速凍包子加工工藝的研究

速凍包子加工工藝的研究PAGEPAGE25目錄摘要 IABSTRACT II1前言 11.1速凍食品概述 11.1.1速凍食品的概念 11.1.2速凍食品發(fā)展概況 11.1.3速凍食品的特點(diǎn) 31.1.4速凍食品的種類 41.1.5我國(guó)速凍食品的發(fā)展趨勢(shì) 41.2包子的概述 61.2.1包子的生產(chǎn)原理 61.2.2包子的簡(jiǎn)介 61.2.3速凍包子的優(yōu)點(diǎn) 71.3本論文的研究意義、目的及研究?jī)?nèi)容 72.實(shí)驗(yàn) 82.1實(shí)驗(yàn)材料 82.2實(shí)驗(yàn)儀器 82.3工藝路線 92.4速凍包子的制作方法 92.4.1調(diào)制面團(tuán) 92.4.2醒發(fā)與蒸制 92.4.3制餡 92.4.4揉面、包餡與成型 92.4.5冷卻與速凍 92.4.6包裝與冷藏 92.5速凍包子的評(píng)價(jià) 102.5.1速凍包子的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 102.5.2品質(zhì)評(píng)分方法 113結(jié)果與討論 113.1韭菜雞蛋包速凍曲線 113.2香蔥大肉包速凍曲線 143.3紅豆沙包速凍曲線 183.4結(jié)果與分析 213.5討論 213.5.1面團(tuán)調(diào)制 213.5.2發(fā)面的溫度 213.5.3蒸制外觀的影響 213.5.4干酵母發(fā)面不用加堿中和 214展望 22致謝 23參考文獻(xiàn) 24速凍包子加工工藝的研究摘要速凍包子是指在包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速凍結(jié)，在30min內(nèi)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶,包子內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100μm,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18℃以下，從而便于運(yùn)輸與儲(chǔ)存。包子，中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做餡兒，營(yíng)養(yǎng)豐富而均衡，本文研究速凍包子的加工工藝，在安全衛(wèi)生的條件下制餡包制包子后，研究包子大小、重量等因素對(duì)其速凍的影響。在皮餡比一定的條件下，包制不同重量的面皮，同等重量的皮包成同等大小的包子，研究其對(duì)速凍的影響。包子速凍后得到飽滿圓潤(rùn)、潔白均勻的速凍產(chǎn)品，并且重新蒸制后保留原有風(fēng)味。關(guān)鍵詞速凍包子/面團(tuán)/發(fā)酵/冰晶/蒸制/速凍ProcessFrozenBunsABSTRACTFrozenbunsiswrappedinsteamedbunsafterthequickfreezingat-30℃,in30min,throughthemaximumicecrystalformationzone,theformationoficecrystalsinsidebunsparticleslargerthan100μm,frozenattheendoftheaveragetemperature-18℃Inthispaper,frozendumplingsprocessingtechnology,healthandsafetyconditionsinthesystemafterfillingpacksdumplings,steamedstuffedbunofsize,weightandotherfactorsinfluenceitsfrozen.Thanfillingintheskinundercertainconditions,includingdifferentweightsofthedoughsystem,thesameweight,samesizebagassteamedbuns,tostudytheeffectsoffreezing.Afterthebunsarefulloffrozenround,whiteuniformofthefrozenproduct,andafterre-steamingtokeeptheoriginalflavor.KEYWORDSfrozenbuns/pasta/fermentation/ice/steamed/frozen速凍包子加工工藝的研究1前言1.1速凍食品概述1.1.1速凍食品的概念速凍食品是指-30℃或更低溫度下快速凍結(jié),在30min內(nèi)通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶,食品內(nèi)部形成的冰結(jié)晶粒子大于100μm,凍結(jié)結(jié)束時(shí)的平均溫度在-18℃以下，而且在此溫度下貯藏、運(yùn)輸銷售的冷凍食品[11.1.2速凍食品發(fā)展概況速凍食品起源于美國(guó)，起始于1928年。由于人們對(duì)速凍食品缺乏必要的認(rèn)識(shí)，沒(méi)有贏得更多的消費(fèi)者，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢，直到二戰(zhàn)后，速凍食品才迅速發(fā)展起來(lái)。