家禽的屠宰和屠宰率的測定方法

關(guān)于家禽的屠宰和屠宰率的測定方法第一頁，共二十七頁，2022年，8月28日

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康亩?、材料用具三、?nèi)容方法四、實(shí)驗(yàn)要求目錄第二頁，共二十七頁，2022年，8月28日實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

學(xué)習(xí)宰殺家禽的步驟和方法，掌握家禽屠宰率的測定和計算方法。第三頁，共二十七頁，2022年，8月28日材料和用具

公母雞若干、屠宰刀、解剖用具、盛血盆、瓷盤、溫度計、臺稱、電子稱、雞籠、吊雞鉤等。第四頁，共二十七頁，2022年，8月28日內(nèi)容和方法一、宰前準(zhǔn)備二、屠宰方法三、屠宰率的測定第五頁，共二十七頁，2022年，8月28日宰前準(zhǔn)備

禁食12h，只供飲水。這樣做可以使放血完全，保證肉的品質(zhì)優(yōu)良和屠體美觀。第六頁，共二十七頁，2022年，8月28日屠宰方法1、放血2、拔羽3、割除頭、腳4、開腹去內(nèi)臟第七頁，共二十七頁，2022年，8月28日頸外放血法

左手握雞兩翅，將雞頸向背部彎曲，并以左手拇指和食指固定其頭，同時左手小指鉤住雞的一腳，右手將雞耳下頸部宰殺部位的毛拔去少許，然后用刀切斷頸動脈或頸靜脈，放血致死，血盛于盛血盆中。第八頁，共二十七頁，2022年，8月28日口腔內(nèi)放血法

將雞兩腿分開倒懸于吊雞架上，左手握住雞頭于手掌中并以拇指和食指將雞嘴頂開，右手用解剖刀，刀面與舌面平行伸入口腔，待刀進(jìn)到左耳部附近，即翻轉(zhuǎn)刀面使刀口向下，用力切斷頸靜脈和橋形靜脈聯(lián)合處，血沿口腔下流，待刀拉出一半時，再轉(zhuǎn)向硬腭中央隙縫的中部（兩眼之間與硬腭腭成30°）刺延腦，以破壞腦神經(jīng)中樞，使羽毛松弛，易于干拔毛。這種屠宰方法，屠體沒有傷口，外表完整美觀。

第九頁，共二十七頁，2022年，8月28日拔羽干拔法：尾、翅、頸、胸、背、臀、兩腿粗毛、絨毛。注意勿傷及皮膚。濕拔法：50~80℃熱水，浸燙1.5~2mins。水溫和燙毛時間視雞體重大小和季節(jié)而異。第十頁，共二十七頁，2022年，8月28日割除腳、頭和頸１．清洗屠體２．腳：從踝關(guān)節(jié)分割，剝?nèi)ツ_皮，趾殼３．頭：從枕寰關(guān)節(jié)處割下4．頸：從肩胛骨處割下第十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日開腹去內(nèi)臟

在肛門下橫剪一刀，長３cm，伸進(jìn)手指把雞腸拉出，再挖肌胃、心肝、膽、脾等內(nèi)臟，只留肺和腎。第十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日屠宰測定項(xiàng)目（一）活重（二）屠體重（三）半凈膛重（四）全凈膛重（五）胸肌重（六）腿肌重（七）皮下脂肪厚度第十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日活重：指在屠宰前停飼12h后的重量。屠體重：放血羽毛后的重量。（濕拔須瀝干）第十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日半凈膛重

屠體重去氣管、食道、嗉囊、腸、脾、胰、生殖器官。留下心臟、肝臟（去膽）、肺、腎臟、腺胃、肌胃（去內(nèi)容物和角質(zhì)膜）、腹脂（包括腹部板油及肌胃周圍的脂肪）。第十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日

第十六頁，共二十七頁，2022年，8月28日母雞輸卵管解剖結(jié)構(gòu)第十七頁，共二十七頁，2022年，8月28日全凈膛重

在半凈膛基礎(chǔ)上，去心、肝、腺胃、肌胃、腹脂及頭、頸、腳的重量。（鴨、鵝保留頭、頸、腳）第十八頁，共二十七頁，2022年，8月28日胸肌重：將屠體胸肌剝離下的重量。腿肌重：將禽體腿部去皮，去骨的肌肉重量。皮下脂肪厚度：從尾根部切線向上沿第一切線剝離兩側(cè)皮膚，用游標(biāo)卡尺測量此處皮脂的厚。第十九頁，共二十七頁，2022年，8月28日常用的幾項(xiàng)屠宰率的計算方法1、屠宰率2、半凈膛率3、全凈膛率4、胸肌率5、腿肌率6、腹脂率第二十頁，共二十七頁，2022年，8月28日

第二十一頁，共二十七頁，2022年，8月28日

第二十二頁，共二十七頁，2022年，8月28日

第二十三頁，共二十七頁，2022年，8月28日

第二十四頁，共二十七頁，2022年，8月28日

腹脂率（%）=×100腹脂重+肌胃外脂肪重全凈膛重第二十五頁，共二十七頁，2022年，8月28日操作流程稱重放血去毛解剖稱屠體重觀察內(nèi)臟器官的位置去氣管、食管、嗉囊、腸、脾臟、膽、胰腺和生殖器官以及肌胃內(nèi)容物和角質(zhì)膜稱半凈膛重去心臟、肝臟、腺胃