2鮮活原料初加工練習(xí)

廣東省技工學(xué)校文化理論課教案（首此（代號A-3）共5頁科目中式烹調(diào)師考核指導(dǎo)（高級）§1.2鮮活原料初加工（練習(xí)）授課日期課時2班級H16烹飪1授課方式輔導(dǎo)練習(xí)作業(yè)題數(shù)擬用時間30分鐘教學(xué)目的1、了解貝類、菌藻原料的加工要求；2、熟悉頭足類、甲殼類原料的加工要求；3、掌握的龜鱉類、蛙類加工要求；選用教具掛圖無重點龜鱉類、蛙類加工要求難點頭足類、甲殼類原料的加，要求教學(xué)回顧說明系部教學(xué)主任審閱:復(fù)習(xí)1、烹飪原料的概念2、原料初加工的概念及要求活原料初加工（練習(xí)）一、判斷題（下列判斷正確的請在括號內(nèi)打，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”）.活養(yǎng)的蛭子在去沙時的鹽水濃度應(yīng)在4%左右。（X）TOC\o"1-5"\h\z.在蛭子和始蝌吐沙時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。（，）.田螺加工時，如果要直接取肉可將外殼擊碎，然后逐個取出。（，）.貝類原料在加工時要用專門的刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，再用清水洗凈。（，）.河蚌加工時汁液會滲出，可以將汁液連同蚌肉一起烹調(diào)，鮮味更濃。（，）.加工墨魚時一般將其內(nèi)殼保留，但不作為食用原料。（，）.雄性墨魚的生殖腺是干制烏魚蛋的原料，批量加工時要保留。（X）.宰殺活甲魚比較危險，可以等甲魚死亡后再進(jìn)行加工。（X）.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度應(yīng)在80C,燙制時間控制在2min左右。（，）.甲魚體內(nèi)的黃油一般附著在腹腔的底部，很難去除。（X）.甲魚宰殺時可以不用放血，可以采用悶死的方法。（x）蛙類身體主要分為頭、軀干、四肢三部分。（，）制作爆炒類菜肴時必須將牛蛀的外皮去除。（X）加工甲魚時油脂應(yīng)去除，加工牛蛀時油脂應(yīng)保留。（，）.死蟹不能食用的原因是腥味過重。（乂）.因為蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進(jìn)行。（，）TOC\o"1-5"\h\z.幾乎所有的野生食用菌都有微毒，加工時要特別注意。（，）.菌類菜品必須用礦泉水漂洗后才能用于生食的菜品中。（X）.動物性原料和植物性原料都可以采用堿水漲發(fā)。（X）20堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。（，）21堿面發(fā)需要將原料先泡軟，堿水發(fā)可直接將原料放入到堿水中。（X）22堿水漲發(fā)后的原料要浸泡在清水中，其目的是為了漂凈堿味。（，）23堿水漲發(fā)時，對于強堿濃度要低，反之則要高。（，）24堿水漲發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。（X）25在堿水漲發(fā)鯨魚、墨魚時，已漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（，）26堿水漲發(fā)不會破壞原料的營養(yǎng)物質(zhì)。（X）27堿水漲發(fā)的優(yōu)點是速度快，漲發(fā)率高，營養(yǎng)更豐富。（，）.漲發(fā)好鯨魚的體積一般是漲發(fā)前的3倍。（X）.火腿中如發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除。（，）30腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）31.火腿切開后如果有哈喇味，則可能是火腿肥膘長時間接觸空氣或保管時長期堆放所致。（，）32堿水漲發(fā)時要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至軟。（，）33堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。（X）二、單項選擇題（下列每題有4個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫線空白處）.蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在B左右。A1%B2%C3%D4%.河蚌加工取肉后，一般用木棒將蚌足捶松，其目的是A。A.容易煮爛B.去除異味C增加體積D便于入味.加工墨魚時，C部位雖不酢食用.但可以保留作為藥用。A.眼睛B.胰臟C內(nèi)殼D吸盤.加工墨魚時，墨魚眼睛的汁液會影響肉的A。A.顏色B.嫩度C鮮味D彈性.墨魚體內(nèi)的D—可干制成烏魚蛋，批量加工時應(yīng)保留。A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰臟D.雌性生殖腺.去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在A左右。A.80CB.70CC.90CD.100C.甲魚內(nèi)臟中的D必須去除,因腥味較重。A肝B心C.肺D油脂.燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在。進(jìn)行。A.冰水B.涼水C溫水D沸水.宰殺牛蛀時一般采用A的方法。A.摔死B.燙死C悶死D嗆死10.宰殺牛蛀時可先用刀背將其擊昏，再用竹簽沿D部位捅一下、可使其迅速死亡。A頭部B心臟C頸喉D脊髓11某些菜肴需要牛蛀保留皮，加工時應(yīng)用A進(jìn)行搓洗。A鹽B沙C.油D堿12去除蝦腸線時，為了保持蝦型的完整，應(yīng)C。A.剪開背，挑出蝦線B.剪去蝦尾，挑出蝦線C.從蝦殼縫隙中挑出蝦線D.去頭后從頸部挑出蝦線13洗滌蝦仁時可在水中加入B,可使蝦仁顏色更好。A堿水B磯水C.鹽水，D.白醋.用磯水洗滌蝦仁時