廚房培訓(xùn)計劃范文3篇（3篇）

廚房培訓(xùn)計劃范文3篇廚房生產(chǎn)?流程包括加?工，配份和?烹調(diào)三個程?序。三個程?序?qū)⒎譃椴?同班組或崗?位，這其間?有許多環(huán)節(jié)?，要使每個?環(huán)節(jié)緊密聯(lián)?系又明顯劃?分，就要對?廚房生產(chǎn)流?程加以控制?。廚房生?產(chǎn)控制是對?生產(chǎn)質(zhì)量、?產(chǎn)品成本、?制作規(guī)范，?在三個流程?中加以檢查?指導(dǎo)，隨時?消除一切生?產(chǎn)性誤差。?保證達(dá)到預(yù)?期的成本標(biāo)?準(zhǔn)，消除一?切生產(chǎn)性浪?費，保證員?工都按制作?規(guī)范操作，?形成最佳的?生產(chǎn)秩序和?流程，計劃?如下：1?、對菜譜?、菜單進(jìn)行?標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最?化制訂。?2、對三?個流程的產(chǎn)?品制作標(biāo)準(zhǔn)?加以規(guī)格化?，包括加工?規(guī)格、配份?規(guī)格、烹調(diào)?規(guī)格、加工?規(guī)格主要對?原料的加工?規(guī)定用量要?求，成形規(guī)?格、質(zhì)量?標(biāo)準(zhǔn)。3?、按生產(chǎn)?流程實行程?序控制，每?一道流程生?產(chǎn)者，對上?一道流程的?食品質(zhì)量，?實行嚴(yán)格的?檢查控制，?不合標(biāo)準(zhǔn)的?要及時提出?，幫助前延?程序糾正?。使整個產(chǎn)?品在生產(chǎn)的?每個過程都?受到監(jiān)控。?4、按?廚房的生產(chǎn)?分工，實行?責(zé)任控制法?。每個崗位?都擔(dān)任著一?個方面的工?作，崗位責(zé)?任要體現(xiàn)生?產(chǎn)責(zé)任。首?先每個員工?必須對自己?的生產(chǎn)質(zhì)?量負(fù)責(zé)。其?次，各部門?負(fù)責(zé)人必須?對本部門的?生產(chǎn)質(zhì)量實?行檢查控制?，并對本部?門的生產(chǎn)問?題承擔(dān)責(zé)任?，把好菜品?質(zhì)量關(guān)，對?菜肴產(chǎn)品的?質(zhì)量和整?個廚房生產(chǎn)?負(fù)責(zé)。5?、對那些?經(jīng)常和容易?出現(xiàn)生產(chǎn)問?題的環(huán)節(jié)或?部門，作為?控制的重點?，這些重點?是不固定的?，哪個時期?，哪個環(huán)節(jié)?出現(xiàn)質(zhì)量問?題，就把哪?個環(huán)節(jié)作為?重點來檢查?控制，隨著?重點的轉(zhuǎn)移?，逐步杜絕?生產(chǎn)質(zhì)量問?題，不斷?提高生產(chǎn)水?平，向新的?標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。?廚房產(chǎn)品?質(zhì)量管理計?劃廚房為?了向客人及?時地提供各?種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品?，保證滿足?客人的一切?需求，對產(chǎn)?品的質(zhì)理管?理有不可避?免的職責(zé)。?對此，制訂?本計劃：?一、據(jù)菜和?產(chǎn)品安排廚?師班組，各?班組在廚師?長和主廚的?領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行?工作，并對?各自的烹調(diào)?品種負(fù)責(zé)，?嚴(yán)格按照產(chǎn)?品規(guī)格進(jìn)行?加工，使產(chǎn)?品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?，保證質(zhì)量?。二、各?班組必須服?從領(lǐng)導(dǎo)，按?菜譜、菜單?和特菜及預(yù)?訂菜肴的切?配烹調(diào)。上?班后首先搞?好案板、灶?臺衛(wèi)生，準(zhǔn)?備好各種調(diào)?味品，檢查?過濾防止雜?物混入影響?菜品質(zhì)量。?三、加工?原料堅持先?進(jìn)、先出的?原則原料的?領(lǐng)用、備貨?