乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件

2006年4月15日

蘇玉芳伊利集團(tuán)技術(shù)中心乳品基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)培訓(xùn)資料

2006年4月15日蘇玉芳乳品基礎(chǔ)知識(shí)教1目錄一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)1、乳的概念2、乳的分類3、乳的成分4、乳的性質(zhì)5、牛乳加工后各組分的名稱6、LGG7、乳與乳制品生產(chǎn)工藝8、乳業(yè)研究院目錄一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)2二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶2、奶粉3、酸奶4、冷凍飲品二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝31、乳的概念

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。1、乳的概念4乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件5乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件6乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件72、乳的分類乳有多種分類方法：按乳的來(lái)源可將乳分為牛乳、羊乳、馬乳等；按乳的分泌時(shí)間將乳分為初乳、常乳和末乳(老乳)三類；在乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類。2、乳的分類乳有多種分類方法：83、乳的成分乳中的成分十分復(fù)雜，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。3、乳的成分乳中的成分十分復(fù)雜，主要包括水分、脂肪、蛋白94、乳的性質(zhì)1)、膠體分散體系

在物理構(gòu)成上，牛乳是一種復(fù)雜的分散體系。4、乳的性質(zhì)1)、膠體分散體系102)、乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。2)、乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。113)、乳的滋味與氣味牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。乳的氣味極易受外界因素影響，所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。3)、乳的滋味與氣味126、牛乳加工后各組分的

名稱及介紹1)、各組分名稱牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來(lái)的含脂肪部分，稱為稀奶油；剩下的稱為脫脂乳。而沒(méi)有經(jīng)離心分離加工的牛乳稱為全脂乳。

6、牛乳加工后各組分的

名稱及介紹1)、各組分名稱13牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黃綠色液體稱為乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、礦物質(zhì)、水溶性維生素等。牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪14乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件152)、牛乳加工后各組分的名稱圖示：離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）牛乳————酪蛋白脫脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素

酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）牛乳—————乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素2)、牛乳加工后各組分的名稱圖示：離心分離167、LGG1）、LGG益生菌:

Lactobacillusrhamnosus

GG1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)SherwoodL.Gorbach和BarryR.Goldin兩教授所篩選出。7、LGG1）、LGG益生菌:172）、LGG益生菌的優(yōu)勢(shì)LGG是具有較高安全性及多國(guó)多篇臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)告的優(yōu)良菌。1.耐胃酸膽汁，不需保護(hù)即可長(zhǎng)期附著、存活及繁殖于腸道內(nèi)，有益人體健康。2.能修護(hù)、改善受損之腸道黏膜。3.調(diào)整、平衡腸道內(nèi)菌相，抑制壞菌的生長(zhǎng)。4.可促進(jìn)腸道內(nèi)雙岐桿菌的繁殖。5.能預(yù)防急性痢疾、改善并增強(qiáng)免疫力。6.緩和過(guò)敏原，減輕敏感體質(zhì)對(duì)乳制品的過(guò)敏反應(yīng)。2）、LGG益生菌的優(yōu)勢(shì)LGG是具有較高安全性及多國(guó)多篇183）、LGG產(chǎn)品在世界各國(guó)的分布

（2003）3）、LGG產(chǎn)品在世界各國(guó)的分布

194）、伊利集團(tuán)LGG及產(chǎn)品情況伊利集團(tuán)于2005年8月28日，與VALIO公司正式簽約，享有5年的LGG獨(dú)家使用權(quán)，含有LGG的產(chǎn)品銷售權(quán)。使用范圍僅限所有除臺(tái)灣以外的中國(guó)地區(qū)（包括中國(guó)香港、澳門）。4）、伊利集團(tuán)LGG及產(chǎn)品情況20我公司現(xiàn)在使用LGG的產(chǎn)品有冷凍飲品、酸奶和奶粉。我公司現(xiàn)在使用LGG的產(chǎn)品有冷凍飲品、酸奶和奶粉。21二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶

二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶221）、主要產(chǎn)品及定義液態(tài)奶主要產(chǎn)品為巴氏殺菌乳與滅菌乳，以塑料袋、利樂(lè)磚、和康美包進(jìn)行包裝。

