食品機械與設備期末試題庫要點

食品機械與設備復習大綱一2013/1/4第一章乳品加工機械與設備一、名詞解釋 1、食品機械2、濃縮3、超高溫瞬殺菌二、回答問題1根據(jù)各類乳品生產(chǎn)工藝，乳品生產(chǎn)與設備主要包括哪幾種主要設備2、牛奶分離機的分類與結構組成3、食品均質機分類4、重點掌握板式換熱器的特點5、食品濃縮的目的6、真空濃縮附屬設備主要包括哪幾類設備7、食品中常用的干燥方法8、重點掌握噴霧干燥的基本原理及附屬設備9、凝凍機的工作原理第二章乳品包裝機械與設備一、名詞解釋1、無菌包裝二、回答問題1、液體自動灌裝機類型2、掌握無菌包裝系統(tǒng)的分類。第四章肉品加工機械與設備一、名詞解釋1、灌腸機2、滾揉機二、回答問題1、重點掌握絞肉機主要結構、工作原理及使用維護2、斬拌機的作用和分類3、攪拌機的作用與分類4、滾揉設備的分類5、肉類灌裝充填設備類型6、了解殺菌設備的種類7、立式高壓殺菌鍋的配套設備8、臥式高壓殺菌鍋第五章油炸速凍設備一、回答問題1、涂粉機的作用2油炸機的分類、3、連續(xù)式油炸機主要由哪些系統(tǒng)組成第七章果蔬加工機械與設備一、名詞解釋1、螺旋輸送機2、離心機3、分離因數(shù)二、回答問題1、重點掌握帶式輸送機的優(yōu)缺點2、帶式輸送機的組成3、斗式提升機輸送物料方向裝卸料方式4、重點掌握鼓風式清洗機工作原理5、預煮設備的類型6、重點掌握掌握打漿機的工作原理和結構組成7、掌握食品加工中的常用機械分離方法8、掌握離心分離的工作原理9、重點掌握自分離磨漿機的結構和工作原理10、過濾機的工作過程及分類第八章飲料加工機械化與設備一、名詞解釋1、水軟化二、回答下列問題1、氣水混合機的混合方式食品機械與設備試卷的題型一、填空題（每空1分，共20分）1、牛乳在殺菌時，蒸汽或熱水是介質，牛乳是介質。2.真空濃縮附屬設備主要包括分離器（捕集器、捕沫器、液沫分離器）、冷凝器及設備。3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、氣流干燥、真空干燥、冷凍升華干燥、紅外干燥、高頻干燥、微波干燥等。4、斗式提升機卸料形式有、和三種。5、常見的霧化器有、和三種。6在加熱殺菌中，有巴氏殺菌、和。7、按操作原理，離心分離機可以分為式、式和式三種。答案：1、熱、冷2、氣一液、抽真空3、噴霧干燥、滾筒干燥4、離心拋出、—重力下落—和—離心與重力同時作用5、離心噴霧、_壓力噴霧—和—流體噴霧—6、高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌。7、過濾式、沉降式和分離式三種。二、名詞解釋（每題3分，共15分）1、食品機械是把食品原料加工成食品（或半成品）的機械。三、單項選擇題（每題1分，共10分）C1.輸送固體物料時，輸送過程中還可以對物料進行攪拌、混合、加熱和冷卻等操作的機械是（ ）。A.帶式輸送機 B.斗式提升機 C.螺旋輸送機 D.泵D2.超高速離心機的分離因數(shù)Kc為（）。A.Kc<1000 B.1000<Kc<5000C.3000<Kc<50000D.Kc>50000C_3.斗式提升機一般在=裝料。.A.中部B.上部C,下部D.A和BJ4.果蔬預煮機一般采用輸送物料。.A.網(wǎng)帶式輸送機B.螺旋輸送機C,斗式輸送機D.A和BJ5.為了清洗菠菜，可采用清洗機。A.鼓風式B.刷洗式C.滾筒式D.淋洗式_B6.內(nèi)外相密度相差不大的乳狀液可用式離心機進行離心分離。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和C上7.將濕的生淀粉中的水分脫除可用式離心機。A.過濾B.碟C.沉淀D.B和CC8、打漿機對物料的打碎程度與關系最小。A.物料的成熟度B.刮板的導程角C.刮板寬度D.刮板與篩網(wǎng)的間距C9.小批量多品種果蔬可用『進行熱燙處理。A.螺旋輸送式熱燙機B.刮板輸送熱燙機C.夾層鍋D.水泥池_D10.列管式熱交換器可用作。A.殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.A、B和C_D11.板式熱交換器可用作。A.殺菌器B.冷凝器C.蒸發(fā)加熱器D.A和CC12.生產(chǎn)乳粉不可采用式干燥機。A.滾筒B.噴霧C.網(wǎng)帶D. 氣流_C13、臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，—0A.在鍋內(nèi)上方B.也可供壓縮空氣C.也可供冷卻水D.不可供冷卻水上14、過濾機可作連續(xù)操作。A.板框8.真空C.離心 D.B和C四、簡答題：（共30分）1、帶式輸送機的優(yōu)缺點？2、噴霧干燥的工作原理是什么？3.液體自動灌裝機即袋成型一充填一封口包裝機有哪些部件組成？4、板式換熱器優(yōu)點？.自分離磨漿機的結構和工作原理是什么？.鼓風式清洗機的結構和工作原理是什么？.絞肉機主要結構、工作原理及使用維護？.高壓均質機的工作原理？.斬拌機的工作原理？.攪拌機結構組成有哪些？11、打漿機的工作原理和結構是什么？1、帶式輸送機的優(yōu)缺點？答：優(yōu)點：帶式輸送機的工作速度范圍廣，輸送距離長，、生產(chǎn)效率高，所需動力不大，結構簡單可靠，使用方便，維護檢修容易，無噪聲，能夠在全機身中的任何地方進行裝料和卸料等特點。主要缺點：是輸送輕質粉狀物料時易飛揚。傾斜角度不能太大。2、噴霧干燥的工作原理是什么？噴霧干燥是將物料（溶液、懸浮液、乳濁液等）在機械力（壓力或離心力）的作用下，通過霧化器的作用下，霧化成直徑為10?100um的霧滴，從而增大制品的表面積（每升乳液經(jīng)霧化后，其表面積可達100?600mm2），并與干燥介質（熱空氣）接觸，使物料瞬間（0.01?0.04s），進行強烈的熱交換，從而迅速脫水干燥，經(jīng)約15?30s,就可得到符合要求的粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。3.液體自動灌裝機即袋成型一充填一封口包裝機有哪些部件組成？答：主要有計量裝置、傳動系統(tǒng)、橫封和縱封成型器、充填管及薄膜牽拉供送機構等部件組成。4、板式換熱器優(yōu)點？答：板式殺菌器的優(yōu)點（1）有較高傳熱效率。（2）結構緊湊，設備占地面積小。（3）有較大的適應性。（4）適宜于熱敏性物料的殺菌。（5）操作安全、衛(wèi)生。容易清洗。（6）熱量利用率高。缺點：（1）易脫墊，密封墊圈容易從傳熱片上脫落。特別是在溫度至此0℃以上時。（2）老化，墊圈易變形，需經(jīng)常更換。（3）在接頭處泄漏。密封墊圈斷裂。.自分離磨漿機的結構和工作原理是什么？答：結構由料斗、外殼、上磨片、下磨片、圓錐形分離篩、調(diào)節(jié)砂輪間隙各電動機等組成。工作原理：自分離磨漿機采用立式結構，動磨片直接裝在分離篩的底部與分離篩同步旋轉。加工時，物料從料斗通過定磨片的空心料筒進入兩磨片之間，經(jīng)磨片磨碎后，從磨片的間隙中甩出落在高速旋轉的分離篩上，由分離篩進行漿渣分離。在離心力作用下漿水透過分離篩內(nèi)壁表面的濾網(wǎng)從出漿口流出，渣則沿著圓錐形分離篩的邊緣被甩出機殼。.鼓風式清洗機的結構和工作原理是什么？答：鼓風式清洗機的結構，主要有清洗槽、輸送機、噴水裝置、空氣輸送裝置和傳動系統(tǒng)等組成。工作原理：鼓風式清洗機是在空氣對水的劇烈攪拌下，使得黏附在物料表面的污染物加速脫離下來。由于劇烈的翻滾是在水中進行的，因此物料不容易受到損傷，是最適合果品蔬菜原料清洗的一種方法。.絞肉機主要結構、工作原理及使用維護？答：絞肉機主要結構由：料斗，螺旋供料器，十字切刀，格板，固緊螺帽，電動機、傳動系統(tǒng)及機架等組成。工作原理：絞肉機工作前將絞肉刀安在輸料螺旋輸送機前端，將絞肉孔板緊貼絞刀，用緊固螺母固定在機頭部，電動機通過減速機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大（有的同時螺旋軸直徑后面也比前面小），由于腔內(nèi)容積的變化，隨著螺旋軸的旋轉，原料肉形成擠壓力，把料斗內(nèi)的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母的孔中排出，達到絞碎肉的目的。