2022年中式烹調(diào)師(中級)理論考試模擬題(附答案)

/34C、 飾品D、 配料37、 【單項(xiàng)選擇題】科尼什雞,原產(chǎn)于英國,屬良種,它身寬、體大、翅小胸、肌腿肌發(fā)達(dá),羽毛為白色或紅色。（B）A、 蛋用型雞種B、 肉用型雞種C、 脂用型雞種D、 姜用型雞種38、 【單項(xiàng)選擇題】活養(yǎng)保存法是利用動物性原料的自然生活特性,在的環(huán)境中和有限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。（B）A、 一般B、 特定C、 普通D、 自然39、 【單項(xiàng)選擇題】熱傳遞的方式有、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。（A）A、 傳導(dǎo)傳熱B、 發(fā)散傳熱C、 引導(dǎo)傳熱D、 傾向傳熱40、 【單項(xiàng)選擇題】剔骨整理是指在動物性原料分割過程中,對需要進(jìn)行肌肉、脂肪與（）分離的原料實(shí)施分離處理。（D）A、 雞架子B、 鴨架子C、 腿骨、胸骨D、 骨骼41、 【單項(xiàng)選擇題】系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。（B）A、 利潤B、 成本C、 費(fèi)用D、 稅金42、 【單項(xiàng)選擇題】軟炸菜,掛糊后一般先用,讓其初步定型。（C）A、 熱油炸制B、 高熱油炸制C、 溫油浸炸D、 低溫油浸炸43、 【單項(xiàng)選擇題】加工山藥茸泥前應(yīng)先采取（）處理（A）A、 蒸熟處理B、 去皮處理C、 焯水處理D、 浸泡處理44、 【單項(xiàng)選擇題】卷制法是將加工成的原料,直接卷成圓筒狀或包卷其他原料后呈圓筒狀,再經(jīng)固定形態(tài)的方法。（A）A、片狀B、 條狀C、 干張狀D、 百葉狀45、 【單項(xiàng)選擇題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,是食物纖維的主要來源。（A）A、 蔬果類B、 家禽類C、 家畜類D、 海產(chǎn)類46、 【單項(xiàng)選擇題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。（A）A、 抗壞血酸B、 鞣酸C、 鹽酸D、 磷酸47、 【單項(xiàng)選擇題】凈料單位成本是毛料總值與的比值。（C）A、 毛料重量B、 損耗重量C、 凈料重量D、 消耗重量48、 【單項(xiàng)選擇題】豌豆中的蛋白質(zhì)屬于。（A）A、 不完全性蛋白質(zhì)B、 半完全性蛋白質(zhì)C、 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、 完全性蛋白質(zhì)49、 【單項(xiàng)選擇題】平面式花色冷盤,,線條明快,色彩協(xié)調(diào),可食性強(qiáng),一般可單獨(dú)上席。（A）A、 刀工整齊B、 刀工精湛C、 刀工精巧D、 刀工嫻熟50、 【單項(xiàng)選擇題】脂肪不具備的生理功用是。（D）A、 提供必需脂肪酸B、 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、 構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、 調(diào)節(jié)生理機(jī)能51、 【單項(xiàng)選擇題】家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。（B）A、 維生素AB、 維生素B1C、 維生素BD、 維生素C52、 【單項(xiàng)選擇題】汁是指用于菜品,并且直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主而兌制的液體調(diào)料的統(tǒng)稱。（A）A、 調(diào)味B、 調(diào)色C、 調(diào)整D、 增調(diào)53、 【單項(xiàng)選擇題】魯西黃牛體形較大,角短粗,毛色,具有良好的肉用特性。（C）A、 棕紅色B、 棕黃色C、 以黃色居多D、 以紅色居多54、 【單項(xiàng)選擇題】將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡。（B）A、 腹中物質(zhì)B、 有害成分C、 油脂污物D、 泥沙臟物55、 【單項(xiàng)選擇題】影響原料品質(zhì)的主要包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。（A）A、 外部因素B、 環(huán)境因素C、 加工因素D、 生長因素56、 【單項(xiàng)選擇題】食物經(jīng)過加工烹調(diào),容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()o(D)A、 蛋白質(zhì)B、 脂肪C、 糖類D、 維生素57、 【單項(xiàng)選擇題】在下面選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢〞的是（）。（A）A、 廢紙B、 廢水C、 廢氣D、 廢渣58、 【單項(xiàng)選擇題】蟑螂在氣溫時(shí)最活躍。（D）A、 8?12°CB、 14?22CC、 18?24CD、 24?32C59、 【單項(xiàng)選擇題】圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的,施用不同的刀法,以整齊、勻稱、平展來表達(dá)技藝效果。（A）A、 需要B、 允許C、 意圖D、 不同60、 【單項(xiàng)選擇題】醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)。（D）A、無油無醬B、 有醬有油C、 有醬無油D、有油無醬61、 【單項(xiàng)選擇題】食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 0.05B、 0.1C、 0.15D、 0.262、 【單項(xiàng)選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、,在國內(nèi)外久負(fù)盛名。（D）A、 含糖量低B、 含糖量較低C、 含糖量較高D、 含糖量高63、 【單項(xiàng)選擇題】毛利額與成本的比率是。