營養(yǎng)配餐與食譜編制課件

營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制1概論一、營養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心營養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達到平衡膳食。概論一、營養(yǎng)配餐的概念2二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、將DRIS具體落實到每日膳食中，使人們按需足量攝入營養(yǎng)素。2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。3、指導計劃管理食堂膳食，有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義3三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）、DRISDRIS能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。

RNI是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。（二）膳食指南和膳食寶塔膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則寶塔”同類食物互換”對食譜有實際指導作用。（三）食物成分表將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。

2002年版有1506條食物的31項營養(yǎng)成分。食部是可變的，因時、因地而異。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)4食物營養(yǎng)成分表中國居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比中國居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs食物營養(yǎng)成分表5（四）、營養(yǎng)平衡理論1、宏量營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-65%。2、動植物蛋白適當搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上.

優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白和大豆蛋白3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。4、食物的酸堿平衡問題。（四）、營養(yǎng)平衡理論6營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學生營養(yǎng)餐根據(jù)不同年齡段學生每餐應攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學的食譜，再根據(jù)食譜進行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。國際上實行學校供餐的的國家約有47個。我國80年代開始實施，但質(zhì)量有待改進。（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐統(tǒng)一餐具、財政補貼、供給平價原料以學生老人為主要對象。營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀7第1節(jié)營養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個平衡(成人);1.供能營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡;碳水化合物55~65%

脂肪20~30%

蛋白質(zhì)10~15%2.攝入能量與機體消耗的平衡第1節(jié)營養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個平衡(成人)81成人能量和營養(yǎng)素的需要能量達到推薦攝入量的90%以上,±10%

蛋白質(zhì)達到推薦攝入量的90%,周均量不超過每日推薦攝入量±5%.1.2克/1千克體重,優(yōu)質(zhì)蛋白可略低其它營養(yǎng)素達到推薦攝入量的90%膳食纖維20~30克/天B1B20.5mg/天煙酸5mg/天1成人能量和營養(yǎng)素的需要9

2確定成人每日膳食目標的方法和原則查表法;

直接查DRIS表對應的RNIAI計算法;根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算.3、膳食評價方法和意義4、確定食物用量的方法

2確定成人每日膳食目標的方法和原則105、勞動分級輕體力勞動:75%時間坐或站立,20%時間站著活動,

文員醫(yī)生教師服務員精細儀表操作中體力勞動:40%時間坐或站立,60%時間進行特殊職業(yè)活動學生司機其他機床操作工重體力勞動:25%坐或站立,75%時間進行特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)活體育舞蹈建筑重工業(yè)工人5、勞動分級11第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；12一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)（總原則）1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量根據(jù)年齡、生理特點、勞動強度，選用食物并計算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標準，滿足人體的需要。一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)13２、各營養(yǎng)素之間比例適宜。達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營養(yǎng)素的互補發(fā)揮最佳協(xié)同作用２、各營養(yǎng)素之間比例適宜。14３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、15４、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生

5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。

6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習慣，進餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟能力，7、及時更換調(diào)整食譜每一至兩周更換可更換一次食譜。執(zhí)行一段時間后應對其效果進行評價，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當時氣候情況，食物供應情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜。４、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生16食譜編制方法：計算法、食物交換份法、平衡膳食寶塔應用法計算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個營養(yǎng)師均需掌握。特點；邏輯性強，初學者易理解，但計算繁瑣。食譜編制方法：17一、食譜編制計算法1、查表確定每日能量供給量2、計算宏量營養(yǎng)素每日應提供的能量3、計算宏量營養(yǎng)素每日應提供的數(shù)量4、計算宏量營養(yǎng)素的三餐分配量5、確定主副食品種6、確定主副食的數(shù)量7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量8、食譜的初步確定9、食譜的復核計算10、食譜的評價。一、食譜編制計算法1、查表確定每日能量供給量18一、計算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體重。1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量（1）根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別參照RNI確定。（2）集體就餐對象的能量供給標準因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動強度而定。（3）尚需考慮就餐者的勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習慣，甚至胖瘦程度。一、計算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體192、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcal宏量營養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%則宏量營養(yǎng)素應提供的能量為：蛋白質(zhì)2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量203、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量（1）將宏量營養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：

