮縣花蓮市坪數(shù)：60坪格局：5房3廳2衛(wèi)租金：月租2XXX元自租/仲介：仲介連絡電話1：0938...連絡人：李小姐地點的適中性三角窗2022/12/1916i.e.產業(yè)關連性大食品加工業(yè)金融業(yè)消耗品業(yè)政府機關電力公司自來水廠瓦斯公司運輸業(yè)電信業(yè)2022/12/2217產業(yè)關連性大食品加工業(yè)2022/12/1917不可分割性2022/12/2218請購採購驗收儲存烹飪服務銷售不可分割性2022/12/1918請購採購驗收儲存烹飪服務銷勞力密集廚房外場例如麥當勞、肯德基天下雜誌500大服務業(yè)中，「人事費用/營業(yè)收入」名列倒數(shù)十名之內。2022/12/2219勞力密集廚房2022/12/1919多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營資金來自業(yè)者本身優(yōu)點資金取得較容易缺點取得資金數(shù)目有限2022/12/2220多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營資金來自業(yè)者本身2022/12第二節(jié)

臺灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況2022/12/2221第二節(jié)

臺灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況2022/12/1921沿革保守時期自成一格鄭成功，福建菜「一湯十變」閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。甲午戰(zhàn)爭，日本統(tǒng)治臺灣，「日本料理」「西餐」透過日本人引進臺灣2022/12/2222沿革保守時期2022/12/1922沿革多元化時代三十八年政府撤守臺灣「百花齊放」川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉…六十年代經(jīng)濟起飛餐飲經(jīng)營型態(tài)翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食2022/12/2223沿革多元化時代2022/12/1923產品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.32000年餐館與速食業(yè)連鎖家數(shù)統(tǒng)計營業(yè)型態(tài)中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數(shù)1499677731748967073004592022/12/2224資料來源：臺灣連鎖暨加盟協(xié)會，臺灣經(jīng)濟研究院產經(jīng)資料庫估計，2000年產品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.經(jīng)營現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易薪資結構不若其他產業(yè)外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數(shù)量不足餐飲畢業(yè)生約10%投入本行從業(yè)人員素質偏低員工流動率過大價值觀念、好逸惡勞2022/12/2225經(jīng)營現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易2022/12/1925經(jīng)營現(xiàn)況交通日益惡化「寸步難行」、「停車位不足」、「餐廳沒有停車場幾乎無法營業(yè)」餐廳定位與顧客群不明確店面取得不易電腦化未能普及規(guī)模太小資金不足業(yè)者認為不必要同業(yè)配合度低專業(yè)人員(餐飲&電腦)不足政府獎勵不足2022/12/2226經(jīng)營現(xiàn)況交通日益惡化2022/12/1926經(jīng)營現(xiàn)況標準化程度難徹底餐廳標準化店面佈置標準化從業(yè)人員服務標準化材料規(guī)格標準化服務及餐飲品質難以認定好吃、消費者導向、人情味的餐廳2022/12/2227經(jīng)營現(xiàn)況標準化程度難徹底2022/12/1927第三節(jié)

臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢2022/12/2228第三節(jié)

臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢2022/12/1928臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢自助餐非常盛行外食人口的比率升高對於品質的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛2022/12/2229臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢自助餐非常盛行2022/12/192第四節(jié)

臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢2022/12/2230第四節(jié)

臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢2022/12/1930臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢外賣食品業(yè)將快速成長便當企業(yè)經(jīng)營臺灣便當市場每年30~40億之間西式的速食業(yè)仍將佔有一席之地團體伙食的市場將持續(xù)成長學校的團體伙食公司的團體伙食醫(yī)院的團體伙食其他社會福利機構的團體伙食2022/12/2231臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢外賣食品業(yè)將快速成長2022/12/

…成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著"新鮮、美味、快速、服務"的企業(yè)經(jīng)營理念來服務消費者,而頗穫消費大眾的信賴與認同,我們將持續(xù)努力並創(chuàng)新產品,以更經(jīng)濟、更美味、更符合大眾需求為導向的便當產品邁進?！?022/12/2232 …成立至今已有20年的光景，多年來我們秉持著"新鮮、美臺灣地區(qū)家庭飲食費用趨勢年份飲食費佔家庭支出的比例(%)在外伙食費佔飲食費比例(%)在外伙食成長率(%)1996年26.0824.653.541997年25.7426.345.441998年25.7727.213.391999年25.1528.100.862000年24.2129.300.282022/12/2233資料來源﹕臺灣省家庭收支報告，2000年臺灣地區(qū)家庭飲食費用趨勢年份飲食費佔家庭支出的比例(%)在臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢連鎖店的經(jīng)營方式將會擴展神速美式餐廳龐德羅莎、清涼飲料葵可立、餃子館四海遊龍、牛排館王品牛排、海鮮餐廳海霸王餐廳提高在市場的知名度聯(lián)合採購，降低成本員工訓練，達到標準化作業(yè)流程聯(lián)合廣告，可分攤廣告支出2022/12/2234臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢連鎖店的經(jīng)營方式將會擴展神速2022臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢專賣店的經(jīng)營方式特殊菜色(德國豬腳專業(yè)店)企業(yè)化的經(jīng)營國際化的經(jīng)營標準化的經(jīng)營菜色品質穩(wěn)定利於食品與飲料成本控制利於從業(yè)人員招募2022/12/2235臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢專賣店的經(jīng)營方式2022/12/19第一章餐飲業(yè)的緒論

