酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨

...wd......wd......wd...酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(一)一、酒店餐飲業(yè)的資產(chǎn)及分類不管是經(jīng)營餐館、旅店，還是茶館、酒吧，首先得買回來適合自己經(jīng)營特性的必要用品用具。如果經(jīng)營旅店，那么必須買回桌、椅、床及床上用品，條件稍好些的旅店還應配上電視機、機、電風扇，甚至空調(diào)、熱水器；如果經(jīng)營餐館，那么應該購置桌椅碗筷杯碟、廚房用的灶具、冰箱及有關(guān)烹調(diào)用具及油鹽米醋等；如果經(jīng)營的是酒吧，那么也要購置桌椅、酒杯、冰箱、制冰機、烹調(diào)用具和各種酒類；如果經(jīng)營的是茶館，那么應置備桌椅、茶具、茶壺、茶葉，有條件的應有空調(diào)、電風扇……。這些，都是在開業(yè)前所必須購置的。在會計上，對這些可以為企業(yè)提供服務的統(tǒng)稱為資產(chǎn)，具體按照服務的時間長短，又分為固定資產(chǎn)、低值易耗品、物料用品、原材料、輔料、庫存商品等等。1、固定資產(chǎn)：〔1〕新?企業(yè)會計準那么?中明確了固定資產(chǎn)是指同時具有以下特征的有形資產(chǎn)：①為生產(chǎn)商品、提供勞務、出租或經(jīng)營管理而持有；②使用壽命超過一個會計年度。同時規(guī)定：某一資產(chǎn)工程，如果要作為固定資產(chǎn)加以確認，首先需要符合固定資產(chǎn)的定義；其次，還需要符合固定資產(chǎn)確實認條件，即，該固定資產(chǎn)包含的經(jīng)濟利益很可能流入企業(yè)，該固定資產(chǎn)的成本能夠可靠地計量?！?〕固定資產(chǎn)與用品用具固定資產(chǎn)：在本章一開場就介紹了，服務業(yè)中把購置的、為顧客服務的設備分為固定資產(chǎn)和用品用具。其區(qū)分的標準是依照它們在服務過程中是提供長期服務還是短期服務。但是在購置時，它們卻具有一樣的記賬特點。如餐館在開業(yè)之前要購置的有：廚房里的灶具、炊具、冷藏柜等等；在餐廳里有冰柜、電扇、空調(diào)、桌椅等，在購置這些設備時，還會有些運雜費發(fā)生，核算的記錄是將所有購置的設備和用具按成本價記賬。如果發(fā)生有安裝費、運雜費時，分得清品種的，記錄到這項設備的賬戶上，然后將購置回的資產(chǎn)與用品用具按單價再區(qū)分，看是記錄在固定資產(chǎn)賬上，還是記錄在用品用具賬上。旅店業(yè)在開業(yè)時同樣要購置必需的設備，如桌椅床、電視機、機、電風扇，在購置時核算記賬的方法同餐館一樣。一般而言，屬于固定資產(chǎn)的，按照可以使用的年限，按年、月提取折舊，把磨損的局部計入當期費用中。而對于用品用具，會計核算中應當將其記入“低值易耗品〞賬戶中?？砂磧r值上下和使用時間長短分為兩種方法攤銷計入當期費用，即像價值較低的碗筷杯碟、床單枕巾，使用時一次攤銷記入當期費用中；桌椅床架等可采用分次攤銷法記入當期費用。2.存貨：以酒店為例，酒店的存貨，按是否被消耗掉分為兩類：一類是不會很快被消耗掉，需放在倉庫中備用的，如油米醬醋；另一類是很快被消耗的，像肉禽蛋菜、雞魚鴨肉。這類被消耗掉的用品，按照是當天采購當天耗用，還是采購回來先在餐館的小倉庫放置備用的不同，又分為備用存貨和直接耗用存貨。因此，餐館存貨按以上的分類排列如下：①存貨不被當天耗用。米、面、食用油、調(diào)料用品、香皂、茶葉、洗發(fā)水、牙具等等。②存貨被當天耗用：肉禽蛋菜、雞魚鴨肉等。企業(yè)應根據(jù)自身情況建設存貨采購、詢價、出入庫管理制度，不管是哪種存貨，購入時均作為存貨辦理驗收入庫手續(xù)。對于采購后即被直接領用的材料，在辦理驗收入庫同時辦理出庫手續(xù)。通過固定資產(chǎn)和存貨的記賬，可以看出一個規(guī)律，即這些固定資產(chǎn)和存貨，在最后的環(huán)節(jié)上都是以成本、費用的形式進入到盈虧的核算中。但是，先通過固定資產(chǎn)和存貨賬面上進展記錄有兩個好處：一是可以使經(jīng)營過程中計算盈虧更加準確和合理。如果開業(yè)時購置的大量用品和固定資產(chǎn)，在開業(yè)時全部計入銷售費用，在賬上就表現(xiàn)出開業(yè)后很長一段時間全都是虧損，沒有盈利，這就不真實。二是將不被馬上用掉的存貨記錄在賬上隨著被使用而逐漸地沖銷記錄，使公司的財產(chǎn)更加安全，做到財產(chǎn)物資有登記、領用有記錄，防止浪費、被竊。這些就是酒店餐飲業(yè)要建設固定資產(chǎn)和存貨的購置和領用的相關(guān)制度及記賬的原因所在。二、酒店餐飲業(yè)存貨的核算〔一〕酒店餐飲業(yè)的存貨按其來源和用途的不同可以再細分為以下五類1、原材料：包括用于餐飲的原材料及主要材料、燃料、物料用品和替換設備；2、在產(chǎn)品：飲食部門尚未加工完成的食品；3、產(chǎn)成品：飲食業(yè)已加工完畢等待銷售的食品；4、低值易耗品：如燈具、辦公桌、文具用品；5、庫存商品：企業(yè)購入準備銷售給顧客的煙、酒、日用品等?！捕吃牧系暮怂愦尕浐怂憧砂磳嶋H成本計價也可按方案成本計價。但餐飲酒店業(yè)存貨的核算一般都采用按實際成本計價。1、原材料的分類和計價〔1〕原材料的分類原材料的品種規(guī)格繁多，酒店企業(yè)內(nèi)按飲食、商場等經(jīng)濟業(yè)務的作用不同，可以分以下三類：①原料及主要材料。它是指經(jīng)過加工后構(gòu)成產(chǎn)品實體的各種原材料和材料。如酒店餐飲業(yè)使用的大米、面粉、肉類、蔬菜、水產(chǎn)品和豆制品等；②燃料。它是指生產(chǎn)加工過程中用來燃燒發(fā)熱以產(chǎn)生熱能的各種物資，如煤炭、焦炭、汽油、柴油、天然氣和煤氣等。③物料用品。它是指企業(yè)用于經(jīng)營業(yè)務、日常維修、勞動保護方面的材料物資、零配件及日常用品、辦公用品、包裝物品等?！?〕原材料的計價餐飲企業(yè)對外購的原材料，應以在采購過程中實際發(fā)生的成本為依據(jù)，其實際成本應由含稅價格和采購費用兩局部組成。①含稅價格。原材料的含稅價格由買價和增值稅額兩局部組成。企業(yè)購進材料取得的發(fā)票有兩種。一種是增值稅專用發(fā)票，簡稱專用發(fā)票；另一種是普通發(fā)票。買價是指購進材料時專用發(fā)票上列明的原材料款。同時增值稅專用發(fā)票上還列明增值稅的稅率、稅額和價稅合計。增值稅稅率一般為17%。由于工業(yè)企業(yè)和商品流通企業(yè)是交納增值稅的，因此購進材料。商品時發(fā)生的增值稅是價外稅，不包括在材料、商品的成本之內(nèi)，而酒店飲食服務企業(yè)〔商品銷售除外〕是交納營業(yè)稅的，因此即使購進材料時取得了增值稅專用發(fā)票，也應將增值稅作為作為材料成本的組成局部，以含稅價格入賬。普通發(fā)票上不將貨款與增值稅分列，只列示含稅價格。②采購費用。由運雜費、運輸途中的合理損耗和稅金組成。2、原料及主要材料的核算〔1〕原料及主要材料購進的核算酒店餐飲業(yè)購進原材料，通常有兩種方法：一種是以生產(chǎn)部門〔廚房、生產(chǎn)加工車間〕提出的“原材料請購單〞為依據(jù)，采購員應提供多家供應商的報價并報經(jīng)同意后辦理采購手續(xù)。購進后將原材料直接交生產(chǎn)部門，由其驗收簽字后，辦理出入庫手續(xù)后連同發(fā)票交財會部門入賬；另一種是倉庫保管員按照定額管理要求提出的“原材料請購單〞為依據(jù)，采購員采購后交倉庫驗收，經(jīng)填寫“人庫單〞后交財會部門入賬。企業(yè)支付原材料價款和采購費用時，借記“在途物資〞科目；貸記“銀行存款〞科目。原材料運到驗收入庫時，借記“原材料〞科目；貸記“在途物資〞科目。【例1】正保大酒店向湘南土產(chǎn)品公司采購冬菇1000千克，每千克30元，計貨款30000元，增值稅額為5100元，運雜費為150元，采用托收承付結(jié)算。①銀行轉(zhuǎn)來湘南土產(chǎn)品公司托收憑證，并附來專用發(fā)票聯(lián)及運雜費憑證，經(jīng)審核無誤后，當即承付，作分錄如下：借：在途物資一一冬菇35250