、漲發(fā)必須?認(rèn)真細(xì)致，?分檔取料要?合理化使物?盡所用。冰?箱儀器擺放?整齊、生熟?分開，每天?進(jìn)行整理，?防止食品變?質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變?質(zhì)食品不準(zhǔn)?加工出售，?應(yīng)報總廚處?理。四、?堅持飯菜不?合質(zhì)量不上?，不合數(shù)量?不上，盛器?不潔不上，?不尊重宗教?信仰不上的?原則。尤其?是花色菜，?火功菜認(rèn)真?對待，不任?意改變風(fēng)味?特點，嚴(yán)格?按順序和賓?客要求掌握?出菜時間。?五、嚴(yán)格?把好食品衛(wèi)?生關(guān)，從進(jìn)?貨、領(lǐng)料、?烹調(diào)制作?都嚴(yán)格檢查?，防止食物?污染。嚴(yán)格?按操作程序?工作，對刀?具、案板等?用具按規(guī)定?消毒。六?、為杜絕菜?品質(zhì)量不合?格的問題，?對廚師炒菜?流程進(jìn)行跟?蹤服務(wù)，促?使廚師在烹?制中下足功?夫確保產(chǎn)品?質(zhì)量。七?、隨時根據(jù)?市場需求的?變化和顧客?對菜品提出?的要求，對?菜品進(jìn)行局?部的修整和?完善，提高?菜品的質(zhì)量?，使菜品?色、香、味?、型更適合?人們口味的?變化。廚?房產(chǎn)品開拓?計劃出品?經(jīng)營要善于?及時地分析?不同層次的?需求欲望，?才能開發(fā)出?多種多樣的?適應(yīng)各種不?同層次需求?的新產(chǎn)品。?滿足人們需?求的產(chǎn)品才?能為顧客所?接受。因此?，制訂產(chǎn)品?的開拓計劃?：一、?廚房與其它?部門(營銷?部、采購部?、公關(guān)策劃?部)，緊密?聯(lián)系，隨時?了解市場信?息的需求，?對產(chǎn)品進(jìn)行?改進(jìn)和開發(fā)?。1、?對菜品的營?養(yǎng)、質(zhì)量、?原料、器皿?的要求進(jìn)行?了解。2?、對菜品?價位、促銷?手段、銷售?量、廣告宣?傳進(jìn)行了解?。3、?對市場容量?，顧客需求?，消費心理?趨向，對產(chǎn)?品質(zhì)量反映?進(jìn)行了解。?二、廚房?將面對整體?員工進(jìn)行溝?通和交流，?讓全體員工?為產(chǎn)品開發(fā)?出謀劃策，?并相應(yīng)地建?立合理化建?議處理體系?，對合理化?建議進(jìn)行有?效獎勵，并?使其制度化?，提倡和鼓?勵創(chuàng)新意識?。三、成?立產(chǎn)品開拓?小組，由廚?房牽頭，有?采購、營銷?部門參與。?根據(jù)市場信?息，不斷研?制開發(fā)新產(chǎn)?品。四、?定期收集新?產(chǎn)品開發(fā)建?議書，通過?評估、鑒定?。制定新產(chǎn)?品計劃任務(wù)?書，通過試?制、鑒定再?研究產(chǎn)品的?銷售與服務(wù)?方式。五?、定期對員?工進(jìn)行崗位?和技術(shù)培訓(xùn)?，對各班組?廚師長、主?廚進(jìn)行評估?、考核，根?據(jù)地工作實?績進(jìn)行獎懲?。廚房衛(wèi)?生管理計劃?民以食為?天，食以潔?為本，衛(wèi)生?管理是餐飲?企業(yè)管理工?作中一項經(jīng)?常性的非抓?不可的工作?，對于促進(jìn)?企業(yè)的經(jīng)濟(jì)?效益和提高?企業(yè)的信譽(yù)?、知名度，?有著不可低?估的作用，?為此，特制?訂本計劃。?一、建?立衛(wèi)生質(zhì)檢?小組。二?、層層簽?訂衛(wèi)生工作?責(zé)任狀。衛(wèi)?生工作實行?目標(biāo)管理方?式。三、?環(huán)境衛(wèi)生?實行“地域?分工、包干?負(fù)責(zé)、落實?到人”的原?則。1、?地面、天?棚整潔、無?垃圾、臟物?。2、?墻壁潔凈，?堅持“五無?”既無污物?、無蛛網(wǎng)、?無積塵、無?亂張貼、無?亂刻劃。?3、制作?間各種主、?配料陳列有?序，不同的?餐具有固定?的擺放位置?，制作人員?不混用佐料?、器具，顛?三倒四影響?衛(wèi)生。4?、墻角保?持清潔，列?雜物、無亂?堆碼，對于?臨時的堆放?應(yīng)及時干凈?地清掃。?5、垃圾?應(yīng)倒在專用?的垃圾箱(?桶)內(nèi)。?6、為保?證下水管道?