《餐飲管理》（第三版）課程教學(xué)支

餐飲管理

〔第三版〕蔡萬坤編著目錄第一章餐飲管理根本原理概述第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第三章餐飲經(jīng)營(yíng)方案管理第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織第六章食品原材料采購(gòu)供給管理第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第八章餐廳酒吧銷售效勞管理第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷活動(dòng)管理第十章餐飲管理的本錢核算與本錢控制第一章

餐飲管理根本原理概述知識(shí)要求1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。2.餐飲管理的根本特點(diǎn)、任務(wù)和根本要求。3.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。4.餐飲管理的社會(huì)責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。技能要求1.根據(jù)餐飲企業(yè)等級(jí)規(guī)模和市場(chǎng)環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。2.以調(diào)查資料為根底，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。3.通過社會(huì)調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其根本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)〔一〕餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐效勞的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性效勞行業(yè)。〔二〕餐飲業(yè)的性質(zhì)1.經(jīng)濟(jì)屬性2.社會(huì)屬性3.文化屬性4.生產(chǎn)效勞屬性二、餐飲企業(yè)的根本特征

〔一〕行業(yè)開展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性

〔二〕市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

〔三〕品牌創(chuàng)立的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

〔四〕飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用〔一〕餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤效勞的重要行業(yè)〔二〕餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要效勞行業(yè)〔三〕餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)開展和提供就業(yè)時(shí)機(jī)的行業(yè)〔四〕餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的特點(diǎn)餐飲管理是利用資源、運(yùn)用管理功能來從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售效勞活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。具有四個(gè)根本特點(diǎn)：〔一〕生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷〔二〕花色品種多，技術(shù)要求高〔三〕經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大〔四〕本錢構(gòu)成復(fù)雜，不易控制

二、餐飲管理的任務(wù)〔一〕搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位?！捕澈侠泶_定餐飲管理目標(biāo)。〔三〕做好食品原材料采供管理?！菜摹掣愫脧N房產(chǎn)品生產(chǎn)組織?！参濉匙龊貌蛷d銷售效勞組織工作?！擦匙龊貌惋嫳惧X核算與控制。

三、餐飲管理的根本要求〔一〕掌握客源，以銷定產(chǎn)〔二〕注重食品衛(wèi)生，確?？腿似桨病踩痴_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益〔四〕適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)效勞第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容〔一〕餐飲經(jīng)營(yíng)概念經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)已到達(dá)預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)：1.餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)3.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)〔二〕餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容

1.市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)

2.經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇

3.經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)確實(shí)定

4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待效勞活動(dòng)的組織二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想〔1〕堅(jiān)持以人為本、員工第一，管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力開展的思想。〔2〕不斷改善效勞態(tài)度、效勞方式，提高效勞質(zhì)量，樹立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣闊消費(fèi)者需要〞的思想?！?〕堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想?！?〕堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原那么，講信譽(yù)、講質(zhì)量、正確開展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)效勞在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣闊消費(fèi)者的批評(píng)和檢驗(yàn)的思想。〔5〕從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同開展的思想。三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針〔一〕行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針可以概括為：以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以消費(fèi)需求為中心，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分級(jí)劃類經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持賓客至上，效勞第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷開展?！捕称髽I(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針有分兩種情況：一是針對(duì)飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個(gè)經(jīng)營(yíng)部門。因此，一般說來，企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針也是餐飲部門的經(jīng)營(yíng)方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的補(bǔ)充。第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件〔一〕硬件方面的開辦條件1.必須具有與企業(yè)規(guī)模根本一致的房屋設(shè)施2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致〔二〕軟件方面的開辦條件

1.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任〔一〕繁榮經(jīng)濟(jì)，活潑市場(chǎng)〔二〕增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)開展〔三〕提供社會(huì)生活效勞，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理的工作要領(lǐng)〔一〕分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)〔二〕發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源〔三〕督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)〔四〕協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)的氣氛〔五〕控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果第二章

餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織知識(shí)要求1.餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的概念內(nèi)涵、設(shè)置原那么和方法步驟。2.餐飲管理的內(nèi)局部工，人員編制的影響因素和根本方法。3.餐飲管理人員組織的根本思路和方法。技能要求1.在調(diào)查研究的根底上，能夠?yàn)橐患抑行【茦窃O(shè)計(jì)出科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)或?qū)ζ髽I(yè)現(xiàn)有機(jī)構(gòu)的缺乏提出改進(jìn)意見。2.掌握餐廳和廚房人員編制的案例計(jì)算技巧和方法。3.能夠?yàn)橐患倚⌒途茦窃O(shè)計(jì)出主要人員的崗位設(shè)置，并制定出餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)的職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)。4.能夠提出一家小型餐廳的人員組織的工作重點(diǎn)。第一節(jié)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置

一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原那么組織機(jī)構(gòu)是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的根底上，運(yùn)用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來協(xié)調(diào)人的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。組織管理學(xué)家巴克斯克指出：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)就在于成功的設(shè)計(jì)一種組織，并委派最恰當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原那么促使大家去到達(dá)目標(biāo)。其組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原那么是：〔一〕精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原那么〔二〕專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么〔三〕權(quán)利和責(zé)任相適應(yīng)的原那么二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置方法和步驟〔一〕根據(jù)企業(yè)性質(zhì)和投資結(jié)構(gòu)，選派產(chǎn)權(quán)代表，確定組織領(lǐng)導(dǎo)體制〔二〕根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，確定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式〔三〕根據(jù)專業(yè)分工確定部門劃分和崗位設(shè)置，制定各崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)〔四〕根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)，選派人員，形成正式、有效的組織管理三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式〔一〕飯店賓館餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.二星級(jí)以下小型飯店賓館的簡(jiǎn)單模式〔P24圖2-1〕2.三星級(jí)以上中型飯店賓館的復(fù)雜模式〔P25圖2-2〕3.四星五星級(jí)以上大型飯店的專業(yè)化模式〔P26圖2-3〕〔二〕酒樓飯莊等獨(dú)立型餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式1.小型餐飲企業(yè)家族式組織機(jī)構(gòu)模式〔P26圖2-4〕

2.中型餐飲企業(yè)兩權(quán)別離是組織模式〔P27圖2-5〕

3.大型餐飲企業(yè)三權(quán)別離式組織機(jī)構(gòu)模式〔P27圖2-6〕第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法與案例一、餐飲管理的內(nèi)局部工和人員編制的影響因素〔一〕餐飲管理的內(nèi)部人員分工1.組織決策工作2.食品原材料供給3.廚房生產(chǎn)過程組織4.餐廳銷售效勞管理5.餐飲本錢核算與控制〔二〕餐飲管理人員編制的影響因素1.餐廳檔次和座位數(shù)量2.市場(chǎng)狀況和座位利用率3.員工技術(shù)熟練程度和廚房生產(chǎn)能力4.餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度5.班次安排和出勤率二、餐飲業(yè)人員編制方法〔一〕崗職人數(shù)定員法〔二〕上崗人數(shù)定員法計(jì)算公式為：

〔三〕看管定額定員法其編制方法是：1.核定勞動(dòng)定額2.核定人員計(jì)算公式為：Qn—廚房爐灶臺(tái)數(shù)；F—方案勞動(dòng)班次；f—方案出勤率；n—定員人數(shù)；X—爐灶看管定額。

核定接待人次計(jì)算公式為：Q=Qx/(A+B)Q—接待人次；Qx—測(cè)定客人數(shù)A—桌面效勞員數(shù)；

B—其他效勞員數(shù)〔四〕接待人次定員法其編制方法是：1.核定接待人次2.編制餐廳定員：計(jì)算公式為：

式中：n—定員人數(shù)；r—上座率F—方案班次；X—定額接待人次；f—方案出勤率；Qn—餐廳座位數(shù)三、餐飲管理的人員編制案例[案例一]冷葷與面點(diǎn)廚房的人員編制

旋宮大廈是一家有480間客房的四星級(jí)飯店。飯店餐飲部有6個(gè)餐廳和1個(gè)多功能廳。中餐廚房中的冷葷、面點(diǎn)廚房和西餐面包房分別設(shè)置。根據(jù)飯店餐飲部的機(jī)構(gòu)設(shè)置、餐位數(shù)量和廚房工作任務(wù)量分析，三個(gè)廚房的管理人員和廚房人員的崗位設(shè)置、班次安排如表2-1所示，方案出勤率為98%，請(qǐng)核定其人員編制。表2-1冷葷、面點(diǎn)廚房崗位設(shè)置、班次安排部門管理崗位定編人數(shù)員工崗位每班上崗班次備注冷葷廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)班—12—冷葷廚師廚工出品記錄員231221平均班次平均班次平均班次面點(diǎn)廚房廚師長(zhǎng)領(lǐng)班—12—面點(diǎn)師廚工出品記錄員2211.51.51平均班次平均班次平均班次面包房主管領(lǐng)班12面包師出品記錄員2121平均班次平均班次表2-2冷葷、面點(diǎn)廚房人員和定編制部門管理崗定編人數(shù)員工崗上崗人數(shù)班次定編人數(shù)合計(jì)人數(shù)冷葷廚師長(zhǎng)領(lǐng)班12技師廚工出品員512115220面點(diǎn)廚師長(zhǎng)領(lǐng)班12技師廚工出品員411.519214面包房主管領(lǐng)班12面包師出品員221.515210總計(jì)44[案例二]餐廳效勞員編制與檢驗(yàn)華楓賓館蜀湘餐廳有座位180個(gè)(含單間)。預(yù)測(cè)餐廳座位利用率淡季89.6%,旺季148.6%,平季105.4%。餐廳以接待散客為主,一日開兩餐,餐廳桌面人員每人每天管28位客人,傳菜員為50位客人傳菜,餐廳另配領(lǐng)位、酒水員3人/班，平均1.2個(gè)班次,方案出勤率98%?！?〕請(qǐng)為餐廳編一份不同季節(jié)的人員需求表〔座位利用率和上座率比較分析〕。〔2〕上月餐廳實(shí)際座位利用率是98.6%。在編桌面人員用了14人，傳菜員用了8人，問他們每人每班實(shí)際接待了多少客人？是否完成了勞動(dòng)定額？案例分析：1.作為利用率和上座率兩種方法的比較〔見表2-3〕表2-3座位利用率和上座率的方法比較日座位利用率%上座率/班(%)148.6(旺季)105.4(平季)89.6(淡季)74.352.744.8客人數(shù)/班(人/班)2681901621349581桌面/班(人/班)9.576.795.794.793.392.89傳菜/班(人/班)5.363.803.242.681.901.62領(lǐng)位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合計(jì)/班〔人/班〕20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人數(shù)(人)12.569.959.0212.569.959.01在編人數(shù)(人)17.9414.2112.8917.9414.2112.87進(jìn)位1815131815132.檢驗(yàn)上月餐廳勞動(dòng)效果

