某餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

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餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程

1.目的

模范餐廳服務(wù)上菜操作規(guī)程,統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

2.范圍

適用于zz城服務(wù)中心。

3.內(nèi)容

3.1普遍客人

3.1.1正確端盤法。端盤時(shí),應(yīng)大拇指緊貼盤邊,其余四指扣在職盤子下面。拇指只能碰盤子邊的上部,不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。

3.1.2上菜前務(wù)必檢查客人用餐餐具是否齊全,如臨時(shí)增加就餐人數(shù)務(wù)必?cái)[齊用餐餐具,立刻把增加數(shù)量通知廚房,否那么會(huì)使仆人難受。

3.1.3上菜前應(yīng)留意是否上足醬油、芥油,是否鋪好餐巾和已把筷子,從筷子套中取出。

3.1.4上菜前先把臺(tái)上放的物品(更加介紹卡、鮮花等)收放好,按桌上菜。

3.1.5上菜先冷后熱、按程序、涼菜、湯、熱菜、主吃、甜品水果等依次服務(wù)。

3.2貴賓

3.2.1正確選擇操作位置。上菜、撤盤確定要在陪客兩個(gè)席位之間舉行。上菜按"右上右撤"的原那么。右上,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤,即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤。

3.2.2每上一道菜,須將菜移向主賓位前用右手示意菜式?？救樨i、全鴨、全雞等帶頭的菜,頭部一律朝右,脯部對(duì)準(zhǔn)仆人。

3.2.3生動(dòng)掌管上菜時(shí)間。

3.2.4冷菜應(yīng)在開席前5-10分鐘端上。當(dāng)客人吃去約2/3時(shí),更換一次骨碟。

3.2.5上第一道熱菜,放在主賓面前,將冷盤移向其次位人一邊。如上一道菜后客人尚未動(dòng)筷,不要急于上其次道菜?？腿擞猛隃珦Q一道毛巾、吃完海鮮類換一道毛巾、吃主吃前換一道毛巾。

3.2.6上主菜之前,應(yīng)換下用過(guò)的骨碟(渣碟)和小湯碗,征得客人同意后撤

去全部的熱炒菜盤。

3.2.7在上飯之前,應(yīng)低聲告知其次仆人菜已上完。

3.2.8留神事項(xiàng):上菜時(shí)要主動(dòng)向客人介紹菜名,或簡(jiǎn)樸介紹其特色。上新菜、撤換客人面前舊碟之前,應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作,得到客人表示同意時(shí)方可以撤