酒店餐飲部的督導(dǎo)管理課件

酒店餐飲部督導(dǎo)管理酒店餐飲部餐廳物品與衛(wèi)生管理餐廳物品與衛(wèi)生管理餐廳物品管理

一、餐廳物品的種類

二、物品投入量計(jì)劃

三、備餐柜管理

四、餐廳物品控制餐廳物品管理一、餐廳物品的種類二、物品投入量計(jì)劃一、餐廳設(shè)備用具的種類家具類餐具類用具類電器類裝飾類一、餐廳設(shè)備用具的種類家具類二、物品投入量計(jì)劃

1、確定投入量的基本原則（1）保證一餐正常營(yíng)業(yè)的使用。（2）餐廳的儲(chǔ)藏條件。（3）餐廳的洗滌條件。（4）餐廳實(shí)際可使用的餐具數(shù)量。二、物品投入量計(jì)劃1、確定投入量的基本原則二、物品投入量計(jì)劃2、物品投入量記算方法（1）基本數(shù)據(jù)的計(jì)算公式：

上座率；開(kāi)臺(tái)率；翻臺(tái)率；（2）餐具的使用頻率計(jì)算擺放；使用更換；備用；

二、物品投入量計(jì)劃2、物品投入量記算方法物品投入量計(jì)劃：名稱規(guī)格配用數(shù)量配用標(biāo)準(zhǔn)骨碟6英寸

總餐位數(shù)?平均上座率?3口湯碗

總餐位數(shù)?平均上座率?2匙羹

茶杯

公用湯勺

盛米酒大勺

盛米飯飯勺

塑料碗、塑料勺（兒童進(jìn)餐用）

物品投入量計(jì)劃：名稱規(guī)格配用配用標(biāo)準(zhǔn)骨碟6英寸

口湯碗

三、備餐柜管理

1、備餐柜的功能要求及擺放位置

備餐柜的作用、擺放要求。

2、備餐柜與餐位合理配置：

3、備餐柜擺放規(guī)范（1）抽屜擺放要求（2）柜內(nèi)擺放要求（3）柜面擺放要求

4、備餐柜中消耗物品的儲(chǔ)存

5、《備餐柜物品清單》

三、備餐柜管理1、備餐柜的功能要求及擺放位置四、餐廳物品控制1、檢查2、使用管理

（1）用錯(cuò)問(wèn)題；（2）浪費(fèi)問(wèn)題；（3）損毀問(wèn)題；（4）偷盜問(wèn)題；3、餐損處理四、餐廳物品控制1、檢查4、物品采購(gòu)

在正確的時(shí)候、向正確的供應(yīng)者、按正確的價(jià)格買到正確的產(chǎn)品。1、確定平均存貨水平線。2、質(zhì)量、采購(gòu)規(guī)格、申購(gòu)單3、收貨及儲(chǔ)存。4、發(fā)貨。4、物品采購(gòu)在正確的時(shí)候、向正確的供應(yīng)5、物品盤存：固定資產(chǎn)盤點(diǎn)。餐具盤點(diǎn)。其它項(xiàng)目盤點(diǎn)。5、物品盤存：餐廳物品管理

一、餐廳物品的種類

二、物品投入量計(jì)劃

三、備餐柜管理

四、餐廳物品控制餐廳物品管理一、餐廳物品的種類二、物品投入量計(jì)劃餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類二、制定崗位衛(wèi)生流程三、明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)四、堅(jiān)持檢查與督導(dǎo)五、不斷地輔導(dǎo)與改進(jìn)

餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類餐廳衛(wèi)生種類按營(yíng)業(yè)階段:餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生、收市衛(wèi)生；按時(shí)間間隔:日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生、臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象:環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、其它設(shè)備衛(wèi)生。按場(chǎng)所:室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、吧臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、其它區(qū)域衛(wèi)生等。