[案例三]炒菜廚房及其管事部人員編制

皇城莉苑是一家五星級(jí)高檔酒樓，經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味菜肴。炒菜廚房設(shè)有爐灶12臺(tái)。經(jīng)測(cè)定，每位上灶廚師負(fù)責(zé)1臺(tái)爐灶。廚房每班同時(shí)需用加工廚師4人，水臺(tái)、打荷2人。廚房管事部設(shè)主管1人，領(lǐng)班2人，其中1人兼財(cái)產(chǎn)記錄員。每班另配勤雜洗碗工3人。每周工作5日，每天2個(gè)班次，方案出勤率98%，請(qǐng)核定廚房和管事部各需配備多少員工？如果將勞動(dòng)班次由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)，問可節(jié)省多少勞動(dòng)力？案例分析：1．計(jì)算廚房人員編制

2．計(jì)算管事部的人員編制[案例四]餐廳與廚房人員編制綜合分析某飯店越秀餐廳有座位180個(gè)〔含單間〕，桌面人員勞動(dòng)定額20客/人·天，傳菜員50客/人·天。餐廳每班設(shè)領(lǐng)位、酒水員3人，方案出勤率98%，每周工作5天，2班制。請(qǐng)完成以下計(jì)算〔保存小數(shù)點(diǎn)后兩位，人數(shù)最后進(jìn)整〕。〔1〕經(jīng)預(yù)測(cè)，餐廳旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.請(qǐng)為餐廳編制一份不同季節(jié)的人員需求表。

〔2〕餐廳上月實(shí)際上座率82.5%。在編桌面效勞員用了20人,傳菜員用了10人。問他們每人每天實(shí)際接待了多少客人?按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)餐廳多用了多少效勞員(不含酒水、領(lǐng)位員〕？〔3〕下月餐廳進(jìn)入旺季，預(yù)測(cè)上座率90.8%,估計(jì)空位率4.6%.問按勞動(dòng)標(biāo)準(zhǔn),下月餐廳需用多少效勞員?〔4〕廚房每30個(gè)餐位配一臺(tái)爐灶，上灶廚師和勤雜加工人員的配備標(biāo)準(zhǔn)為1：1。餐廳實(shí)行2班制，方案出勤率97.8%。問廚房的勞動(dòng)定額和定員人員各是多少?

〔5〕飯店實(shí)行休假制。企業(yè)規(guī)定，店齡2年以上者，可休企業(yè)年假7天；店齡5年以上者，可休企業(yè)年假14天。休假人數(shù)分別占餐飲部門總?cè)藬?shù)的40%和45%。請(qǐng)以平季上座率為根底，確定實(shí)行休假制后，餐廳和廚房各需配多少員工？〔6〕為節(jié)省勞動(dòng)力，餐廳和廚房將班次安排改為按層次安排。其平均班次餐廳由2個(gè)調(diào)整為1.2個(gè),廚房由2個(gè)調(diào)整為1.5個(gè)。仍以平季上座率為根底,問班次調(diào)整后,餐廳和廚房各能節(jié)省多少勞動(dòng)力?案例分析：〔1〕按旺、平、淡季上座率編制餐廳人員需求表，見表2-4。表2-4不同季節(jié)的人員需求表上座率〔%〕86.9〔旺〕78.3〔平〕62.4〔淡〕客人數(shù)〔人/班〕桌面〔人/班〕傳菜〔人/班〕領(lǐng)位、酒水〔人/班〕合計(jì)〔人/班〕2班人數(shù)〔人〕在編人數(shù)〔人〕進(jìn)位〔人〕157.007.853.143.0013.9927.9839.9740.00141.007.052.823.0012.8725.7436.7737.00113.005.652.263.0010.9121.8231.1732.00(2)檢查上月勞動(dòng)效果如下：〔3〕計(jì)算下月餐廳應(yīng)配人數(shù)〔4〕計(jì)算廚房勞動(dòng)定額和定員人數(shù)(5)計(jì)算實(shí)行休假制后的餐廳、廚房人員配備數(shù)量：(6)計(jì)算班次調(diào)整后廚房、餐廳各能節(jié)省的勞動(dòng)力：第三節(jié)餐飲管理的人員組織

一、合理調(diào)配人員，優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)〔一〕做好關(guān)鍵崗位主要負(fù)責(zé)人的配備，堅(jiān)持德才兼?zhèn)涞挠萌藰?biāo)準(zhǔn)〔二〕配備好關(guān)鍵技術(shù)崗位的專業(yè)技術(shù)人員，不拘一格使用人才〔三〕合理使用和有序流動(dòng)相結(jié)合，不斷優(yōu)化員工隊(duì)伍結(jié)構(gòu)

二、彈性安排人力，降低勞動(dòng)力消耗〔一〕固定員工和流發(fā)動(dòng)工相結(jié)合，彈性使用人員，控制人力使用結(jié)構(gòu)〔二〕根據(jù)每日餐廳客源預(yù)測(cè)，彈性安排員工上班，節(jié)省人員使用，提供工作效率三、做好鼓勵(lì)考核，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工積極性〔一〕運(yùn)用多種鼓勵(lì)手段，激發(fā)員工熱情和士氣〔二〕定期做好員工考評(píng)，正確評(píng)價(jià)員工表現(xiàn)〔三〕獎(jiǎng)罰淘汰結(jié)合，形成良性管理機(jī)制第三章

餐飲經(jīng)營(yíng)方案管理知識(shí)要求1.餐飲經(jīng)營(yíng)方案的特點(diǎn)、內(nèi)容和編制依據(jù)。2.餐飲方案管理的根底工作，根本要求和管理任務(wù)。3.餐飲管理方案指標(biāo)預(yù)測(cè)的市場(chǎng)類型劃分和預(yù)測(cè)方法。4.餐飲管理方案方案的編制方法和貫徹實(shí)施。技能要求1.能夠根據(jù)調(diào)查資料計(jì)算一個(gè)餐廳常用的方案指標(biāo)。2.能夠根據(jù)趨勢(shì)型市場(chǎng)和穩(wěn)定性市場(chǎng)的特點(diǎn)分別選用兩種方法預(yù)測(cè)餐廳或企業(yè)餐位利用率和接待人次。3.能夠根據(jù)一個(gè)餐廳的預(yù)測(cè)資料，編制餐飲損益方案方案，確定其主要方案指標(biāo)。第一節(jié)餐飲方案管理概述一、餐飲方案管理的特點(diǎn)與根底工作〔一〕餐飲方案管理的特點(diǎn)方案又稱企劃或預(yù)算。餐飲方案是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)決策的要求，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境和指標(biāo)預(yù)測(cè)的根底上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)施方案所作出的安排。它有以下四個(gè)特點(diǎn)：1.價(jià)值取向的外向性2.工作性質(zhì)的導(dǎo)向性3.指標(biāo)安排的預(yù)見性4.工作內(nèi)容的綜合性〔二〕餐飲管理的根底工作1.合理的方案管理體制2.健全的經(jīng)營(yíng)方案指標(biāo)3.財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策4.原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作二、餐飲經(jīng)營(yíng)方案的內(nèi)容和編制依據(jù)

〔一〕餐飲經(jīng)營(yíng)方案的內(nèi)容1.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷方案內(nèi)容〔1〕產(chǎn)品銷售方案〔2〕食品原材料方案〔3〕產(chǎn)品生產(chǎn)方案〔4〕餐廳效勞方案

