梅州客家特色美食

梅州客家特色美食梅州一一個(gè)歷史文化名城，同時(shí)也是客家人最多的聚集地，當(dāng)然少不了客家的特色美食和小吃。想當(dāng)初，剛到梅州，我就被就風(fēng)味萬千的客家菜所深深吸引?？图绎嬍澄幕谥性Ｔ诳投济分?，常見的客家美食可分為客家菜肴和客家小吃兩大類，客家菜與潮菜、廣州菜并稱廣東三大菜系。客家菜肴風(fēng)味的形成跟客家民系的形成是分不開的，就像客家話保留著中州古韻一樣，梅州客家菜也同樣保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色。梅州的客家菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然與梅州客家先民的生活環(huán)境大有關(guān)系。首先因?yàn)樗麄兏阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次是梅州客家人在歷史上因長(zhǎng)期糧食不足，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽分；再次是山區(qū)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香?？图也说男纬商攸c(diǎn)反映客家人勤奮節(jié)儉、刻苦耐勞的傳統(tǒng)美德。梅州客家菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉(xiāng)村特色。與廣州菜相比，客家菜以家常菜見長(zhǎng)，貴在樸實(shí)大方，營(yíng)養(yǎng)合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強(qiáng)調(diào)是什么肉就什么味。現(xiàn)在，讓我們來看下梅州都有哪些美食吧！一、梅州客家特色菜肴1、釀豆腐要談梅州的客家特色美食當(dāng)然稍不了釀豆腐。它是廣東客家地區(qū)的名菜之一，還是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤(rùn)，口味鮮美，廣受歡迎。據(jù)說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對(duì)北方餃子、中原文化的感情。每逢時(shí)節(jié)喜慶，或者閑忙之余，它是農(nóng)村客家人的最愛。此品系梅州市（其中五華縣的釀豆腐最出名）等客家地區(qū)的風(fēng)味傳統(tǒng)名菜，逢年過節(jié)或招待賓客，常用此菜。餡料以各人口味或家庭豐儉而定。一般以五花豬肉為好，配上少許香菇、魷魚、蝦仁等，加上味精、鹽（各種調(diào)味料。），將餡釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲10多分鐘即可吃。2、鹽焗雞客家鹽焗雞香、滑、酥、嫩，高營(yíng)養(yǎng)，低脂肪，色香味俱佳，食后讓人回味無窮，不僅成為喜慶宴席的名菜和聚會(huì)佐酒的休閑小食，而且在經(jīng)過鋁箔包裝、真空包裝等精美的保鮮包裝后，發(fā)展到現(xiàn)在已成為人們饋贈(zèng)親朋好友的時(shí)尚送禮佳品。鹽焗雞的制作，選用優(yōu)質(zhì)雛母雞。雞只宰殺清理干凈后，用鹽涂沫全身，然后用大料、姜蔥、鹽置于肚內(nèi)，再用棉紗紙整整只雞嚴(yán)實(shí)包裹。