1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal1克脂肪產(chǎn)能=9kcal1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal（2）計算各（早）餐應提供的數(shù)量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal×30%=30.375

脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5

碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.53、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量214、確定主副食品種和數(shù)量（1）確定主食品種和數(shù)量谷薯類是碳水化合物的主要來源已知；早餐應含碳水化合物122克設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克

100克饅頭含碳水化合物44.2克則；所需米粥量

=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需饅頭量

=122克×80%÷（44.2/100）=220克4、確定主副食品種和數(shù)量22（2）、確定副食品種和數(shù)量主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量①計算主食蛋白質(zhì)重量已知；早餐應含蛋白質(zhì)30克查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克

100克饅頭(富強粉）含蛋白質(zhì)6.2克則；主食中蛋白質(zhì)含量

220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②則；副食中蛋白質(zhì)含量

30g-16g=14g（2）、確定副食品種和數(shù)量23③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給則；動物食物含蛋白質(zhì)量=14g×66.7%≈9g

植物食物含蛋白質(zhì)量=14g×33.3%≈4g查表；100g雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g則；所需雞蛋量

=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g

所需豆腐絲量

=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品24④查表計算各類動物性食物及豆制品的供給量按消費水平及地區(qū)供應情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應的肉、魚、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計算其中營養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應占1/3，其余可由糧食供給。⑤設(shè)計蔬菜、水果的品種和數(shù)量每人每日蔬菜基數(shù)應為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。⑥確定純能量食物的量④查表計算各類動物性食物及豆制品的供給量255、以計算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜早餐主食：米粥250克饅頭220克副食：荷包蛋47克拌豆腐絲6克6、調(diào)整食譜①與DRIS比較，相差在10%左右可認為符合要求。②除了宏量元素，其它營養(yǎng)素以一周為單位計算。7、編排一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。5、以計算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜268、食譜的評價、總結(jié)、歸檔管理。（1）食譜評價的6個方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜8、食譜的評價、總結(jié)、歸檔管理。27營養(yǎng)成分計算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個月，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營養(yǎng)素供能比例：

蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．確定用餐對象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；營養(yǎng)成分計算法編制食譜示例282、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量（公式）三大營養(yǎng)素應提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量293、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量（公式）三大營養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價

（1）．計算三大營養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)3、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量30４、計算宏量營養(yǎng)素三餐分配量早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g４、計算宏量營養(yǎng)素三餐分配量31

５、確定主食和副食的品種早餐：主食；饅頭副食；牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯副食；草魚、雞、青菜晚餐：主食；米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜５、確定主食和副食的品種32６、確定主食和副食的數(shù)量

（１）主食數(shù)量的確定

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。

主食需要量的計算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品種的供應比例食物中碳水化合物的含量６、確定主食和副食的數(shù)量33（２）副食數(shù)量的確定以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白質(zhì)用動物蛋白及豆類進行計算。（２）副食數(shù)量的確定34副食數(shù)量的確定步驟；①計算主食提供的蛋白質(zhì)的量主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計算由副食供給的蛋白質(zhì)的量餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量×食品的供應比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。④選擇蔬菜的品種和數(shù)量副食數(shù)量的確定步驟；35早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋36②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚和雞；兩者提供動物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g②午餐主副食品數(shù)量的確定：37③晚餐主副食品數(shù)量的確定：碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，需要量：95÷25.9％＝367

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

副食:瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g③晚餐主副食品數(shù)量的確定：38④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚、雞、豆干④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：39７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量該女性的全日的脂肪需要量為７７克

７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量40

脂肪含量食用量提供脂肪草魚5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克雞9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米飯0.8％853克853×0.8％＝6.8克饅頭1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹調(diào)用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克脂肪含量食用量提供脂肪41８、食譜的初步確定早餐：饅頭202克牛奶200克煮雞蛋45克午餐：米飯486g

椒絲姜蔥魚64g

冬菇紅棗蒸雞55g

蒜茸炒菜心200克晚餐：米飯小白菜肉片湯圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干

８、食譜的初步確定42９、食譜的復核計算食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。１０、食譜的評價（１）食譜的多樣化評價（２）食物量的評價（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（４）能量來源評價（５）三餐的能量攝入分配的評價（６）蛋白質(zhì)來源的評價１１、食譜的調(diào)整９、食譜的復核計算43

