模塊六餐飲經(jīng)營場所設(shè)計

模塊六餐飲經(jīng)營場所設(shè)計學(xué)習(xí)目標(biāo)能編制市場調(diào)查方案，并通過市場調(diào)查分析確定目標(biāo)市場定位；能科學(xué)確定餐廳地址、目標(biāo)市場、餐廳類型、餐廳主題；能編制餐廳設(shè)計方案學(xué)習(xí)內(nèi)容任務(wù)一餐廳選址與目標(biāo)市場分析任務(wù)二餐廳設(shè)計任務(wù)一餐廳選址與目標(biāo)市場分析市場調(diào)查

★★餐廳選址★★目標(biāo)市場定位★★餐廳類型★讀一讀餐飲連鎖集團的選址規(guī)定餐飲連鎖集團Carl’sJr（快餐）麥當(dāng)勞說一說1.以小組為單位，走訪調(diào)查校區(qū)內(nèi)的餐館，找出生意最好的5家餐館，將其店名寫下。2.簡要描述這5家餐館的基本情況，如餐廳類型、飲食特色、消費人群、價格水平等。3.繪制出這5家餐廳所處的位置示意圖，并詳細描述。4.討論這5家餐館深受青睞的原因，他們在選址上各有什么優(yōu)勢？5.討論一家餐廳應(yīng)如何進行選址？市場調(diào)查（一）調(diào)查方法的選擇1.文案調(diào)查法2.訪談法★★3.問卷調(diào)查法★★4.實地觀察法市場調(diào)查（二）調(diào)查方案的設(shè)計

1.確定調(diào)查目的和任務(wù)2.確定調(diào)查對象和調(diào)查單位3.確定調(diào)查內(nèi)容4.確定調(diào)查方式和方法5.設(shè)計調(diào)查表或問卷6.確定調(diào)查時間和調(diào)查期限

7.數(shù)據(jù)/資料整理、分析方案8.調(diào)查經(jīng)費預(yù)算9.安排調(diào)查進度10.確定調(diào)查人員（選擇、培訓(xùn)、組織）11.確定提交報告的方式市場調(diào)研（三）撰寫調(diào)研方案1.前言概述方案要點，提供項目概況2.調(diào)研背景：描述和市場調(diào)研問題相關(guān)的背景3.調(diào)研目的和意義：描述調(diào)研項目要達到的目標(biāo)，調(diào)研項目完成產(chǎn)生的現(xiàn)實意義。4.調(diào)研內(nèi)容：調(diào)研采集的信息資料的內(nèi)容5.調(diào)研對象和區(qū)域范圍6.調(diào)查方式和方法：給出收集資料的類別與方式，調(diào)查采用的方法，問卷的類型、問卷/調(diào)查表設(shè)計思路，實施問卷的方法與樣本量設(shè)計等7.資料/數(shù)據(jù)分析方法及結(jié)果提供形式：包括資料分析的方法，分析結(jié)果的表達形式等，是否有階段性成果的報告，最終報告的形式等。8.組織安排：包括人員、時間、進度安排等9.經(jīng)費預(yù)算10.附件：包括了聘用調(diào)查員承諾書、調(diào)查問卷、訪談提綱/調(diào)查表等。做一做學(xué)校的商業(yè)樓和培訓(xùn)中心即將落成，請你在下面給出的兩個背景中任選1個完成市場調(diào)研方案的撰寫。1、在商業(yè)樓新開一家餐廳2、為學(xué)校培訓(xùn)中心籌備餐飲部，擬開設(shè)中餐廳、自主西餐廳、咖啡廳、茶吧、多功能廳等。餐廳選址址1.餐廳類型型與目標(biāo)標(biāo)客源市市場2.自然地理理位置3.文化背景景4.交通狀況況5.區(qū)域規(guī)劃劃6.地區(qū)經(jīng)濟濟7.經(jīng)濟成本本8.競爭情況況9.規(guī)模和外外觀10.餐廳可見見度11.市政設(shè)施施和服務(wù)務(wù)12.聚客點的的測算餐廳在選選址時應(yīng)應(yīng)考慮的的因素的的有以下下幾種：：目標(biāo)市場場定位目標(biāo)市場場的確定定應(yīng)考慮慮的因素素的有以以下幾種種：1.充分考慮慮消費者者的餐飲飲消費需需求2.充分考慮慮消費者者的餐飲飲消費行行為3.充分考慮慮消費者者的餐飲飲消費水水平和飲飲食習(xí)慣慣4.充分考慮慮消費者者的人口口統(tǒng)計學(xué)學(xué)特征餐廳類型型根據(jù)餐飲飲內(nèi)容、、服務(wù)方方式、規(guī)規(guī)格水平平，可以以將餐廳廳大致分分為以下下幾類：：1.