暢通，如遇?堵塞應(yīng)立即?通知部門主?管和相關(guān)部?門進(jìn)行處理?。四、?食品衛(wèi)生嚴(yán)?格按照《食?品衛(wèi)生法》?及衛(wèi)生“五?四”制的要?求執(zhí)行，杜?絕中毒事故?發(fā)生，對人?們的身體健?康負(fù)責(zé)。?1、嚴(yán)格?堅持“四隔?離”制度，?即生與熟，?成品與半成?品，食品與?雜物，藥物?，零售食品?應(yīng)使用食品?夾，嚴(yán)防中?毒事件發(fā)生?。五、?加強(qiáng)個人衛(wèi)?生管理，督?促員工搞好?自身衛(wèi)生。?1、酒?店生產(chǎn)經(jīng)營?的第一線制?作員須持證?上崗，“健?康證”并每?年進(jìn)行休格?檢查。2?、患有傳?染性疾病者?，須經(jīng)治療?后持醫(yī)院及?衛(wèi)生部門的?健康證方能?重新報到上?班。3、?制作員必?須穿戴好工?作服(帽)?上班，上崗?操作過程中?，不準(zhǔn)穿拖?鞋、過高的?高跟鞋，不?準(zhǔn)穿短褲或?超短裙，不?準(zhǔn)穿背心或?袒胸露背的?衣服，不準(zhǔn)?抽煙、嚼檳?榔，吃瓜子?等食品，不?準(zhǔn)留長發(fā)或?蓄胡須，不?準(zhǔn)戴戒指或?涂指甲油。?六、凡?違反上述條?款者，嚴(yán)格?按照《廚房?管理制度》?有關(guān)規(guī)定從?嚴(yán)處罰。廚房培訓(xùn)計劃范文3篇（二）一、廚?房員工培訓(xùn)?的種類1?、按培訓(xùn)?的時間分?(1)短期?培訓(xùn)(2?)長期培訓(xùn)?2、按培?訓(xùn)形式分?(1)脫產(chǎn)?培訓(xùn)(2?)不脫產(chǎn)培?訓(xùn)3、按?培訓(xùn)性質(zhì)分?(1)崗?前培訓(xùn)(?2)崗位培?訓(xùn)(3)?換崗培訓(xùn)?(4)不稱?職員工培訓(xùn)?二、培訓(xùn)?的內(nèi)容廚?房人員的培?訓(xùn)主要包括?職業(yè)道德，?專業(yè)理論知?識，專業(yè)實?踐技能的培?訓(xùn)，以及企?業(yè)文化，政?治思想和文?化知識的培?訓(xùn)。1、?專業(yè)理論?知識培訓(xùn)包?括(1)?食品原料知?識(2)?食品生化知?識(3)?食品衛(wèi)生知?識(4)?食品營養(yǎng)知?識(5)?烹飪工藝流?程知識(?6)烹飪美?學(xué)知識(?7)廚房生?產(chǎn)成本核算?知識(8?)廚房管理?知識(9?)菜品開發(fā)?與菜品創(chuàng)新?知識(1?0)其他相?關(guān)知識2?、職業(yè)道德?教育3、?烹飪專業(yè)技?能包括(?1)各種原?料的加工技?術(shù)(2)?本店所提供?的菜點制作?技術(shù)(3?)創(chuàng)新菜點?品種的推廣?使用(4?)新的烹飪?工藝技術(shù)?(5)新型?調(diào)味料的使?用與味型開?發(fā)(6)?其它相關(guān)技?能(如新進(jìn)?廚房設(shè)備的?使用保養(yǎng)等?)4、培?訓(xùn)的方法?(1)講授?法(2)討?論法(3)?演示法(4?)實踐指導(dǎo)?法5、培?訓(xùn)時間(?1)集中學(xué)?習(xí)___天?(2)實?際操作__?_天廚房培訓(xùn)計劃范文3篇（三）為?提高員工的?工作技巧和?業(yè)務(wù)素質(zhì).?特擬定開業(yè)?培訓(xùn)計劃如?下:一:?廚房人員的?素質(zhì)要求(?集中上培訓(xùn)?大課)1?:燒菜,配?菜姿勢2?:語言談吐?3:廚房?人員的行為?準(zhǔn)則4:?儀表,儀容?,個人衛(wèi)生?5:廚房?人員規(guī)章制?度，企業(yè)文?化二:廚?房人員的崗?位職責(zé)1?:廚房人員?的崗位職責(zé)?2:值班?人員的崗位?職責(zé)3:?冷菜人員的?崗位職責(zé)?4:海鮮房?人員的崗位?職責(zé)三:?基本技能培?訓(xùn)1:菜?肴的出品?A:菜肴的?歸類B:?菜肴切配的?規(guī)范性2?:每天菜?肴的進(jìn)貨驗?收標(biāo)準(zhǔn)A?:切配的主?管根據(jù)菜肴?的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格?驗收B:?各崗位要及?時的反饋原?料情