貸：銀行存款35250

②上述材料運到，由倉庫驗收入庫，根據(jù)倉庫送來的入庫單，經(jīng)審核無誤后，作分錄如下：借：原材料——原料及主要材料——干貨類〔冬菇〕35250

貸：在途物資——冬菇35250

“在途物資〞是資產(chǎn)類賬戶，用以核算企業(yè)采購的尚未到達及雖已到達但尚未驗收入庫的在途材料。但飲食業(yè)和服務業(yè)的原材料主要是在同城采購的，往往是人民幣貨兩清。為了簡化核算手續(xù)，大多可以直接在“原材料〞酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(二)賬戶核算。酒店飲食服務業(yè)采購原材料，平時取得的主要是普通發(fā)票，普通發(fā)票上列示的單價和金額是含稅單價和含稅金額?！纠?】正保大飯店5月2日發(fā)生以下業(yè)務：①向慶豐糧店購進面粉和大米取得普通發(fā)票，列明大米1000千克，單價2.元，金額2000元；面粉500千克，單價1.5元，金額750元，貨款尚未支付。已驗收入庫，另以現(xiàn)金支付運費25元，作分錄如下：借：原材料——原料及主要材料——糧食類2775

貸：應付賬款——慶豐糧店2750

庫存現(xiàn)金25

②購進河蝦取得普通發(fā)票，列明河蝦20千克，單價15元，金額300元；桂花魚15千克、每千克20元，金額300元，均以現(xiàn)金支付；已由廚房直接領用，作分錄如下：借：原材料——原料及主要材料——水產(chǎn)600

貸：庫存現(xiàn)金600

借：主營業(yè)務成本——餐飲業(yè)務600

貸：原材料——原料及主要材料——水產(chǎn)600

“原材料〞是資產(chǎn)類賬戶，用以核算企業(yè)庫存各種原材料的實際成本，當購進原材料驗收入庫和原材料發(fā)生盤盈時，記入借方；當耗用原材料和原材料發(fā)生盤虧時，記入貸方；余額在借方，表示企業(yè)庫存原材料的實際成本?！霸牧熄曎~戶除按材料類別設置二級賬戶進展核算以外，還應按品種設置明細賬進展明細核算。⑵原料及主要材料發(fā)出的核算生產(chǎn)部門〔廚房、生產(chǎn)車間〕根據(jù)生產(chǎn)需要領用原料及主要材料時，應填制領料單據(jù)據(jù)以領料，如領料單數(shù)量較多，可由倉庫定期編制填寫“領料單匯總表〞交財會部門，財會部門據(jù)以記賬，借記“主營業(yè)務成本〞科目，貸記“原材料〞科目?！纠?】5月1日正保大酒店廚房領用大米150千克，單價2.00元，金額300元，作分錄如下：借：主營業(yè)務成本——餐飲業(yè)務300