1948-1953年美國(guó)系統(tǒng)地研究了速凍食品，提出了著名的TTT概念，并制定了《冷凍食品制造法規(guī)》。從此以后，速凍食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，并進(jìn)入超級(jí)市場(chǎng)，深受廣大消費(fèi)者青睞。特別是果蔬單體快速凍結(jié)技術(shù)的開(kāi)發(fā)，開(kāi)創(chuàng)了速凍食品的新技術(shù)，此技術(shù)很快風(fēng)靡全球。隨著人們生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的變化，人們對(duì)食品的需求有了明顯變化。減輕家務(wù)勞動(dòng)，日常食用些既美味又營(yíng)養(yǎng)的食品，在講究高效的今天已成為普遍現(xiàn)象[2]。據(jù)有關(guān)資料顯示，目前世界上速凍食品的總產(chǎn)量已超過(guò)6000萬(wàn)噸，品種達(dá)4500多種。發(fā)達(dá)國(guó)家的年人均消費(fèi)量超過(guò)10kg。速凍食品工業(yè)已形成規(guī)?；a(chǎn)，每年以5%-10%的速度增長(zhǎng)，產(chǎn)品在市場(chǎng)上普及，在食物構(gòu)成中所占比例越來(lái)越大，占全部食品的60%，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。目前，速凍食品已成為發(fā)達(dá)國(guó)家人民的必需品，而在發(fā)展中國(guó)家也有巨大的市中國(guó)速凍食品起步于20世紀(jì)80年代，經(jīng)歷了快速發(fā)展和價(jià)格大戰(zhàn)，目前已經(jīng)成為食品行業(yè)最具競(jìng)爭(zhēng)力的領(lǐng)域。近年來(lái)，我國(guó)居民收入快速提高，生活節(jié)奏加快，消費(fèi)習(xí)慣改變，速凍食品日益成為城市家庭的主流食品之一，冷凍食品行業(yè)作為朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。隨著中國(guó)農(nóng)民生活的不斷提高和中國(guó)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)的需要，速凍食品將呈現(xiàn)出從城市向農(nóng)村普及的趨勢(shì)，這將為速凍食品提供更為廣闊的市場(chǎng)空間。速凍食品需求量快速增長(zhǎng)。企業(yè)技術(shù)投入增加，產(chǎn)品品種和質(zhì)量提高，高中檔產(chǎn)品發(fā)展勢(shì)頭迅猛，新市場(chǎng)不斷開(kāi)拓，消費(fèi)者品牌意識(shí)增強(qiáng)。開(kāi)始主要是沿海城市大型罐頭廠試制生產(chǎn)速凍食品，供外銷出口，在技術(shù)上多采用冷藏間代替凍結(jié)間，大部分工序采用人工操作，由于冷藏間制冷能力有限，凍結(jié)大都在幾度以上，許多產(chǎn)品成了“慢凍食品”，因此生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢。1973年北京、上海、青島三個(gè)速凍食品廠同時(shí)從日本引進(jìn)螺旋式速凍機(jī)，促進(jìn)了我國(guó)速凍食品工業(yè)的發(fā)展。80年代，隨著引進(jìn)設(shè)備的不斷增加和各種國(guó)產(chǎn)設(shè)備的研制成功，我國(guó)的速凍食品加工工藝逐漸向國(guó)際水平靠攏，品種也從過(guò)去僅有的肉類、水產(chǎn)類發(fā)展到果品、蔬菜和調(diào)料食品[3]。進(jìn)入90年代，速凍食品的消費(fèi)出現(xiàn)了新的熱點(diǎn)，速凍水餃、速凍湯圓、速凍包子等倍受青睞。速凍食品日益受到歡迎，總結(jié)起來(lái)有以下幾點(diǎn)：首先，城市生活節(jié)奏加快，速凍食品需求出現(xiàn)增長(zhǎng)。消費(fèi)需求增長(zhǎng)是市場(chǎng)擴(kuò)容的根本。未成家的年輕人是速凍食品的重度消費(fèi)群體，成家的白領(lǐng)和金領(lǐng)等是另一重要消費(fèi)群體。隨著就業(yè)壓力的增大，年輕群體在家做飯的機(jī)會(huì)減少，速凍食品等方便性食品成為許多年輕人的必備食品。成千上萬(wàn)年輕人從農(nóng)村涌入城市，我國(guó)城市化進(jìn)程不斷加快，擴(kuò)大了速凍食品的消費(fèi)群體。眾多年輕人的結(jié)婚年齡越來(lái)越大，延長(zhǎng)了速凍食品的消費(fèi)周期。速凍食品的快捷、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，滿足了城市生活節(jié)奏的加快，因此市場(chǎng)容量自然出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)。其次，產(chǎn)業(yè)集群實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)速凍食品經(jīng)過(guò)十幾年的快速發(fā)展，形成了以三全、思念為龍頭的河南產(chǎn)業(yè)集群，和以龍鳳、灣仔碼頭為龍頭的上海產(chǎn)業(yè)集群。