（D）A、 出材率B、 成本率C、 銷售毛利率D、 成本毛利率64、 【單項(xiàng)選擇題】從防火的需要出發(fā),廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。（D）A、和生產(chǎn)流程保持一致B、 方便廚房生產(chǎn)需要C、 檢查設(shè)備耐火性能D、 符合防火安全要求65、 【單項(xiàng)選擇題】河南淮陽黃花,其特點(diǎn)是七根條粗壯,形似針,有彈性,肉肥厚,、金黃色。（C）A、 油質(zhì)少、耐煮B、 油質(zhì)多、耐煮C、 油質(zhì)多、耐煮D、 油質(zhì)少、不耐煮66、 【單項(xiàng)選擇題】混合式的配菜,主要原料應(yīng)為以上。（A）TOC\o"1-5"\h\zA、 2種B、 3種C、 4種D、 5種67、 【單項(xiàng)選擇題】燃燒的基本要素包括可燃物、助燃物和。（C）A、 電源B、 火源C、 著火點(diǎn)D、 發(fā)熱點(diǎn)68、 【單項(xiàng)選擇題】紅皮蒜多為,外皮呈紫紅色,蒜瓣大,瓣數(shù)少,辣味濃,品質(zhì)佳。（A）A、大瓣蒜C、 獨(dú)頭蒜D、 小瓣蒜69、【單項(xiàng)選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（D）TOC\o"1-5"\h\zA、 醛B、 醇C、 酸D、 微生物70、 【單項(xiàng)選擇題】廣義的成本是指構(gòu)成各種的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（A）A、 產(chǎn)品B、 人工C、 燃料D、 原料71、 【單項(xiàng)選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。（B）A、 能量B、 蛋白質(zhì)C、 脂肪D、 維生素72、 【單項(xiàng)選擇題】植物油中主要含有（）。（B）A、 飽和脂肪酸B、 不飽和脂肪酸C、 膽固醇D、 維生素A73、 【單項(xiàng)選擇題】單一主料的配菜,要將與菜品靈活地組合在一起,豐富菜品。（D）A、 著色料B、 基礎(chǔ)味料C、 拌鮮料D、 調(diào)味料74、 【單項(xiàng)選擇題】豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并（）的部分。（D）A、 去胸骨B、 鏟去豬皮C、 不去肋骨D、 去肋骨75、 【單項(xiàng)選擇題】的色、香、味主要是由決定的。（D）A、 白煮,香料B、 鹵菜,原料C、 白煮,湯鹵D、 鹵菜,湯鹵76、 【單項(xiàng)選擇題】從植物組織中提取的色素為（）,如綠菜汁、果汁等。（B）A、有機(jī)色素B、 天然色素C、 食用色素D、 原料固有色77、 【單項(xiàng)選擇題】清炒對原料質(zhì)地的要求是。（C）A、 軟爛B、 酥軟C、 脆嫩D、 柔軟78、 【單項(xiàng)選擇題】下面屬于間接性安全技術(shù)措施的是。（C）A、 安全電壓B、 警示標(biāo)識C、 電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、 電氣設(shè)備的絕緣79、 【單項(xiàng)選擇題】下面選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是。（D）A、 蘋果與梨同食B、 牛肉與羊肉同烹C、 胡蘿卜與白蘿卜同煮D、 豬肉與粉條同燉98.一位男運(yùn)動員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動員每日需熱量為80、 【單項(xiàng)選擇題】肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起｛.XZ｝。（C）A、 腳氣病B、 糙皮病C、 惡性貧血D、 佝僂病81、 【單項(xiàng)選擇題】面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）。（D）A、 成熟方法不一B、 地理位置不同C、 人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、 經(jīng)過熟制,有些要失去部分水分82、 【單項(xiàng)選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同,可劃分為鹽腌制品、,蝦油腌制品和咸半干菜。（B）A、 鹵油腌制品B、 醬油腌制品C、 黃醬腌制品D、 辣醬腌制品83、 【單項(xiàng)選擇題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是。（C）A、 水分B、 光線C、 營養(yǎng)D、 濕度84、 【單項(xiàng)選擇題】打制魚青時(shí),每500g魚青蓉配蛋清（）克。（B）A、120TOC\o"1-5"\h\zB、 100C、 60D、 8085、 【單項(xiàng)選擇題】對肉類進(jìn)行分割加工時(shí),要熟悉加工器具的。（D）A、 品種產(chǎn)地B、 名稱型號C、 使用程序D、 使用方法86、 【單項(xiàng)選擇題】由于大多數(shù)含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。（A）A、 糧食B、 水果C、 蔬菜D、 茶葉87、 【單項(xiàng)選擇題】保護(hù)接零是在中,將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。（A）A、 1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、 1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、 1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、 1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)88、 【單項(xiàng)選擇題】在廚房范圍內(nèi),是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A)A、 菜點(diǎn)成本B、 人工成本C、 燃料成本D、 商業(yè)成本89、 【單項(xiàng)選擇題】松花蛋,其蛋白為透明茶色膠狀,一般選用新鮮鴨蛋為原料,經(jīng)過食用堿處理,可。