2.餐飲經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)方案內(nèi)容〔1〕營(yíng)業(yè)收入方案〔2〕營(yíng)業(yè)本錢方案〔3〕營(yíng)業(yè)費(fèi)用方案〔4〕營(yíng)業(yè)利潤(rùn)方案〔二〕餐飲經(jīng)營(yíng)方案編制的客觀依據(jù)1.地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游開展?fàn)顩r及開展趨勢(shì)2.企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況3.企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力4.企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度。三、餐飲方案管理的工作任務(wù)和根本要求〔一〕餐飲方案管理的工作任務(wù)1.分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，收集方案資料2.預(yù)測(cè)方案目標(biāo)，編制方案方案3.搞好綜合平衡，落實(shí)方案指標(biāo)4.發(fā)揮控制職能，完成方案任務(wù)〔二〕餐飲方案管理的根本要求1.正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系2.堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系3.堅(jiān)持方案指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性四、餐飲管理的方案指標(biāo)及其內(nèi)容〔一〕餐飲管理的方案指標(biāo)方案指標(biāo)又叫管理參數(shù)，它是用數(shù)字來表示的企業(yè)或部門方案期內(nèi)經(jīng)營(yíng)管理所要到達(dá)的水平或績(jī)效。其作用有三：1.方案指標(biāo)是方案目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。2.方案指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。3.方案指標(biāo)是方案編制和指標(biāo)分析的工具?！捕巢惋嫹桨钢笜?biāo)的內(nèi)容體系〔P50表3-1〕第二節(jié)餐飲管理方案指標(biāo)預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法〔一〕修正移動(dòng)平均其預(yù)測(cè)公式:〔二〕加權(quán)修正平均法其預(yù)測(cè)公式：【案例一】燕都飯店中餐廳有座位120個(gè)，前5年餐廳上座率分別為76.4％，77.8％，77.2％，78.4％和78.9％。下年早餐接待人次預(yù)計(jì)為21.6％。早餐人均消費(fèi)15.2元，正餐人均消費(fèi)45.8元。根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析，下年度市場(chǎng)環(huán)境不會(huì)發(fā)生重大變化。請(qǐng)分別用修正移動(dòng)平均法和加權(quán)修正平均法確定餐廳上座率、并用兩種方法的平均值確定餐廳下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)(n=3，權(quán)數(shù)分別為1.5，1，0.5)。案例分析：(一)修正移動(dòng)平均法(二)加權(quán)修正平均法(四)根據(jù)平均上座率，計(jì)算下年?duì)I業(yè)收入指標(biāo)二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法〔一〕變動(dòng)趨勢(shì)法：其預(yù)測(cè)公式：〔二〕一元回歸法其公式：〔三〕二元回歸法其公式為：【案例二】稻香村大酒樓群眾和雅座餐廳有座位480個(gè)。前6年餐廳上座率分別為75.8％、74．3％、78．6％、81．5％、83．2％和85．6％。預(yù)計(jì)下年早餐人次占全年的23．6％，早餐人均消費(fèi)18．4元、飲料比率3．2％，正餐人均消費(fèi)56．8元，飲料比率18．4％，酒樓市場(chǎng)正處于增長(zhǎng)勢(shì)頭。請(qǐng)用變動(dòng)趨勢(shì)法(n=3)、一元和二元回歸法預(yù)測(cè)下年餐廳上座率，并用三種方法的平均值確定下年酒樓銷售方案指標(biāo)。案例分析(一)列一元和二元方法表計(jì)算待定參數(shù)需要的根底數(shù)據(jù)(見表3—3)(二)一元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(三)用二元回歸法計(jì)算酒樓預(yù)測(cè)上座率(四)用變動(dòng)趨勢(shì)法預(yù)測(cè)酒樓上座率(五)計(jì)算三種方法的平均上座率〔六〕以平均上座率為根底，列表計(jì)算酒樓銷售方案指標(biāo)(見表3—5)三、隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法〔一〕PERT預(yù)測(cè)法其計(jì)算公式：〔二〕主觀概率法其計(jì)算公式：【案例三】長(zhǎng)安酒店宴會(huì)廳有座位80個(gè)，由于市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生了較大變化，酒店周圍又有三家飯店、兩家餐館將投入使用，使酒店宴會(huì)銷售面臨劇烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)處于隨機(jī)波動(dòng)中。為做好方案安排，酒店選擇了三類人員對(duì)宴會(huì)銷售進(jìn)行預(yù)測(cè)，經(jīng)過認(rèn)真分析，結(jié)果見表3—6，同時(shí)，預(yù)測(cè)下年度宴會(huì)人均食物消費(fèi)38.5美元，飲料比率18.6％，請(qǐng)用PERT預(yù)測(cè)法和主觀概率法預(yù)測(cè)下年度酒店宴會(huì)廳銷售收入，并用平均值確定方案指標(biāo)(每日2餐)。案例分析：(一)用PERT預(yù)測(cè)法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入(1)根據(jù)題目條件，列表確定不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表3—6。

(2)根據(jù)不同預(yù)測(cè)人員權(quán)數(shù)，預(yù)測(cè)食物最終銷售額。

(二)用主觀概率法預(yù)測(cè)宴會(huì)廳收入(1)根據(jù)題目條件，列表預(yù)測(cè)不同人員預(yù)測(cè)的宴會(huì)食物綜合銷售額，見表3—7。(2)根據(jù)不同人員權(quán)數(shù)、預(yù)測(cè)宴會(huì)食物的最終銷售額。(三)用兩種方法的平均值計(jì)算宴會(huì)銷售指標(biāo)(見表3—8)四、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法〔一〕季節(jié)指數(shù)法其計(jì)算公式：〔二〕累計(jì)百分比預(yù)測(cè)法其計(jì)算公式：【案例四】燕城老媽是一家五星級(jí)高檔大酒樓，共有座位870個(gè)(含散座、雅間、豪華包房)。上年四個(gè)季度的餐飲接待總?cè)舜畏謩e為76160人、68410人、70040人和73478人。酒樓各餐廳的座位數(shù)、預(yù)計(jì)下年食品人均消費(fèi)、飲料比率見表3—9。請(qǐng)完成以下預(yù)算。(1)經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查和預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)下年酒樓接待總?cè)舜我壬夏晏岣?.36％，請(qǐng)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法預(yù)測(cè)下年各季度的接待人次。(2)根據(jù)表3—9的數(shù)據(jù)預(yù)算下年各季度方案指標(biāo)。案例分折：(1)用季節(jié)指數(shù)法和累計(jì)百分比法直接列表預(yù)測(cè)，見表3-10。

(2)用兩種方法預(yù)測(cè)結(jié)果的平均值和表3—9的資料，預(yù)測(cè)下年方案指標(biāo)(見表3—11)。

第三節(jié)餐飲管理方案方案的編制方法及貫徹實(shí)施一、餐飲管理的收支方案編制方法〔一〕營(yíng)業(yè)收入的方案方案編制方法1.確定餐廳上座率和接待人次2.確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率3.編制營(yíng)業(yè)收入方案方案[案例五]江城賓館有客房320間，年度方案出租率72．5％，雙開率68．4%。賓館有餐廳5個(gè)，餐飲部門管理人員在收集方案資料的根底上，研究了市場(chǎng)供求關(guān)系，做好了銷售預(yù)測(cè)，得到如下資料，見表3—12和表3—13。請(qǐng)完成賓館餐飲部營(yíng)業(yè)收入方案編制工作(早餐不接外客)。案例分析：(1)確定各餐廳早餐接待人次，如中餐廳為：接待人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×20％=28520(人次)d

(2)確定正餐接待人次。中餐廳為：店客人次=320×365×72.5％×(1+68.4％)×28％=39928(人次)外客人次=210×2×365×52.45％=80406(人次)合計(jì)人次=39928+80406=120334(人次)其他各餐廳預(yù)算方法相同。(3)根據(jù)銷售預(yù)測(cè)，編制餐飲部營(yíng)業(yè)收入方案表〔見表3—14)。d〔二〕營(yíng)業(yè)本錢方案的編制方法1.確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)2.編制飲料本錢方案

3.編制員工餐廳本錢方案

4.確定簽單本錢消耗5.編制餐飲本錢方案方案【案例六】仍以前題為例。江城賓館根據(jù)國(guó)家政策、各餐廳等級(jí)規(guī)格和市場(chǎng)供求關(guān)系,已經(jīng)確定了毛利率和飲料本錢率標(biāo)準(zhǔn)，見表3—15。此外，員工餐廳餐票預(yù)計(jì)收入128.76萬元，本錢率76.8％，簽單本錢方案為65.4萬元。食品原材料期初庫(kù)存68.48萬元，期未方案庫(kù)存72.36萬元。資金周轉(zhuǎn)5.2次，請(qǐng)編制餐飲本錢方案。案例分析：(1)根據(jù)餐廳毛利率和飲料本錢率，編制各餐廳本錢方案，見表3一15。(2)根據(jù)題目條件，確定餐飲部門本錢消耗額。(3)根據(jù)庫(kù)存方案，確定餐飲部門采購(gòu)周轉(zhuǎn)資金。〔三〕營(yíng)業(yè)費(fèi)用方案的編制方法1.財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法2.銷售額比例預(yù)算法3.人事本錢預(yù)算法4.業(yè)務(wù)量變動(dòng)法5.不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法6.營(yíng)業(yè)性稅金預(yù)算方法二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)方案編制方法

〔一〕餐飲毛利方案編制方法〔二〕餐飲損益方案編制方法〔三〕餐飲企業(yè)利潤(rùn)分配方案編制三、餐飲方案的貫徹實(shí)施〔一〕下達(dá)方案任務(wù)，落實(shí)方案指標(biāo)〔二〕發(fā)揮方案控制功能，保證方案任務(wù)順利完成第四章

餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理知識(shí)要求1.菜單分類特點(diǎn)、設(shè)計(jì)原那么及其設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)。2.菜單設(shè)計(jì)的客觀依據(jù)、方法步驟和需要防止的問題。3.餐飲產(chǎn)品的價(jià)格特點(diǎn)、價(jià)格構(gòu)成、價(jià)格管理原那么和價(jià)格策略。4.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序、定價(jià)方法和價(jià)風(fēng)格整方法。技能要求1.能夠根據(jù)分類菜單特點(diǎn)設(shè)計(jì)一個(gè)小型餐廳的零點(diǎn)菜單和宴會(huì)菜單。2.掌握銷售毛利率法、本錢毛利率法、主要本錢法等三種方法的定價(jià)技巧和計(jì)算方法。3.能夠運(yùn)用選擇提價(jià)法調(diào)整餐飲產(chǎn)品價(jià)格。第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及其設(shè)計(jì)原那么和標(biāo)準(zhǔn)