龍頭企業(yè)的產(chǎn)能不斷擴(kuò)大，生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化。因?yàn)橹圃扉T檻并不高，因此眾多中小企業(yè)紛紛涉足速凍食品。集群的龍頭企業(yè)帶動(dòng)了中小速凍食品企業(yè)的發(fā)展。生產(chǎn)企業(yè)的不斷增加，促使速凍食品消費(fèi)擴(kuò)容。更重要的是，在原材料和人工成本不斷攀升的今天，產(chǎn)業(yè)集群在原材料采購(gòu)、人員工資等方面都具有相對(duì)成本優(yōu)勢(shì)。目前餐飲店中因?yàn)閺N師等工作人員工資大幅提高，水餃等面食的制作成本不斷攀升。而速凍食品行業(yè)因?yàn)閷?shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，制造成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于餐飲店。許多中小餐飲店也成為了速凍食品的用戶。因?yàn)槭止I(yè)水餃店等價(jià)格比速凍水餃高，許多在餐館中消費(fèi)的人開(kāi)始轉(zhuǎn)向速凍食品。第三，商業(yè)資本介入加快了速凍食品行業(yè)發(fā)展。三全、思念等上市公司，在股市低迷的今天，仍然保持了較高的增長(zhǎng)速度，也使得更多資本涌入速凍食品行業(yè)。資本是行業(yè)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)和催化劑。因?yàn)樗賰鍪称沸袠I(yè)的未來(lái)數(shù)倍增長(zhǎng)空間，吸引了資本的目光。反過(guò)來(lái)，資本的介入，又加快了速凍食品行業(yè)的發(fā)展速度。在商業(yè)資本的支持下，三全等領(lǐng)軍企業(yè)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)加快，品牌投入等不斷增加，吸引更多消費(fèi)者使用速凍食品。第四，冷鏈更加完善使銷售渠道不斷拓寬。從車間到消費(fèi)者的手中，速凍食品每個(gè)環(huán)節(jié)必須在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存。廠家生產(chǎn)、經(jīng)銷商儲(chǔ)運(yùn)、零售商陳列和消費(fèi)者使用等過(guò)程中都必須冷凍。速凍食品的冷鏈不斷完善，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。更多中小型超市增加了速凍食品專柜，使得眾多未成家的年輕人購(gòu)買和儲(chǔ)藏更加方便。銷售渠道的拓寬，方便了消費(fèi)者購(gòu)買，增加了消費(fèi)者購(gòu)買的頻次，從某種程度上擴(kuò)大了速凍食品容量。第五，農(nóng)村成為速凍食品增長(zhǎng)的新極點(diǎn)。八、九億的農(nóng)村市場(chǎng)是個(gè)驚人的市場(chǎng)。伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)也出現(xiàn)了前所未有的欣欣向榮，特別是在我國(guó)東部沿海省份。發(fā)達(dá)省市，目前連鎖超市的觸角已經(jīng)伸到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)，速凍冷藏柜也隨之在農(nóng)村出現(xiàn)。此外，隨著家電價(jià)格的不斷降價(jià)，冰箱在部分農(nóng)村開(kāi)始普及。冷凍硬件的普及使得速凍食品進(jìn)入農(nóng)村市場(chǎng)成為可能。農(nóng)村中，許多在城里打工的年輕人，把速凍食品消費(fèi)觀念又帶回了農(nóng)村，也促進(jìn)了速凍食品消費(fèi)。第六，非面食速凍食品是速凍食品的新增長(zhǎng)點(diǎn)。目前我國(guó)速凍食品主要集中在水餃、餛飩、湯圓、饅頭、包子等面食產(chǎn)品。隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的逐步改變，速凍成品菜等非面食產(chǎn)品，必將成為新的需求增長(zhǎng)點(diǎn)。最近幾年，在全國(guó)糖酒會(huì)上看到了許多創(chuàng)新的速凍食品，他們有可能成為未來(lái)速凍食品行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。1.1.3速凍食品的特點(diǎn)（1）最大限度地保持食品原有的新鮮度；（2）速凍食品凍藏期長(zhǎng)因?yàn)樗賰鍪称窚囟纫呀档偷?18℃，并在-18℃以下凍藏，食品內(nèi)的微生物已完全停止生長(zhǎng)繁殖，酶的活性已嚴(yán)重受到抑制，其催化作用已十分微弱，食品內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)速度明顯減弱以至基本停止，從而達(dá)到長(zhǎng)期貯藏保鮮的目的。一般速凍食品，如速凍蔬菜在-18℃低溫庫(kù)中可貯藏12-18個(gè)月（3）速凍食品的包裝,運(yùn)輸及攜帶方便；（4）速凍食品衛(wèi)生,使用方便與省時(shí)由于速凍食品在速凍加工前已經(jīng)過(guò)整理，清洗，燙漂等若干工序，而且這些工序過(guò)程衛(wèi)生條件十分嚴(yán)格。