Q&A

下週見2022/12/2236第一章餐飲業(yè)的緒論

Q&A

下週見2022/12/19學期評分標準出席率：50%全勤100%缺度一次80%缺席二次60%缺度三次40%……上課參與度：50%平時成績20%課堂讀書報告20%期中考成績30%期末個案報告成績30%全部100%2022/12/2237學期評分標準出席率：50%平時成績20%課堂讀書報告20%一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論基本介紹/沿革與現(xiàn)況/消費趨勢/未來的發(fā)展趨勢二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本成本的定義/餐廳食品成本率/食品成本的認定/標準食物成本的計算三3/9-3/15食品成本控制食品成本/食品成本控制的要素四3/16-3/22菜單菜單的呈現(xiàn)與組合/菜單定價的技巧/菜單的管理/導致食品成本增高的原因2022/12/2238授課內容與進度

一2/23-3/1餐旅業(yè)的緒論二3/2-3/8餐旅業(yè)的成本三五3/23-3/29採購採購採購組織與任務及任用資格/貨源的管理六3/30-4/5採購訂貨的規(guī)定與流程/食材選購/食品成本增高的原因七4/6-4/12驗收驗收的概念及規(guī)定/驗收作業(yè)品質管制的基本要求/各類食品及飲料的驗要領/驗收常見問題及解決方式/食品成本增高的原因八4/13-4/19儲存各類食品儲存的方法/儲存重點九4/20-4/26期中考2022/12/2239五3/23-3/29採購六3/30-4/5採購七4/6-4/十4/27-5/3儲存原物料存貨的管理/食品成本增高的原因十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理工作職掌與作業(yè)流程/器皿設備管理/清潔作業(yè)/作業(yè)安全/食品成本增高的原因十二5/11-5/17餐廳的服務中餐廳/咖啡廳/西餐廳/日本餐廳的服務工作流程/點菜單與食品成本/食品成本增高的原因十三5/18-5/24財務分析目的與方法/一般性財務報表/比較性財務報表十四5/25-5/31財務分析財務報表分析的工具與方法/比率分析/財務報表分析的限制2022/12/2240十4/27-5/3儲存十一5/4-5/10廚房作業(yè)管理十二5十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報告十七6/15-6/21個案研究報告十八6/22-6/28個案研究報告2022/12/2241十五6/1-6/7個案研究報告十六6/8-6/14個案研究報第一章餐飲業(yè)的緒論2022/12/2242第一章餐飲業(yè)的緒論2022/12/196第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹2022/12/2243第一節(jié)

餐飲業(yè)的基本介紹2022/12/197中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展西方的餐飲業(yè)起源於西元前1700年小客棧的出現(xiàn)，這是一種小規(guī)模、形式簡單的飲食店。但是真正具規(guī)模、有系統(tǒng)的餐飲經(jīng)營，則要到16、17世紀以後。2022/12/2244中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展歐美餐飲業(yè)的起源與發(fā)展2022/12/中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的由來，與西方大致相同。早期的旅行者，常借宿於廟寺或民家，且由廟寺或民家提供粗陋的餐飲。餐飲業(yè)真正普遍流行，大概是在秦漢時代，而後，隨著戰(zhàn)爭、生態(tài)環(huán)境的改變，中國飲食文化於是轉趨繁複，蔚為多采多姿的饌食文化，這些特點也豐富了各地餐飲的內容，影響了餐飲的經(jīng)營型態(tài)。2022/12/2245中西餐飲業(yè)的起源與發(fā)展中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展2022/12/餐廳的定義字面的意義給予食物與休息的場所實質上的意義座位、餐飲、設備與服務、賺取合理利條件上的意義提供餐飲與服務以營利為目的地點、營運場所、供應餐飲的設備2022/12/2246餐廳的定義字面的意義2022/12/1910餐飲業(yè)的分類凡從事餐飲並有營業(yè)執(zhí)照者速食餐廳一般餐廳小吃店業(yè)者飲料店業(yè)者2022/12/2247餐飲業(yè)的分類凡從事餐飲並有營業(yè)執(zhí)照者2022/12/1911餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時段商品原料的報廢率高座位是商品的一部份地點的適中性產業(yè)關連性大不可分割性勞力密集多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營2022/12/2248餐飲業(yè)的特性明顯的淡旺時段2022/12/1912明顯的淡旺時段營業(yè)時段有尖峰與離峰明顯的淡旺季農曆七月黃道吉日火鍋店、冷飲店2022/12/2249明顯的淡旺時段營業(yè)時段有尖峰與離峰2022/12/1913商品原料的報廢率高採購、驗收儲存時間烹調天氣炎熱生意好壞2022/12/2250商品原料的報廢率高採購、驗收2022/12/1914座位是商品的一部份座位之週轉率規(guī)劃、設計、安排外帶、外賣、外送2022/12/2251座位是商品的一部份座位之週轉率2022/12/1915地點的適中性三角窗交通方便、人口集中、流動量大男女比率、職業(yè)、平均所得、學校、工商業(yè)、工廠、政府機構2022/12/2252i.e.花蓮縣花蓮市店面出租租屋資訊/星光大道全棟三角窗黃金店面