一、菜單分類及其特點(diǎn)菜單是餐飲經(jīng)營(yíng)者向客人推出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷、完成產(chǎn)品交易的菜點(diǎn)目錄。具體菜單分類及其特點(diǎn)見表4-1aa二、菜單的市場(chǎng)營(yíng)銷作用〔一〕菜單是餐飲市場(chǎng)定位的集中表達(dá)〔二〕菜單是餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的依據(jù)〔三〕菜單是餐廳產(chǎn)品推廣的廣告〔四〕菜單是客人消費(fèi)需求的憑借〔五〕菜單是餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工具三、菜單設(shè)計(jì)的原那么

〔一〕表達(dá)經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，樹立餐廳形象〔二〕花色品種適當(dāng)，刺激消費(fèi)需求〔三〕創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，保證利潤(rùn)目標(biāo)〔四〕市場(chǎng)供求結(jié)合，符合企業(yè)實(shí)際四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)

〔一〕菜單外觀設(shè)計(jì)要美觀、典雅、舒適，能夠和餐廳的等級(jí)規(guī)格、接待對(duì)象和銷售方式相適應(yīng)?！捕巢它c(diǎn)名稱與文字說明能夠引起客人食欲?！踩郴ㄉ贩N的選擇搭配和比例結(jié)構(gòu)的安排科學(xué)合理?！菜摹巢煌它c(diǎn)的產(chǎn)品價(jià)格和毛利掌握合理?！参濉巢藛卧O(shè)計(jì)和廚師技術(shù)水平及廚房設(shè)備緊密配合。〔六〕菜單內(nèi)容安排具有靈活性?！财摺巢藛蝺?nèi)容要保證供給，缺菜率不能高于2%。第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新

一、菜單設(shè)計(jì)的主要依據(jù)〔一〕目標(biāo)市場(chǎng)的客人需求〔二〕食品原材料的供給狀況〔三〕餐飲產(chǎn)品的花色品種〔四〕不同菜點(diǎn)的盈利能力〔五〕廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備二、菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素

三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟〔一〕明確經(jīng)營(yíng)方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計(jì)方向1.根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)方式和效勞工程確定菜單種類。2.根據(jù)餐廳性質(zhì)和規(guī)格確定菜單設(shè)計(jì)檔次。3.根據(jù)市場(chǎng)特點(diǎn)和銷售方式確定菜單具體形式?！捕尺x擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，設(shè)計(jì)菜單內(nèi)容，安排菜點(diǎn)結(jié)構(gòu)

1.菜單上花色品種的數(shù)量控制。2.不同菜單菜點(diǎn)品種的選擇與確定。3.菜點(diǎn)花色品種結(jié)構(gòu)比例確實(shí)定。〔三〕確定菜單程式，突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述

1.菜單程式2.突出重點(diǎn)推銷的菜肴以引起客人重視3.菜點(diǎn)要配有文字說明〔四〕正確核定本錢，合理制定價(jià)格，有利市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)1.本錢核定要根據(jù)菜單種類不同而變化，做到準(zhǔn)確、穩(wěn)定。2.毛利確實(shí)定要靈活，應(yīng)區(qū)別不同菜點(diǎn)種類，該高那么高，該低那么低。3.菜單價(jià)格確實(shí)定與掌握要有利促進(jìn)銷售，開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)?！参濉匙⒅夭藛瓮庥^設(shè)計(jì)、講求規(guī)格尺寸，突出美感效果1.菜單裝幀與餐廳等級(jí)規(guī)格、菜單內(nèi)容及整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。2.菜單圖案。菜單圖案的選擇要有利于突出產(chǎn)品風(fēng)味。3.色彩運(yùn)用。4.尺寸規(guī)格。5.材料選擇。

四、菜單設(shè)計(jì)需要防止的問題〔一〕過于簡(jiǎn)陋，缺乏必要的規(guī)格與檔次〔二〕印制質(zhì)量差，長(zhǎng)期不換，又臟又破〔三〕數(shù)量控制不當(dāng)〔四〕缺乏必要的文字說明，經(jīng)常涂改〔五〕遺漏和省略，給客人造成不方便

五、餐飲菜單的使用和更新

〔一〕專人保管，留檔備查〔二〕正確使用，加強(qiáng)維護(hù)〔三〕定期更換，以舊換新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格的構(gòu)成及其管理原那么和策略一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成〔一〕餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)1.價(jià)格形成的特殊性2.價(jià)格水平的靈活性3.價(jià)格形式的多樣性4.價(jià)格管理的時(shí)令性〔二〕餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的價(jià)格是以價(jià)值為根底的。其價(jià)值主要包括三個(gè)局部：一是物化勞動(dòng)的轉(zhuǎn)移價(jià)值；二是活勞動(dòng)消耗中的必要?jiǎng)趧?dòng)價(jià)值；三是活勞動(dòng)消耗中的剩余勞動(dòng)價(jià)值。公式一：產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+人工本錢+經(jīng)營(yíng)費(fèi)用+稅金+利潤(rùn)公式二：餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品本錢+產(chǎn)品毛利二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原那么〔一〕按質(zhì)論價(jià)，優(yōu)劣分檔〔二〕區(qū)分市場(chǎng)，隨行就市〔三〕有利競(jìng)爭(zhēng)，自我調(diào)節(jié)〔四〕價(jià)格管理和本錢控制相結(jié)合的原那么三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略

〔一〕滿意利潤(rùn)策略〔二〕市場(chǎng)占領(lǐng)策略〔三〕聲望價(jià)格策略〔四〕差異價(jià)格策略〔五〕競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格策略〔六〕心理價(jià)格策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法

一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序〔一〕判斷市場(chǎng)需求〔二〕核定產(chǎn)品原料本錢

單位本錢=毛料率/凈料率×單位用量〔三〕確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)〔四〕制定產(chǎn)品毛利率標(biāo)準(zhǔn)〔五〕選擇基價(jià)制定方法

二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)的制定方法〔一〕毛利率定價(jià)法1.銷售毛利率法

產(chǎn)品價(jià)格=單位本錢/〔1-銷售毛利率〕【案例一】某飯店中餐廳銷售清蒸鰣魚和松鼠鱖魚，進(jìn)價(jià)本錢分別為11.5元／千克和18.6元／千克，凈料率為82％和78％，盤菜用量為0.75千克，兩種菜肴的配料本錢分別為0.8元和1.2元，調(diào)料本錢分別為0.5元和0.7元，毛利率為52％和68％，請(qǐng)分別確定兩種產(chǎn)品的價(jià)格。

案例分析：(1)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的盤菜本錢。(2)分別計(jì)算兩種產(chǎn)品的價(jià)格。2.本錢毛利率法產(chǎn)品價(jià)格=單位本錢×〔1+本錢毛利率〕【案例二】某飯店零點(diǎn)餐廳銷售叉燒仔雞。盤菜主料用公雞1.5千克，進(jìn)價(jià)8.4元／千克，經(jīng)加工處理后，下腳料折價(jià)0.8元，配料本錢2.8元，調(diào)料本錢2.4元，本錢毛利率85.6％，請(qǐng)確定叉燒仔雞的盤菜價(jià)格。案例分析：根據(jù)題目條件直接計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格P。3.兩種毛利率的換算

其轉(zhuǎn)換公式為：[案例]以上面案例一中的清蒸鰣魚和案例二中的叉燒仔雞為例，清蒸鰣魚的銷售毛利率換算本錢毛利率和叉燒仔雞的本錢毛利率換算成銷售毛利率分別為：采用換算后的毛利率重新制定價(jià)格，可以檢驗(yàn)清蒸鰣魚和叉燒仔雞原定價(jià)是否正確，結(jié)果會(huì)相同：(二〕價(jià)格乘數(shù)法價(jià)格乘數(shù)法是餐廳可容納本錢占方案銷售額的倍數(shù)。其公式：

采用價(jià)格乘數(shù)法制定價(jià)格主要包括四個(gè)步驟：1.搜集餐廳方案資料；2.計(jì)算餐廳可容本錢；3.計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格乘數(shù)；4.核定單位產(chǎn)品價(jià)格?！景咐磕筹埖晗嬷癫蛷d經(jīng)營(yíng)風(fēng)味產(chǎn)品，在一個(gè)定價(jià)期內(nèi)食品預(yù)算銷售額為318.65萬元，其中，熱菜占65％、冷葷占20％、面點(diǎn)占10％、湯類占5％。四種類型產(chǎn)品的本錢率分別為：熱菜38.2％、冷葷39.5％、面點(diǎn)35.4％、湯類32.6％。預(yù)計(jì)人工本錢占銷售額的18％，營(yíng)業(yè)費(fèi)用占銷售額的28.5％，營(yíng)業(yè)稅5％。請(qǐng)完成：(1)編制餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并計(jì)算各類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(2)餐廳已經(jīng)核定出局部產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)本錢見表4-2，請(qǐng)制定菜單中這些產(chǎn)品的基價(jià)。

案例分析：(1)編制餐廳預(yù)算，計(jì)算各類菜點(diǎn)價(jià)格乘數(shù)，見表4-3。(2)根據(jù)分類產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)本錢和價(jià)格乘數(shù)，核定局部產(chǎn)品基價(jià)?！景咐摹磕筹埖曛胁蛷d銷售非制作類、半制作類和制作類三種類型的菜點(diǎn)。定價(jià)期內(nèi)預(yù)算食品銷售額438.76萬元，食品原料本錢率39.5％，其中制作類本錢占75％，半制作類本錢占20％，非制作類本錢占5％。餐廳人工本錢19.5％，其中烹調(diào)制作人工本錢占45％，效勞人員人工本錢占55％，其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用占24.8％，營(yíng)業(yè)稅5％。餐廳已核定出局部產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)本錢為：