（D）A、 消毒食用B、 燙氽食用C、 焯煮食用D、 直接食用90、 【單項(xiàng)選擇題】鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓,從而微生物的生存繁殖環(huán)境,從而達(dá)到貯存目的。（D）A、 影響B(tài)、 搗亂C、 混亂D、 破壞91、 【單項(xiàng)選擇題】觸電者的生命能否得救,在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和。（D）A、 能否盡快搶救B、 能否盡快判斷觸電原因C、 人工呼吸D、 正確的緊急處理92、 【單項(xiàng)選擇題】淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。（A）A、 刀工工藝B、 調(diào)味工藝C、 加工工藝D、 選料工藝93、 【單項(xiàng)選擇題】豬頸肉,肥肉多、肉質(zhì)老、、肉色紅。（C）A、 肌束多B、 肌纖較多C、 筋膜較多D、 胎肪多94、 【單項(xiàng)選擇題】單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。（C）A、 長短相等B、 方向一致C、 大小一致D、 距離相等95、 【單項(xiàng)選擇題】鹽腌制品,質(zhì)量以色澤正常,具有本品種的,咸度適當(dāng),口脆,無雜質(zhì),無異味為佳。（C）A、 氣味B、 鮮氣C、 香氣D、 菜味96、 【單項(xiàng)選擇題】紅燒魚中途加,有去腥增香的作用。（B）TOC\o"1-5"\h\zA、 酒B、 醋C、 糖D、 鹽97、 【單項(xiàng)選擇題】飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大,引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。（C）A、 原料質(zhì)量B、 折舊因素C、 人為因素D、 費(fèi)用復(fù)雜98、 【單項(xiàng)選擇題】觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、（）等都有直接的關(guān)系。（C）A、 導(dǎo)電能力B、 電線位置C、 電流通過時(shí)間長短D、 觸電形式99、 【單項(xiàng)選擇題】下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、 使原料香酥脆B、 去除原料的異味C、 使動物性原料上色D、 固化原料形狀100、 【單項(xiàng)選擇題】平面式花色冷盤,,線條明快,色彩協(xié)調(diào),可食性強(qiáng),一般可單獨(dú)上席。（A）A、 刀工整齊B、 刀工精湛C、 刀工精巧D、 刀工嫻熟101、 【單項(xiàng)選擇題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。（D）A、 蔗糖B、 麥芽糖C、 果糖D、 木糖醇102、 【單項(xiàng)選擇題】冷盤類型劃分方法之一是按劃分。（B）A、 形象表現(xiàn)B、 形象構(gòu)成C、 形象屬性D、 形象類別103、 【單項(xiàng)選擇題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）A、 豆瓣醬B、 花生醬C、 磨豉醬D、 柱候醬104、 【單項(xiàng)選擇題】為了增加冷菜的濃香度,許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。（C）A、 桂皮B、 香葉C、 香料D、 香精105、 【單項(xiàng)選擇題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料,采用擠、團(tuán)在水中加熱定型的方法。（B）A、 汆制B、 煮制C、 焯制D、 燙制106、 【單項(xiàng)選擇題】烹的作用之一是（）。（A）A、 殺菌消毒B、 增進(jìn)美味C、 確定口味D、 降低成本107、 【單項(xiàng)選擇題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）A、 原材料成本、人工費(fèi)用B、 原材料成本、采購費(fèi)用C、 管理成本、人工費(fèi)用D、 原材料成本、管理成本108、 【單項(xiàng)選擇題】常乳的主要特征是各種營養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定,口味微甜清香,色澤乳白純正,。（D）A、 乳糖含量較低B、 乳糖含量極高C、 乳糖含量很高D、 乳糖含量較高二、判斷題1、 獅頭鵝為大型肉用鵝品種,皮下脂肪發(fā)達(dá),肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（V）2、 利用堿的電離作用,可以提高原料親水基的親水作用。（V）3、 （）高溫油膨化階段是將干制原料,直接投入140~160°C的高溫油中,使之成熟的過程。（X）4、 干果的水分含量應(yīng)低于10%。（X）5、 白色芡汁奶湯色芡汁和奶白色芡汁兩種。（V）6、 料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。（V）7、 南豆腐以色澤潔白,質(zhì)地細(xì)膩,裂不流腦,無味,無雜質(zhì)為佳。（X）8、 營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（V）9、 鹵制豆制品是以豆腐為原料,在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。（X）10、 機(jī)器使用完后,切斷電源,將機(jī)器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。（V）11、 海帶,又稱江白菜,為褐藻門,一二年生海藻。（V）12、 理化鑒定法主要依據(jù)理化指標(biāo),通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等,對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。