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類300

如發(fā)生原料及主要材料調(diào)撥業(yè)務，應以倉庫保管員填寫的“原材料調(diào)撥單〞作為調(diào)出依據(jù)。⑶原料及主要材料存儲的核算這是指對購進原料及主要材料尚未投入生產(chǎn)加工之前倉儲階段進展的核算。原料及主要材料儲存是保證生產(chǎn)加工持續(xù)進展的重要條件和開展業(yè)務經(jīng)營的物質(zhì)根基。庫存原料及主要材料應分類存放、分檔管理、經(jīng)常檢查、妥善保管，對發(fā)生的原料及主要材料收發(fā)業(yè)務應及時記賬，一般每月盤點一次。發(fā)生原料及主要材料盤盈、盤虧或毀損時，應由倉庫保管員填寫“原材料盤點短缺〔溢余〕報告單〞或“原材料報損單〞報有關(guān)部門，在查明原因前，財會部門據(jù)以將原料及主要材料的溢余或毀損金額記入“待處理財產(chǎn)損溢〞賬戶，以做到賬實相符。查明原因后，應區(qū)別不同情況，結(jié)轉(zhuǎn)有關(guān)賬戶。【例4】5月28日，正保大酒店對庫存原料及主要材料盤點以后，送交財會部門的原材料盤點短缺〔溢余〕報告單如下表所示。品名計量單位單價〔元〕賬存數(shù)量實存數(shù)量短缺溢余原因數(shù)量金額數(shù)量金額大米千克2.00500495510待查面粉千克1.5020020223待查合計103①經(jīng)財會部門審核無誤后，據(jù)以調(diào)整原料及主要材料賬面結(jié)存數(shù)額，作分錄如下：借：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢10

貸：原材料——原料及主要材料——糧食類10

借：原材料——原料及主要材料——干菜類3

貸：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢3

②今查明盤缺的大米5千克系發(fā)料過程中的過失，經(jīng)領導批準予以轉(zhuǎn)賬，作會計分錄如下：借：管理費用——存貨盤虧及毀損10

貸：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢10

③今查明盤盈的面粉2千克系自然升溢，經(jīng)領導批準，予以轉(zhuǎn)賬，作分錄如下：借：待處理財產(chǎn)損溢——待處理流動資產(chǎn)損溢3

貸：管理費用——存貨盤虧及毀損3

〔4〕發(fā)出原料及主要材料的計價企業(yè)購進的原料及主要材料都是按取得時的實際成本計價入賬的，但每一次新增原料及主要材料的單價往往有所不同，因此在發(fā)出原料及主要材料時，可根據(jù)經(jīng)營管理的需要和企業(yè)的具體情況，在個別計價法、加權(quán)平均法、先進先出法方法中選擇一種計價方法。計價方法一經(jīng)確定，在同一會計年度內(nèi)不得隨意變更。這些方法也適用于同屬于原材料的燃料和物料用品。①個別計價法。它是以每一批原材料的實際進價作為該批原材料發(fā)出成本的一種方法。其成本計算公式如下：原材料發(fā)出成本=原材料發(fā)出數(shù)量×該批次原材料購進單位成本采用個別計價法，在購進原材料時，應分別存放，以一貨一卡設置明細賬或按品種及進貨批次分戶登記明細賬。發(fā)出原材料時，應在發(fā)料單上注明進貨批次，以便計算該批原材料的實際成本。采用個別計價法計算原材料耗用成本最為準確，但計算起來工作量很大，適用于單價較高、收發(fā)次數(shù)較少的原材料。其成本結(jié)轉(zhuǎn)可分散在平時進展。②加權(quán)平均法。它是在會計期末、按原材料在計算期內(nèi)的加權(quán)平均單價來計算原材料發(fā)出成本和期末結(jié)存成本的一種方法，也稱全月一次加權(quán)平均法。其計算公式如下：①加權(quán)平均單價=〔期初原材料結(jié)存金額+本期原材料收入金額—本期原材料盤虧金額〕/〔期初原材料結(jié)存數(shù)量+本期原材料收入數(shù)量—本期原材料盤虧數(shù)量〕②本期原材料發(fā)出成本=本期原材料發(fā)出數(shù)量×加權(quán)平均單價在日常工作中，加權(quán)平均單價常常除不盡，計算的結(jié)果就會產(chǎn)生尾差。為了保證期末庫存原材料金額的準確性，通常采用倒擠成本的方法，將尾差軋在耗用成本中。原材料盤虧金額通常按期初結(jié)存單價計算?！纠?】正保大酒店8月份有關(guān)“原材料——原料及主要材料——糧食類〔面粉〕〞的收發(fā)業(yè)務資料如下：期初結(jié)存數(shù)量500公斤，單價2元。8月2日購進300公斤，單價2.1元；8月15日購進400公斤，單價2.05元；8月26日購進200公斤，單價1.98元。8月1日、9日、17日、26日分別發(fā)出200公斤、300公斤、200公斤、200公斤。8月25日盤虧15公斤。按加權(quán)平均法計算本期發(fā)出材料、結(jié)存材料成本。加權(quán)平均單價=〔500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2〕/〔500+300+400+200—15〕=2.0332〔元/公斤〕期末原材料實際成本=485×2.0332=986.10〔元〕本期發(fā)出原材料成本=500×2+300×2.1+400×2.05+200×1.98—15×2—986.10=1929.9〔元〕采用加權(quán)平均法計算原材料發(fā)出成本較為均衡，也較準確，但計算工作量大，適用于收發(fā)次數(shù)少，前后進貨成本相差幅度較大的原材料，其成本結(jié)轉(zhuǎn)集中在月末進展。企業(yè)無論采用哪一種方法來計算原料及主要材料發(fā)出成本，都要根據(jù)計算結(jié)果編制結(jié)轉(zhuǎn)發(fā)出原材料成本的會計分錄，即借記“主營業(yè)務成本〞科目，貸記“原材料——原料及主要材料〞科目。3、食品原材料清選整理〔初加工〕的核算酒店飲食企業(yè)購進的食品原材料，尤其是鮮活原材料，如肉類、魚蝦、蔬菜、家禽等，容易腐爛變質(zhì)，新鮮程度變化快，毛料、凈料差異較大，需要進展清選、分等、揀洗、宰殺、拆卸等加工；一些干貨，如海參、蹄筋等也需要經(jīng)過泡發(fā)加工處理后才能使用。清選整理的工作可在企業(yè)內(nèi)部進展，也可委托外單位進展?！?〕食品原材料挑選整理的賬務處理原那么①因清選整理發(fā)生的損耗，酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(三)不作商品損耗處理，而計入清選整理后的凈料成本中。②在清選整理過程中，因發(fā)生自然災害或責任事故，使原材料發(fā)生的損失，不得計入凈料成本中。③因清選整理而使原材料發(fā)生等級、規(guī)格、數(shù)量變化要重新入賬。入賬時，賬面總金額不變，只調(diào)整其數(shù)量和單價。④清選整理后的余料、殘料、廢料等，應作下腳料處理，不得計入清選整理后的凈料成本?！?〕食品原材料清選整理的賬務處理企業(yè)可在“原材料——食品原材料〞二級明細賬下設“清選戶〞，核算需要清選整理的原材料。①撥付原材料進展清選整理或購進后直接交付整理時，借記“原材料——食品原材料〔清選戶〕〞科目，貸記“原材料——食品原材料〞或“銀行存款〞科目?！纠?】正保大酒店餐廳某日購進毛雞100只，重量200千克，單價10元，計款2000元。購進后直接交付清選整理。財務部根據(jù)有關(guān)憑證，作會計分錄如下：借：原材料——食品原材料〔清選戶〕2000