零點餐廳廳2.套餐餐廳廳3.自助餐廳廳4.快餐廳5.風(fēng)味餐廳廳6.茶餐廳7.咖啡廳8.宴會廳和和多功能能廳9.酒吧10.茶吧做一做請對你就就讀學(xué)校校和其他他任一所所學(xué)校校校區(qū)內(nèi)的的所有餐餐廳進行行分類，，并附上上餐廳照照片，說說說這些些餐廳的的特點。。餐廳名稱餐廳種類餐廳特點任務(wù)二餐餐廳設(shè)設(shè)計餐廳設(shè)計計的原則則餐廳面積積餐廳常用用家具與與設(shè)備餐廳主題題設(shè)計★★★餐廳環(huán)境境設(shè)計★★★餐廳功能能布局★★★杭州唐宮宮海鮮舫舫畫一畫請你畫出出你最喜喜歡、最最熟悉的的餐廳店店堂布局局圖，并并從以下下幾個方方面詳細細描述這這家餐廳廳的店堂堂裝潢，，并進行行點評。。（1）餐廳面面積與餐餐座設(shè)計計（2）餐廳家家具設(shè)計計——餐臺、餐餐椅、酒酒柜、沙沙發(fā)、茶茶幾（材材質(zhì)、形形狀、尺尺寸、種種類、布布局形式式）（3）餐廳設(shè)設(shè)備——溫濕度調(diào)調(diào)控設(shè)備備，消防防設(shè)備，，音響系系統(tǒng)設(shè)備備（4）餐廳店店面布局局設(shè)計——空間設(shè)計計與布局局安排，，通道設(shè)設(shè)計與動動線，空空間分隔隔（5）其他輔輔助設(shè)施施的設(shè)計計——休息室，，衣帽間間，洗手手間，電電話（6）餐廳氣氣氛營造造——光線，色色彩，溫溫度、濕濕度、氣氣味、背背景音樂樂，陳設(shè)設(shè)裝飾餐廳設(shè)計計的原則則1.整體體性2.實效效性3.文化化性4.創(chuàng)新新性5.經(jīng)濟濟性6.動態(tài)態(tài)性長沙運達達喜來登登茗湘茶茶吧餐廳面積積餐廳面積積=每座座面積××餐廳總總座位數(shù)數(shù)。酒店餐廳廳總座位位數(shù)的配配備標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)為客房房數(shù)×2×80%，各各餐廳座座位數(shù)依依據(jù)市場場結(jié)構(gòu)而而定。表6-1不同類型型餐廳每每座面積積指標(biāo)大型豪華宴席廳大型宴席廳普通大眾型餐廳咖啡廳酒吧自助餐廳面積指標(biāo)（㎡/餐座）1.8-2.51.5-21.2-1.51.5-1.81.8-20.8-1.4餐廳面積積影響因素素：餐飲品風(fēng)風(fēng)格（（如中餐餐、西餐餐、日本本餐、主主題餐廳廳）餐飲經(jīng)營營形式（（如大型型宴會廳廳、散客客餐廳、、快餐廳廳、自助助餐廳、、咖啡廳廳）餐飲服務(wù)務(wù)形式（（如宴席席服務(wù)、、零點服服務(wù)、現(xiàn)現(xiàn)場制作作服務(wù)、、自助餐餐服務(wù)、、柜臺餐餐飲服務(wù)務(wù)、自選選或超市市餐飲））餐座形式式（如圓圓形臺、、方形臺臺，四座座位桌、、三座位位桌、雙雙人座位位桌、單單人座位位桌，包包廂）飯店星級級餐廳等級級餐廳常用用家具與與設(shè)備（一）餐餐臺1.方臺方臺規(guī)格格通常以以85㎝、90㎝、100㎝㎝或110㎝㎝為邊長，，以75㎝為高度。。90cm長的方臺臺可設(shè)4~5個座位。。方臺的使使用功能能最多，，既可以以當(dāng)圓桌桌面的桌桌腿，又又可拼接接成會議議桌、中中心菜臺臺、酒吧吧臺、水水果臺、、點心臺臺等。2.圓臺圓臺分為為直徑為為110cm左右的小小圓臺和和直徑為為150cm及以上尺尺寸的大大圓臺。。圓臺直徑徑的大小小與座位位的多少少有關(guān)系系，一般般以每人人最少占占60cm邊長，否否則就會會顯得擁擁擠。因因此圓臺臺的最小小尺寸可可按以下下公式求求得：圓臺最小小直徑=表6-2不同直徑徑圓臺可可設(shè)座位位數(shù)餐臺規(guī)格（直徑/cm）110150180200220240260座位數(shù)4-6810121416183.長臺長臺的高高度均為為75cm；長臺的的寬度均均為42.5cm，正好是是方臺寬寬度的一一半；長長臺的長長度有兩兩種，一一種為170cm，正好是是2張方臺的的長度，，一種為為127.5cm，相當(dāng)于于1.5張方臺的的長度。。