（J）13、 白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。（J）14、 圍邊應(yīng)以整齊和夸張藝術(shù)來表達(dá)技藝效果。（X）15、 蚶子在我國約有50多個(gè)品種,以泥蚶,毛蚶,魁蚶為代表。（V）16、 滑熘菜,主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為主。（X）17、 將牛蹄筋用溫水泡燜12個(gè)小時(shí),是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。（V）18、 花椰菜是甘藍(lán)的一個(gè)變種,十七世紀(jì)傳入中國,華南、華中、華北栽培普遍。（V）19、 豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。（X）20、 （）某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。（X）21、 （）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐廳。（V）22、 所謂菜品的地方風(fēng)味特色,就是選用本地特有的烹飪原料,以本地慣用的烹調(diào)方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（V）23、 海藻中最具有營養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。（V）24、 鯪魚的肉質(zhì)潔白細(xì)嫩,魚刺細(xì)而多,出肉率較低。（V）25、 “基準(zhǔn)蛋白〞一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。（X）26、 局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。X)27、 大腸是消化道的最后腸段。（J）28、 單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。（J）29、 醋酸菌十分有利于食醋的貯存。（X）30、 某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（V）31、 尊重就餐者的飲食習(xí)慣,并投其所好,是取得造型成功的條件之一。（V）32、 凍法的成品為凍食,味道應(yīng)稍偏重。（V）33、 （）粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。（V）34、 《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著,出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（X）35、 紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）36、 四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（X）37、 當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。（V）38、 單一主料的配菜,沒有輔料襯托,因而要注意原料的成型方法,以求美觀協(xié)調(diào)。（V）39、 干巴菌為野生品種,主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。（X）40、 （）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。（X）41、 1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了《中國居民膳食指南》。（J）42、 汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。（J）43、 豬夾心肉,肥瘦相間、肉質(zhì)較嫩。（X）44、 只要條件允許,任何一種烹飪原料都可進(jìn)行長時(shí)間的活養(yǎng)保存。（X）45、 “脫火〞和“回火〞都屬于不正常燃燒過程。（J）46、 鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。（J）47、 油發(fā)的原料在使用前必須要經(jīng)過除油處理。（J）48、 冷菜裝盤涉及澆汁類型的菜肴,為互不影響口味,大多將此類菜作單盤。（J）49、 （）粵菜的選料不僅表達(dá)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（J）50、 含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。（J）51、 咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同,可劃分為鹽腌制、醬油腌制品,蝦油腌制品和咸半干菜。（J）52、 剪開大蝦的脊背,剔除蝦的腸線。（J）53、 發(fā)酵性咸菜,蛋白質(zhì)的含量含有明顯的減少。（J）54、 白果主要以北方種植普遍。（X）55、 百合的品種很多,有食用價(jià)值的百合可達(dá)數(shù)十種。（X）56、 羊的胸口肉,瘦肉多,筋膜少,質(zhì)地較嫩。（X）57、 枇杷主要分布在我國南部各省。（X）58、 對雞腿進(jìn)行分割加工,第二步是將骰骨與髖骨用尖刀割開,撕下雞腿。（X）59、 一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。（X）60、 （）用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí),可使其體積膨脹松嫩,漂盡堿液即可用于爆菜。（J）61、 焗的方法很多,其劃分多以調(diào)味品風(fēng)味為標(biāo)準(zhǔn)。（J）62、 （）刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X）63、 按在人體的合成狀況,氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。（J）64、 （）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（X）65、 北京白糖蒜糖腌制品,其味道酸甜