食譜評價的五個步驟①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例⑤計算三餐提供能量的比例食譜評價的五個步驟44①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量谷薯類：米飯853克饅頭202克奶類：牛奶200克蛋類：雞蛋45克瘦肉（魚蝦）類：草魚64克瘦肉41克雞55克豆類：豆干51克蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、水果類；蘋果150克、香蕉75克油脂（堅果）類：混合油40克、麻油9克、①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量45②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100饅頭蛋白質(zhì)：202g×100/100×7/100g=14g設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal）,

蛋白質(zhì)83克（86克）……則參考孕中期孕婦DRIS可見能量和蛋白質(zhì)基本符合需要……②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)46③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：蛋白質(zhì)供能比=86克×4kcal÷2300Kcal=14.95%④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過1/3可認為比例適宜。⑤計算三餐提供能量的比例將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：47例1、某一輕體力活動女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對該計算表完成下列操作：評價該孕婦全天攝入的總能量是否合理。評價該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。評價該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。針對該孕婦飲食存在的問題提出改善建議。例1、某一輕體力活動女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐48①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶2501367.57.2510.250.05----337.591.25雞蛋50776.35.50.50.10.13--19.566饅頭1002337.8148.30.050.07--18165蘋果100480.3--11.80.010.024132.1

合計50049421.913.7570.850.210.224388324.4①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營49表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg面條12041012.70.688.60.10.06--16.815.5雞肉30545.63.40.40.020.04017.677.4西紅柿5090.50.21.50.020.01--4.5--黃瓜25032.51.8--6.50.051.312.542.56.3花生油151390150009.600蘋果2501200.8--29.50.030.051032.55.3食鹽100000000251合計716764.521.419.2126.50.221.4632.1113.9355.5表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量50表：該孕婦晚餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg米粥50230.60.24.9--0.02--41.4花卷751624.80.834.2--0.02--14.371土豆2502134.8--490.250.082037.58.3瘦豬肉304562.4--1.50.081.7--21花生油10900100--05.200食鹽100000000251合計41653310.213.488.11.750.226.955.8352.7

表：該孕婦晚餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量熱51答：計算及評價全天總能量攝入的合理性1）計算：該孕婦全天攝入總能量為：∑總=494（早）+764.5（午）+533（晚）=1791.5(kcal)2）評價：孕中期婦女每天攝入總能量為2300kcal：1791.5/2300=78%3）結(jié)論：該孕婦總能量攝入不足。答：522.計算及評價蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。1）.計算實際蛋白質(zhì)攝入總量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g)來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有：早（7.5+6.3）+午（5.6）+晚（6）=25.4(g)2.計算及評價蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。532）.評價：孕中期蛋白質(zhì)攝入應較孕前多15g，即：①2300×（10%~12%）+15g4=(57.5~69)+15g=72g~84g②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為總蛋白質(zhì)的50%以上，即36g～42g

實際蛋白質(zhì)與應攝入蛋白質(zhì)的百分比為：53.5/72=74%③該孕婦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為：25.4g

實際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與應攝入總蛋白質(zhì)的比為：

(25.4g÷72g)×100%=35.2%3).結(jié)論：該孕婦蛋白質(zhì)總量攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達孕期要求50%以上，同樣存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。2）.評價：孕中期蛋白質(zhì)攝入應較孕前多15g，即：543、計算及評價孕婦全天鈣的攝入量。計算:實際鈣的攝入量為：=338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7mg

評價：孕中期婦女每日鈣的RNI為1000mg。則：507.7/1000≈51%該孕婦為鈣攝入不足3、計算及評價孕婦全天鈣的攝入量。554、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不足，長期按此模式進食，將影響孕婦、胎兒健康。建議：每天增加能量到2300kcal蛋白質(zhì)增加到72~84g，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占36g以上注意鈣的補充，每天不應少于1000mg還需要觀察如鐵、鋅、碘及各類維生素的補充，以保證孕婦及胎兒健康。4、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不56二、食物交換份法