使用維護：在絞肉前，要檢查格板和刀刃是否吻合。裝配絞肉機時，先將螺桿裝入螺旋筒中，然后裝上切刀格板，最后用緊固螺母擰緊。每次使前應用熱水對絞肉進行清洗消毒。作業(yè)結束后要清洗絞肉機。.高壓均質機的工作原理？答：均質機是由一個高壓泵和均質閥組成。操作原理是在一個適合的均質壓力下，料液通過窄小的均質伐閥而獲得很高的速度，這導致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。.斬拌機的工作原理？答：斬拌過程，盛肉的轉盤以較低速度旋轉，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉動，原料一方面在轉盤中做螺旋式運動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉內(nèi)糜中存在的空氣，利用置于轉盤中的切刀高速旋轉產(chǎn)生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合。同時提取鹽溶蛋白，使物料等到乳化。.攪拌機結構組成有哪些？答：主要由一組斬拌刀、一個盛肉（原料）的轉盤、刀蓋、上料機構、出料機構、機架、傳動系統(tǒng)、電器控制系統(tǒng)等八個部分組成。11、打漿機的工作原理和結構是什么？答：工作原理：工作時，物料由下料斗進入篩筒并被破碎。螺旋推進器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。然后，由于刮板的回轉作用和導程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動的過程中受離心力作用而被擦碎。汁液和漿狀肉質從篩孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物則從圓筒另一開口端排出，以此達到分離的目的。結構：進料斗、螺旋推進器、漿葉、刮板、圓筒篩、機殼、出漿和出渣口等。五、分析說明題：1、看圖簡述RP6L—40型超高溫瞬時滅菌機各部件序號名稱？.供料泵2.雙套盤管3.加熱器4.背壓閥5.出料三通旋塞6.貯槽7.進料三通旋塞8.溫度自動記錄儀9.電動調(diào)節(jié)閥10.中間泵.蒸汽閥12.冷水閥 13.進水閥14.三通旋塞15.支閥16.總閥蒸汽164滅菌物料洗法劑推出回流物料W水u|洗滌劑保溫區(qū)-預熱冷卻區(qū)；!1IIL..- ￡I每icih!；.!Ree........ 我掇力機工比■ ￥ 制玲單或訃油上? 引出占：八之，.與拉京請泣我.! 我府也便心2、看圖回答板框壓濾機結構?答：板框壓濾機的結構1、壓緊裝置2、可動頭3、濾框4、濾板5、固定頭6、濾液出口7、濾漿進口8、濾布3.下圖為打槳機簡圖，（1）看圖回答打槳機的結構；？（2）請扼要敘述打槳機工作原理。打槳機的結構：1、傳動輪2、軸承3、刮板4、傳動軸5、圓筒篩6、破碎槳葉7、進料斗8、螺旋推進器9、夾持器10、出料漏斗11、機架工作原理：工作時，物料由下料斗進入篩筒并被破碎。螺旋推進器使物料移向破碎槳葉，破碎物料。然后，由于刮板的回轉作用和導程角的存在物料沿著圓筒向出料口端移動，在移動的過程中受離心力作用而被擦碎。汁液和漿狀肉質從篩孔中漏到收集料斗中。皮和籽等物則從圓筒另一開口端排出，以此達到分離的目的。六、判斷題：（每小題1分，共8分）V1、螺旋輸送機是利用旋轉的螺旋將被輸送物料在固定的機殼內(nèi)向前推送的。是一種不帶迫撓性構件的連續(xù)輸送機，輸送過程中還可以對物料進行攪拌、混合等操作。（）對2.機械設備的安全操作參數(shù)包括額定壓力、額定電壓、最高加熱溫度等。（ ）錯3.帶式輸送機只能水平或向上輸送。（）錯4.原理上講斗式提升機可以正反向兩種方向輸送。（ ）對5.食品物料只能采用水為清洗介質進行清洗。（）對6.分離式離心機可用于分離懸浮液