【上課用】高三一輪復(fù)習(xí)生物講義：第4講發(fā)酵

第頁發(fā)酵入門測(cè)1．（2020·遼寧錦州·高二期末）某人利用乳酸菌制作泡菜時(shí)因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是（）①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③ B．②④ C．②③ D．①④2．（2020·江蘇泰州·高三期中）泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段。下列說法錯(cuò)誤的是（）A．初期由于含有氧氣且pH較高，壇內(nèi)存在其他微生物的生長(zhǎng)B．中期由于乳酸不斷積累，厭氧狀態(tài)形成，乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)種C．后期由于乳酸含量繼續(xù)增加，發(fā)酵速度會(huì)逐漸變緩甚至停止D．整個(gè)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量不斷增加，故泡菜要盡早食用3．（2020·遼寧高三月考）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在生活生產(chǎn)實(shí)踐中廣泛應(yīng)用。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A．家庭制作果酒、果醋通常不是純種發(fā)酵B．利用乳酸菌制作酸奶的過程中不需要通氣培養(yǎng)，應(yīng)密封發(fā)酵C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．泡菜制作的過程中，乳酸菌能在缺氧條件下產(chǎn)生乳酸4．（2020·江蘇南京·高三其他模擬）關(guān)于“發(fā)酵食品加工的基本方法”的敘述中，錯(cuò)誤的是（）A．果酒制作中，對(duì)葡萄進(jìn)行多次反復(fù)沖洗以防止雜菌污染B．果酒制作過程中，若發(fā)酵條件控制不當(dāng)果酒可能變酸C．果醋制作相對(duì)于果酒制作所需的發(fā)酵溫度更高D．果醋制作過程中，應(yīng)連續(xù)充入無菌空氣以利于醋酸發(fā)酵5．［2018全國(guó)卷］人類利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。請(qǐng)回答下列問題：（1）果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是一類_______微生物。在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，其反應(yīng)式為______。在無氧條件下，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸，其反應(yīng)式為__________。（2）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在__________。在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。在發(fā)酵過程中，隨著__________的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在__________的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。（3）醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量__________。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開______，再進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開_________。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為__________。（4）果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用化學(xué)試劑__________來檢驗(yàn)。在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。課堂講義考點(diǎn)一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)梳理一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1．發(fā)酵(1)發(fā)酵的歷史：約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。(2)發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2．傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)(1)腐乳的發(fā)酵①參與發(fā)酵的微生物：多種微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。②發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。(3)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)及主要食品①以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主，通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、醬、醬油、醋、泡菜和豆豉。二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品1．傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代謝特點(diǎn)：厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸，反應(yīng)簡(jiǎn)式：C6H12O6eq\o(→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。(2)酵母菌①代謝特點(diǎn)：?jiǎn)渭?xì)胞真菌，兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6eq\o(→,\s\up15(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于釀酒、制作饅頭和面包等。