請(qǐng)完成：(1)編制餐廳預(yù)算與本錢表；(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)；(3)核定局部產(chǎn)品的盤菜基價(jià)。

案例分析：(1)編制餐廳本錢與預(yù)算，見表4-4。(2)計(jì)算三類菜點(diǎn)的價(jià)格乘數(shù)。(3)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)本錢核定局部產(chǎn)品基價(jià)。(三)主要本錢法主要本錢法計(jì)算分為四個(gè)步驟：1.預(yù)算分類菜點(diǎn)本錢率2.計(jì)算菜點(diǎn)分?jǐn)側(cè)斯け惧X3.核定產(chǎn)品定價(jià)系數(shù)

4.核定產(chǎn)品基價(jià)

【案例五】某飯店風(fēng)味餐廳定價(jià)期內(nèi)預(yù)算銷售收入285.76萬元，其中，冷菜類占12.8％，蔬菜類占18.6％，肉類占28.5％，海鮮類占25.4％，禽蛋類10.2％，其他占4.5％。餐廳直接人工本錢率15.4％，各類菜點(diǎn)分類毛利率分別為：冷菜類62.5％、蔬菜類68.7％、肉類60.8％、海鮮類58.2％、禽蛋類61.3％、其他57.4％。餐廳已核定出局部產(chǎn)品盤菜標(biāo)準(zhǔn)本錢見表4-5。請(qǐng)用主要本錢法核定上述產(chǎn)品的基價(jià)。案例分析：(1)編制各類菜點(diǎn)銷售收入、主要本錢和定價(jià)系數(shù)，見表4-6。(2)計(jì)算菜點(diǎn)直接人工本錢。每種菜點(diǎn)原料本錢越多，分?jǐn)偟娜斯け惧X也越多。如冷菜類產(chǎn)品a直接人工本錢計(jì)算方法為：(3)編制菜點(diǎn)基價(jià)，見表4—7。〔四〕毛利奉獻(xiàn)法毛利奉獻(xiàn)法計(jì)算價(jià)格公式：

毛利奉獻(xiàn)法其定價(jià)過程分為三步：1.編制定價(jià)期內(nèi)的餐廳預(yù)算2.預(yù)測(cè)定價(jià)期內(nèi)的產(chǎn)品銷售量和平均單位毛利額3.分?jǐn)偖a(chǎn)品毛利，制定產(chǎn)品基價(jià)【案例六】麗苑酒店風(fēng)味餐廳有座位238個(gè)(含包房)，經(jīng)分析定價(jià)期90天內(nèi)的餐廳平均座位利用率為1.28。根據(jù)過去統(tǒng)計(jì)分析，平均每位客人每餐的點(diǎn)菜份數(shù)為2.84份，餐廳人工本錢率16.85％，原料本錢率平均36.74％，費(fèi)用率18.42％，營(yíng)業(yè)稅率5.5％。90天內(nèi)的預(yù)算收入158.76萬元。餐廳已確定分類產(chǎn)品毛利率，并已核定出單位產(chǎn)品本錢，見表4～8。請(qǐng)用毛利奉獻(xiàn)法核定產(chǎn)品基價(jià)，以便為菜單價(jià)格制定提供依據(jù)。案例分析：(1)根據(jù)題條件核定定價(jià)期內(nèi)餐廳經(jīng)營(yíng)預(yù)算，見表4-9。(2)計(jì)算定價(jià)期內(nèi)的餐廳產(chǎn)品銷售份數(shù)Q。(3)計(jì)算餐廳平均每份菜的毛利額m。(4)分?jǐn)倖挝划a(chǎn)品毛利、制定產(chǎn)品基價(jià)。如紅油肚絲的產(chǎn)品基價(jià)P為：其余產(chǎn)品基價(jià)制定方法相同，結(jié)果分別為：

三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定〔一〕分析市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況〔二〕試驗(yàn)產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)反響〔三〕靈活運(yùn)用餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略〔四〕盡可能采用心理定價(jià)方法第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整方法一、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的依據(jù)〔一〕市場(chǎng)供求關(guān)系的變化供大于求價(jià)格上升供給增加供求平衡價(jià)格趨穩(wěn)供給趨緩供大于求價(jià)格下降供給減少供求平衡圖4-2餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系波動(dòng)圖〔二〕原料本錢與費(fèi)用的變動(dòng)〔三〕餐飲經(jīng)營(yíng)者的市場(chǎng)策略變化

二、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整的工作步驟〔一〕選擇調(diào)價(jià)的時(shí)機(jī)〔二〕分析調(diào)價(jià)范圍和品種〔三〕擬訂調(diào)價(jià)方案〔四〕采取調(diào)價(jià)措施

三、餐飲產(chǎn)品價(jià)風(fēng)格整方法和案例〔一〕邊際本錢法邊際本錢法的調(diào)價(jià)步驟：1.收集價(jià)格資料2.預(yù)測(cè)調(diào)價(jià)效果3.決定調(diào)價(jià)水平【案例七】某飯店自助餐廳方案本錢率32.5％，人事、折舊等固定費(fèi)用預(yù)計(jì)每月3.58萬元，水電燃料等可變費(fèi)用預(yù)算12.5％，自助餐原定每人次收費(fèi)75元。預(yù)計(jì)月接待人次1500人。假設(shè)價(jià)格下調(diào)，接待人次將增加，結(jié)果見表4-10，請(qǐng)確定未來1月最優(yōu)利潤(rùn)價(jià)格目標(biāo)。案例分析： 根據(jù)題目條件，直接列表分析價(jià)格、接待人次、邊際收入和邊際本錢，確定定價(jià)目標(biāo)，具體見表4-10。分析結(jié)果說明，自助餐人均收費(fèi)以60～62元／人為最好，這時(shí)，邊際收入和邊際本錢大致相等，利潤(rùn)最大。〔二〕選擇調(diào)價(jià)法其調(diào)價(jià)方法大致分為四個(gè)步驟：1.選擇需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)品種和數(shù)量2.計(jì)算產(chǎn)品調(diào)價(jià)需要增加的銷售收入3.計(jì)算新增加收入在調(diào)價(jià)產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?.預(yù)測(cè)提價(jià)產(chǎn)品的銷售份數(shù)和提價(jià)額【案例八】雙安大酒樓經(jīng)營(yíng)廣東菜。上期酒樓客人的人均消費(fèi)64.38元。因面臨通貨膨脹，豬肉價(jià)格、蔬菜進(jìn)價(jià)漲幅達(dá)20％一40％。本期酒樓方案調(diào)整產(chǎn)品價(jià)格。管理人員經(jīng)過對(duì)市場(chǎng)物價(jià)上漲趨勢(shì)、企業(yè)本錢分析、酒樓經(jīng)營(yíng)環(huán)境預(yù)測(cè)已經(jīng)收集了有關(guān)資料，制訂了如下調(diào)價(jià)方案，并據(jù)此調(diào)整已選出的局部產(chǎn)品價(jià)格。(1)酒樓餐位480個(gè)。經(jīng)預(yù)測(cè)本期上座率可達(dá)86.5％，調(diào)價(jià)前人均消費(fèi)為64.38元，調(diào)價(jià)后必須到達(dá)68.52元才能彌補(bǔ)物價(jià)上漲損失，完成方案利潤(rùn)目標(biāo)。(2)經(jīng)對(duì)菜單銷售分析和預(yù)測(cè)，本期已選出4種喜愛程度最高、需要調(diào)價(jià)的菜點(diǎn)。這些菜點(diǎn)的上期銷售統(tǒng)計(jì)和本期日均預(yù)測(cè)銷售份數(shù)如表4-11所示。案例分析：(1)根據(jù)題目預(yù)測(cè)，計(jì)算本期日均新增收入。(2)根據(jù)提價(jià)菜的上期日均份數(shù)和價(jià)格，計(jì)算每種菜點(diǎn)應(yīng)該分?jǐn)偟男略鍪杖氚俜直龋Y(jié)果見表4-12。(3)根據(jù)提價(jià)菜本期日均預(yù)測(cè)份數(shù)，計(jì)算菜點(diǎn)提價(jià)額和本期價(jià)。第五章

餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織知識(shí)要求1.餐飲市場(chǎng)需求的概念、法那么及其供求變化規(guī)律。2.餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)涵、作用，客觀依據(jù)。3.餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念、實(shí)質(zhì)、任務(wù)及其營(yíng)銷策略的內(nèi)容。4.餐飲客源組織的特點(diǎn)和根本要求。技能要求1.能夠以一家飯店或酒樓調(diào)查資料為依據(jù)說明應(yīng)該怎樣做好市場(chǎng)定位。2.能夠根據(jù)一家餐館實(shí)際，說明應(yīng)該怎樣開展主題營(yíng)銷或品牌營(yíng)銷。3.掌握忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷的概念和實(shí)質(zhì)，能舉例說明其營(yíng)銷方法。4.能以一家飯店或餐館為例，說明其客源組織方法或擬定一份客源組織方案書。第一節(jié)餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系

一、餐飲市場(chǎng)需求餐飲市場(chǎng)需求是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，就餐客人愿意一定價(jià)格購(gòu)置的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。影響餐飲市場(chǎng)需求的各種因素可以簡(jiǎn)化為以下方程式：(P116)需求曲線的變化如下圖：〔P116〕

二、餐飲市場(chǎng)供給

餐飲市場(chǎng)供給是在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，餐飲經(jīng)營(yíng)者愿意一定價(jià)格向就餐客人所提供的餐飲產(chǎn)品的數(shù)量。影響餐飲市場(chǎng)供給的因素可以簡(jiǎn)化為以下方程式：〔P117〕供給曲線的變化如下圖〔P117〕三、餐飲市場(chǎng)的供求均衡假定一家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)某種風(fēng)味的產(chǎn)品，其供給曲線和需求曲線如下圖?！睵118〕