將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供配餐時交換使用的一種方法.使用時可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換分數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。二、食物交換份法57二、食物交換份法食譜編制步驟1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品谷薯類——米、面、雜糧及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素動物性食物——肉、禽、魚、蛋、奶類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素豆及制品——大豆及其它干豆類。提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素和膳食纖維蔬果類——鮮豆、葉菜、根莖、茄果類。提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維C和胡蘿卜素。純熱能食物——動植物油、淀粉、食用糖、酒類。主要提供能量。植物油還可提供維E和必需脂肪酸二、食物交換份法食譜編制步驟1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品58食物交換份表：設(shè)每份食物產(chǎn)能約90kcal食物占交換份用量（g）熱能（千卡）蛋白質(zhì)g碳水化合物g脂肪g油脂110900010牛奶1250901025豆腐(南)1140901063雞蛋(只)160901052蔬菜(大白菜)1500805150水果(柑橘)1200805150魚畜肉(牛)150901025大米125902190食物交換份表：設(shè)每份食物產(chǎn)能約90kcal食物占交換份用量592、各類食物的每單位食物交換代量表每份能量蛋白質(zhì)碳水化合物谷薯類90kcal2g19g動物性食物90kcal10g2g

豆及制品

90kcal10g6g蔬果類

80kcal5g15g純熱能食物90kcal10g~2、各類食物的每單位食物交換代量表603、按照寶塔標出的數(shù)量安排膳食

不同能量膳食的各類食物參考攝入量（g/d)食物低能量中等能量高能量

1800kcal2400kcal2800kcal谷類300g400g500g蔬菜400g450g500g水果100g150g200g肉禽50g75g100g蛋25g40g50g魚蝦50g50g50g豆及制品50g50g50g奶及奶制品100g100g100g油脂25g25g25g

3、按照寶塔標出的數(shù)量安排膳食614、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)，然后擬訂粗配食譜：4、根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換代量表，確定不622、確定三大能量物質(zhì)量：蛋白質(zhì)：2700×14%=94.5g4

脂肪：2700×26%=78g9碳水化合物：2700×60%=405g4營養(yǎng)配餐與食譜編制課件63例3：交換份法食譜編制請根據(jù)(ChineseDRIs)及《中國平衡膳食寶塔》，試為一從事中等體力活動某男性制定一日食譜，并寫出編制食譜過程（要求三大供能物質(zhì)供能比例分別為蛋白質(zhì)14%、脂肪26%、碳水化合物60%）。答：1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量；該男性每日所需總能量為2700kcal例3：交換份法食譜編制請根據(jù)(ChineseDRIs)及《643、確定常用食物及用量及確定主食為谷類，

用交換食物份法計算：

2700kcal，可分成90kcal/份的食物交換份為30份。食物交換份（g）占交換份用量（g）油脂102.525牛奶2501250南豆腐1401140雞蛋601.590蔬菜5001500水果2001200魚畜肉504200大米2518450g3、確定常用食物及用量及確定主食為谷類，

用交換食物份法計算654.列出一日粗配食譜。按30%、40%、30%分配。餐次食譜名稱食物名稱食物數(shù)量（g）食物份早餐（9份）牛奶瘦肉面蘋果雞蛋牛奶瘦肉面粉蘋果雞蛋25050100100901150.51.5午餐（12份）米飯蕃茄豆腐蒸魚大米蕃茄草魚豆腐花生油200250501401580.5111.5晚餐（9份）花卷菜心炒牛肉柑面粉牛肉油菜柑花生油全天食鹽100100250100106520.50.514.列出一日粗配食譜。按30%、40%、30%分配。餐次食665、調(diào)整食譜。檢查粗配食譜中其食物營養(yǎng)成分是否符合推薦攝入量，即前面計算過的蛋白質(zhì)約為94.5g，脂肪為78g，碳水化合物為405g。如果粗配食譜中各營養(yǎng)素不在80%~100%之間，則應進行調(diào)整，直到符合要求為止，以上粗配食譜基本符合。5、調(diào)整食譜。檢查粗配食譜中其食物營養(yǎng)成分是否符合推薦攝入量67營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)配餐與食譜編制68概論一、營養(yǎng)配餐的概念平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心營養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達到平衡膳食。概論一、營養(yǎng)配餐的概念69二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、將DRIS具體落實到每日膳食中，使人們按需足量攝入營養(yǎng)素。2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。3、指導計劃管理食堂膳食，有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。二、營養(yǎng)配餐的目的和意義70三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）、DRISDRIS能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。