物件編號：41XX5所在縣市：花蓮縣花蓮市坪數(shù)：60坪格局：5房3廳2衛(wèi)租金：月租2XXX元自租/仲介：仲介連絡電話1：0938...連絡人：李小姐地點的適中性三角窗2022/12/1916i.e.產業(yè)關連性大食品加工業(yè)金融業(yè)消耗品業(yè)政府機關電力公司自來水廠瓦斯公司運輸業(yè)電信業(yè)2022/12/2253產業(yè)關連性大食品加工業(yè)2022/12/1917不可分割性2022/12/2254請購採購驗收儲存烹飪服務銷售不可分割性2022/12/1918請購採購驗收儲存烹飪服務銷勞力密集廚房外場例如麥當勞、肯德基天下雜誌500大服務業(yè)中，「人事費用/營業(yè)收入」名列倒數(shù)十名之內。2022/12/2255勞力密集廚房2022/12/1919多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營資金來自業(yè)者本身優(yōu)點資金取得較容易缺點取得資金數(shù)目有限2022/12/2256多屬小本經(jīng)營不易實施企業(yè)化經(jīng)營資金來自業(yè)者本身2022/12第二節(jié)

臺灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況2022/12/2257第二節(jié)

臺灣餐飲業(yè)的沿革與現(xiàn)況2022/12/1921沿革保守時期自成一格鄭成功，福建菜「一湯十變」閩南菜在調湯估味方面自成特色，常用糖、醋、醬等調味，幾乎每款菜肴都會搭配兩三款醬料，讓食客一次品嘗到不同的風味。它注重湯料的烹制，以清鮮、醇和、葷香為特色。甲午戰(zhàn)爭，日本統(tǒng)治臺灣，「日本料理」「西餐」透過日本人引進臺灣2022/12/2258沿革保守時期2022/12/1922沿革多元化時代三十八年政府撤守臺灣「百花齊放」川菜、湘菜、粵菜、江浙菜、北京菜、蒙古烤肉…六十年代經(jīng)濟起飛餐飲經(jīng)營型態(tài)翻新，酒廊、啤酒屋、中菜西吃、西方速食2022/12/2259沿革多元化時代2022/12/1923產品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.63中式餐館66.32000年餐館與速食業(yè)連鎖家數(shù)統(tǒng)計營業(yè)型態(tài)中式速食西式速食中式餐館西式餐館日式餐館早餐店披薩牛排家數(shù)1499677731748967073004592022/12/2260資料來源：臺灣連鎖暨加盟協(xié)會，臺灣經(jīng)濟研究院產經(jīng)資料庫估計，2000年產品類型百分比其他餐館3.29西式餐館25.78日式餐館4.經(jīng)營現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易薪資結構不若其他產業(yè)外界的刻板印象薪資待遇不佳員工數(shù)量不足餐飲畢業(yè)生約10%投入本行從業(yè)人員素質偏低員工流動率過大價值觀念、好逸惡勞2022/12/2261經(jīng)營現(xiàn)況從業(yè)人員招募不易2022/12/1925經(jīng)營現(xiàn)況交通日益惡化「寸步難行」、「停車位不足」、「餐廳沒有停車場幾乎無法營業(yè)」餐廳定位與顧客群不明確店面取得不易電腦化未能普及規(guī)模太小資金不足業(yè)者認為不必要同業(yè)配合度低專業(yè)人員(餐飲&電腦)不足政府獎勵不足2022/12/2262經(jīng)營現(xiàn)況交通日益惡化2022/12/1926經(jīng)營現(xiàn)況標準化程度難徹底餐廳標準化店面佈置標準化從業(yè)人員服務標準化材料規(guī)格標準化服務及餐飲品質難以認定好吃、消費者導向、人情味的餐廳2022/12/2263經(jīng)營現(xiàn)況標準化程度難徹底2022/12/1927第三節(jié)

臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢2022/12/2264第三節(jié)

臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢2022/12/1928臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢自助餐非常盛行外食人口的比率升高對於品質的要求提高健康飲食的注重追求餐食中的氣氛2022/12/2265臺灣餐飲業(yè)目前的消費趨勢自助餐非常盛行2022/12/192第四節(jié)

臺灣餐飲業(yè)未來的發(fā)展趨勢2022/12/2266第四節(jié)

臺