因此，速凍食品一般都符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即大腸桿菌小于等于30個(gè)/100g。滴滴涕小于等于0.1mg/kg。速度食品銷售對(duì)象，一是家庭，二是工廠，學(xué)校，機(jī)關(guān)，醫(yī)院等的食堂，三是飯店，餐館等。烹調(diào)時(shí)不需任何加工，都是成品或半成品稍微解凍即可烹調(diào)或直接食用，實(shí)現(xiàn)隨取隨用，快速烹調(diào)，節(jié)省人力和做飯時(shí)間。（5）速凍食品具有較高的營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值（6）調(diào)節(jié)淡旺季果蔬生產(chǎn)有季節(jié)性，夏秋大量上市，冬春較少。若在夏季和初秋加工速凍蔬菜，到冬季及春季上市，既調(diào)節(jié)市場(chǎng)淡旺季,又滿足了人民生活的需要。（7）減少浪費(fèi)果蔬大量上市時(shí),有的地區(qū)供過(guò)于求，使果蔬大量腐爛變質(zhì)，造成很大浪費(fèi)，如果加工成速凍果蔬，就可以減少旺季時(shí)的浪費(fèi)。（8）成本較低與罐頭食品相比，速凍食品具有口味鮮和能耗低的優(yōu)點(diǎn)。速凍食品比罐頭食品能耗低3O％左右[4]。1.1.4速凍食品的種類目前，速凍食品主要分為四大類：水產(chǎn)速凍食品類、農(nóng)產(chǎn)速凍食品類、畜禽肉速凍類、調(diào)理類速凍食品。調(diào)理類速凍食品：特指兩種以上的生鮮農(nóng)、水、畜產(chǎn)品為原料，加工處理，急速冷凍的速凍食品。調(diào)理類速凍食品又分為以下幾類（1）中式點(diǎn)心類：水餃、包子、湯圓、粽子等。（2）火鍋調(diào)料類：魚(yú)丸、蝦丸、貢丸等。（3）裹面油炸類：魚(yú)塊、雞塊、南瓜餅、魷魚(yú)排等。（4）菜肴料理類：三杯排骨、速凍酥肉等。（5）糕點(diǎn)點(diǎn)心類：披薩餅、芝麻球、各式冷凍糕點(diǎn)等。1.1.5我國(guó)速凍食品的發(fā)展趨勢(shì)速凍食品工業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。未來(lái)趨勢(shì)是:速凍食品將向超低溫凍結(jié)的方向發(fā)展。（1）加工技術(shù)更加先進(jìn)液氮、液態(tài)氟利昂、液態(tài)二氧化碳直接噴灑的制冷裝置可以使溫度下降到比氨壓縮機(jī)低得多的深冷程度，使超低溫凍結(jié)成為可能，食品由整體凍結(jié)向小塊或顆粒狀凍結(jié)發(fā)展，速凍工藝和冷庫(kù)向各種食品專門化方向發(fā)展，一些新的解凍技術(shù)如高頻或微波解凍、高壓解凍技術(shù)逐漸被應(yīng)用于速凍食品[5]。（2）向綠色食品方面發(fā)展由于生產(chǎn)的發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)速凍食品的質(zhì)量要求也越來(lái)越高，發(fā)展安全衛(wèi)生、符合環(huán)保要求、品種繁多、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的速凍食品是行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)，將日益發(fā)展綠色速凍食品成為全球人民的共識(shí)。傳統(tǒng)的“關(guān)稅壁壘”將由“綠色壁壘”所取代。（3）產(chǎn)品開(kāi)發(fā)“民族特色”與“統(tǒng)一風(fēng)味”速凍食品朝著具有統(tǒng)一風(fēng)味方向發(fā)展，跨國(guó)性速凍食品有利于國(guó)際貿(mào)易的進(jìn)行，同時(shí)也注重突出“民族特色”，滿足其他國(guó)家人民的喜愛(ài)。（4）業(yè)務(wù)和集團(tuán)消費(fèi)的速凍食品比例增加家庭之外的業(yè)務(wù)用餐以及學(xué)校、單位、配送及快餐業(yè)的集團(tuán)消費(fèi)速凍食品比例將越來(lái)越大,開(kāi)發(fā)生產(chǎn)更多適合此類需求的產(chǎn)品,將占據(jù)速凍食品的又一大市場(chǎng)。（5）流通和消費(fèi)領(lǐng)域的冷鏈將日益完善速凍食品的保質(zhì)期短,貯藏條件要求高。隨著市場(chǎng)需求的旺盛,規(guī)模經(jīng)營(yíng)的發(fā)展,配送、運(yùn)輸、貯藏、銷售過(guò)程的制冷設(shè)施——即冷鏈將進(jìn)一步完善,給消費(fèi)者提供更加方便易購(gòu)的消費(fèi)通道。我國(guó)速凍食品的銷售形式以商場(chǎng)為主，部分冰柜達(dá)不到-18℃的低溫。而由商場(chǎng)商店到消費(fèi)者冰箱之間的冷鏈不能保證。速凍食品的物流配送不規(guī)范，配送過(guò)程中運(yùn)輸結(jié)構(gòu)不合理、能力不平衡、方式落后，運(yùn)輸工具及測(cè)量?jī)x器過(guò)于簡(jiǎn)單，而且冷藏保溫火車、冷藏集裝箱、冷藏汽車、加冰保溫火車、聚氨酯或聚苯板保溫汽車、一般運(yùn)貨汽車等運(yùn)輸工具都在使用，并不是真正意義上的冷藏運(yùn)輸[6]（6）以市場(chǎng)為導(dǎo)向,積極開(kāi)發(fā)有中國(guó)特色的產(chǎn)品發(fā)展我國(guó)的速凍食品必須堅(jiān)持開(kāi)發(fā)高檔產(chǎn)品與中低檔產(chǎn)品相結(jié)合，出口創(chuàng)匯產(chǎn)品與內(nèi)銷產(chǎn)品相結(jié)合的原則。