焗雞用的是生鹽（即海鹽，又稱粗鹽，）用鍋將鹽干炒至滾燙后，即把雞埋于鹽堆里直至焗熟為止，最后剝除棉紗紙，將雞斬件拼型出菜。這就是鹽焗雞的基本制作程序。梅城的振城、粵嘉、嘉埔等鹽焗食品專賣店，除了鹽焗雞外，雞腳、雞翅、鴨掌等食品供不應(yīng)求。3、客家算盤子客家算盤子是由小芋頭木薯淀粉、香菜、細(xì)蔥、蝦仁、香菇、魚露、生抽、白胡椒、香菇和蒜等材料制作而成的一道美食。制作的技術(shù)難點(diǎn)在于攪拌材料時(shí)溫度的把握。在烹制時(shí)以香油、蔥、蒜蓉炒香，注意在起鍋時(shí)調(diào)味。其口感既彈又爽滑，味道香滑，鮮美可口。這是一道客家傳統(tǒng)小吃，既能做菜，又能當(dāng)主食。4、醋溜魚醋溜魚是客家地區(qū)節(jié)假日聚餐和筵席上的佳肴。平遠(yuǎn)縣長(zhǎng)田鄉(xiāng)燒制的醋溜魚，味道特別鮮美，清香可口。長(zhǎng)田醋溜魚的制作方法是：鮮魚（約1公斤）刮鱗去腮，從腹部剖開，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，在魚背部?jī)蓚?cè)每隔一寸斜劃一刀（以利作料入味），用細(xì)鹽抹遍魚身內(nèi)外，放入蒸缽內(nèi)腌15分鐘，然后用水淀粉80克均勻抹在魚的表面。沙鍋內(nèi)倒入植物油少許、鮮紅辣椒適量（切成細(xì)絲），用中火和小火交替熏，約10分鐘左右，等魚里面熟透，外面呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈起，盛入大瓷盤中。炒鍋內(nèi)放豬油50克，燒熱后先下鮮紅辣椒兩鏟，接著依次下姜絲（或者蘿卜絲、生葛絲）、蔥花、味精、醋、醬油、水淀粉和清水，調(diào)成糊狀，成深紅色濃汁時(shí)，均勻地澆在魚上即成。5、平遠(yuǎn)黃板黃板的制作方法頗有講究。首先要選上好的干柴草（如，干茶樹枝、干稻草等），把這些干柴草燒成灰，并在灰中加入一些楊梅葉子（調(diào)色用）和少許生石灰（防止所做的黃板吃后過冷），然后，把草木灰用干凈的布包好放在桶中用水淋，制成浸米用的草木灰水。同時(shí)，將約占三分之一的糯米和約占三分之二的釉米淘凈后，放在草木灰水中浸泡數(shù)小時(shí)，然后把它加工成米漿。再將米漿倒在鍋中用文火煮，注意在煮米漿中要不斷攪拌，使水分蒸發(fā)而不致燒糊，從而制成柔軟又富有韌性板團(tuán)，將板團(tuán)取出放在銅盆中，再把板團(tuán)蒸熟，然后將蒸好的板團(tuán)放在臼中舂上十幾二十分鐘。這樣，黃燦燦、香嫩嫩的黃板便制成。6、炒田螺田螺與石螺不同，它的特點(diǎn)是殼薄肉多厚。與一種叫紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會(huì)產(chǎn)生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞及國(guó)外朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔（也可在高級(jí)賓館酒樓里），圍著小木桌津津有味的品嘗紫蘇炒田螺。炒時(shí)，還可放上辣椒、蔥或蒜、豆鼓、鹽等調(diào)味料品，使其味道更佳。7、梅菜扣肉將肥瘦均勻的豬肉（三層肉）用水煮熟；拌上醬油放滾油鍋中炸酥豬皮；將梅菜干切細(xì)，拌上適量的蒜仁、姜絲、醬油、味精、鹽，放置碗中；把豬肉切成長(zhǎng)方形塊，鋪梅菜干上面，用文火蒸爛；用圓碟覆蓋，倒出源汁淋于其上，即可上席。