(3)醋酸菌①代謝特點(diǎn)：好氧細(xì)菌，當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)能將糖分解成醋酸，反應(yīng)簡(jiǎn)式為C6H12O6＋2O2eq\o(→,\s\up15(酶))2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?，反?yīng)簡(jiǎn)式為C2H5OH＋O2eq\o(→,\s\up15(酶))CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃。②生產(chǎn)應(yīng)用：用于制作各種風(fēng)味的醋。2．制作泡菜(1)菌種的來源利用植物體表面天然的乳酸菌。(2)方法步驟泡菜制作過程中相關(guān)物質(zhì)變化及注意事項(xiàng)1．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽初期少(有氧氣，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)中期最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng))增多，pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制自身活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)變化曲線2.泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。檢查時(shí)，可將壇口向上壓入水中，看壇內(nèi)有無滲水現(xiàn)象。(2)腌制的條件：要注意控制時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(3)腌制方法：配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水，鹽水要煮沸冷卻后備用。蔬菜和配料裝至八成滿時(shí)，加鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋后向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)形成無氧環(huán)境，以便乳酸菌發(fā)酵。3．制作果酒和果醋(1)菌種來源:新鮮水果的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。(2)方法步驟：果酒與果醋制作的比較果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種來源附著在葡萄皮上的野生型酵母菌空氣中的醋酸菌分類地位單細(xì)胞真核生物單細(xì)胞原核生物繁殖方式出芽生殖、孢子生殖二分裂生殖代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件溫度18～30℃30～35℃時(shí)間10～12d7～8d氧氣前期需氧，后期無氧一直需要充足氧氣pH酸性酸性結(jié)果檢測(cè)酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色反應(yīng)液pH下降聯(lián)系醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料典型例題1【江蘇泰州2020高三期中】在制作泡菜的過程中，下列敘述不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為1∶2的比例配制鹽水B．配制好的鹽水需煮沸冷卻C．腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境變式訓(xùn)練【2020遼寧高三月考】回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水要煮沸，其目的是________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是________________。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即乳酸菌進(jìn)行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的________中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、________和________等。從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是___________，原因是_____________。典型例題2【2020高三江蘇模擬】下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①② B．②③C．③④ D．①④變式訓(xùn)練【2020全國(guó)高三】葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的，釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。回答下列問題：(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是_______________(答出兩點(diǎn)即可)。(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí)，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是________________(答出兩點(diǎn)即可)。(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵，并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的變化趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線①②③依次表示________、________、________含量的變化趨勢(shì)。(4)從細(xì)胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。隨堂練習(xí)：1．【2020浙江金華高二期末聯(lián)考】在果酒制作過程中，下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染()A．榨汁機(jī)用沸水進(jìn)行清洗并晾干B．