四、餐飲市場(chǎng)供求變化的根本規(guī)律

市場(chǎng)供求變化的根本規(guī)律是：市場(chǎng)不均衡均勻不均勻，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。

這種規(guī)律的具體表現(xiàn)是：

1.在餐飲市場(chǎng)中，供求不均衡是絕對(duì)的，均衡是相對(duì)的、暫時(shí)的〔P120〕。2.在餐飲市場(chǎng)中，供求變化導(dǎo)致市場(chǎng)從均衡到不均衡，如此周而復(fù)始、循環(huán)往復(fù)地運(yùn)動(dòng)。第二節(jié)餐飲管理的市場(chǎng)定位一、餐飲市場(chǎng)定位的作用〔一〕餐飲市場(chǎng)定位的含義餐飲市場(chǎng)定位是指餐飲經(jīng)營(yíng)者在一定經(jīng)營(yíng)條件下選擇一定類型的客源，在適宜的消費(fèi)環(huán)境中用質(zhì)價(jià)相符的產(chǎn)品和效勞來開展業(yè)務(wù)，進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的市場(chǎng)營(yíng)銷手段。把握這一概念，需要掌握三個(gè)要點(diǎn)：1.市場(chǎng)定位的內(nèi)容2.市場(chǎng)定位工作體系3.市場(chǎng)定位的量度關(guān)系〔二〕餐飲市場(chǎng)定位的作用1.餐飲市場(chǎng)定位是選準(zhǔn)目標(biāo)市場(chǎng)，做好市場(chǎng)開發(fā)和客源組織的前提和根底2.餐飲市場(chǎng)定位是設(shè)計(jì)企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)環(huán)境、控制企業(yè)檔次和價(jià)格水平的客觀依據(jù)3.餐飲市場(chǎng)定位是組織餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品效勞，從而獲得良好經(jīng)濟(jì)效益的重要條件

二、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)〔一〕投資人的經(jīng)濟(jì)實(shí)力和企業(yè)登記規(guī)格的上下〔二〕可選目標(biāo)市場(chǎng)的份額和潛力的大小〔三〕新興地區(qū)或區(qū)域的開展規(guī)劃和市場(chǎng)前景〔四〕企業(yè)自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和開發(fā)實(shí)力的大小三、餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容和方法〔一〕目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體定位1.做好市場(chǎng)調(diào)查。2.分析市場(chǎng)可進(jìn)入、可滲透的程度。3.分析目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)群體的市場(chǎng)需求。4.最終選擇和確定目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體，完成市場(chǎng)客源定位?！捕巢惋嬈髽I(yè)的商標(biāo)和形象定位1.企業(yè)商標(biāo)的名稱要響亮、簡(jiǎn)潔、明快、好聽好記。2.企業(yè)外觀建筑及其門簾裝修要符合形象設(shè)計(jì)的要求。3.企業(yè)每一個(gè)餐廳的消費(fèi)環(huán)境要做到裝修設(shè)計(jì)和裝飾藝術(shù)處理主題鮮明，個(gè)性突出。4.企業(yè)各個(gè)餐廳的產(chǎn)品質(zhì)量和效勞質(zhì)量要能吸引、刺激、留住目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)群體?！踩巢藛萎a(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格定位1.區(qū)別不同目標(biāo)市場(chǎng)的消費(fèi)需求，制定不同類型的菜單。2.根據(jù)不同菜單，合理確定風(fēng)味和花色品種，使菜單能激發(fā)客人的消費(fèi)需求，刺激客人消費(fèi)。3.菜單外觀設(shè)計(jì)要與餐廳類型和經(jīng)營(yíng)方式協(xié)調(diào)，有利于樹立餐廳形象。4.各種餐廳的菜單要根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)客人的需求變化、季節(jié)變化和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，適時(shí)更新，及時(shí)調(diào)整。第三節(jié)餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷

一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)〔一〕餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的概念餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷是餐飲市場(chǎng)的需求者〔即就餐客人〕與供給者〔即餐飲產(chǎn)品提供者〕所發(fā)生的各種交易行為和過程?！捕巢惋嬍袌?chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)是在客觀外界條件下，控制運(yùn)動(dòng)參數(shù)和轉(zhuǎn)移參數(shù)中的可控因素，調(diào)節(jié)不可控因素，使其朝著有利于經(jīng)營(yíng)者的方向開展和變化，以吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。

〔三〕餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的任務(wù)1.確定營(yíng)銷目標(biāo)。2.選擇營(yíng)銷策略。3.做好客源組織。4.提供優(yōu)質(zhì)效勞。

二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析〔一〕市場(chǎng)營(yíng)銷可控因素分析1.經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)2.營(yíng)銷目標(biāo)和營(yíng)銷組織3.勞動(dòng)力本錢和技術(shù)設(shè)備4.就餐環(huán)境和效勞質(zhì)量5.原材料本錢和流通費(fèi)用6.產(chǎn)品毛利和價(jià)格

〔二〕市場(chǎng)營(yíng)銷不可控因素分析1.地區(qū)客人數(shù)量和收入2.替代餐飲產(chǎn)品價(jià)格3.企業(yè)地理位置和交通條件4.客人飲食習(xí)慣和周圍同類餐飲企業(yè)的數(shù)量5.企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境和競(jìng)爭(zhēng)格局6.政治經(jīng)濟(jì)環(huán)境和國(guó)家政策

三、餐飲市場(chǎng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷策略傳統(tǒng)市場(chǎng)營(yíng)銷策略是根據(jù)市場(chǎng)學(xué)原理而提出的開展市場(chǎng)營(yíng)銷的手段和措施。他以產(chǎn)品〔product〕為中心，以價(jià)格〔price〕為手段，將渠道〔place〕和促銷〔promotion〕結(jié)合起來，形成4PS?！惨弧钞a(chǎn)品策略〔二〕價(jià)格策略〔三〕促銷策略〔四〕銷售渠道策略

四、餐飲新型市場(chǎng)營(yíng)銷策略〔一〕餐飲主題營(yíng)銷策略1.選擇確定營(yíng)銷主題2.設(shè)計(jì)布置主題餐廳3.做好主題營(yíng)銷活動(dòng)組織

〔二〕餐飲品牌營(yíng)銷策略1.選好品牌名稱，做好品牌設(shè)計(jì)2.制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量3.開展品牌營(yíng)銷，形成品牌效應(yīng)

〔三〕忠誠(chéng)客戶營(yíng)銷策略1.堅(jiān)持供求雙方共同受益的營(yíng)銷思想和原那么2.正確運(yùn)用培養(yǎng)忠誠(chéng)客戶的營(yíng)銷措施和方法3.切實(shí)抓好忠誠(chéng)客戶的隊(duì)伍培養(yǎng)第四節(jié)餐飲管理的客源組織

一、餐飲客源組織的特點(diǎn)〔一〕市場(chǎng)范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)以近距離為主〔二〕顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)〔三〕近期客人更換率高，長(zhǎng)期市場(chǎng)回頭客多

二、餐飲客源組織的根本要求〔一〕以餐飲質(zhì)量為根本〔二〕以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象〔三〕以營(yíng)銷策略為手段〔四〕以餐飲企業(yè)形象和聲譽(yù)為依托〔五〕以組織措施為保證

三、餐飲市場(chǎng)客源組織形式〔一〕飯店餐飲客源組織形式〔二〕餐館酒樓餐飲客源組織形式

四、餐飲市場(chǎng)客源組織方法〔一〕營(yíng)業(yè)推廣法〔二〕預(yù)訂推銷法〔三〕外出聯(lián)絡(luò)法〔四〕報(bào)表聯(lián)絡(luò)法〔五〕主動(dòng)邀請(qǐng)法〔六〕內(nèi)部推銷法〔七〕廣告推銷法第六章

食品原材料采供供給管理知識(shí)要求1.食品原材料采購(gòu)管理的工作方針、根本要求、主要方式和采購(gòu)程序。2.食品原材料庫(kù)房管理的特點(diǎn)、庫(kù)房分類管理任務(wù)、根本制度和工作程序。技能要求1.采購(gòu)規(guī)格書制定、采購(gòu)價(jià)格確定方法、分類采購(gòu)數(shù)量確定方法，均能舉例說明。2.食品原材料入庫(kù)驗(yàn)收、庫(kù)存管理、庫(kù)房盤點(diǎn)和出庫(kù)管理的操作技術(shù)。3.根據(jù)一家餐館實(shí)際掌握庫(kù)存容量、經(jīng)濟(jì)批量、訂貨點(diǎn)控制方法。4.零庫(kù)存的原料選擇和方法。第一節(jié)食品原材料采購(gòu)管理