特色：甜咸適中，香而不膩，味道鮮美。梅菜芯扣肉是一款歷史悠久的客家小菜，也是鄉(xiāng)間盤菜不可缺少的菜式，選購(gòu)脯肉時(shí)應(yīng)選肥瘦平均的五花脯，梅菜芯也選幼嫩的為佳，做出來的梅菜芯扣肉才會(huì)香滑好味。8、客家捶圓（肉圓）客家人用刀背或?qū)Ｓ霉ぞ?，把肉剁成肉膠做小丸，稱捶圓，又叫（波圓），通稱肉圓。捶圓是總稱，具體有多種，并不斷有新的品種面市。（客家肉圓）主要有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚圓、蝦圓、雞圓等。肉圓的共同特點(diǎn)是，味道純正，保持原肉味，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣?？图音~圓不似沿海地區(qū)的魚圓結(jié)實(shí)爽脆，而是軟嫩爽滑，別有風(fēng)味。同樣是肉圓，制法一樣，質(zhì)量卻大不相同。因而各地都有各自的名牌攤店。梅縣以丙村肉圓最為著名，人們形容丙村肉圓特別爽脆，（跌落桌上會(huì)跳三跳）。肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是?。▓A）字寓意（團(tuán)圓）、（圓滿）。（圓）諧音（緣），尤其適合喜宴，如以魚、肉兩圓混合上席，更有成雙，有余的吉兆。9、娘酒雞用雞肉、生姜、娘酒（糯米釀成濃度不高的甜酒）配制烹調(diào)而成。制作：將一只重約1公斤左右的家養(yǎng)雞宰殺，切成細(xì)塊放進(jìn)鍋內(nèi)，雞臟內(nèi)雜亦一起放進(jìn)，加入花生油50克和姜絲50克，然后升溫炒熟，再倒進(jìn)1.5公斤娘酒煮沸，即可上席。特色：香甜嫩滑，美味可口；有健脾開胃，行氣活血特殊功效，客家婦女產(chǎn)后均吃這種娘酒雞以補(bǔ)身體。10、八珍煨雞八珍煨雞選用良種農(nóng)家雞，配于黨參、枸杞、紅棗等藥材煨制而成;富含二十多種氨基酸，滋陰養(yǎng)顏，營(yíng)養(yǎng)豐富。11、苦筍煲制法簡(jiǎn)介：苦筍斜切，五花肉切片，淡菜溫水浸泡。將五花肉翻炒成金黃色后，加入淡菜、酸菜翻炒。再加入苦筍，慢火翻炒兩分鐘。將所有材料盛入砂鍋內(nèi)，加適量清水，用大火煲開后，調(diào)中小火慢煲半個(gè)小時(shí)，關(guān)火調(diào)味。特色：味甘、淡、微苦，寒，有清熱利尿、活血祛風(fēng)功用。12、釀苦瓜做法：豬肉剁餡，加入腌肉料朝一個(gè)方向攪拌均勻，分次加入適量清水，繼續(xù)朝一個(gè)方向攪拌至上勁，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制1小時(shí)以上、苦瓜洗凈切小段，挖去中間的瓢。起鍋?zhàn)_后加入適量白糖，放苦瓜焯約1分鐘，沖冷水，擦干備用。肉餡取出釀入苦瓜，水開后入入蒸鍋，上汽后轉(zhuǎn)中火蒸約12分鐘。蒸釀苦瓜的汁倒入炒鍋，加蠔油、醬油、白糖煮開后，調(diào)入少許水淀粉煮至湯汁粘稠，澆在蒸好的釀苦瓜上即可。特色：嫩滑清香，清熱解毒。鮮香微苦，營(yíng)養(yǎng)豐富。肉類的高蛋白和蔬菜的高纖維的搭配，形成了一道既美味又有營(yíng)養(yǎng)的菜肴。13、王炒艾卷將梅州特有天然艾葉，加工成艾卷，配于優(yōu)質(zhì)的雞腿菇炒制而成；有補(bǔ)氣、補(bǔ)血、養(yǎng)顏之效。