餐飲服務與管理復習題

餐飲服務與管理復習題與答案一、單項選擇題（ ）是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。A.菜單設計 B. 食品原材料采購供應管理C.廚房生產(chǎn) D. 餐飲銷售管理2．比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是（： ：1 C.1 ： ：2（ ）是提供優(yōu)質服務的客觀要求。A.服務意識 B.禮貌禮節(jié) C.儀容儀表 D.規(guī)范服務4．對于那些需要冷藏存放的魚而言，最佳的冷藏溫度應控制在（ ）為好。A、－ 2℃B、0℃C、2℃D、4℃5．輕托時，下列哪些個做法是不正確的？（B、將托盤穩(wěn)托于肩上、托盤不可靠在身體上）為重點。B、將托盤穩(wěn)托于肩上、托盤不可靠在身體上）為重點。創(chuàng)造競爭優(yōu)勢 D.客人需求TOC\o"1-5"\h\zC平托于胸前 D6．設計制定菜單必須遵循以（A.餐廳經(jīng)營特色 B.擴大銷售 C.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（ ）A主人座應背對入口日副主人與主人相對而坐C主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（），一般不用此法采購進貨。A、米、面B、酒類C、鮮活水產(chǎn)品 D、罐頭食品當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時你認為下列處理方法哪條是對的？（ ）。A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不要同客人爭辯，更不要發(fā)生爭執(zhí)。以對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。C批評客人的錯誤意見D不爭、理解菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（ ）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)。A烹飪方法B、菜價C、菜名D、份量二、多項選擇題TOC\o"1-5"\h\z1．裝盤的原則是（ ）A、將重高物放在里面 B、將輕低物放在外面C先用物品放在外面、上面D、后用物品放在里面、下面2．餐飲產(chǎn)品中的菜肴，在經(jīng)營中一般需經(jīng)過如下過程（ ）。A原料的采購B、原料的貯存C、菜肴的生產(chǎn)D菜肴的貯存E、菜肴的銷售服務3．在中餐擺臺中，下列哪些做法是正確的（ ）A、餐碟擺在每位賓客所對臺面的正中。日筷子擺在餐碟的右側，筷頭距桌邊 1厘米。1.1.紅葡萄酒的服務有求有哪些？C酒具擺放從左到右依次擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。D湯碗擺在餐碟左側。4．關于餐巾花的運用，下列哪些描述是正確的？（ ）A、宴會主人座位上的餐巾花應選擇美觀而醒目的花型。日餐巾花在擺放時，觀賞面應朝向賓客席位。C形狀相似的花應擺放在一起。D各餐巾花之間的距離要均勻，整齊一致。TOC\o"1-5"\h\z5．西餐大陸式服務綜合了以下哪幾種服務方式？（ ）A法式B、俄式C、英式D、美式6．中餐上菜應按照（ ）順序進行A、先冷后熱 B、先熱后冷C、先素后葷 D、先葷后素6．可以列入菜單的菜點類是（ ）。A、既暢銷又高利潤 B、不暢銷但高利潤C雖暢銷但低利潤 D、不暢銷又低利潤8．下列哪些屬于餐飲產(chǎn)品價格的構成（ ）A產(chǎn)品成本B、毛利率C、利潤D、稅金9．食品原料的驗收主要圍繞以下哪些環(huán)節(jié)展開？（ ）A、發(fā)放原料 B 、核對價格 C、盤點數(shù)量 D、檢查質量10．在食品原料的發(fā)放中，下列哪些做法是正確的？（ ）A、隨時發(fā)放 B 、憑單發(fā)放 C、先進先出 D、按價發(fā)放三、名詞解釋（每小題 5分，共10分）餐廳菜單餐飲產(chǎn)品餐飲服務質量管理客人滿意食品原料的驗收場細分四、填空題餐飲業(yè)經(jīng)營的三大任務是經(jīng)濟效益、 和 。廚房設計與布局中的三線平行是指 、 和點心生產(chǎn)線平行分布。中餐上菜在 ，撤菜在右，斟酒在 ，分菜在左。根據(jù)菜單價格形式菜單可以分為 、 、混合式菜單。餐飲企業(yè)的定價目標主要有保本導向定價目標、 、 、競爭導向定價目標。TOC\o"1-5"\h\z6．廚師的質量意識包括 、專業(yè)化意識和 。7． 人以上的稱為大型宴會， 人以下的稱為小型宴會。8．宴會臺型設計時應遵循 、 和布局合理的原則。9．宴會席位安排時高近低遠中的高低是指 ，近遠是指 。10．餐飲經(jīng)濟效益的基點： 、產(chǎn)品銷售和 。．餐椅選用時應該考慮的因素有賓客舒適、 和 。．Overeasy是指 ，煎蛋卷的英文是 。五、簡答題1.1.社會效益、環(huán)境效益；簡答菜單定價的策略。中餐廳服務中的傳菜服務有何要求？餐廳管理人員要從哪五個方面做好客人用餐服務的組織工作？解釋餐飲企業(yè)的四種經(jīng)營理念。六、論述題結合案例論述餐飲企業(yè)該如何提高服務質量？