（1）、巴氏殺菌乳殺菌乳又稱消毒乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。1）、主要產(chǎn)品及定義23A、巴氏殺菌的目的第一、殺死引起人類疾病的所有微生物。經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒(méi)有致病微生物。第二、盡可能多地破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。A、巴氏殺菌的目的第一、殺死引起人類疾病的所有微生物。24B、巴氏殺菌加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—冷卻—儲(chǔ)存—預(yù)熱—均質(zhì)—?dú)⒕鋮s—緩存—灌裝—裝箱—入庫(kù)—檢驗(yàn)—出庫(kù)B、巴氏殺菌加工工藝25（2）、超高溫滅菌乳（UHT）

定義：超高溫滅菌乳（

UltraHighTemperature）產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱至135~150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中的產(chǎn)品。（2）、超高溫滅菌乳（UHT）定義：超高溫滅菌乳（

Ul26A、UHT滅菌原理食品加工中滅菌的目的并不是使每單個(gè)包裝的產(chǎn)品都不含殘留的微生物，因?yàn)椴捎眉訜岱椒▉?lái)致死微生物，要達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的理想狀態(tài)是不可能的。

A、UHT滅菌原理食品加工中滅菌的目的并不是使每單個(gè)包裝的產(chǎn)27B、UHT熱處理方式牛乳及其制品的熱處理方式有多種，根據(jù)熱處理的目的不同，可將其分為：①初步殺菌：即將牛乳進(jìn)行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營(yíng)養(yǎng)體，這樣做延長(zhǎng)了牛乳在冷藏條件下的保存時(shí)間。②巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營(yíng)養(yǎng)體。③滅菌：目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。B、UHT熱處理方式28C、UHT乳加工工藝原奶檢驗(yàn)→收奶→貯存→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠C、UHT乳加工工藝292、奶粉2、奶粉301）、定義乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。1）、定義乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛312）、奶粉性質(zhì)水分低。保存有鮮乳的營(yíng)養(yǎng)成分，沖調(diào)容易，使用方便。2）、奶粉性質(zhì)水分低。323）、乳粉分類：

根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為：

全脂乳粉脫脂乳粉

速溶乳粉配制乳粉

加糖乳粉冰激凌粉

奶油粉

麥精乳粉乳清粉

酪乳粉

3）、乳粉分類：

根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉334）、加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—貯存—（標(biāo)準(zhǔn)化）配料—預(yù)熱殺菌—均質(zhì)—?dú)⒕獫饪s—噴霧干燥—出粉—包裝—檢驗(yàn)出廠4）、加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—貯存—（標(biāo)準(zhǔn)化）345）、奶粉的感官要求

全脂乳粉感官要求：項(xiàng)目要求色澤呈均勻一致的乳黃色滋味和氣味具有純正的乳香味組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊5）、奶粉的感官要求全脂乳粉感官要求：356）、色澤正常的乳粉一般呈淡乳黃色。但如果使用堿中和酸度過(guò)高的原料牛乳時(shí)，制造出來(lái)的乳粉顏色是褐色的。在高溫下加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使乳粉顏色變褐。6）、色澤正常的乳粉一般呈淡乳黃色。但如果使用堿中和酸度367）、奶粉的缺陷及防止方法

脂肪分解臭味（酸敗臭味）氧化臭味陳腐氣味及褐變7）、奶粉的缺陷及防止方法脂肪分解臭味（酸敗臭味）373、酸乳1）、定義：酸乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。

3、酸乳1）、定義：382）、酸乳中所用菌種酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌。2）、酸乳中所用菌種酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加393）、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）、酸乳具有其原料乳所提供的所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3）、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）、酸乳具有其原料乳所提供的所40（2）、酸乳中的蛋白質(zhì)更易被吸收。（3）、鈣易被吸收。（2）、酸乳中的蛋白質(zhì)更易被吸收。415）、酸乳的分類

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。

5）、酸乳的分類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳42⑴、按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸乳。②攪拌型酸乳

。

⑴、按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸乳。43⑵、按成品的口味分類①天然純酸乳②加糖酸乳

③調(diào)味酸乳④果料酸乳⑵、按成品的口味分類①天然純酸乳44⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸乳⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳456）、加工工藝