貸：庫存現(xiàn)金2000

②原材料清選完畢，應調(diào)整其數(shù)量和單價〔即單位成本〕。清選后凈料單價的計算應區(qū)別不同的情況進展：原材料清選整理后，只有一種凈料，無可作價的下腳料，那么其計算公式如下：凈料單價=清選整理原材料總成本/清選整理后凈料重量原材料清選整理后，有一種凈料，還可作價的下腳料，那么其計算公式如下：凈料單價=〔清選整理前原材料成本—下腳料金額〕/清選整理后凈料重量原材料清選整理為假設干種凈料。在此情況下，如果其中只有一種凈料的單價沒有可供參考的成本資料，那么其計算公式如下：凈料單價=〔清選整理前原材料成本—其他凈料成本之和〕/該種凈料重量如果各種凈料均有可供參考的成本資料，應本著主要凈料成本定得高些，次要凈料成本定的低些的原那么確定；反之，如果各種凈料均無可供參考的成本資料，那么要分別計算其單位成本。在實際工作中，由于從事飲食制品的單位，每日購進鮮活原材料的品種數(shù)量很多，對其清選整理后的凈料逐一過秤計量工作量大。因此，通常采用“成本系數(shù)法〞和“凈料率法〞計算凈料的單位成本。A.成本系數(shù)法。它是指某種原材料凈料的單位成本與其毛料單位成本的比率。其計算公式為：成本系數(shù)=某種原材料凈料單位成本/某種原材料毛料單位成本成本系數(shù)確定后，購進鮮活原材料清選整理后凈料的單位成本那么可直接根據(jù)成本系數(shù)計算。其計算公式為：某種原材料凈料單位成本=該種原材料毛料單位成本×成本系數(shù)【例7】正保大酒店餐廳購進毛鴨50千克，單價8元，清選整理后為40千克。那么毛鴨的凈料單位成本為10〔=400÷40〕元，成本系數(shù)為1.25〔10÷8〕。假定某日又購進該種毛鴨30千克，單價8.5元，那么其凈料單位成本為：8.5×1.25=10.63〔元〕但要注意的是，成本系數(shù)不是一成不變的，企業(yè)應根據(jù)毛料價格的變動及毛料的等級等因素，作適時合理的調(diào)整。B.凈料率法。凈料率法也叫成貨率，是指凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式為：凈料率=凈料重量/毛料重量確定出凈料率后，購進原材料加工整理后的凈料重量，可用以下公式求得：凈料重量=毛料重量×凈料率凈料單位成本那么用毛料購進總成本除以凈料重量求得。其計算公式如下：凈料單位成本=毛料購進總成本/凈料重量接上例，假定采用凈料率法計算凈料單位成本。那么：該種毛鴨凈料率=40/50＝80%