14、腌面腌面是梅州地區(qū)的特色的小吃，在梅城居住的人，誰都對(duì)〃腌面〃不陌生，有很多人甚至把〃腌面〃當(dāng)作早餐的代名詞，因而梅城的〃腌面〃也是遍地開花，生意興隆。有句老話說："開間'腌面'店，可管一家飽?！ㄓ纱丝梢?，梅城的〃腌面〃已經(jīng)成為市民鐘愛的客家美食，也是習(xí)以為常的典型客家早餐。顏色金黃，味道爽口香滑。做法：先搞好佐料一一將蒜蓉放油里爆，加上鹽，味極調(diào)好味。拿鍋煮開水，等水開后將生面放進(jìn)開水里燙熟，一般不用一分鐘就熟的面。撈起面條到碗里，將事先做好的佐料放進(jìn)去加點(diǎn)蔥花，將它們攪拌均勻就可以吃啦。一梅州客家特色小吃、1、憶子板做法：一是用糯米粉制皮，揉搓至軟韌粘結(jié)，分成小團(tuán)，撒上適量的生粉，壓成板皮；一是制作餡料，一般以瘦肉片、魷魚絲、豆腐干、蒜白、香菇、蝦米等為原料，加上適量的食油和醬油，炆至熟透，然后把餡料包進(jìn)板皮里，做成圓方立體形，用干凈的葉子涂上食油包好，放在蒸籠里，用猛火蒸熟，即可食用，味香爽口，另具一格。2、芋絲板做法：芋頭去皮、洗凈、擦成絲，放在大碗內(nèi)，再將雞蛋打散加入。再加入所有調(diào)味料拌勻，鍋內(nèi)放5杯油燒熱，再用手將芋絲捏一小部分按扁，放入炸酥。然后，撈出放涼即可食用。每年農(nóng)歷八月前后，是芋頭豐收的時(shí)候，客家人把豐收的芋頭作成芋板或咸芋頭板，用來拜拜。不過作成元寶狀的咸芋頭板，不會(huì)用來拜天公，只拿來敬神或拜祖先。無論如何，用含有大量淀粉的芋頭作食材，無論是用在來米作成芋板，或是用糯米和蓬萊米作成咸芋頭板，都象征豐收的喜悅。3、蘿卜板蘿卜具有消痰化氣的功用，味道清甜而價(jià)格低廉，深受客家人的喜愛。用蘿卜板和粘米粉做成的蘿卜板，是客家人的年糕。依各人所好，加入五香粉、蝦仁、香菇、豬肉等配合蘿卜的清香，倒上兩碗老酒，是興寧人過年必不可少的享受。4、碗板做法：先在米粉漿中摻一些用酒糟做成的“酵種”（小蘇打粉），發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)候，然后加糖攪拌，倒入小陶缽中蒸熟。味道甜而不膩，口感好！板面從碗里隆起來，會(huì)出現(xiàn)裂縫。把這種裂縫說成“笑”，并把這種“笑”看成是能“發(fā)財(cái)”，即能賺錢的征兆。若沒蒸出“笑”是不好的。在春節(jié)元宵節(jié)（客家人很多在春節(jié)后掃墓）時(shí)幾乎每家每戶都有炊碗板，碗板用來拜太公，祭祖，回人客等。5、捆板做法：一是捆：將做好的米漿舀一小勺到特制的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預(yù)先炒好的肉餡或者是韭菜、豆腐等以后卷起來就完成了。二是炊：在客家話中“炊”為“蒸”的意思。在米漿蒸熟之后，在上面加入生肉餡等，再放入蒸架蒸熟后卷起來以后澆上特制醬料直接放入碗中食用。特色:皮少餡多，味道豐富。豐順捆板味道鮮美，一般肉餡有：豆干、咸菜、香芋、韭菜、蘿卜、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿卜干等，還可以根據(jù)個(gè)人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。而且制作簡(jiǎn)單快捷、口味豐富、價(jià)錢實(shí)惠，在豐順縣地區(qū)已經(jīng)成為日常飲食的重要部分！