乳預(yù)處理（配料、標(biāo)準(zhǔn)化）—預(yù)熱—均質(zhì)—?dú)⒕╝）—冷卻至發(fā)酵溫度凝固型酸乳（灌裝于零售容器中）—發(fā)酵(b)—冷卻(c)—出廠—接種發(fā)酵劑攪拌型酸乳（大罐中發(fā)酵(b)）—冷卻(c)—灌裝—出廠

6）、加工工藝

乳預(yù)處理（配料、標(biāo)準(zhǔn)化）—預(yù)熱464、冷飲產(chǎn)品4、冷飲產(chǎn)品471）、冷凍飲品的分類及其定義按照商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)將冷凍飲品分為五大類：即冰淇淋類；雪糕類冰棒類雪泥類食用冰1）、冷凍飲品的分類及其定義按照商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)將冷凍飲品分為48原料處理—混合原料配制—高溫短時(shí)殺菌—冷卻—均質(zhì)—冷卻—老化—凝凍—硬化—成型—包裝—檢驗(yàn)—入庫(kù)—檢驗(yàn)—出庫(kù)2）、冷凍飲品加工工藝原料處理—混合原料配制—高溫短時(shí)殺菌—冷卻—均質(zhì)—冷卻—老化495、干酪以乳（或脫脂乳或稀奶油或復(fù)原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。5、干酪50五、乳業(yè)研究院中文名稱：內(nèi)蒙古乳業(yè)研究院（以下簡(jiǎn)稱“本研究院”）。英文名：INNERMONGOLIADAIRYRESEARCHINSTITUTE中文縮寫：IMDRI

五、乳業(yè)研究院中文名稱：51機(jī)構(gòu)設(shè)置乳業(yè)研究院是由內(nèi)蒙古科技廳與內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)以及內(nèi)蒙古自治區(qū)與乳業(yè)相關(guān)的科研、生產(chǎn)和教學(xué)單位共同組建的一所具有獨(dú)立法人地位的非贏利性的專業(yè)研究機(jī)構(gòu)

研究院實(shí)行理事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的專家委員會(huì)首席專家負(fù)責(zé)制機(jī)構(gòu)設(shè)置乳業(yè)研究院是由內(nèi)蒙古科技廳與內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)以及內(nèi)52理事會(huì)由自治區(qū)科技廳、有關(guān)科研院所、大專院校和相關(guān)企業(yè)的負(fù)責(zé)人組成。理事會(huì)設(shè)理事長(zhǎng)一人，副理事長(zhǎng)一人，理事七人。理事每屆任期三年，任期屆滿，可連選連任

理事會(huì)由自治區(qū)科技廳、有關(guān)科研院所、大專院校和相關(guān)企業(yè)的負(fù)責(zé)53研究院常設(shè)協(xié)調(diào)辦事和后勤保障機(jī)構(gòu)是秘書(shū)處。秘書(shū)處辦公機(jī)構(gòu)常設(shè)在內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)技術(shù)中心；各相關(guān)單位確定一名工作人員作為秘書(shū)處成員。專家委員會(huì)閉會(huì)期間，秘書(shū)處負(fù)責(zé)處理研究院的日常事務(wù)研究院常設(shè)協(xié)調(diào)辦事和后勤保障機(jī)構(gòu)54業(yè)務(wù)主管單位研究院業(yè)務(wù)主管單位是：內(nèi)蒙古科技廳。本單位的住所地是內(nèi)蒙古呼市金川開(kāi)發(fā)區(qū)金四道8號(hào)

業(yè)務(wù)主管單位研究院業(yè)務(wù)主管單位是：內(nèi)蒙古科技廳。本單位的住所55研究院將堅(jiān)持開(kāi)放的國(guó)際合作原則，努力創(chuàng)建國(guó)際乳業(yè)研究信息網(wǎng)絡(luò)，充分利用信息資源研究院將堅(jiān)持開(kāi)放的國(guó)際合作原則，努力創(chuàng)建國(guó)際乳業(yè)研究信息網(wǎng)絡(luò)56其它設(shè)置設(shè)立監(jiān)事會(huì)，其成員為三人。監(jiān)事任期與理事任期相同，任期屆滿，連選可連任。監(jiān)事在舉辦單位的工作人員中產(chǎn)生或更換。本研究院的理事、首席專家、項(xiàng)目運(yùn)行狀態(tài)監(jiān)督員、專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)使用監(jiān)督員不得兼任監(jiān)事。監(jiān)事會(huì)會(huì)議實(shí)行一人一票制。監(jiān)事會(huì)會(huì)議決議須經(jīng)全體監(jiān)事過(guò)半數(shù)表決通過(guò)，方為有效