因此科研部門要對(duì)國(guó)內(nèi)外速凍食品的發(fā)展?fàn)顩r、銷售市場(chǎng)及飲食習(xí)慣進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查，結(jié)合本地情況進(jìn)行速凍食品的開(kāi)發(fā)研究工作。在積極發(fā)展有中國(guó)特色食品以外，要積極發(fā)展速凍蔬菜的生產(chǎn)。速凍蔬菜作為速凍食品的主要產(chǎn)品，2000年出口量已達(dá)50萬(wàn)t，創(chuàng)匯約為319億多美元，我國(guó)蔬菜資源豐富，年產(chǎn)量在1億t以上，居世界首位，且有充足勞動(dòng)力，積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展速凍蔬菜有得天獨(dú)厚的條件。我們應(yīng)抓住機(jī)遇發(fā)展速凍蔬菜的生產(chǎn)，在結(jié)構(gòu)調(diào)整上，要減少低附加值的單一蔬菜產(chǎn)品的生產(chǎn)，大力發(fā)展高附加值、前景良好的混合型和調(diào)理冷凍蔬菜生產(chǎn)[7]。1.2包子的概述1.2.1包子的生產(chǎn)原理包子，隨著社會(huì)生活實(shí)踐不斷向前發(fā)展，密切結(jié)合生活飲食上的需要，饅頭逐漸演變由“饅頭”里邊裝上餡的食物，因?yàn)槭怯妹婧宛W包成的，名曰為“包子”了。包子是一種把面粉加水、糖等調(diào)勻，制作時(shí)加入肉、菜、豆蓉等餡料，發(fā)酵后通過(guò)蒸籠蒸熟而成的食品，成品外形為半球形。在小麥粉中加入一定的酵母及其他輔料，混勻后攪拌，得到具有一定彈性、塑性、延展性的面團(tuán)，將該面團(tuán)在一定溫度和濕度下進(jìn)行發(fā)酵，使得面團(tuán)起發(fā)并具有發(fā)酵香味，再二次和面，稍加靜置使面團(tuán)松弛，搟皮并包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料，然后放入醒發(fā)室或在蒸屜內(nèi)醒發(fā)一定時(shí)間，使面坯表面光滑、體積膨脹，最后將面坯放入蒸柜或蒸鍋中汽蒸熟制[8]。包子加工后再急速冷凍，可冷凍儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間，適當(dāng)加熱即可食用。生產(chǎn)條件容易控制，儲(chǔ)存方便并且食用前處理簡(jiǎn)單，因此，目前許多食品廠生產(chǎn)此類速凍產(chǎn)品[9]。包子蒸制過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量、組份與包子的體積和比容呈顯著關(guān)系，面團(tuán)蒸制的效果與面團(tuán)中蛋白質(zhì)的含量和組成也有關(guān)系。進(jìn)一步研究表明，可能與各蛋白組分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)，也就是與二硫鍵的數(shù)目及折疊結(jié)構(gòu)單元的數(shù)目有關(guān)，還與蛋白質(zhì)亞基構(gòu)成有關(guān)[10]。1.2.2包子的簡(jiǎn)介包子是中國(guó)傳統(tǒng)食品的瑰寶包子，中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，價(jià)格便宜、實(shí)惠。包子通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做餡兒。不帶餡的則稱作饅頭。在江南的有些地區(qū)，饅頭與包子是不分的，他們將帶餡的包子稱作肉饅頭。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同，最小的可以稱作小籠包，其他依次為中包、大包。常用餡心為肉、芝麻、豆沙、干菜肉等，出名的有廣東叉燒包、上海灌湯包。中國(guó)的文學(xué)中也早有關(guān)于包子的記載：，孟元老《東京夢(mèng)華錄·飲食果子》：“更外賣軟羊諸色包子。”吳自夢(mèng)《夢(mèng)梁錄·葷素從食店》：“且如蒸作面行賣四色饅頭，細(xì)餡大包子?！卑邮歉鼮闋I(yíng)養(yǎng)、安全、健康的食品包子是一種安全、健康的食品。2002年4月瑞典科學(xué)家首次宣布，在某些高溫烹飪的食品中含有丙烯酰胺，這是一種水溶性的被生物體消化道、皮膚、肌肉或其它途徑吸收的物質(zhì)，大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明其有神經(jīng)毒性，它是一種已知的致癌物質(zhì)。近兩年來(lái)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺是由于食品經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生的，在溫度超過(guò)120℃時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生此物質(zhì)，且加熱溫度越高，產(chǎn)生的量越大[11]。