RNI是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標。食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。（二）膳食指南和膳食寶塔膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則寶塔”同類食物互換”對食譜有實際指導作用。（三）食物成分表將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。

2002年版有1506條食物的31項營養(yǎng)成分。食部是可變的，因時、因地而異。三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)71食物營養(yǎng)成分表中國居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比中國居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs食物營養(yǎng)成分表72（四）、營養(yǎng)平衡理論1、宏量營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-65%。2、動植物蛋白適當搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上.

優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白和大豆蛋白3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。4、食物的酸堿平衡問題。（四）、營養(yǎng)平衡理論73營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀（一）中小學生營養(yǎng)餐根據(jù)不同年齡段學生每餐應攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學的食譜，再根據(jù)食譜進行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。國際上實行學校供餐的的國家約有47個。我國80年代開始實施，但質(zhì)量有待改進。（二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐統(tǒng)一餐具、財政補貼、供給平價原料以學生老人為主要對象。營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀74第1節(jié)營養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個平衡(成人);1.供能營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡;碳水化合物55~65%

脂肪20~30%

蛋白質(zhì)10~15%2.攝入能量與機體消耗的平衡第1節(jié)營養(yǎng)需要與食物種類確定膳食能量的兩個平衡(成人)751成人能量和營養(yǎng)素的需要能量達到推薦攝入量的90%以上,±10%

蛋白質(zhì)達到推薦攝入量的90%,周均量不超過每日推薦攝入量±5%.1.2克/1千克體重,優(yōu)質(zhì)蛋白可略低其它營養(yǎng)素達到推薦攝入量的90%膳食纖維20~30克/天B1B20.5mg/天煙酸5mg/天1成人能量和營養(yǎng)素的需要76

2確定成人每日膳食目標的方法和原則查表法;

直接查DRIS表對應的RNIAI計算法;根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算.3、膳食評價方法和意義4、確定食物用量的方法

2確定成人每日膳食目標的方法和原則775、勞動分級輕體力勞動:75%時間坐或站立,20%時間站著活動,

文員醫(yī)生教師服務員精細儀表操作中體力勞動:40%時間坐或站立,60%時間進行特殊職業(yè)活動學生司機其他機床操作工重體力勞動:25%坐或站立,75%時間進行特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)活體育舞蹈建筑重工業(yè)工人5、勞動分級78第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制食譜的概念；79一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)（總原則）1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量根據(jù)年齡、生理特點、勞動強度，選用食物并計算用量。使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標準，滿足人體的需要。一、營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng)80２、各營養(yǎng)素之間比例適宜。達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例，利用不同食物中營養(yǎng)素的互補發(fā)揮最佳協(xié)同作用２、各營養(yǎng)素之間比例適宜。81３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、搭配要合理從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅果）這八大類食物的每一類中選用1~3種適量食物，組成食譜，同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法：主食有米有面有雜糧，副食有葷有（腥）素有菜湯，色、香、味、形巧烹調(diào)３、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、82４、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生

5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量減少營養(yǎng)素的損失。

6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習慣，進餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟能力，7、及時更換調(diào)整食譜每一至兩周更換可更換一次食譜。執(zhí)行一段時間后應對其效果進行評價，不斷調(diào)整食譜。結(jié)合當時氣候情況，食物供應情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實可行的食譜。４、食品安全無害食物新鮮衛(wèi)生83食譜編制方法：計算法、食物交換份法、平衡膳食寶塔應用法計算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個營養(yǎng)師均需掌握。特點；邏輯性強，初學者易理解，但計算繁瑣。食譜編制方法：84一、食譜編制計算法1、查表確定每日能量供給量2、計算宏量營養(yǎng)素每日應提供的能量3、計算宏量營養(yǎng)素每日應提供的數(shù)量4、計算宏量營養(yǎng)素的三餐分配量5、確定主副食品種6、確定主副食的數(shù)量7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量8、食譜的初步確定9、食譜的復核計算10、食譜的評價。一、食譜編制計算法1、查表確定每日能量供給量85一、計算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體重。1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量（1）根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別參照RNI確定。（2）集體就餐對象的能量供給標準因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動強度而定。（3）尚需考慮就餐者的勞動強度、工作性質(zhì)以及飲食習慣，甚至胖瘦程度。一、計算法食譜編制步驟例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體862、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量蛋白質(zhì)10-15%脂肪20-30%碳-55-65%假設(shè)已知某人每日能量需要量為2700kcal宏量營養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60%則宏量營養(yǎng)素應提供的能量為：蛋白質(zhì)2700kcal×15%=405kcal脂肪2700kcal×25%=675kcal碳水化合物2700kcal×60%=1620kcal2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量873、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量（1）將宏量營養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)：