6、艾板艾板，是清明板中其中的一種，是客家人的傳統(tǒng)小吃。用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，因加有艾草，故具有一定的藥用保健功能。有消食健胃，散寒除濕，消腫散結(jié)，平喘、鎮(zhèn)咳、祛痰、護(hù)肝利膽的作用。7、仙人板“仙人板”又名草板，是一種清涼飲料，它還可以臨時(shí)充饑。它是用“仙人草”熬成的。農(nóng)歷入伏吃“仙人板”是客家人的習(xí)俗，據(jù)說這天吃了“仙人板，整個(gè)盛夏都不會(huì)長(zhǎng)痱子?！跋扇税濉庇薪禍亟馐钪?，且無受冷患寒之弊，在“仙人板”中調(diào)入蜂蜜，再灑上點(diǎn)香蕉露，食之清甜爽口，沁人心脾。8、糟麻板糟麻板就是用糟麻做的板。在客家地區(qū)，每家都會(huì)在冬季用糯米釀酒，我們叫“老酒”。釀酒后的酒糟，客家人稱之為“糟麻”。而糟麻板就是用糟麻和番薯粉加鹽混合之后，上煎鍋，煎至差不多熟，切塊狀。這個(gè)非常好吃，很開胃。9、紅板紅板，顧名思義，非常紅。。。紅板，用糯米、粘米和紅曲作成。講究一點(diǎn)的紅板，是以暗喻吉祥的動(dòng)植物為模板，尤其以正面是龜甲，背面是桃子的模子最普遍。因?yàn)樽鞒升敿缀蛪厶业募t板，是除夕清晨拜天公、祭祀祖先，以及取媳婦、作壽、廟會(huì)敬神等，供桌上常用的供品。10、黃板黃板，是久負(fù)盛名的客家美食。黃板的食法很多，可以蒸、煮、煎、炒，還可以切片曬干，暑天時(shí)，用來煲糖或煲咸蛋，清涼解暑。蒸軟的黃板片，蘸上蒸臘味時(shí)漏下的油汁，風(fēng)味獨(dú)具一格。令人越吃越想吃。把它切成小板條，配以經(jīng)爆香的魷魚絲，以及瘦肉絲、冬筍絲、冬菇絲、蒜苗絲。炒成香氣誘人的炒黃板，是遠(yuǎn)近聞名的客家特色小吃。在梅州平遠(yuǎn)常見。11、老鼠板老鼠板，相傳在客家地區(qū)已有數(shù)百年的歷史，雖名為“老鼠板”，很多人以為是有老鼠肉之類的作為食材，其實(shí)不然，“老鼠板”與老鼠并沒有聯(lián)系，只是叫做“老鼠板”而已，至于起初叫老鼠板原因，已無法考證。老鼠板也傳至香港，因“老鼠”之名不雅，當(dāng)?shù)厝艘苑蹢l兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。老鼠板的主要原料用粘米，以冷水浸幾小時(shí)后，撈起滴干后磨成粉，然后用開水拌和，反復(fù)揉搓至適度后擰成團(tuán)，即以特制的“千孔板擦”架在面上，將板團(tuán)壓在板擦上用力來回摩擦，便可擦出每條1-2寸的板條掉在鍋中，待板熟浮面時(shí)撈起，置冷水中浸泡，冷卻后再撈起晾干即可備用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、蔥花、胡椒粉等佐料，味美有加。13、筍板（板）筍板（板）是客家小吃中最典型帶有濃厚的中原飲食文化烙印的風(fēng)味小吃。客家族群長(zhǎng)期在遷移中漂泊，對(duì)吃雖不十分講究，但他們根深蒂固、始終如一地延續(xù)中原飲食習(xí)慣，大埔筍板就是客家人運(yùn)用智慧，在窮困艱辛的環(huán)境中創(chuàng)造出的在精神和口味上享受的客家美食。