發(fā)酵瓶用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次D．每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開2．【2020湖北高三期中】在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說法正確的是()A．葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B．制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C．制作過程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D．酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)3.【2020北京房山高二期末】下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題：(1)圖1中方框內(nèi)的實(shí)驗(yàn)流程是______________________________________。(2)沖洗的主要目的是__________________________________，沖洗時(shí)應(yīng)特別注意不能______________，以防菌種的流失。(3)圖2所示裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。(4)排氣口在果酒制作時(shí)排出的氣體是由________(填生物名稱)產(chǎn)生的________?？键c(diǎn)二：發(fā)酵工程及其應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)梳理一、發(fā)酵工程的基本環(huán)節(jié)發(fā)酵工程一般包括菌種的選育，擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)基的配制、滅菌，接種，發(fā)酵，產(chǎn)品分離、提純等方面。1．選育菌種：性狀優(yōu)良的菌種可以從自然界中篩選出來，也可以通過誘變育種或基因工程育種獲得。2．?dāng)U大培養(yǎng)：工業(yè)發(fā)酵罐的體積很大，接入的菌種總體積也較大，因此在發(fā)酵之前還需要對(duì)菌種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。3．配制培養(yǎng)基：在菌種確定之后，要選擇原料制備培養(yǎng)基。培養(yǎng)基的配方要經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)才能確定。4．滅菌：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一菌種。一旦有雜菌污染，可能導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降。因此，培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須經(jīng)過嚴(yán)格的滅菌。5．接種：擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種和滅菌后的培養(yǎng)基加入發(fā)酵罐中。大型發(fā)酵罐有計(jì)算機(jī)控制系統(tǒng)，能對(duì)發(fā)酵過程中的溫度、pH、溶解氧、罐壓、通氣量、攪拌、泡沫和營(yíng)養(yǎng)等進(jìn)行監(jiān)測(cè)和控制。6．發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵：在發(fā)酵過程中，要隨時(shí)檢測(cè)培養(yǎng)液中的微生物數(shù)量、產(chǎn)物濃度等，以了解發(fā)酵進(jìn)程。還要及時(shí)添加必需的營(yíng)養(yǎng)組分，要嚴(yán)格控制溫度、pH和溶解氧等發(fā)酵條件。7．分離、提純產(chǎn)物：如果發(fā)酵產(chǎn)品是微生物細(xì)胞本身，可在發(fā)酵結(jié)束之后，采用過濾、沉淀等方法將菌體分離和干燥得到產(chǎn)品。如果產(chǎn)品是代謝物，可根據(jù)產(chǎn)物的性質(zhì)采取適當(dāng)?shù)奶崛?、分離和純化措施來獲得產(chǎn)品。二、發(fā)酵工程的應(yīng)用1．在食品工業(yè)上的應(yīng)用(1)生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如醬油、各種酒類。(2)生產(chǎn)各種各樣的食品添加劑，如通過黑曲霉發(fā)酵制得的檸檬酸，由谷氨酸棒狀桿菌發(fā)酵生產(chǎn)味精。(3)生產(chǎn)酶制劑，如α-淀粉酶、β-淀粉酶、脂肪酶等。2．在醫(yī)藥工業(yè)上的應(yīng)用基因工程、蛋白質(zhì)工程等的廣泛應(yīng)用給發(fā)酵工程制藥領(lǐng)域的發(fā)展注入了強(qiáng)勁動(dòng)力。3．在農(nóng)牧業(yè)上的應(yīng)用(1)生產(chǎn)微生物肥料。微生物肥料利用了微生物在代謝過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、生物活性物質(zhì)等來增進(jìn)土壤肥力，改良土壤結(jié)構(gòu)，促進(jìn)植株生長(zhǎng)，常見的有根瘤菌肥、固氮菌肥等。(2)生產(chǎn)微生物農(nóng)藥。微生物農(nóng)藥是利用微生物或其代謝物來防治病蟲害的。微生物農(nóng)藥作為生物防治的重要手段，將在農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面發(fā)揮越來越重要的作用。(3)生產(chǎn)微生物飼料。微生物含有豐富的蛋白質(zhì)。以淀粉或纖維素的水解液、制糖工業(yè)的廢液等為原料，通過發(fā)酵獲得了大量的微生物菌體，即單細(xì)胞蛋白，用單細(xì)胞蛋白制成的微生物飼料，能使家畜、家禽增重快，產(chǎn)奶或產(chǎn)蛋量顯著提高。4．在其他方面的應(yīng)用發(fā)酵工程正滲透到幾乎所有的工農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，在助力解決糧食、環(huán)境、健康和能源等方面的重大問題上，作出了越來越大的貢獻(xiàn)。典型例題1、【2020浙江高三期末】某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行葡萄酒主發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯(cuò)誤的是()A．