1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal1克脂肪產(chǎn)能=9kcal1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal（2）計算各（早）餐應提供的數(shù)量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal×30%=30.375

脂肪675kcal÷9kcal×30%=22.5

碳水化合物1620kcal÷4kcal×30%=121.53、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量884、確定主副食品種和數(shù)量（1）確定主食品種和數(shù)量谷薯類是碳水化合物的主要來源已知；早餐應含碳水化合物122克設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物查表；100克米粥含碳水化合物9.8克

100克饅頭含碳水化合物44.2克則；所需米粥量

=122克×20%÷（9.8/100）≈250克所需饅頭量

=122克×80%÷（44.2/100）=220克4、確定主副食品種和數(shù)量89（2）、確定副食品種和數(shù)量主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量①計算主食蛋白質(zhì)重量已知；早餐應含蛋白質(zhì)30克查表；100克米粥含蛋白質(zhì)1.1克

100克饅頭(富強粉）含蛋白質(zhì)6.2克則；主食中蛋白質(zhì)含量

220g×(6.2/100)＋250g×(1.1/100)=16.39g②則；副食中蛋白質(zhì)含量

30g-16g=14g（2）、確定副食品種和數(shù)量90③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給則；動物食物含蛋白質(zhì)量=14g×66.7%≈9g

植物食物含蛋白質(zhì)量=14g×33.3%≈4g查表；100g雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g則；所需雞蛋量

=9g×66.7%÷（12.8/100）≈47g

所需豆腐絲量

=4g×33.3%÷（21.5/100）≈6g③設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品91④查表計算各類動物性食物及豆制品的供給量按消費水平及地區(qū)供應情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應的肉、魚、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計算其中營養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應占1/3，其余可由糧食供給。⑤設(shè)計蔬菜、水果的品種和數(shù)量每人每日蔬菜基數(shù)應為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。⑥確定純能量食物的量④查表計算各類動物性食物及豆制品的供給量925、以計算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜早餐主食：米粥250克饅頭220克副食：荷包蛋47克拌豆腐絲6克6、調(diào)整食譜①與DRIS比較，相差在10%左右可認為符合要求。②除了宏量元素，其它營養(yǎng)素以一周為單位計算。7、編排一周食譜一日食譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習慣、市場供應情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。5、以計算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜938、食譜的評價、總結(jié)、歸檔管理。（1）食譜評價的6個方面①食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。②各類食物的量是否充足③全天能量和營養(yǎng)素是否充足④三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給⑤優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜⑥三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜8、食譜的評價、總結(jié)、歸檔管理。94營養(yǎng)成分計算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個月，輕體力勞動，請按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營養(yǎng)素供能比例：

蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。答案1．確定用餐對象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；營養(yǎng)成分計算法編制食譜示例952、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量（公式）三大營養(yǎng)素應提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal2、計算宏量營養(yǎng)素全日應提供的能量963、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量（公式）三大營養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價

（1）．計算三大營養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)3、計算宏量營養(yǎng)素各餐應提供的數(shù)量97４、計算宏量營養(yǎng)素三餐分配量早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g４、計算宏量營養(yǎng)素三餐分配量98

５、確定主食和副食的品種早餐：主食；饅頭副食；牛奶、雞蛋午餐：主食；米飯副食；草魚、雞、青菜晚餐：主食；米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜５、確定主食和副食的品種99６、確定主食和副食的數(shù)量