某日購進30千克，單價8.5元時的毛鴨，其凈料單位成本計算如下：凈料重量=30×80%=24〔千克〕凈料單位成本=〔30×8.5〕/24=10.63〔元〕對于泡發(fā)料，因經(jīng)過泡發(fā)過程，數(shù)量必然發(fā)生變化，因此也需要重新計算其單位成本。計算公式為：泡發(fā)料單位成本=干貨總成本/泡發(fā)材料總量如果泡發(fā)過程中加用其他材料，那么用其成本與干貨總成本之和除以泡發(fā)后材料總量，求得泡發(fā)料單位成本。采用一定方法計算清選整理后材料的單位成本，便可據(jù)此以及其他資料編制“食品原材料清選整理單〞。財會部門根據(jù)轉(zhuǎn)來的“食品原材料清選整理單〞，借記“原材料——食品原材料〔某凈料〕〞科目，貸記“原材料——食品原材料〔清選戶〕〞科目。3.原材料加工的核算飲食企業(yè)有時根據(jù)經(jīng)營服務的需要，將某種原材料加工成另一種原材料或半成品。加工形式有企業(yè)自行加工和委托外單位加工兩種。現(xiàn)就委托外單位原材料加工的核算分述如下。為了核算委托外單位加工材料的成本，企業(yè)應在“原材料〞賬戶下設“委托加工原材料〞專戶或者用“委托加工物資〞核算。其借方登記撥付加工的原材料成本、支付的加工費用，以及為加工原材料支付的往返的運雜費；貸記登記收回的加工原材料成本和剩余的原材料成本。借方余額反映尚在加工中的原材料成本。該賬戶應按加工原材料的類別進展明細核算?！?〕撥付加工原材料的核算企業(yè)根據(jù)合同，將原材料撥付加工時，應填制“委托加工原材料發(fā)料單〞一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以發(fā)料后，將其中一聯(lián)送財務部門記賬，作會計分錄如下：借：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕貸：原材料——××類別〔2〕支付運雜費、加工費、相關(guān)稅金等的核算委托加工原材料支付的運雜費和加工費均應計入委托加工材料的成本。支付時，作會計分錄如下：借：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕貸：“銀行存款〞“庫存現(xiàn)金〞等〔3〕收回加工成品和退回多余材料的核算委托加工的原材料完成加工收回后，企業(yè)有關(guān)部門應及時進展質(zhì)量和數(shù)量的驗收，以及檢查所使用原材料的耗用情況，審核無誤、驗收合格后，應填制“委托加工原材料收料單〞一式數(shù)聯(lián)，倉庫據(jù)以驗收后交財務部門一聯(lián)記賬。如有剩余未用完的原材料，應與加工成品一并收回。收回加工成品和剩余原材料時作如下會計分錄借：原材料——某類加工成品——某類剩余材料貸：委托加工物資〔原材料——委托加工原材料〕〔三〕燃料的核算酒店飲食服務業(yè)購入的各種燃料，比照原材料的核算方法進展。耗用的燃料應區(qū)別不同的情況進展核算，飲食業(yè)經(jīng)營中耗用燃料應列入“主營業(yè)務成本〞賬戶。假設是酒店的餐飲部門或者不獨立核算的車隊耗用的燃料應列入“銷售費用〞賬戶，其他部門耗用的燃料那么應列入“管理費用〞賬戶。燃料領用的核算，一般采用三種方法：〔1〕實際耗用法。即根據(jù)實際用量登記，每月匯總后，填制用量單，交財會部門轉(zhuǎn)賬?！?〕定額耗用法。即根據(jù)生產(chǎn)需要，每月按定額結(jié)轉(zhuǎn)銷售費用，每季或每年度清算一次，根據(jù)盤存數(shù)進展調(diào)整?！?〕倒擠耗用法。平時耗用燃料只登記備查簿，不作正式記錄，月末通過實地盤點，倒擠實際耗用量，填具用量單后，由財會部門轉(zhuǎn)賬。燃料短缺溢余的核算與原料及主要材料一樣。〔四〕物料用品的核算1.物料用品購進的核算酒店企業(yè)的物料用品數(shù)量較大，其采購的方法有兩種：一種是直接采購，另一種是預先定制。從市場上直接采購物料用品的核算方法與原料及主要材料的核算方法一樣，不再重述。酒店企業(yè)對于有特殊要求的物料用品，如附屬旅行社的小紀念品、印有企業(yè)名稱的營業(yè)用具等，可采取預先訂購的方法。預訂物料用品的款項有兩種結(jié)算方法：一種是預付訂金或全部貨款，按合同規(guī)定定期發(fā)貨。企業(yè)在預付貨款時，借記“預付賬款〞科目，貸記“銀行存款〞科目；在收到物料用品并驗收入庫后，再借記“原材料〞科目，貸記“預付賬款〞科目，如是發(fā)貨后還需補足貨款的，還應貸記“銀行存款〞科目。另一種是預先訂貨，發(fā)貨后采用托收承付等方式結(jié)算。企業(yè)根據(jù)合同規(guī)定驗單或驗貨相符以后，承付貨款，這時借記“原材料〞科目，貸記“應付賬款〞或“銀行存款〞科目?！纠?】正保大酒店向南海工藝廠訂購作為酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(四)紀念品的綢布折扇4000只，每只1.50元，共計6000元，合同規(guī)定先付40%訂金，交貨時再付其余60%的貨款?！?〕支付訂金時，作分錄如下：借：預付賬款——南海工藝廠2400

貸：銀行存款2400

〔2〕收到綢布折扇，并收到專用發(fā)票，計貨款6000元〔含稅〕，當即簽發(fā)轉(zhuǎn)賬支票支付其余60%的貨款。綢布折扇已驗收入庫，作分錄如下：借：原材料——物料用品——綢布折扇6000

貸：預付賬款——南海工藝廠2400

銀行存款3600

2.物料用品領用的核算企業(yè)有關(guān)部門或人員在領用物料用品時，應填制領料單，辦理領料手續(xù)，保管人員應將領料單定期匯總編制“耗用物料用品匯總表〞送交財會部門據(jù)以入賬，財會部門根據(jù)物料用品的不同用途，借記“銷售費用〞或“管理費用〞科目等，貸記“原材料——物料用品〞科目?！纠?】正保大酒店餐廳領用花瓶20只，單價10元，煙缸30個，單價3.5元，桌布30條，單價20元，共計905元。酒店辦公室領用信箋10刀，單價5元，信封100個，單價0.20元，圓珠筆30支，單價1元，共計100元。作會計分錄如下：借：銷售費用——物料消耗905

管理費用——辦公費100

貸：原材料——物料用品1005

企業(yè)發(fā)出的物料用品，可采用“個別計價法〞“加權(quán)平均法〞“先進先出法〞等計價方法計算成本?！参濉嘲b物的核算酒店的包裝物主要是顧客打包的飯盒或袋子。1、包裝物購進的核算企業(yè)單獨購進包裝物時，應按購進的實際成本和增值稅，借記“周轉(zhuǎn)材料〞科目；按所支付的金額，貸記“銀行存款〞“應付票據(jù)〞“應付賬款〞等科目。【例10】正保大酒店從某商場購進包裝用塑料袋一批共計3000元，支付增值稅510元，運費20元。包裝物已驗收，價款簽發(fā)轉(zhuǎn)賬支票付訖。根據(jù)業(yè)務部門報來的有關(guān)憑證，作如下會計分錄：借：周轉(zhuǎn)材料——包裝物3530