一、食品原材料采購(gòu)管理的工作方針和根本要求〔一〕采購(gòu)管理的組織形式1.財(cái)務(wù)部的二級(jí)部管理形式

2.餐飲部門采購(gòu)的組織形式3.餐飲采購(gòu)直屬總經(jīng)理的組織形式

〔二〕采購(gòu)管理的工作方針〔三〕采購(gòu)管理的根本要求1.方案性要求2.質(zhì)量要求3.價(jià)格要求4.渠道要求

二、“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書〞的制定“采購(gòu)規(guī)格書〞又稱“采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制單〞，它是決定和控制食品原材料采購(gòu)品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用要求的主要依據(jù)。其制定過程大致包括三個(gè)步驟：〔一〕確定“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書〞的種類〔二〕調(diào)查市場(chǎng)主要食品原料供給規(guī)格與質(zhì)量〔三〕分類制定“食品原料采購(gòu)規(guī)格書〞三、食品原材料采購(gòu)方式選擇和采購(gòu)價(jià)格掌握〔一〕食品原材料采購(gòu)方式的選擇〔二〕食品原材料采購(gòu)價(jià)格制定現(xiàn)階段餐飲企業(yè)采購(gòu)價(jià)格制定方法有三種：1.采購(gòu)人員定價(jià)2.貨源報(bào)價(jià)制定價(jià)格3.集體競(jìng)價(jià)定價(jià)〔三〕食品原材料采購(gòu)價(jià)格掌握1.堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)，嚴(yán)格定價(jià)制度2.公開價(jià)格管理，杜絕暗箱操作3.嚴(yán)格檢查定價(jià)實(shí)行情況，控制實(shí)際進(jìn)價(jià)四、食品原材料采購(gòu)數(shù)量確實(shí)定方針〔一〕每日購(gòu)進(jìn)核定法其公式：Q=當(dāng)日需要量–廚房現(xiàn)余量〔二〕標(biāo)準(zhǔn)存量核定法

其公式：D=a·n+DnQ=D+a·t–Qn

式中：D－標(biāo)準(zhǔn)存量；a－訂貨期間日均用量；n－采購(gòu)間隔天數(shù)；Dn－預(yù)防保險(xiǎn)量；Q－采購(gòu)數(shù)量；t－原料發(fā)送天數(shù)；Qn－現(xiàn)存量[案例]山城酒店餐飲部根據(jù)市場(chǎng)原料供給狀況，廚房菜單與生產(chǎn)需要、原料庫(kù)存歷史資料，確定了局部食品原料的標(biāo)準(zhǔn)存量，資料見表6-3。請(qǐng)確定這些原料的標(biāo)準(zhǔn)存量和采購(gòu)訂貨數(shù)量。根據(jù)公式計(jì)算結(jié)果填入表6-3?！踩臣竟?jié)儲(chǔ)藏核定法

其公式：Q=日均用量×季節(jié)儲(chǔ)藏天數(shù)〔四〕經(jīng)濟(jì)批量確定法〔五〕特殊需求確定法

五、食品原材料采購(gòu)管理的程序〔一〕制定采購(gòu)方案(P154表6-4)〔二〕提出采購(gòu)申請(qǐng)(P154表6-5、P155表6-6〕〔三〕做好采購(gòu)審批〔四〕控制采購(gòu)價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量〔五〕及時(shí)組織進(jìn)貨

六、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求〔一〕有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感〔二〕有較豐富的原料專業(yè)知識(shí)〔三〕有較強(qiáng)的社交活動(dòng)能力〔四〕有一定的政策水平和法律知識(shí)〔五〕廉潔奉公，不謀私利第二節(jié)食品原材料庫(kù)房管理

一、食品原材料庫(kù)房管理的特點(diǎn)和任務(wù)〔一〕食品庫(kù)房分類

〔二〕食品原料客房管理的特點(diǎn)1.庫(kù)存原料種類繁多，出入庫(kù)管理工作龐雜2.儲(chǔ)存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制3.資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大〔三〕食品原料庫(kù)房管理的任務(wù)1.當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用2.科學(xué)儲(chǔ)存保管，控制庫(kù)存業(yè)務(wù)3.制定工作程序，嚴(yán)格管理制度4.做好出入庫(kù)管理，完善帳務(wù)手續(xù)二、食品原材料庫(kù)房管理的組織形式和制度要求〔一〕食品庫(kù)房管理組織形式1.庫(kù)管部管理形式

2.餐飲部門庫(kù)房管理形式〔二〕庫(kù)房管理根本制度1.四禁制度2.四不制度3.四隔離制度4.三先一不制度5.四防制度〔二〕庫(kù)房管理根本要求1.六化要求2.四懂要求3.四會(huì)要求三、食品原材料入庫(kù)驗(yàn)收管理程序和方法〔一〕入庫(kù)驗(yàn)收程序入庫(kù)驗(yàn)收程序主要包括三個(gè)步驟：1.驗(yàn)收申請(qǐng)2.貨物驗(yàn)收3.填制驗(yàn)收單據(jù)〔P162表6-8、圖6-5〕〔二〕食品原材料驗(yàn)收方法1.品種與數(shù)量驗(yàn)收2.質(zhì)量與規(guī)格驗(yàn)收3.商標(biāo)與產(chǎn)地驗(yàn)收4.箱裝與包裝驗(yàn)收5.色澤與新鮮度驗(yàn)收6.特別要求與價(jià)格驗(yàn)收〔三〕食品原材料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)1.直接使用的原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)〔P164表6-9〕2.庫(kù)存原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)〔P164表6-10〕3.酒水飲料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)〔同表6-10〕

四、庫(kù)存食品原料管理方法〔一〕庫(kù)存原料儲(chǔ)存保管方法1.掌握與控制好庫(kù)房溫度2.適時(shí)調(diào)節(jié)庫(kù)房濕度3.原料保存要標(biāo)準(zhǔn)4.搞好庫(kù)房衛(wèi)生5.定期檢查以防止變質(zhì)6.預(yù)防細(xì)菌繁殖〔二〕庫(kù)存原料賬面管理方法1.建立庫(kù)存貨物標(biāo)牌〔P165圖6-6〕2.使用“庫(kù)存貨卡〞〔P166表6-11〕3.做好庫(kù)存物品明細(xì)賬紀(jì)錄〔P166表6-12〕4.編制庫(kù)存物品進(jìn)銷存月報(bào)〔P167表6-13〕

五、食品原材料盤點(diǎn)與出庫(kù)管理〔一〕庫(kù)存原料盤點(diǎn)管理1.清點(diǎn)庫(kù)存物品，填寫盤點(diǎn)清單〔P167表6-14〕2.處理盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫(kù)存數(shù)據(jù)

上月末庫(kù)存+本月進(jìn)貨-本月出庫(kù)=本月末庫(kù)存3.編制盤點(diǎn)報(bào)表，做好盤點(diǎn)核算〔P168表6-15〕〔二〕庫(kù)存原料出庫(kù)管理1.審查領(lǐng)料申請(qǐng)〔P168表6-16〕2.準(zhǔn)確發(fā)貨出庫(kù)3.填寫出庫(kù)日?qǐng)?bào)〔P169表6-17〕

六、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核〔一〕庫(kù)房人員的勞動(dòng)效率其公式：〔二〕賬貨相符率其公式：〔三〕保管損失率其公式：第三節(jié)食品原料采供管理控制

一、采供進(jìn)貨本錢控制〔一〕掌握本錢控制標(biāo)準(zhǔn)其公式為：

〔二〕檢查每次進(jìn)貨價(jià)格〔三〕核算每月實(shí)際進(jìn)貨本錢〔四〕分析進(jìn)貨本錢差額其公式為：二、零庫(kù)存與業(yè)務(wù)需要量控制零庫(kù)存是指企業(yè)根本不安排庫(kù)存，而由企業(yè)和原料供給商事先簽訂協(xié)議，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)需要由供給商隨時(shí)和及時(shí)提供原料，以保證業(yè)務(wù)順利進(jìn)行的一種原料管理方式。搞好零庫(kù)存和業(yè)務(wù)需要量控制的根本方法是：〔一〕選好需要實(shí)行零庫(kù)存的原料品種和供給商〔二〕簽訂實(shí)行零庫(kù)存的原料采購(gòu)供貨合同〔三〕專人負(fù)責(zé)零庫(kù)存的每日原料進(jìn)貨聯(lián)系和驗(yàn)收

三、庫(kù)存容量控制〔一〕最高存量控制其公式為：控制最高存量的關(guān)鍵是要抓好以下三個(gè)環(huán)節(jié)的工作：1.掌握庫(kù)存余額2.及時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨3.控制最高存量

〔二〕最低存量控制

【案例一】江城賓館局部食品原材料消耗和采購(gòu)資料見表6-18，請(qǐng)確定其最高存量和最低存量，以便為采購(gòu)儲(chǔ)存控制提供依據(jù)。案例分析：根據(jù)公式列表計(jì)算，具體結(jié)果見表6—18。

四、經(jīng)濟(jì)批量控制

〔一〕確定需要建立批量控制的原料種類〔二〕收集資料，計(jì)算經(jīng)濟(jì)批量〔三〕根據(jù)經(jīng)濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制采購(gòu)訂貨點(diǎn)是指食品原材料庫(kù)存量下降到多少時(shí)提出訂貨?！惨弧称桨泊媪糠?.收集訂貨點(diǎn)的資料2.根據(jù)平安存量和提前采購(gòu)天數(shù)，確定訂貨點(diǎn)庫(kù)存數(shù)量控制標(biāo)準(zhǔn)其公式：〔P175〕3.在掌握訂貨點(diǎn)的根底上，按期提出并組織進(jìn)貨〔二〕庫(kù)存貨卡控制法

庫(kù)存貨卡控制訂貨點(diǎn)的步驟如下：1.建立庫(kù)存貨卡2.確立訂貨點(diǎn)存量3.按訂貨點(diǎn)要求進(jìn)貨【案例三】荔園賓館餐飲部有5個(gè)營(yíng)業(yè)餐廳，1個(gè)員工餐廳，局部食品原材料消耗、采購(gòu)和儲(chǔ)存資料見表6-21。請(qǐng)確定平安存量、訂貨點(diǎn)，以便為庫(kù)存管理控制提供依據(jù)。案例分析：根據(jù)公式直接計(jì)算，結(jié)果見表6—21。

