酒店餐飲安全生產(chǎn)管理制度

酒店餐飲安全生產(chǎn)管理制度酒店餐飲安全生產(chǎn)管理制度儀容儀表要求制度一、 上班必須按規(guī)定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、 男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、 不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、 上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、 工做服要整潔，無油漬、無皺痕。七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、 不能當著客人的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。九、 檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏遠處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工做制度A、個人衛(wèi)生一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、 工做服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、 大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美妙。二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。三、 工做臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、 門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、 衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、 各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5 20元。勞動紀律一、 提前十分鐘到崗，換好工做服，檢查好儀容、儀表。二、 上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在本人區(qū)域站立規(guī)范，面帶淺笑驅逐客人的到來。嚴禁以工做場地做為休息場所，違者一次罰款5—20元。三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、 不準與客人爭吵，要記住客人永久是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態(tài)度問題導致客人不買單，給酒店形成的喪失由本人承擔。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、 拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20—200元并后果自傲。七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所形成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。八、 不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1一5元。九、 不得罷工，或三五聚集鬧-事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店籠統(tǒng)，違者開除處理。十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。十一、在工做中隨時服從，工做完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50一100元，并在班會上做書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50一200元，情節(jié)嚴峻者開除。十三、不準帶包進入工做場所，違者罰款5一20元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟悉業(yè)務學問，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，形成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5一50元，下崗培訓三天（不計工資），所形成的喪失由本人承擔。十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1一5元。十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50一100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)覺視情節(jié)輕重罰款10一50元。物品管理制度一、 酒店所有設備設備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50一100元/次。二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)覺一次罰款5元。三、 服務員不能隨便開放空調(diào)私自使用，客人走后應立即關閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5一20元。四、 每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工做能否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則形成的后果由本人承擔。六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關能否關掉、門窗能否關好，領班檢查到某區(qū)域沒關電器設備開關，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所形成的喪失由本人承擔。七、 酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。八、 若有發(fā)覺故意損壞酒店設備、設備者，做重罰開除處理。九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工做用具、家私及酒店各種設備設備。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、 按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工做，檢查好開餐所需物品能否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工做，如因而對在開餐過程中所形成的后果及喪失由責任人承擔。二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所形成的喪失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。三、 及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務員的工做。四、 完成好上級領導安排的一切任務。五、 堅定把好食品衛(wèi)生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、 恪守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、 按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶淺笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、 主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、 及時參加班前會及平時的業(yè)務培訓，服從領導指揮。五、 了解每日的客人就餐情況，并做記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的指導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人贊揚，每次罰款5—20兀，兩次加倍。六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次某酒店餐飲部管理制度2015-09-2222:49|#2樓1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展；與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務；指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質量、減少生產(chǎn)中的、浪費；督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量；加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制；全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。2、 廳面經(jīng)理崗位職責：巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關建議；檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率；參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關問題；發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴；與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質餐飲服務；完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務。3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：指導完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務上要求精益求精；重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄；熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題；加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；與廚師長期保持良好的合作關系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。4、中餐廳主管崗位職責：編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄；每日班前檢查服務員的儀表、儀容；了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作；隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準；加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映；定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平；如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務；積極完成經(jīng)理交派的其它任務。5、中餐廳領班崗位職責：做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成；發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務；熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種；抓好員工紀律、服務態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務技術水平和思想作風；落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；當值領班檢查廳、門、電開關、空調(diào)開關、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。6、中餐廳迎賓員崗位職責：使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應微笑道謝；將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽；盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問；妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；妥善保管客人遺