貸：銀行存款3530

隨貨購進不單獨計價，是指包裝物的價格不在供貨單位的發(fā)票單上單獨列出，而將其包括在商品價格中。企業(yè)收到隨貨購進不單獨計價的包裝物時，無需單獨核算。2.包裝物回收的核算回收已隨商品出售的包裝物，如紙箱、啤酒瓶等，再行復用以利于節(jié)約使用包裝物。包裝物回收有兩種情況：一是企業(yè)自行回收復用；二是代其他單位回收。自行復用包裝物回收，視同包裝物購進，其核算與包裝物單獨購進時一樣。代其他單位回收的包裝物，因不屬于本企業(yè)所有，故不作包裝物核算，但為了保護包裝物的安全，應在“備查簿〞中登記。企業(yè)代其他單位墊付的回收包裝物款項，在“其他應收款〞賬戶核算；將回收的包裝物交給托收單位時，要將回收包裝物所墊付的款項收回，并收取一定的手續(xù)費。3.包裝物領用的核算〔1〕顧客用于打包飯菜不單獨計價的包裝物，可按期結(jié)轉(zhuǎn)其成本：借：銷售費用貸：周轉(zhuǎn)材料——包裝物〔2〕隨同飯菜、食品一同出售單獨計價的包裝物，在收到款項時借：銀行存款貸：其他業(yè)務收入結(jié)轉(zhuǎn)該局部包裝物成本時：借：其他業(yè)務成本貸：周轉(zhuǎn)材料——包裝物〔六〕低值易耗品飲食服務業(yè)的低值易耗品主要是指一些餐具、櫥具、桌椅等。1.低值易耗品購進的核算企業(yè)購進低值易耗品，應以低值易耗品的買價，加上可以直接認定的運輸費、裝卸搬運費作為其成本，如購進多種低值易耗品而發(fā)生的運輸費、裝卸搬運費，不易按品種劃分時，也可以直接列入“銷售費用〞賬戶下的“運輸費〞“包裝費〞二級明細賬戶?！纠?1】正保大酒店旅業(yè)部本月5日購進木沙發(fā)椅100套，單價580元，計金額58000元，以支票付訖，同時以現(xiàn)金460元支付運雜費。木沙發(fā)已驗收。作會計分錄如下：借：低值易耗品——在庫低值易耗品58000

貸：銀行存款58000

借：低值易耗品——在庫低值易耗品460

貸：庫存現(xiàn)金460

企業(yè)也可以設置“周轉(zhuǎn)材料－低值易耗品〞科目進展核算。2.低值易耗品領用和攤銷的核算企業(yè)有關(guān)部門在領用低值易耗品時，應填制“領用單〞辦理領用手續(xù)，交財會部門據(jù)以轉(zhuǎn)賬。低值易耗品領用后，在使用過程中不斷磨損，其價值也隨之逐漸減少，這局部減少的價值作為企業(yè)的成本費用。營業(yè)部門領用的低值易耗品應列入“銷售費用〞賬戶，管理部門領用的那么應列入“管理費用〞賬戶。低值易耗品攤銷的方法有一次攤銷法、分次攤銷法等，企業(yè)可根據(jù)低值易耗品的各種特點及管理的要求選用?！?〕一次攤銷法。它是指低值易耗品在領用時將其全部價值一次攤?cè)氘斊谫M用的方法。采用這種方法，在領用時將低值易耗品的全部價值借記“銷售費用——低值易耗品攤銷〞或“管理費用——低值易耗品攤銷〞科目，貸記“低值易耗品〞科目。采用一次攤銷法，核算手續(xù)簡便，但企業(yè)費用負擔不均衡。低值易耗品一經(jīng)領用，就注銷了其賬面價值，形成賬面無價資產(chǎn)，這不利于實物管理。這種方法適用于價值低、使用期限短、一次領用不多的低值易耗品【例12】正保大酒店旅業(yè)部領用床上用品一批共計3200元。根據(jù)領料單，作會計分錄如下：借：銷售費用——低值易耗品攤銷——旅業(yè)部3200

貸：低值易耗品——庫存低值易耗品3200

〔2〕分次攤銷法。它是指領用低值易耗品時攤銷其價值的單次平均攤銷額。采用這種方法需在低值易耗品賬戶下設置“庫存低值易耗品〞“在用低值易耗品〞和“低值易耗品攤銷〞三個明細賬戶?！纠?3】正保大酒店購進展李車4部，每部450元。①行李車已驗收入庫，價款以轉(zhuǎn)賬單支票付訖，作會計分錄如下：借：低值易耗品——庫存低值易耗品1800

貸：銀行存款1800

②旅業(yè)部領用行李車4部，采用分次攤銷法，分兩次攤銷，予以轉(zhuǎn)賬，作會計分錄如下：借：低值易耗品——在用低值易耗品1800

貸：低值易耗品——庫存低值易耗品1800

領用時攤銷其價值的50%：借：銷售費用——低值易耗品攤銷——旅業(yè)部900

貸：低值易耗品——在用低值易耗品900

③旅業(yè)部4部行李車9個月后，不能使用作報廢處理時，再攤銷50%，作會計分錄如下：借：銷售費用——低值易耗品攤銷——旅業(yè)部900

貸：低值易耗品——在用低值易耗品900

如果有殘料收入可沖減銷售費用。企業(yè)不管采用哪種方法進展攤銷，在購進低值易耗品時，都應全額記入“低值易耗品〞或“周轉(zhuǎn)材料－低值易耗品〞賬戶，領用時再按選定的方法進展攤銷，以全面反映企業(yè)購置低值易耗品的總額。在用低值易耗品以及使用部門退回倉庫的低值易耗品應加強實物管理，并在備查簿上進展登記。3.低值易耗品修理和廢棄的核算〔l〕低值易耗品修理。為了充分發(fā)揮低值易耗品的使用效能，延長其使用期限，節(jié)約費用開支，企業(yè)對使用中的低值易耗品應進展經(jīng)常性的維修和保養(yǎng)。修理低值易耗品耗用的材料和支付的費用，應列入“管理費用——修理費〞賬戶?！纠?4】正保大酒店修理冰柜兩臺，耗用維修材料140元，以庫存現(xiàn)金支付修理費60元，作分錄如下：借：管理費用——修理費200