在對(duì)300多種食品的檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)油炸和焙烤食品中含有較高濃度的丙烯酰胺，其中面包、餅干等食品含有較高的丙烯酰胺?？茖W(xué)家進(jìn)一步研究丙烯酰胺的產(chǎn)生機(jī)理，發(fā)現(xiàn)可能是美拉德反應(yīng)中還原糖和游離氨基酸反應(yīng)生成了丙烯酰胺，研究表明，面條等水煮食品里不含有丙烯酰胺，由此推斷，包子也不會(huì)含有此物質(zhì)。因此包子的食用安全性要高于面包等食物[12]1.2.3速凍包子的優(yōu)點(diǎn)速凍技術(shù)在保持食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)方面的顯著效果是其得以迅速發(fā)展，倍受世人青睞的最主要原因。面團(tuán)通過(guò)速凍，可迅速通過(guò)-5℃~-1℃的最大冰晶生成區(qū)，使自由水變成大量細(xì)而密的冰晶，導(dǎo)致微生物死亡和酶的失活，并抑制了淀粉的老化，在冷藏環(huán)境下得以長(zhǎng)期保存[13]速凍面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)破壞比較少。急速冷凍，在很短的時(shí)間內(nèi)讓面團(tuán)中水分結(jié)晶，冰晶較小，從而使制品基本保持了原有的特點(diǎn)和性狀。包子急速冷凍可以避免餡料中的水分滲入皮料，保持產(chǎn)品外觀和組織性狀。同時(shí)速凍包子溫度極低，并在-18℃以下凍藏，包子內(nèi)的有害微生物停止生長(zhǎng)，低溫同樣抑制酶的活性，酶的催化作用降到最低，包子內(nèi)部的生物化學(xué)反應(yīng)也基本停止，能大大延長(zhǎng)包子的保質(zhì)期。速凍食品已經(jīng)進(jìn)入千家萬(wàn)戶，人們已經(jīng)接受并比較喜歡它。速凍包子比較耐儲(chǔ)存，食用前稍微加工即可，避免了包制過(guò)程的繁瑣，而且食用的時(shí)間不受限制[14]。1.3本論文的研究意義、目的及研究?jī)?nèi)容本次實(shí)驗(yàn)所研究的是速凍包子的加工工藝，包子包好蒸熟以后，在-30℃下快速凍結(jié)，微生物基本上停止繁殖，降低酶的活性，可有效延長(zhǎng)包子保質(zhì)期，同時(shí)組織中的水分、汁液不會(huì)流失，從而保留了包子原有的風(fēng)味，包子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，繼承了我國(guó)豐富的文化底蘊(yùn)，速凍之后延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏時(shí)間，吸納國(guó)際上成熟的主流的產(chǎn)品之后，滿足消費(fèi)者需求的多樣化，不但在國(guó)內(nèi)有著很大的銷售市場(chǎng)，而且定能走出國(guó)門，成為國(guó)際速凍大家庭的一員。2.實(shí)驗(yàn)2.1實(shí)驗(yàn)材料神象特一粉市售鄭州金苑面業(yè)有限公司酵母市售安琪白糖市售加碘鹽市售豫產(chǎn)性和花生調(diào)和油市售河南省星河油脂有限公司十三香市售南德調(diào)味料市售紅薯市售韭菜市售肉雞蛋市售鮮豬肉市售粉條市售紅豆市售蔥市售姜市售2.2實(shí)驗(yàn)儀器電子天平FA-2004型上海天平儀器公司臺(tái)稱JJ-5000型常熟雙杰測(cè)試儀器廠家家樂(lè)電磁爐CJ-18D(1800W)型廣州建龍電器有限公司雙層鐵皮電爐A型上海申航五金電器廠丹陽(yáng)分廠西門子電冰箱BCD-226博西華家用電器有限公司速凍機(jī)HLSY-B型鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司恒溫箱2.3工藝路線制餡↓原材料選擇與處理→面團(tuán)調(diào)制→揉面→醒發(fā)→包餡→成型→氣蒸→冷卻→速凍→包裝→冷凍保藏2.4速凍包子的制作方法2.4.按配方稱取面粉500g，并加入適量的水和已在30℃左右的溫水中活化過(guò)的活性干酵母2-32.4.2醒發(fā)與蒸制面團(tuán)調(diào)勻后放入恒溫箱進(jìn)行適度的醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間在1.5h左右。2.4.3按照不同的餡料特性配置不同的餡料。2.4.待面團(tuán)醒發(fā)完畢后要進(jìn)行反復(fù)搓揉置無(wú)酸味后稍餳一會(huì)兒，即可包餡成型。包餡時(shí)采用手工包制。取出搓揉好的面團(tuán)分別制成面皮：9.5cm（60g）﹑8.7cm(50g)﹑7.6cm(40g)﹑6.5cm(30g)厚薄均一的面皮2.4.5蒸制后，將包子置于操作案板上冷卻至接近室溫(以不燙手為宜)，再進(jìn)行急速冷凍，冷凍前選取兩根探針插于不同的饅頭上，要求探針頭處于包子的中心。冷卻時(shí)注意保濕，不可有干燥空氣對(duì)流，防止出現(xiàn)降溫過(guò)程制品表面失水而發(fā)皺。速凍采用機(jī)械吹風(fēng)凍結(jié)，冷至中心溫度-202.4.包子速凍后，立即裝入食品包裝袋內(nèi)并貼上標(biāo)簽，在冰箱的冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存。