夏季生產(chǎn)果酒時(shí)，常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理B．乙醇為揮發(fā)性物質(zhì)，故發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大C．正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓D．可以通過監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中殘余糖的濃度來決定何時(shí)終止發(fā)酵變式訓(xùn)練、【2020上海松江二中高二期中】發(fā)酵工程在工業(yè)生產(chǎn)上得到廣泛應(yīng)用，其生產(chǎn)流程如下圖所示。結(jié)合賴氨酸或谷氨酸的生產(chǎn)實(shí)際，回答相關(guān)問題。(1)圖中①表示的育種方法是________________。(2)人工控制微生物代謝的措施包括________和________。(3)在賴氨酸或谷氨酸發(fā)酵過程中，產(chǎn)物源源不斷地產(chǎn)生，這說明該生產(chǎn)采用了________的發(fā)酵方式。在生產(chǎn)過程中，常需增加通氧量，因此判斷賴氨酸或谷氨酸發(fā)酵菌種為________菌。(4)當(dāng)發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品是代謝產(chǎn)物時(shí)，還要采用________等分離提純的方法進(jìn)行提取。隨堂練習(xí)：1.【2019山東濟(jì)南高三期中】關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的說法錯(cuò)誤的是()A．發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以是微生物的代謝產(chǎn)物B．通過發(fā)酵工程可以從微生物中提取一些酶C．通過發(fā)酵工程可以從微生物中提取單細(xì)胞蛋白D．發(fā)酵工程的產(chǎn)品可以是微生物的菌體2．【2020河北保定高三期末】關(guān)于發(fā)酵工程說法錯(cuò)誤的是()A．依賴微生物純培養(yǎng)技術(shù)的建立B．發(fā)酵設(shè)備都是密封的C．食品、醫(yī)藥工業(yè)離不開發(fā)酵工程D．發(fā)酵工程與工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)也有密切關(guān)系典型例題2【2020江蘇高二聯(lián)考】關(guān)于啤酒生產(chǎn)的流程說法錯(cuò)誤的是()A．讓大麥種子發(fā)芽的目的是釋放淀粉酶B．焙烤發(fā)芽的大麥種子時(shí)，淀粉酶喪失活性C．糖化的目的是讓淀粉分解D．蒸煮時(shí)終止了酶的作用，并對(duì)糖漿進(jìn)行滅菌變式訓(xùn)練【2020遼寧高二學(xué)考】啤酒是發(fā)酵工程的主要產(chǎn)品，關(guān)于啤酒發(fā)酵的說法錯(cuò)誤的是()A．啤酒是以大麥為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵制成的B．酵母菌的大量繁殖在啤酒發(fā)酵主發(fā)酵階段C．啤酒生產(chǎn)的主發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸D．啤酒生產(chǎn)的后發(fā)酵階段是在低溫度和密閉環(huán)境下進(jìn)行的隨堂練習(xí)：1．【2018浙江高三期末】關(guān)于發(fā)酵工程的菌種說法錯(cuò)誤的是()A．發(fā)酵工程的菌種可以從自然界中篩選出來B．發(fā)酵工程可以利用原材料中含有的菌種C．發(fā)酵工程的菌種可以來自基因工程D．發(fā)酵工程的菌種可以來自誘變育種2．【2019浙江高二競(jìng)賽】發(fā)酵法生產(chǎn)酒精后的廢液(pH4.3)含有大量有機(jī)物，可用于培養(yǎng)、獲得白地霉菌體，生產(chǎn)高蛋白飼料。培養(yǎng)、制取白地霉菌體的實(shí)驗(yàn)過程示意圖如下。請(qǐng)據(jù)圖回答下列問題：(1)實(shí)驗(yàn)過程中培養(yǎng)白地霉的培養(yǎng)基是____________。培養(yǎng)基定量分裝前，先調(diào)節(jié)________，分裝后用棉塞封瓶口，最后________處理。(2)圖中①過程稱為________，從甲到丁的培養(yǎng)過程是為了____________。白地霉菌的代謝類型為____________。(3)為確定菌體產(chǎn)量，圖中②操作之前，應(yīng)先稱量__________的質(zhì)量。過濾后需反復(fù)烘干稱量，直至________。所獲菌體干重等于____________。出門測(cè)1．（2020·浙江金華·高三其他模擬）下列關(guān)于制作果汁和果酒的敘述錯(cuò)誤的是（）A．在得到澄清果汁過程中，加熱和加入95%乙醇的目的相同B．在利用葡萄制作果酒和利用果汁制作果酒中加入蔗糖的主要目的不同C．果膠經(jīng)果膠酶完全水解后得到的產(chǎn)物不都溶于水D．在利用葡萄制作果酒中不接種酵母菌2．（2020·北京房山·高二期末）以下實(shí)驗(yàn)過程中，需要定期排氣的是（）A．利用酵母菌發(fā)酵制作葡萄酒 B．利用乳酸菌發(fā)酵制作泡菜C．利用毛霉發(fā)酵制作腐乳 D．利用醋酸桿菌發(fā)酵制作果醋3．（2020·浙江紹興·高三月考）微生物發(fā)酵可用于食品加工。下列敘述錯(cuò)誤的是（）A．葡萄酒發(fā)酵的溫度若超過30℃，則需要采取適當(dāng)?shù)慕禍卮胧〣．制作果酒時(shí)，向果汁中加入一定量蔗糖，可提高果酒酒精含量C．制作果醋時(shí)，應(yīng)持續(xù)向發(fā)酵裝置中通入潔凈空氣D．從果醋中分離出的菌種可用于制作酸奶4．（2020·河北保定·高三月考）格瓦斯是一種盛行于俄羅斯等國(guó)家的含低度酒精的飲料，其傳統(tǒng)做法是以俄式大面包為基質(zhì)，由酵母菌和乳酸菌發(fā)酵而成。相關(guān)敘述正確的是（）A．酵母菌和乳酸菌都具有成形的細(xì)胞核 B．發(fā)酵時(shí)兩種菌都產(chǎn)生酒精和CO2C．發(fā)酵時(shí)要保證溫度適宜并保持密閉 D．發(fā)酵時(shí)兩種菌為互利共生的關(guān)系5．（2020·山東高三其他模擬）下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，正確的是（）A．在果酒和果醋制作全過程中，都需要嚴(yán)格滅菌B．果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵過程中溫度分別控制在30℃、20℃C．