這兩種種長臺在在必要時時很容易易和方臺臺拼接，，形成長長餐桌。。表6-3長餐桌的的規(guī)格人數(shù)（人）寬度（cm）長度（cm）260-6572-85675-90130-160880-100160-1801080-100175-2054.轉(zhuǎn)盤盤10人座座以上的的圓桌一一般都配配有轉(zhuǎn)盤盤，以方方便客人人取用食食品。根根據(jù)圓桌桌直徑的的大小，，可分別別使用不不同規(guī)格格的轉(zhuǎn)盤盤，其直直徑一般般在70-150cm之間。。5.落臺臺落臺既是是儲藏柜柜又是工工作臺，，柜內(nèi)可可存放餐餐具，柜柜面可擺擺放酒水水和菜品品，也可可以用于于上下菜菜的落臺臺。常用用落臺的的規(guī)格，，長為100cm，寬寬為48cm，，高為80cm。餐廳常用家家具與設(shè)備備（二）餐椅椅木椅鋼木結(jié)構(gòu)椅椅兒童專用餐餐椅沙發(fā)式椅吧臺椅連接椅、旋旋轉(zhuǎn)椅懸空椅、桌桌椅連接組組合圓桌式椅、、火車式椅椅天鵝吧臺椅椅（三）其他他家具1.酒柜2.沙發(fā)與茶幾幾（四）餐廳廳常用設(shè)備備1.溫度、濕度度、氣味調(diào)調(diào)節(jié)設(shè)備2.消防設(shè)備3.音響系統(tǒng)設(shè)設(shè)備餐廳主題設(shè)設(shè)計主題是餐廳廳通過產(chǎn)品品、服務(wù)、、色彩、造造型、音樂樂、活動等等所要表達達的中心思思想，它是是一種文化化氛圍，滲滲透、貫穿穿于餐廳的的各個方面面。餐廳主題設(shè)設(shè)計的靈感感源泉可以以是特殊時時間概念、、特殊地點點概念、特特殊思想狀狀態(tài)、特殊殊人物概念念、現(xiàn)實中中的風(fēng)土人人情、特殊殊的歷史時時期、世界界各個地方方、超脫現(xiàn)現(xiàn)實的想象象等。尋找餐廳主主題的前提提是對目標(biāo)標(biāo)市場進行行深入分析析，根據(jù)目目標(biāo)市場的的需求特性性，選擇合合適的主題題。餐廳環(huán)境設(shè)設(shè)計（一）光線線常用的人工工光源分為為燭光、白白熾光、熒熒光、彩光光四種。（二）色調(diào)調(diào)色調(diào)由色彩彩和強度兩兩部分組成成。不同類型的的餐廳應(yīng)選選用不同的的顏色。（三）家具具餐桌、餐椅椅、收銀臺臺、酒柜、、萊柜、碗碗碟柜等（四）背景景音樂音量、主題題、節(jié)奏（五）陳設(shè)設(shè)裝飾墻面、地面面、頂棚、、細部、綠綠化、室內(nèi)內(nèi)景觀餐廳功能布布局（一）餐廳廳空間設(shè)計計與布局1.餐飲功能區(qū)區(qū)（1）門面和出出入功能區(qū)區(qū)（2）接待區(qū)和和候餐功能能區(qū)（3）用餐功能能區(qū)（（4）配套功能能區(qū)（5）服務(wù)功能能區(qū)2.制作功能區(qū)區(qū)主要包括主主廚房、配配餐間、展展示廚房、、備餐間、、消毒間、、清洗間、、冷藏保管管室、點心心房等。3.內(nèi)部管理區(qū)區(qū)主要包括辦辦公區(qū)、員員工更衣室室、員工休休息室、員員工洗手間間、各種庫庫房。（二）餐廳廳通道設(shè)計計與動線安安排餐廳通道設(shè)設(shè)計包括通通道的位置置、走向及及寬度三個個方面，應(yīng)應(yīng)滿足流暢暢、便利、、安全、整整齊的要求求，切忌雜雜亂。餐廳動線是是指客人、、服務(wù)員、、食品與器器物的流動動方向和路路線。（三）餐廳廳功能空間間分隔將餐廳內(nèi)的的空間進行行合理分割割，既能使使空間環(huán)境境富于變化化，又能形形成隱蔽性性的就餐范范圍。隔斷斷的設(shè)計應(yīng)應(yīng)注意高矮矮、長短、、虛實、顏顏色、材質(zhì)質(zhì)等的變化化統(tǒng)一，常用形式：：燈具分隔隔、軟隔斷斷分隔、通通透隔斷、、植物分隔隔、矮墻分分隔、裝飾飾物分隔、、升降高程程劃分。（四）餐廳廳功能布局局與家具選選擇1.入口門廳可設(shè)置迎賓賓臺、顧客客休息區(qū)、、餐廳特色色簡介架、、收銀臺、、衣帽間等等。還可結(jié)結(jié)合樓梯設(shè)設(shè)置燈光噴噴泉水池或或裝飾小景景。2.休息等候區(qū)區(qū)從公共交通通部分通向向餐廳的過過渡