其它設(shè)置設(shè)立監(jiān)事會(huì)，其成員為三人。監(jiān)事任期與理事任期相同，任57研究院運(yùn)作模式

研究院設(shè)立五個(gè)研究中心和三個(gè)奶源試驗(yàn)示范基地

研究院運(yùn)作模式58五個(gè)研究中心奶牛營(yíng)養(yǎng)研究中心奶牛繁育研究中心奶牛疫病防治研究中心乳制品研發(fā)中心奶業(yè)檢測(cè)中心五個(gè)研究中心奶牛營(yíng)養(yǎng)研究中心59奶牛營(yíng)養(yǎng)研究中心（內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)所）奶牛繁育研究中心（內(nèi)蒙古家畜改良站）奶牛疫病防治研究中心（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與醫(yī)學(xué)學(xué)院）乳制品研發(fā)中心（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院）奶業(yè)檢測(cè)中心（內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)技術(shù)中心）奶牛營(yíng)養(yǎng)研究中心（內(nèi)蒙古農(nóng)牧業(yè)科學(xué)研究院營(yíng)60三個(gè)奶源試驗(yàn)示范基地分別為：呼包示范基地通遼示范基地呼倫貝爾示范基地

三個(gè)奶源試驗(yàn)示范基地分別為：61

謝謝！

62踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。12月-2212月-22Tuesday,December27,2022弄虛作假要不得，踏實(shí)肯干第一名。10:29:2710:29:2710:2912/27/202210:29:27AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2210:29:2710:29Dec-2227-Dec-22重于泰山，輕于鴻毛。10:29:2710:29:2710:29Tuesday,December27,2022不可麻痹大意，要防微杜漸。12月-2212月-2210:29:2710:29:27December27,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月27日10:29上午12月-2212月-22追求卓越，讓自己更好，向上而生。27十二月202210:29:27上午10:29:2712月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月2210:29上午12月-2210:29December27,2022重規(guī)矩，嚴(yán)要求，少危險(xiǎn)。2022/12/2710:29:2710:29:2727December2022好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。10:29:27上午10:29上午10:29:2712月-22每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。12月-2212月-2210:2910:29:2710:29:27Dec-22務(wù)實(shí)，奮斗，成就，成功。2022/12/2710:29:27Tuesday,December27,2022抓住每一次機(jī)會(huì)不能輕易流失，這樣我們才能真正強(qiáng)大。12月-222022/12/2710:29:2712月-22謝謝大家！踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來(lái)。12月-2212月-2632006年4月15日

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2006年4月15日蘇玉芳乳品基礎(chǔ)知識(shí)教64目錄一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)1、乳的概念2、乳的分類3、乳的成分4、乳的性質(zhì)5、牛乳加工后各組分的名稱6、LGG7、乳與乳制品生產(chǎn)工藝8、乳業(yè)研究院目錄一、乳的基礎(chǔ)知識(shí)65二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶2、奶粉3、酸奶4、冷凍飲品二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝661、乳的概念

乳是哺乳動(dòng)物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。1、乳的概念67乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件68乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件69乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件702、乳的分類乳有多種分類方法：按乳的來(lái)源可將乳分為牛乳、羊乳、馬乳等；按乳的分泌時(shí)間將乳分為初乳、常乳和末乳(老乳)三類；在乳品工業(yè)上通常按乳的加工性質(zhì)將乳分為常乳和異常乳兩大類。2、乳的分類乳有多種分類方法：713、乳的成分乳中的成分十分復(fù)雜，主要包括水分、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽類磷脂、維生素、酶、免疫體、色素、氣體以及其他的微量成分。3、乳的成分乳中的成分十分復(fù)雜，主要包括水分、脂肪、蛋白724、乳的性質(zhì)1)、膠體分散體系