餐廳衛(wèi)生種類按營(yíng)業(yè)階段:餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生、收市衛(wèi)生；制定崗位衛(wèi)生流程衛(wèi)生流程就是衛(wèi)生工作的程序。先做什么，后做什么？討論：迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、PA需做哪些衛(wèi)生工作？制定崗位衛(wèi)生流程討論：明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)

工作細(xì)則是描述每一項(xiàng)工作操作的步驟和如何做，應(yīng)達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)1、衛(wèi)生工作計(jì)劃

日計(jì)劃；周計(jì)劃；月計(jì)劃。定人：服務(wù)員A服務(wù)員B定時(shí)：30分鐘定物：分工；分區(qū)域：定質(zhì)量：制表格定區(qū)域：提問(wèn)：目前你的是衛(wèi)生工作人員分配趨于分工，還是分區(qū)域？1、衛(wèi)生工作計(jì)劃日計(jì)劃；周計(jì)劃；月計(jì)劃。定人：2、衛(wèi)生檢查按程序檢查：全面，但費(fèi)時(shí)，適合于領(lǐng)班；重點(diǎn)檢查：有目標(biāo)、有重點(diǎn)；抽查：隨時(shí)無(wú)目標(biāo)檢查；啟發(fā)式檢查：?jiǎn)T工自我檢查：2、衛(wèi)生檢查按程序檢查：全面，但費(fèi)時(shí)，適合于領(lǐng)班；3、檢查處理及時(shí)表?yè)P(yáng)：適時(shí)批評(píng)：制訂檢查表格：對(duì)檢查情況進(jìn)行記載，月終評(píng)估，作為晉升、晉級(jí)的參考依據(jù)；3、檢查處理1、增加自我衛(wèi)生意識(shí)

2、增強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)（1）管理者要善于發(fā)現(xiàn)員工工作，生活細(xì)節(jié)，對(duì)做得好的要表?yè)P(yáng)；（2）提倡隨手清潔：（3）清淡時(shí)間清潔：1、增加自我衛(wèi)生意識(shí)餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類二、制定崗位衛(wèi)生流程三、明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)四、堅(jiān)持檢查與督導(dǎo)五、不斷地輔導(dǎo)與改進(jìn)

餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類

酒店餐飲部督導(dǎo)管理酒店餐飲部餐廳物品與衛(wèi)生管理餐廳物品與衛(wèi)生管理餐廳物品管理

一、餐廳物品的種類

二、物品投入量計(jì)劃

三、備餐柜管理

四、餐廳物品控制餐廳物品管理一、餐廳物品的種類二、物品投入量計(jì)劃一、餐廳設(shè)備用具的種類家具類餐具類用具類電器類裝飾類一、餐廳設(shè)備用具的種類家具類二、物品投入量計(jì)劃

1、確定投入量的基本原則（1）保證一餐正常營(yíng)業(yè)的使用。（2）餐廳的儲(chǔ)藏條件。（3）餐廳的洗滌條件。（4）餐廳實(shí)際可使用的餐具數(shù)量。二、物品投入量計(jì)劃1、確定投入量的基本原則二、物品投入量計(jì)劃2、物品投入量記算方法（1）基本數(shù)據(jù)的計(jì)算公式：