（１）主食數(shù)量的確定

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。

主食需要量的計算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×品種的供應比例食物中碳水化合物的含量６、確定主食和副食的數(shù)量100（２）副食數(shù)量的確定以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。需由副食提供的蛋白質(zhì)用動物蛋白及豆類進行計算。（２）副食數(shù)量的確定101副食數(shù)量的確定步驟；①計算主食提供的蛋白質(zhì)的量主食提供蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計算由副食供給的蛋白質(zhì)的量餐次副食提供蛋白質(zhì)的量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例各餐某一副食需要量＝各餐副食蛋白質(zhì)的需要量×食品的供應比例÷食物中蛋白質(zhì)的含量。④選擇蔬菜的品種和數(shù)量副食數(shù)量的確定步驟；102早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克早餐主副食品數(shù)量的確定：主食饅頭、副食牛奶、雞蛋103②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚和雞；兩者提供動物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g②午餐主副食品數(shù)量的確定：104③晚餐主副食品數(shù)量的確定：碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，需要量：95÷25.9％＝367

查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

副食:瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50％）（26－9.5）÷2＝8.3克查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％，需要量；8.3÷20.3％＝41g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，需要量：8.3÷16.2％＝51g③晚餐主副食品數(shù)量的確定：105④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚、雞、豆干④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：106７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量該女性的全日的脂肪需要量為７７克

７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量107

脂肪含量食用量提供脂肪草魚5.2％64克64×5.2％＝3.3克瘦肉6.2％41克61×6.2％＝2.5克雞9.4％55克55×9.4％＝5.2克豆干3.6％51克51×3.6％＝1.8克米飯0.8％853克853×0.8％＝6.8克饅頭1.1％202克202×1.1％＝2.2克牛奶3.2％200克200×3.2％＝6.4克烹調(diào)用油量：

77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.4＝48.8克脂肪含量食用量提供脂肪108８、食譜的初步確定早餐：饅頭202克牛奶200克煮雞蛋45克午餐：米飯486g

椒絲姜蔥魚64g

冬菇紅棗蒸雞55g

蒜茸炒菜心200克晚餐：米飯小白菜肉片湯圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干

８、食譜的初步確定109９、食譜的復核計算食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進行復核計算。采購表要考慮毛重與凈重。１０、食譜的評價（１）食譜的多樣化評價（２）食物量的評價（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（４）能量來源評價（５）三餐的能量攝入分配的評價（６）蛋白質(zhì)來源的評價１１、食譜的調(diào)整９、食譜的復核計算110

食譜評價的五個步驟①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例⑤計算三餐提供能量的比例食譜評價的五個步驟111①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量谷薯類：米飯853克饅頭202克奶類：牛奶200克蛋類：雞蛋45克瘦肉（魚蝦）類：草魚64克瘦肉41克雞55克豆類：豆干51克蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、水果類；蘋果150克、香蕉75克油脂（堅果）類：混合油40克、麻油9克、①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量112②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，累計算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價公式：食物量（g)×食部比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100饅頭蛋白質(zhì)：202g×100/100×7/100g=14g設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal）,

蛋白質(zhì)83克（86克）……則參考孕中期孕婦DRIS可見能量和蛋白質(zhì)基本符合需要……②從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)113③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：蛋白質(zhì)供能比=86克×4kcal÷2300Kcal=14.95%④計算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計相加，優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過1/3可認為比例適宜。⑤計算三餐提供能量的比例將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。③根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比：114例1、某一輕體力活動女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營養(yǎng)成分計算表，請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對該計算表完成下列操作：評價該孕婦全天攝入的總能量是否合理。評價該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。評價該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。針對該孕婦飲食存在的問題提出改善建議。例1、某一輕體力活動女教師，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐115①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營養(yǎng)成分計算表食物名稱數(shù)量熱量蛋白質(zhì)脂肪糖維生素B1維生素B2維生素C鈣鈉

gkcalgggmgmgmgmgmg牛奶2501367.57.2510.250.05----337.591.25雞蛋50776.35.50.50.10.13--19.566饅頭1002337.8148.30.050.07--18165蘋果100480.3--11.80.010.024132.1

合計50049421.913.7570.850.210.224388324.4①按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量

表格Ⅰ：該孕婦早餐食物營116表格Ⅱ：該孕婦午餐食物營養(yǎng)成分計算