14、清明板每年的清明節(jié)，在客家地區(qū)，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鮮嫩的苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞屎藤和使君子等青草，用于做青板，俗稱清明板。清明板具有一股特有的青草芳香，它性溫可驅(qū)風(fēng)祛濕，如加有使君子葉的，還可驅(qū)除腸道寄生蟲，具有一定的藥用保健功能，因而又稱它為藥板。最適合清明前后濕度大的季節(jié)食用，所以，清明節(jié)人人吃清明板的習(xí)俗在客家地區(qū)能代代相沿。15、味酵板制法：大米浸透磨成米漿，用開水沖漿，配以適量土堿（視沙），盛小碗用旺火蒸至碗面周圍膨脹，中間成窩形時(shí)即可。吃法：①醮吃：用黃糖以及少許醬油熬汁，成“紅味”，或用蒜仁、辣椒、鹽煎調(diào)，成“白味”，放進(jìn)板碗中，用竹簽劃成小塊醮吃，前者香甜，后者香辣。②炸吃：把面粉調(diào)成糊，碗板切成兩塊放糊中均勻拌于表層，放進(jìn)滾沸的花生油鍋內(nèi)炸熟后撈起，配以“紅味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具風(fēng)味。③炒吃：把碗板切成小塊，配以肉絲、魷魚絲、香菇、蔥花等配料烹炒后盛盤中，撒上胡椒粉即可，味道甚佳，為客家酒樓餐館所喜歡采用。這種韌而頂牙風(fēng)味獨(dú)特，可切片加豬肉、香菇炒食，也可拌面粉漿油炸，這是常見食品，每當(dāng)早谷登場(chǎng)后，家家磨味酵板以慶祝豐收。16、菊花糕菊花糕是梅縣畬江區(qū)的特產(chǎn)，糕如菊花，質(zhì)地軟韌，香甜可口。它早在一百多年前就已問市，至今盛產(chǎn)比衰。它用糯米為原料，加上麥芽、白糖、榛糖、生油等，搓成糕坯，，成形蒸熟，冷卻后即成。17、蓼花蓼花，是興寧市著名特產(chǎn)，具有松、香、酥、脆、清甜的獨(dú)特風(fēng)味。蓼花采用糯米，香芋、芝麻麥芽、生油等，通過二十道工序制成。興寧市糖果廠生產(chǎn)的蓼花，形成條狀，外面有銀色白色花絮，松脆異常，酥香可口。18、百侯薄餅百侯薄餅，是大埔縣百侯區(qū)傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃。用精面粉，瘦豬肉、香菇蝦米，豆腐干，豬腳湯、蒜白等烘制而成。19、線刀板線刀板，又叫水板子，就是以線為刀割制的米板，如同北方的刀削面一樣。它潔白爽滑、清香可口，充饑又解渴，是客家人喜愛的傳統(tǒng)美食。過去，不論街頭小巷還是鄉(xiāng)村小店都有擺賣，每逢新谷登場(chǎng)，大家就用新米為原料，做線刀板慶豐收。20、蘿卜苗茶蘿卜苗茶選取優(yōu)質(zhì)蘿卜菜苗，洗凈、切短，加入精鹽、姜絲腌制后烘干而成，以開水沖泡飲用，具有清涼解署、祛熱除溫、消食開胃等功效，男女老少，四季皆宜，為客家人人的傳統(tǒng)飲品。21、兩熟板兩熟板是客家小吃中的一種，制作過程中因要下鍋煮兩次顧名思義兩熟板。由于該小吃制作簡(jiǎn)單，吃起來香脆、美味可口，而備受人們的喜歡。此小吃的制作方法是：先將粘米粉盛在盆里，加少量水及油、鹽一起攪拌，然后倒進(jìn)鍋里加熱并用筷子不停攪動(dòng)，直至糊狀成板團(tuán)，再鏟起鍋。在鍋里放適量水加熱直至煮沸，將準(zhǔn)備好的姜末放進(jìn)沸水中，然后把起鍋的板團(tuán)捏成小塊狀放進(jìn)鍋里煮，湯煮沸后撒少許蔥花即可。22、七層板過去，每逢傳統(tǒng)節(jié)日，打醮或廟會(huì)等活動(dòng)時(shí)，客家農(nóng)村