貸：原材料——物料用品140

庫存現(xiàn)金60

〔2〕低值易耗品報廢。企業(yè)的低值易耗品，在使用過程中由于磨損而喪失使用效能時，應按規(guī)定手續(xù)報請批準廢棄。低值易耗品廢棄時，應將殘料估價入庫或出售。由于攤銷的方法不同，低值易耗品廢棄時的處理也不同。廢棄的低值易耗品已無賬面余額，應將其殘值沖減有關(guān)費用，即借記“原材料〞“庫存現(xiàn)金〞或“銀行存款〞等科目，貸記“銷售費用〞或“管理費用〞科目；假設廢棄的低值易耗品是采用五五攤銷法攤銷的，應將攤余價值與殘值的差額記入“銷售費用〞或“管理費用〞賬戶，同時轉(zhuǎn)銷有關(guān)賬戶的賬面價值?！纠?5】正保大酒店旅業(yè)部3套沙發(fā)椅酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(五)不能使用，經(jīng)批準報廢，每套實際成本600元，已攤銷50%，假定無殘值。根據(jù)有關(guān)憑證，作會計分錄如下：借：銷售費用300

貸：低值易耗品——在用低值易耗品300

三、酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)的核算〔一〕固定資產(chǎn)取得的核算不管是以何種方式取得的固定資產(chǎn)，如果需要安裝均應先記入“在建工程〞賬戶；如果不需要安裝，均可直接記入“固定資產(chǎn)〞賬戶。1、外購固定資產(chǎn)的核算【例1】正保大酒店購置不需要安裝的廚房炊事設備一臺，發(fā)票價格15萬元，增值稅額2.55萬元，發(fā)生的運雜費0.2萬元，款項已支付。固定資產(chǎn)入賬價值=150000＋25500＋2000＝177500〔元〕編制會計分錄如下：借：固定資產(chǎn)177500

貸：銀行存款177500

【例2】正保大酒店購入需要安裝的收款設備一套，發(fā)票價格200000元，增值稅34000元，支付的運雜費4000元，累計支付安裝費2500元，其中，領用工程材料1500元〔含增值稅〕，應付工人工資1000元。作會計分錄如下：〔1〕支付設備價款、稅金及運雜費時：借：在建工程238000

貸：銀行存款238000

〔2〕發(fā)生安裝費用時：借：在建工程2500

貸：工程物資1500

應付職工薪酬1000

〔3〕設備安裝完成交付使用時：借：固定資產(chǎn)240500

貸：在建工程240500

2.自行建造固定資產(chǎn)的核算第一種方式：自營工程【例3】正保大酒店自行建造酒店客房一幢，于2005年1月1日建造該項工程，專門從銀行借入500萬元的2年期借款，年利率6%。資產(chǎn)于2005年1月1日起開場建造，于2005年12月底建成完工。在企業(yè)自營建造過程中，假設發(fā)生以下經(jīng)濟業(yè)務事項：①購入建筑材料、設備、物品320萬元；②發(fā)生機械施工費用40萬元，人工費用100萬元，施工管理費用10萬元。在各項業(yè)務發(fā)生時，作會計分錄如下：〔1〕借入銀行存款時：借：銀行存款5000000

貸：長期借款5000000

〔2〕2005年1～12月發(fā)生借款利息費用時：5000000×6%=300000〔元〕借：在建工程300000

貸：長期借款300000

〔3〕購入建筑材料及設備物品時：借：工程物資3200000

貸：銀行存款3200000

〔4〕領用建筑材料及設備物品時：借：在建工程3200000

貸：工程物資3200000

〔5〕支付機械施工費用時：借：在建工程400000

貸：銀行存款400000

〔6〕結(jié)算人工費用時：借：在建工程1000000

貸：應付職工薪酬1000000

〔7〕支付施工現(xiàn)場管理費用時：借：在建工程100000

貸：銀行存款100000

〔8〕竣工驗收結(jié)轉(zhuǎn)工程成本時：竣工固定資產(chǎn)成本為：3200000+400000+1000000+100000+300000＝5000000〔元〕借：固定資產(chǎn)5000000