在物理構(gòu)成上，牛乳是一種復(fù)雜的分散體系。4、乳的性質(zhì)1)、膠體分散體系732)、乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。2)、乳的色澤正常的新鮮牛乳呈不透明的乳白色或淡黃色。743)、乳的滋味與氣味牛乳中含有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳帶有特殊的香味。乳的氣味極易受外界因素影響，所以每一個(gè)處理過(guò)程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免各因素的影響。3)、乳的滋味與氣味756、牛乳加工后各組分的

名稱及介紹1)、各組分名稱牛乳經(jīng)離心分離處理，分離出來(lái)的含脂肪部分，稱為稀奶油；剩下的稱為脫脂乳。而沒(méi)有經(jīng)離心分離加工的牛乳稱為全脂乳。

6、牛乳加工后各組分的

名稱及介紹1)、各組分名稱76牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪蛋白和脂肪后所剩的透明的黃綠色液體稱為乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、礦物質(zhì)、水溶性維生素等。牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪為主要成分的凝乳，除去酪77乳品基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)教案課件782)、牛乳加工后各組分的名稱圖示：離心分離稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）牛乳————酪蛋白脫脂乳沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白乳清濾液：乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素

酸或凝乳酶凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性維生素）牛乳—————乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、礦物質(zhì)、水溶性維生素2)、牛乳加工后各組分的名稱圖示：離心分離797、LGG1）、LGG益生菌:

Lactobacillusrhamnosus

GG1983年由美國(guó)北卡羅來(lái)納州立大學(xué)SherwoodL.Gorbach和BarryR.Goldin兩教授所篩選出。7、LGG1）、LGG益生菌:802）、LGG益生菌的優(yōu)勢(shì)LGG是具有較高安全性及多國(guó)多篇臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)告的優(yōu)良菌。1.耐胃酸膽汁，不需保護(hù)即可長(zhǎng)期附著、存活及繁殖于腸道內(nèi)，有益人體健康。2.能修護(hù)、改善受損之腸道黏膜。3.調(diào)整、平衡腸道內(nèi)菌相，抑制壞菌的生長(zhǎng)。4.可促進(jìn)腸道內(nèi)雙岐桿菌的繁殖。5.能預(yù)防急性痢疾、改善并增強(qiáng)免疫力。6.緩和過(guò)敏原，減輕敏感體質(zhì)對(duì)乳制品的過(guò)敏反應(yīng)。2）、LGG益生菌的優(yōu)勢(shì)LGG是具有較高安全性及多國(guó)多篇813）、LGG產(chǎn)品在世界各國(guó)的分布

（2003）3）、LGG產(chǎn)品在世界各國(guó)的分布

824）、伊利集團(tuán)LGG及產(chǎn)品情況伊利集團(tuán)于2005年8月28日，與VALIO公司正式簽約，享有5年的LGG獨(dú)家使用權(quán)，含有LGG的產(chǎn)品銷售權(quán)。使用范圍僅限所有除臺(tái)灣以外的中國(guó)地區(qū)（包括中國(guó)香港、澳門）。4）、伊利集團(tuán)LGG及產(chǎn)品情況83我公司現(xiàn)在使用LGG的產(chǎn)品有冷凍飲品、酸奶和奶粉。我公司現(xiàn)在使用LGG的產(chǎn)品有冷凍飲品、酸奶和奶粉。84二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶

二、乳與乳制品生產(chǎn)工藝1、液態(tài)奶851）、主要產(chǎn)品及定義液態(tài)奶主要產(chǎn)品為巴氏殺菌乳與滅菌乳，以塑料袋、利樂(lè)磚、和康美包進(jìn)行包裝。

（1）、巴氏殺菌乳殺菌乳又稱消毒乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。1）、主要產(chǎn)品及定義86A、巴氏殺菌的目的第一、殺死引起人類疾病的所有微生物。經(jīng)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須完全沒(méi)有致病微生物。第二、盡可能多地破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。A、巴氏殺菌的目的第一、殺死引起人類疾病的所有微生物。87B、巴氏殺菌加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—冷卻—儲(chǔ)存—預(yù)熱—均質(zhì)—?dú)⒕鋮s—緩存—灌裝—裝箱—入庫(kù)—檢驗(yàn)—出庫(kù)B、巴氏殺菌加工工藝88（2）、超高溫滅菌乳（UHT）