儲(chǔ)存溫度一般在-18℃至-23℃。如果避免溫度波動(dòng)，速凍包子成品可以存放2.5速凍包子的評(píng)價(jià)2.5.1速凍包子的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于速凍包子的評(píng)價(jià)主要是從速凍包子的外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙性、氣味、味道等七個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)下表表2-1速凍帶餡饅頭的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目情況說(shuō)明總分得分外觀形狀表面光滑無(wú)裂口，形狀對(duì)稱1010-7表面微皺裂口不明顯，形狀中等6-4表面粗糙有裂口，形狀不對(duì)稱≤3色澤乳白，餡色澤發(fā)亮、油潤(rùn)細(xì)膩松軟2020-15潔白或稍黃，餡色澤一般14-9灰暗，餡色澤發(fā)暗≤8結(jié)構(gòu)縱剖面氣孔小而均勻，餡料光滑1010-7氣孔中等，餡料比較光滑6-4氣孔大不均勻或過(guò)于緊密，餡料不光滑≤3彈韌性用手按壓后復(fù)原性好，有咬勁1010-7復(fù)原性、咬勁均中6-4復(fù)原性、咬勁均差≤3黏牙性咀嚼時(shí)爽口不黏牙,1010-7咀嚼時(shí)感覺(jué)中等6-4咀嚼時(shí)不爽口、發(fā)黏≤3氣味有令人愉快的香味，水果餡有水果原有的風(fēng)味1515-10氣味適中，水果餡水果味清淡9-6有令人不愉快的氣味，水果餡無(wú)水果味≤5味道口感佳，味道好，餡香甜適口2525-18口感一般，餡味道中等18-10口感較差，餡偏甜或偏淡≤92.5.2品質(zhì)評(píng)分方法將五個(gè)速凍的包子置于已燒開(kāi)的蒸鍋上蒸制5min，取出后分別置于5個(gè)品嘗盤中，選擇7位評(píng)委，對(duì)每一種剛經(jīng)過(guò)加熱的包子按上表所列項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)，并取各項(xiàng)的平均值。3結(jié)果與討論在保持面團(tuán)配方和工藝一致的條件下，實(shí)驗(yàn)中重點(diǎn)研究了包子大小對(duì)速凍品質(zhì)的影響。3.1韭菜雞蛋包速凍曲線圖3-1-1皮為30g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-1-3皮為40圖3-1-2皮為50g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-1-4皮為60圖3-1-5不同皮質(zhì)量韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線表3-1-1韭菜雞蛋包子的速凍數(shù)據(jù)表皮重量（g）開(kāi)始形成冰晶溫度（℃）完全形成冰晶溫度（℃）形成冰晶時(shí)間（s）第一階段斜率第二階段斜率第三階段斜率30-2.73-2.79916.6-0.0333-0.000262-0.096440-1.83-2.971168.1-0.0288-0.000976-0.045250-2.74-3.80859.0-0.0253-0.00123-0.029760-2.21-3.291874.6-0.0382-0.00142-0.102表3-1-2韭菜雞蛋包子的品質(zhì)評(píng)分表皮重量（g）外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體307.78.310.516.567.2408.48.511.317.072.6508.38.411.216.772.2607.870.2觀察表3-1-1和表3-1-2，隨著皮重量的增加30g、40g、50g、60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而增加，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。3.2香蔥大肉包速凍曲線圖3-2-1皮為40g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-2-2皮為40g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-2-3皮為50g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-2-4皮為60g韭菜雞蛋餡包子的速凍曲線圖3-2-5表3-2-1香蔥大肉包速凍數(shù)據(jù)表皮重量（g）開(kāi)始形成冰晶溫度（℃）完全形成冰晶溫度（℃）形成冰晶時(shí)間（s）第一階段斜率第二階段斜率第三階段斜率30-2.71-6.45663.7-0.0304-0.0564-0.024840-3.24-6.611051.5-0.0294-0.0320-0.019550-2.97-4.191348.8-0.0251-0.000905-0.052060-1.95-6.401593.7-0.0228-0.0132-0.0377表3-2-2香蔥大肉包品質(zhì)評(píng)分表皮重量（g）外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體308.38.612.812.370.0408.38.513.012.170.7508.08.513.312.270.6607.914.012.912.569.8觀察表3-2-1和表3-2-2，隨著皮重量的增加30g、40g、50g、60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而先增加后減小，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。