上座率；開(kāi)臺(tái)率；翻臺(tái)率；（2）餐具的使用頻率計(jì)算擺放；使用更換；備用；

二、物品投入量計(jì)劃2、物品投入量記算方法物品投入量計(jì)劃：名稱規(guī)格配用數(shù)量配用標(biāo)準(zhǔn)骨碟6英寸

總餐位數(shù)?平均上座率?3口湯碗

總餐位數(shù)?平均上座率?2匙羹

茶杯

公用湯勺

盛米酒大勺

盛米飯飯勺

塑料碗、塑料勺（兒童進(jìn)餐用）

物品投入量計(jì)劃：名稱規(guī)格配用配用標(biāo)準(zhǔn)骨碟6英寸

口湯碗

三、備餐柜管理

1、備餐柜的功能要求及擺放位置

備餐柜的作用、擺放要求。

2、備餐柜與餐位合理配置：

3、備餐柜擺放規(guī)范（1）抽屜擺放要求（2）柜內(nèi)擺放要求（3）柜面擺放要求

4、備餐柜中消耗物品的儲(chǔ)存

5、《備餐柜物品清單》

三、備餐柜管理1、備餐柜的功能要求及擺放位置四、餐廳物品控制1、檢查2、使用管理

（1）用錯(cuò)問(wèn)題；（2）浪費(fèi)問(wèn)題；（3）損毀問(wèn)題；（4）偷盜問(wèn)題；3、餐損處理四、餐廳物品控制1、檢查4、物品采購(gòu)

在正確的時(shí)候、向正確的供應(yīng)者、按正確的價(jià)格買到正確的產(chǎn)品。1、確定平均存貨水平線。2、質(zhì)量、采購(gòu)規(guī)格、申購(gòu)單3、收貨及儲(chǔ)存。4、發(fā)貨。4、物品采購(gòu)在正確的時(shí)候、向正確的供應(yīng)5、物品盤存：固定資產(chǎn)盤點(diǎn)。餐具盤點(diǎn)。其它項(xiàng)目盤點(diǎn)。5、物品盤存：餐廳物品管理

一、餐廳物品的種類

二、物品投入量計(jì)劃

三、備餐柜管理

四、餐廳物品控制餐廳物品管理一、餐廳物品的種類二、物品投入量計(jì)劃餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類二、制定崗位衛(wèi)生流程三、明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)四、堅(jiān)持檢查與督導(dǎo)五、不斷地輔導(dǎo)與改進(jìn)

餐廳衛(wèi)生管理一、制定衛(wèi)生種類餐廳衛(wèi)生種類按營(yíng)業(yè)階段:餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生、收市衛(wèi)生；按時(shí)間間隔:日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生、臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象:環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器衛(wèi)生、其它設(shè)備衛(wèi)生。按場(chǎng)所:室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、吧臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生、其它區(qū)域衛(wèi)生等。

餐廳衛(wèi)生種類按營(yíng)業(yè)階段:餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生、收市衛(wèi)生；制定崗位衛(wèi)生流程衛(wèi)生流程就是衛(wèi)生工作的程序。先做什么，后做什么？討論：迎賓員、值臺(tái)員、傳菜員、PA需做哪些衛(wèi)生工作？制定崗位衛(wèi)生流程討論：明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)

工作細(xì)則是描述每一項(xiàng)工作操作的步驟和如何做，應(yīng)達(dá)到什么樣的標(biāo)準(zhǔn)。明確衛(wèi)生工作細(xì)則與標(biāo)準(zhǔn)1、衛(wèi)生工作計(jì)劃

日計(jì)劃；周計(jì)劃；月計(jì)劃。定人：服務(wù)員A服務(wù)員B定時(shí)：30分鐘定物：分工；分區(qū)域：定質(zhì)量：制表格定區(qū)域：提問(wèn)：目前你的是衛(wèi)生工作人員分配趨于分工，還是分區(qū)域？1、衛(wèi)生工作計(jì)劃日計(jì)劃；周計(jì)劃；月計(jì)劃。定人：2、衛(wèi)生檢查按程序檢查：全面，但費(fèi)時(shí)，適合于領(lǐng)班；重點(diǎn)檢查：有目標(biāo)、有重點(diǎn)；抽查：隨時(shí)無(wú)目標(biāo)檢查；啟發(fā)式檢查：?jiǎn)T工自我檢查：2、衛(wèi)生檢查按程序檢查：全面，但費(fèi)時(shí)，適合于領(lǐng)班；3、檢查處理及時(shí)表?yè)P(yáng)：適時(shí)批評(píng)：制訂檢查表格：