定義：超高溫滅菌乳（

UltraHighTemperature）產(chǎn)品是指物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過(guò)熱交換器加熱至135~150℃，在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，然后在無(wú)菌狀態(tài)下灌裝于無(wú)菌包裝容器中的產(chǎn)品。（2）、超高溫滅菌乳（UHT）定義：超高溫滅菌乳（

Ul89A、UHT滅菌原理食品加工中滅菌的目的并不是使每單個(gè)包裝的產(chǎn)品都不含殘留的微生物，因?yàn)椴捎眉訜岱椒▉?lái)致死微生物，要達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌的理想狀態(tài)是不可能的。

A、UHT滅菌原理食品加工中滅菌的目的并不是使每單個(gè)包裝的產(chǎn)90B、UHT熱處理方式牛乳及其制品的熱處理方式有多種，根據(jù)熱處理的目的不同，可將其分為：①初步殺菌：即將牛乳進(jìn)行一定的低溫加熱處理，殺死低溫菌營(yíng)養(yǎng)體，這樣做延長(zhǎng)了牛乳在冷藏條件下的保存時(shí)間。②巴氏殺菌：目的是殺死所有的致病菌營(yíng)養(yǎng)體。③滅菌：目的是殺死所有能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。B、UHT熱處理方式91C、UHT乳加工工藝原奶檢驗(yàn)→收奶→貯存→凈乳→標(biāo)準(zhǔn)化、巴氏殺菌→配料→超高溫滅菌→無(wú)菌灌裝→裝箱→保溫實(shí)驗(yàn)→出廠C、UHT乳加工工藝922、奶粉2、奶粉931）、定義乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。1）、定義乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛942）、奶粉性質(zhì)水分低。保存有鮮乳的營(yíng)養(yǎng)成分，沖調(diào)容易，使用方便。2）、奶粉性質(zhì)水分低。953）、乳粉分類：

根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為：

全脂乳粉脫脂乳粉

速溶乳粉配制乳粉

加糖乳粉冰激凌粉

奶油粉

麥精乳粉乳清粉

酪乳粉

3）、乳粉分類：

根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉964）、加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—貯存—（標(biāo)準(zhǔn)化）配料—預(yù)熱殺菌—均質(zhì)—?dú)⒕獫饪s—噴霧干燥—出粉—包裝—檢驗(yàn)出廠4）、加工工藝原料奶驗(yàn)收—凈乳—貯存—（標(biāo)準(zhǔn)化）975）、奶粉的感官要求

全脂乳粉感官要求：項(xiàng)目要求色澤呈均勻一致的乳黃色滋味和氣味具有純正的乳香味組織狀態(tài)干燥、均勻的粉末沖調(diào)性經(jīng)攪拌可迅速溶解于水中，不結(jié)塊5）、奶粉的感官要求全脂乳粉感官要求：986）、色澤正常的乳粉一般呈淡乳黃色。但如果使用堿中和酸度過(guò)高的原料牛乳時(shí)，制造出來(lái)的乳粉顏色是褐色的。在高溫下加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使乳粉顏色變褐。6）、色澤正常的乳粉一般呈淡乳黃色。但如果使用堿中和酸度997）、奶粉的缺陷及防止方法

脂肪分解臭味（酸敗臭味）氧化臭味陳腐氣味及褐變7）、奶粉的缺陷及防止方法脂肪分解臭味（酸敗臭味）1003、酸乳1）、定義：酸乳是指在乳中接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。

3、酸乳1）、定義：1012）、酸乳中所用菌種酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌。2）、酸乳中所用菌種酸乳中所用的特征菌為嗜熱鏈球菌與保加1023）、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）、酸乳具有其原料乳所提供的所有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；3）、酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）、酸乳具有其原料乳所提供的所103（2）、酸乳中的蛋白質(zhì)更易被吸收。（3）、鈣易被吸收。（2）、酸乳中的蛋白質(zhì)更易被吸收。1045）、酸乳的分類

通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳脂肪含量、生產(chǎn)工藝和菌種的組成等可以將酸乳分成不同類別。

5）、酸乳的分類通常根據(jù)成品的組織狀態(tài)、口味、原料中乳105⑴、按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸乳。②攪拌型酸乳

。

⑴、按成品的組織狀態(tài)分類

①凝固型酸乳。106⑵、按成品的口味分類①天然純酸乳②加糖酸乳

③調(diào)味酸乳④果料酸乳⑵、按成品的口味分類①天然純酸乳107⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳⑥療效酸乳⑤復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳1086）、加工工藝