貸：在建工程50000000

〔9〕2006年1～12月發(fā)生的借款利息：借：財務費用300000

貸：長期借款300000

〔10〕歸還借款時借：長期借款5600000

貸：銀行存款5600000

第二種方式：出包工程企業(yè)通過出包方式進展的自制、自建的固定資產(chǎn)，按應支付給承包單位的工程價款作為固定資產(chǎn)成本。在會計核算中，企業(yè)預付或支付工程價款時借記“預付賬款〞科目，貸記“銀行存款〞科目；工程到達預定可使用狀態(tài)交付使用時借記“固定資產(chǎn)〞科目，貸記“預付賬款〞等科目。3.投資者投入固定資產(chǎn)的核算4.租入固定資產(chǎn)酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營場所一般采用經(jīng)營租賃方式取得。在經(jīng)營租賃中，租賃資產(chǎn)的所有權(quán)不轉(zhuǎn)移，租賃期滿后，承租人只有退租或續(xù)租的選擇權(quán)。因此在經(jīng)營性租賃過程中，由于固定資產(chǎn)的所有權(quán)仍歸出租人，在會計核算中，承租人在預付租金時一般借記“其他應收款〞等科目，貸記“銀行存款’科目，在固定資產(chǎn)使用期內(nèi)進展攤銷時借記“管理費用〞或“銷售費用〞等科目，貸記“其他應收款〞等科目。如果預提，借記“管理費用〞或“銷售費用〞等科目，貸記“其他應付款〞科目。5.盤盈固定資產(chǎn)的核算盤盈固定資產(chǎn)時，其入賬價值應按規(guī)定同類固定資產(chǎn)的市場價格減去按其新舊程度估計的折舊后入賬?！捕彻潭ㄙY產(chǎn)處置的核算酒店餐飲業(yè)處置固定資產(chǎn)的方式很多，但常見的主要有出售、報廢、毀損、對外投資、經(jīng)營性租出等，下面我們主要就這幾種方式作介紹。1、出售、報廢和毀損的固定資產(chǎn)的核算企業(yè)因出售、報廢和毀損等原因減少的固定資產(chǎn)，會計核算上一般分為以下幾個步驟：〔l〕固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)入清理。固定資產(chǎn)按其賬面價值借記“固定資產(chǎn)清理〞“累計折舊〞以及“固定資產(chǎn)減值準備〞等科目，按固定資產(chǎn)賬面原值貸記“固定資產(chǎn)〞科目；〔2〕發(fā)生的清理費用。固定資產(chǎn)在清理過程中發(fā)生的各項費用以及應交稅費借記“固定資產(chǎn)清理〞科目，貸記“銀行存款〞“應交稅費〞等科目；〔3〕出售收入、變價收入以及保險賠償和過失賠償?shù)龋瑧栌洝般y行存款〞“原材料〞以及“其他應收款〞等科目，貸記“固定資產(chǎn)清理〞科目?！?〕清理凈損益的處理①固定資產(chǎn)清理后的凈收益，區(qū)別情況處理：A.屬于籌建期間的，沖減開辦費，借記“固定資產(chǎn)清理〞科目，貸記“管理費用〞科目。B.屬于生產(chǎn)經(jīng)營期間的計入損益，借記“固定資產(chǎn)清理〞科目，貸記“營業(yè)外收入——處理固定資產(chǎn)凈收益〞科目。②固定資產(chǎn)清理后的凈損失，應區(qū)別情況處理：A.屬于籌建期間的計入開辦費，借記“管理費用〞貸記“固定資產(chǎn)清理〞科目；B.屬于生產(chǎn)經(jīng)營期間，由于自然災害等非正常原因造成的損失，借記“營業(yè)外支出——非常損失〞科目，貸記“固定資產(chǎn)清理〞科目。C.屬于生產(chǎn)經(jīng)營期間正常處理損失的，借記“營業(yè)外支出——處理固定資產(chǎn)凈損失〞科目，貸記“固定資產(chǎn)清理〞科目。2.經(jīng)營性租出固定資產(chǎn)的核算經(jīng)營性租賃，是指在約定的期間內(nèi)，出租人只是將資產(chǎn)的使用權(quán)讓與承租人，而并沒有轉(zhuǎn)移與資產(chǎn)所有權(quán)相關(guān)的全部不安全因素和報酬，即出租人只獲取一定量的租金。根據(jù)新企業(yè)會計準那么規(guī)定，在進展經(jīng)營性出租房屋建筑等固定資產(chǎn)時，應將原固定資產(chǎn)轉(zhuǎn)為投資性房地產(chǎn)。確認租金收入時記入“其他業(yè)務收入〞科目。因經(jīng)營性出租固定資產(chǎn)發(fā)生的相關(guān)費用應借記“其他業(yè)務成本〞，貸記“投資性房地產(chǎn)累計折舊〞科目或貸記“銀行存款〞等科目?！纠?】正保大酒店集團公司于2008年7月1日向A公司出租門面房一棟，租期為3年。其賬面原值240萬元，累計折舊60萬元。已使用5年，預計使用年限為20年，固定資產(chǎn)使用期滿無殘值。租賃合同規(guī)定，A公司向正保大酒店集團自租賃開場日每半年預付租金12萬元的方式支付租金。租賃期滿后，公司收回門面房自用。正保公司決定對投資性房地產(chǎn)按成本進展后續(xù)計量。賬務處理如下：〔1〕出租時將出租的門面房轉(zhuǎn)為投資性房地產(chǎn)借：投資性房地產(chǎn)2400000

累計折舊600000

貸：固定資產(chǎn)2400000

投資性房地產(chǎn)累計折舊600000

預收租金時，作會計分錄：借：銀行存款120000

貸：其他應收款——A公司120000

〔2〕每月確認租金收入時，作會計分錄：借：其他應收款——A公司20000

貸：其他業(yè)務收入20000

〔3〕每月計提折舊時，作會計分錄：借：其他業(yè)務成本10000

貸：投資性房地產(chǎn)累計折舊10000

注：如果采用公允價值模式進展后續(xù)計量，在出租時可直接按公允價值作為投資性房地產(chǎn)入賬價值，賬面價值與公允價值的差額貸記“資本公積〞或借記“公允價值變動損益〞。以后每期不再計提折舊，直接反映公允價值的變動。借記“投資性房酒店餐飲業(yè)固定資產(chǎn)和存貨〔經(jīng)營物資〕的核算(六)地產(chǎn)〞，貸記“公允價值變動損益〞或借貸相反?！踩彻潭ㄙY產(chǎn)折舊的概念企業(yè)的固定資產(chǎn)可以連續(xù)在假設干年內(nèi)使用，并保持其實物形態(tài)，但其價值隨著資產(chǎn)的使用發(fā)生磨損而逐漸轉(zhuǎn)移到成本費用中去，這局部轉(zhuǎn)移到成本費用中去的價值就是固定資產(chǎn)折舊。酒店餐飲業(yè)為了保證企業(yè)在未來有能力重置固定資產(chǎn)的能力，因此企業(yè)必須在固定資產(chǎn)的有效期內(nèi)計提一定數(shù)額的折舊。1.固定資產(chǎn)折舊的范圍除以下情況外，企業(yè)應對所有固定資產(chǎn)計提折舊：〔1〕已提足折舊仍繼續(xù)使用的固定資產(chǎn)；〔2〕按照規(guī)定單獨估價作為固定資產(chǎn)入賬的土地。企業(yè)固定資產(chǎn)應當按月計提折舊。當月增加的固定資產(chǎn)，當月不提折舊，從下月起計提