3.3紅豆沙包速凍曲線圖3-3-1皮為30g紅豆沙圖3-3-2皮為40g圖3-3-3皮為50g紅豆沙包的速凍曲圖3-3-4皮為60g紅豆圖3-3-5不同皮質(zhì)量紅豆沙包的速凍曲線表3-3-1紅豆沙包的速凍數(shù)據(jù)表重量（g）開(kāi)始形成冰晶溫度（℃）完全形成冰晶溫度（℃）形成冰晶時(shí)間（s）第一階段斜率第二階段斜率第三階段斜率30-2.70-3.501098.9-0.0275-0.000728-0.042040-2.44-4.021269.8-0.0233-0.00124-0.034950-2.30-2.591514.6-0.0176-0.000191-0.035460-2.21-3.291874.6-0.0192-0.000576-0.0573表3-3-2紅豆沙包的品質(zhì)評(píng)分表重量（g）外觀形狀色澤結(jié)構(gòu)彈韌性黏牙性氣味味道總體308.38.612.812.369.9408.58.513.012.371.1508.08.513.312.270.6607.814.012.912.569.6觀察表3-3-1和表3-3-2，隨著皮重量的增加30g、40g、50g、60g，包子的直徑、大小著增加，速凍至-18℃的時(shí)間也隨之變長(zhǎng)，速凍曲線在冰晶形成期處的斜率隨面皮質(zhì)量的增加而增加，皮重量為60g時(shí)斜率最大，當(dāng)皮重為40g時(shí)，速凍包子的評(píng)分最高。3.4結(jié)果與分析包子的速凍時(shí)間、冰晶形成期會(huì)隨包子皮的重量、大小、餡料的不同而有所區(qū)別，在同等條件的前提下，40g皮的包子更具有優(yōu)勢(shì)，更容易走進(jìn)市場(chǎng)，為人們所接受。從不同大小包子的速凍曲線可以知道，皮重為40g的包子速凍時(shí)間最短，得分最高。并且大小適中，外形美觀，攜帶方便，得分最高。包子經(jīng)速凍后在-18℃的條件下儲(chǔ)存1個(gè)月后，經(jīng)復(fù)蒸后包子的外觀形狀與速凍前并未發(fā)生很大的變化，只是表皮顏色變得稍微有點(diǎn)兒黃，但組織結(jié)構(gòu)變得很松軟，餡料并沒(méi)有改變顏色，風(fēng)味相對(duì)于速凍前并沒(méi)有減弱3.5討論3.5.1面團(tuán)調(diào)制調(diào)制面團(tuán)時(shí)，要注意揉面。揉面不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉，達(dá)到“三光”(即手光、面光及盆光)。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水分后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔[15]。3.5.2發(fā)面的溫度一定要控制好醒發(fā)的溫度，酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過(guò)攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。3.5.3蒸制外觀的影響面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的包子不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。3.5.4因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不像面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和[16]。4展望包子是中式面點(diǎn)知名的一類發(fā)酵點(diǎn)心，歷史悠久，種類繁多，現(xiàn)代人常把它同西方的面包相媲美，被譽(yù)為古代中華面食文化的象征；面包是西式糕點(diǎn)的主要品種之一，也是西方國(guó)家銷售量最大的食品之一，是西方人一日三餐中的主食品。隨著中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人民生活水平的提高，速凍食品將成為中國(guó)城市消費(fèi)者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一，而包子作為我國(guó)的傳統(tǒng)面點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)也出現(xiàn)了前所未有的欣欣向榮，發(fā)達(dá)省市，目前連鎖超市的觸角已經(jīng)伸到了鄉(xiāng)鎮(zhèn)，速凍冷藏柜也隨之在農(nóng)村出現(xiàn)。此外，隨著家電價(jià)格的不斷降價(jià)，冰箱在部分農(nóng)村開(kāi)始普及。冷凍硬件的普