乳預(yù)處理（配料、標(biāo)準(zhǔn)化）—預(yù)熱—均質(zhì)—?dú)⒕╝）—冷卻至發(fā)酵溫度凝固型酸乳（灌裝于零售容器中）—發(fā)酵(b)—冷卻(c)—出廠—接種發(fā)酵劑攪拌型酸乳（大罐中發(fā)酵(b)）—冷卻(c)—灌裝—出廠

6）、加工工藝

乳預(yù)處理（配料、標(biāo)準(zhǔn)化）—預(yù)熱1094、冷飲產(chǎn)品4、冷飲產(chǎn)品1101）、冷凍飲品的分類及其定義按照商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)將冷凍飲品分為五大類：即冰淇淋類；雪糕類冰棒類雪泥類食用冰1）、冷凍飲品的分類及其定義按照商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)將冷凍飲品分為111原料處理—混合原料配制—高溫短時(shí)殺菌—冷卻—均質(zhì)—冷卻—老化—凝凍—硬化—成型—包裝—檢驗(yàn)—入庫(kù)—檢驗(yàn)—出庫(kù)2）、冷凍飲品加工工藝原料處理—混合原料配制—高溫短時(shí)殺菌—冷卻—均質(zhì)—冷卻—老化1125、干酪以乳（或脫脂乳或稀奶油或復(fù)原乳）為原料，加入發(fā)酵劑或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固態(tài)產(chǎn)品。5、干酪113五、乳業(yè)研究院中文名稱：內(nèi)蒙古乳業(yè)研究院（以下簡(jiǎn)稱“本研究院”）。英文名：INNERMONGOLIADAIRYRESEARCHINSTITUTE中文縮寫：IMDRI

五、乳業(yè)研究院中文名稱：114機(jī)構(gòu)設(shè)置乳業(yè)研究院是由內(nèi)蒙古科技廳與內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)以及內(nèi)蒙古自治區(qū)與乳業(yè)相關(guān)的科研、生產(chǎn)和教學(xué)單位共同組建的一所具有獨(dú)立法人地位的非贏利性的專業(yè)研究機(jī)構(gòu)

研究院實(shí)行理事會(huì)領(lǐng)導(dǎo)下的專家委員會(huì)首席專家負(fù)責(zé)制機(jī)構(gòu)設(shè)置乳業(yè)研究院是由內(nèi)蒙古科技廳與內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)以及內(nèi)115理事會(huì)由自治區(qū)科技廳、有關(guān)科研院所、大專院校和相關(guān)企業(yè)的負(fù)責(zé)人組成。理事會(huì)設(shè)理事長(zhǎng)一人，副理事長(zhǎng)一人，理事七人。理事每屆任期三年，任期屆滿，可連選連任

理事會(huì)由自治區(qū)科技廳、有關(guān)科研院所、大專院校和相關(guān)企業(yè)的負(fù)責(zé)116研究院常設(shè)協(xié)調(diào)辦事和后勤保障機(jī)構(gòu)是秘書(shū)處。秘書(shū)處辦公機(jī)構(gòu)常設(shè)在內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)技術(shù)中心；各相關(guān)單位確定一名工作人員作為秘書(shū)處成員。專家委員會(huì)閉會(huì)期間，秘書(shū)處負(fù)責(zé)處理研究院的日常事務(wù)研究院常設(shè)協(xié)調(diào)辦事和后勤保障機(jī)構(gòu)117業(yè)務(wù)主管單位研究院業(yè)務(wù)主管單位是：內(nèi)蒙古科技廳。本單位的住所地是內(nèi)蒙古呼市金川開(kāi)發(fā)區(qū)金四道8號(hào)

業(yè)務(wù)主管單位研究院業(yè)務(wù)主管單位是：內(nèi)蒙古科技廳。本單位的住所118研究院將堅(jiān)持開(kāi)放的國(guó)際合作原則，努力創(chuàng)建國(guó)際乳業(yè)研究信息網(wǎng)絡(luò)，充分利用信息資源研究院將堅(jiān)持開(kāi)放的國(guó)際合作原則，努力創(chuàng)建國(guó)際乳業(yè)