七、案例分析題案例：禁煙區(qū)一個春光明媚的下午，剛過一點鐘，客人就陸續(xù)而來，本來寧靜的咖啡廳，開始熱鬧起來?！跋壬?，下午好！請問是否愿意坐禁煙區(qū)？”一位服務員迎上剛剛步入餐廳的申屠先生說。申屠先生略微遲疑了一下，就欣然向有禁煙標志的方向走去。果然，禁煙區(qū)空氣清新， 沒有一個煙客。申屠先生找了個靠窗的桌子就座， 開始環(huán)顧起四周來。 周圍的桌子上沒擺煙灰缸， 而放了一個小小的水果糖罐， 幾顆包裝精美的糖果放在里面。申屠先生再向遠處吸煙區(qū)看去， 只見其上空飄騰起絲絲青煙。 申屠先生滿意地笑著，對服務員說： “來杯蘋果紅茶吧。 ”然后悠哉悠哉地品味起來。申屠先生臨走前結賬時，對服務員贊嘆說： “不錯！地方雖然不大，但劃分吸煙區(qū)和禁咽區(qū)，感覺就是不一樣。到這兒坐坐挺舒服的。 ”然后笑著離開了。試分析餐廳分區(qū)設計對餐飲經(jīng)營的重要性。復習題參考答案一、單項選擇題1-5BACBB6-10DACAC二、多項選擇題1 2 3 4 5 6 7 8 9 10ABCDABCEABDABDABCDADABACDBCDBC三、名詞解釋餐廳是指通過銷售服務、菜點、酒水等滿足賓客飲食需求的場所。菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向賓客提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、價格水平、烹調技術、 品質特點、服務方式等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。其內容包括食品、 飲料的品種和價格。餐飲產(chǎn)品——顧客從進入餐廳到離開餐廳的一次消費體驗。餐飲服務是指餐飲從業(yè)人員為顧客提供餐飲產(chǎn)品、 顧客享用餐飲產(chǎn)品和使用餐飲設施等提供的輔助性支持、接觸與交流等活動的總和5．質量管理——質量管理就是管理者以最低的成本，預防質量故障的發(fā)生。如果發(fā)生故障要迅速采取糾正措施和預防再生故障的措施。6．客人滿意——客人在消費了產(chǎn)品和服務之后的心理滿足狀態(tài)，是個體的一種心理體驗。7．食品原料的驗收是指根據(jù)飯店或餐飲部制定的食品原料驗收程序與食品原料質量標準，檢驗供應商發(fā)送的或由采購員購買的食品原料質量、 數(shù)量、單價和總額， 并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，并記錄檢驗結果的過程。8.市場細分——企業(yè)根據(jù)消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。四、填空題冷菜生產(chǎn)線 、熱菜生產(chǎn)線左、右；零點菜單、套菜菜單；利潤導向、營業(yè)額導向6．標準化意識 學習創(chuàng)新意識7．200人以上， 100人以下8．突出主桌 、統(tǒng)一規(guī)格 和布局合理的原則9．客人的身份 ，與主人的距離10．產(chǎn)品定價 成本控制11．服務方便 和 空間合理12．雙面煎嫩蛋 ，omelet五、簡答題準備：酒籃、紅酒；示酒：展示、確認；開瓶；聞塞；試酒；倒酒。暴利定價策略、滲透定價策略、優(yōu)惠定價策略、折扣定價策略、時段定價策略、地點定價策略、心理定價策略、尾數(shù)定價策略、首數(shù)定價策略、固定數(shù)定價策略。(1)準確傳菜：確認點菜單、桌號。 (2)檢查質量：做到“五不取” (3)安全傳菜：傳送平穩(wěn)、湯汁不灑。 (4)合作協(xié)調：通知值臺員，撤回臟餐具。 (5)行走路線：按指定路線行走，防止碰撞。 (6)聯(lián)絡協(xié)調：保持餐廳與廚房的協(xié)調，以滿足客人的就餐需求。(1)全面檢查餐廳準備效果。 (2)準備迎接客人。 (3)提供優(yōu)良就餐服務。 (4)加強巡視檢查，做好現(xiàn)場指揮。 (5)掌握餐廳氣氛，保證服務規(guī)格。四種經(jīng)營理念： CI：corporateidentidy企業(yè)認證 /識辨/形象，經(jīng)營理念：企業(yè)生產(chǎn)什么，顧客接受什么； CS：customersatifaction顧客滿意、理念：顧客需要什么，我們生產(chǎn)什么； CL:customerloyal：顧客忠誠，經(jīng)營理念：滿意的顧客未必忠誠； ES：employeesatifacation員工滿意，理念：只有開心的員工才能帶來開心的顧客。六、(一)服務環(huán)境質量．外觀．布局．照明．色彩．溫度.背景音樂．氣味(二)設施設備質量．設置科學，結構合理．配套齊全，舒適美觀．操作簡單，使用安全．完好無損，性能良好(三)實物產(chǎn)品質量．菜點質量．客用品質量(四)勞務服務質量、禮貌服務、服務效率、專業(yè)化服務(五)安全衛(wèi)生質量、確保安全、確保衛(wèi)生七、案例分析客人有自己的獨特的個性和愛好， 飯店服務不僅不能強求一致， 甚至還要盡可能迎合甚至滿足他們的要求，才會贏得客人。人們的環(huán)保意識逐漸加強，對自我健康保護意識也相應增強。這對飯店服務提出了更高的要求。當客人不喜歡與“煙民”坐在一起，服務人員最好事先征求一下客人的意見，本例中的服務員表現(xiàn)得非常主動， 在客人剛剛走進餐廳時就征詢