果醋發(fā)酵過程中，要適時(shí)通過充氣口充氣D．利用酵母菌釀酒時(shí)，密封時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的酒精量就越多課下作業(yè)1．（2020·全國(guó)高三月考）酵素，原意是酶，但如今常把植物發(fā)酵形成的產(chǎn)物稱為酵素。制作水果酵素時(shí)，把水果小塊和水按比例放入容器，密封。置于陰涼處6個(gè)月后，過濾得到的濾液即為酵素。下列有關(guān)敘述正確的是（）A．飲用的酵素中富含氨基酸、維生素、葡萄糖等，利于人體吸收B．制作水果酵素時(shí)，容器內(nèi)需裝滿材料，并加以密封，以防雜菌進(jìn)入容器造成污染C．飲用水果酵素后.其富含的蛋白酶、脂肪酶能促進(jìn)腸道的消化D．發(fā)酵裝置在陰涼處放置時(shí)，需要間隔一定時(shí)間放氣，后期間隔時(shí)間適當(dāng)縮短2．在腐乳制作的過程中，加鹽腌制的目的不是為了（）A．調(diào)味 B．調(diào)pHC．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生長(zhǎng)3．（2020·沈陽·遼寧實(shí)驗(yàn)中學(xué)高二期中）下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染4．（2020·和平·天津一中月考）如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是（）A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下B．過程①和③都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C．過程③和④都需要氧氣的參與D．過程①~④所需的最適溫度基本相同5．（2020·全國(guó)高二期末）制作果酒、果醋、腐乳和泡菜是常見的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。下列有關(guān)敘述正確的是（）A．果醋發(fā)酵應(yīng)封閉充氣口，以防止雜菌污染B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，必須先將裝有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．發(fā)酵產(chǎn)生的果醋和泡菜都呈酸味，但發(fā)酵的原理不同，形成酸味的物質(zhì)不同6．（2020·全國(guó)高二期末）酒精、水、鹽酸是常見的試劑，以下實(shí)驗(yàn)中所指定的試劑，作用相同的是（）A．“體驗(yàn)制備細(xì)胞膜的方法”和“顯微鏡觀察葉綠體”實(shí)驗(yàn)中，蒸餾水的作用B．“綠葉中色素的提取”和“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)中，酒精的作用C．“觀察植物細(xì)胞有絲分裂”和“低溫誘導(dǎo)植物染色體數(shù)目變化”實(shí)驗(yàn)中，鹽酸的作用D．“綠葉中色素的提取”和“觀察根尖有絲分裂實(shí)驗(yàn)中，酒精的作用7．（2019·湖南高二其他模擬）下列關(guān)于“腐乳的制作”的實(shí)驗(yàn)，敘述正確的是（）A．控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的“皮”主要由細(xì)菌產(chǎn)生8．（2014·全國(guó)高考真題）回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是___________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是____________。（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的___________中。（3）泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________、_________和________等。（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是_______________，原因是：_______________________。9．（2017·全國(guó)高考真題）豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：（1）該實(shí)驗(yàn)的自變量是____________________、__________________________。（2）如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是______________________。（3）如果在實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系，則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間；若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間，還需要做的事情是__________________________。（4）從大豆到豆豉，大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開_________________，脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開_________________________。10、（2016新課標(biāo)2卷.39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列為題：（1）酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細(xì)胞的_________________中進(jìn)行，其產(chǎn)物乙醇與_________________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn)；過程③在酵母菌細(xì)胞的________________中進(jìn)行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增值速度________________。（2）第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在________________條件下才能完成。（3）在生產(chǎn)過