第七章

廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理知識(shí)要求1.廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)、組織形式和根本要求。2.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)和原料需要量確實(shí)定和標(biāo)準(zhǔn)化管理的相關(guān)知識(shí)。3.廚房原料加工管理和各類廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的程序與相關(guān)知識(shí)。技能要求1.結(jié)合實(shí)際為一家餐館設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)2.廚房生產(chǎn)任務(wù)確實(shí)定方法，能用喜愛程度確定一個(gè)餐廳的局部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。3.食品原材料需要量的計(jì)算方法，能結(jié)合是運(yùn)用。4.熱菜或冷葷廚房餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的主要工作內(nèi)容和程序。第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理概述

一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式〔一〕中餐廚房組織形式

〔二〕西餐廚房組織形式〔三〕大中型飯店廚房組織形式〔四〕中心—衛(wèi)星廚房組織形式

二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)〔一〕生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大〔二〕烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱〔三〕品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度〔四〕生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)三、廚房生產(chǎn)管理的根本要求〔一〕批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣〔二〕堅(jiān)持銷售預(yù)測(cè)，做好方案安排〔三〕克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理〔四〕合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法〔一〕經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法〔二〕統(tǒng)計(jì)分析法〔P185表7-1〕〔三〕預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法〔P185表7-2〕〔四〕喜愛程度法第一種：根據(jù)客人接待人次確定喜愛程度和生產(chǎn)任務(wù)量。其公式：

【案例一】根據(jù)接待人次確定生產(chǎn)任務(wù)量江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個(gè)，管理人員已收集了客房住宿資料和餐廳銷售資料，結(jié)果見表7-3和表7-4。過去1周內(nèi)的餐廳接待總?cè)舜螢?528人，請(qǐng)根據(jù)這些資料確定花園餐廳未來1周內(nèi)局部產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

g案例分析：(1)根據(jù)客源預(yù)測(cè)資料，確定餐廳未來1周每天的接待人次。結(jié)果見表7-5。(2)根據(jù)過去1周內(nèi)接待人次和菜肴銷售統(tǒng)計(jì)，計(jì)算不同菜肴喜愛程度，并由此確定廚房生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-6。第二種：根據(jù)菜點(diǎn)平均銷售份數(shù)確定喜愛程度和任務(wù)量。其公式為：【案例二】根據(jù)零點(diǎn)銷售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù)江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷售為主。餐廳菜單上的12種菜過去3周內(nèi)共售出12541份，銷售記錄見表7-7。根據(jù)預(yù)測(cè)，明日大致可銷售658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。案例分析：1.根據(jù)菜肴銷售記錄，計(jì)算過去3周內(nèi)平均每天每種菜的銷售份數(shù)2根據(jù)預(yù)測(cè)，計(jì)算明日平均每種菜肴的銷售份數(shù)3．根據(jù)過去3周銷售記錄，分別計(jì)算每種菜的日均銷售量，并和總的日均銷售量比較，確定菜肴喜愛程度。計(jì)算明日各種餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量，結(jié)果見表7-8。as二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排〔一〕確定調(diào)整預(yù)測(cè)值〔二〕掌握廚房成品或半成品結(jié)存量〔三〕安排預(yù)防保險(xiǎn)量〔四〕調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、廚房食品原材料需要量確實(shí)定方法〔一〕粗略估計(jì)法〔二〕耗損率確定法其公式：【案例三】江城賓館花園餐廳生產(chǎn)豆瓣魚、清蒸鰣魚、油浸魚和松鼠黃魚，其生產(chǎn)任務(wù)量和盤菜用量見表7—10，耗損率為15％，請(qǐng)確定其原材料需要量。案例分析：根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)和耗損率直接計(jì)算見表7—10?！踩碀q發(fā)用量等值法其公式為：【案例四】江城賓館嘉陵餐廳接待高檔宴會(huì)10桌，假定蟹黃海參、紅燒魚翅、冬瓜燕菜干貨原料消耗及漲發(fā)率見表7-11，請(qǐng)確定海參、魚翅和燕菜原材料需要量。案例分析：根據(jù)不同原材料漲發(fā)率，生產(chǎn)任務(wù)和加工耗損率直接計(jì)算原料需要量，見表7-11。四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法

〔一〕產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕原料加工標(biāo)準(zhǔn)化〔三〕烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化〔四〕成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的根底要求〔一〕保持原料營(yíng)養(yǎng)成分〔二〕密切配合烹調(diào)方法〔三〕掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)〔四〕保持原料形狀美觀〔五〕確保原料清潔衛(wèi)生二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用與請(qǐng)購(gòu)〔一〕庫(kù)房原料領(lǐng)用〔P195表7-13〕〔二〕鮮活原料請(qǐng)購(gòu)〔P195表7-14〕〔三〕購(gòu)進(jìn)原料驗(yàn)收〔P195表7-15〕〔四〕食品原料的調(diào)撥〔P195表7-16〕三、廚房原料加工管理方法〔一〕做好各類原料的加工組織〔二〕檢查各類原料加工質(zhì)量1.粗加工的質(zhì)量檢查。2.細(xì)加工的質(zhì)量檢查?！踩嘲葱璋l(fā)送各種原料1.做好原料定量包裝〔P198表7-17〕2.按需發(fā)送各種原料〔四〕每日做好加工衛(wèi)生第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理的方法〔一〕做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作〔二〕嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)〔三〕做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量〔四〕加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)〔五〕做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂

二、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法〔一〕購(gòu)料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量〔二〕嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)〔三〕提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量〔四〕掌握刀工與石雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售三、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法〔一〕合面〔二〕拌料〔三〕發(fā)面和造型〔四〕烘烤和烹制四、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法〔一〕選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道〔二〕深加工，細(xì)操作，掌握湯菜火候〔三〕提前制作，保證火候，配合熱菜烹調(diào)第八章

餐廳酒吧銷售效勞管理知識(shí)要求1.餐廳酒吧銷售的根底知識(shí)，包括餐廳酒吧的數(shù)量、餐位、餐臺(tái)及餐位面積配備標(biāo)準(zhǔn)、餐廳酒吧銷售效勞管理的特點(diǎn)、任務(wù)和要求。2.酒吧類型、臺(tái)形、組織形式、酒吧銷售特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理的內(nèi)容等專業(yè)知識(shí)。技能要求1.餐廳鋪臺(tái)操作步驟和便餐、宴會(huì)鋪臺(tái)技能、餐前準(zhǔn)備和客人用餐效勞現(xiàn)場(chǎng)管理技能。2.酒吧效勞過程的組織工作內(nèi)容、方法和酒水銷售效勞技巧。3.運(yùn)用銷售彈性和價(jià)格彈性系數(shù)的計(jì)算并分析實(shí)際問題。4.用ABC分析法和ME分析法分析菜單產(chǎn)品銷售。第一節(jié)餐廳酒吧銷售效勞管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐廳酒吧配備標(biāo)準(zhǔn)〔一〕餐廳酒吧數(shù)量配備1.飯店賓館的餐廳酒吧數(shù)量配備(P206表8-1)2.酒樓飯莊餐廳酒吧數(shù)量配備〔二〕餐廳酒吧餐位配備1.飯店賓館餐位配備2.酒樓飯莊餐位配備〔三〕餐廳酒吧餐臺(tái)和餐位面積配備1.餐廳酒吧餐臺(tái)配備2.餐廳酒吧餐位面積配備

二、餐廳酒吧銷售效勞管理特點(diǎn)〔一〕管理目的的明確性〔二〕管理過程的協(xié)作性〔三〕工作內(nèi)容的龐雜性〔四〕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不易界定性

三、餐廳酒吧銷售效勞管理的任務(wù)〔一〕提供優(yōu)良消費(fèi)環(huán)境〔二〕組織菜點(diǎn)酒水銷售〔三〕切實(shí)提高效勞質(zhì)量〔四〕保證銷售收入逐期完成

四、餐廳酒吧銷售效勞管理的根本要求〔一〕效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化〔二〕效勞操作程序化〔三〕對(duì)客效勞感情化第二節(jié)餐廳銷售效勞過程的組織

一、餐前準(zhǔn)備工作的組織〔一〕掌握客情，做好組織安排〔二〕搞好餐廳布局和衛(wèi)生，提供優(yōu)良的就餐環(huán)境〔三〕準(zhǔn)備餐茶用具，保證銷售效勞需要二、餐廳鋪臺(tái)效勞的組織〔一〕明確餐廳類型和銷售方式，掌握鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和要求〔二〕準(zhǔn)備好臺(tái)面和用品，組織效勞人員做好鋪臺(tái)效勞〔三〕檢查鋪臺(tái)質(zhì)量，保證鋪臺(tái)效果1.中餐便餐擺臺(tái)〔P213圖8-1〕2.中餐宴會(huì)擺臺(tái)〔P213圖8-2〕3.西餐早餐擺臺(tái)〔P213圖8-3〕4.西餐正餐擺臺(tái)〔P213圖8-4〕5.西餐宴會(huì)擺臺(tái)〔P213圖8-5〕

三、迎賓領(lǐng)位效勞的組織〔一〕選好迎賓領(lǐng)位員，明確工作任務(wù)〔二〕檢查著裝儀表，準(zhǔn)備迎接客人〔三〕主動(dòng)熱情迎送賓客，提供優(yōu)質(zhì)效勞

四、客人用餐效勞現(xiàn)場(chǎng)組織〔一〕全面檢查餐廳準(zhǔn)備效果〔二〕準(zhǔn)備迎接客人〔三〕提供優(yōu)良就餐效勞〔四〕加強(qiáng)巡視檢查，做好現(xiàn)場(chǎng)指揮〔五〕把握餐廳氣氛，保證效勞規(guī)格

五、餐后效勞工作的組織〔一〕善始善終，接待好最后一位客人〔二〕準(zhǔn)確收款結(jié)賬，歡送客人再次光臨〔三〕指揮效勞員做好收盤收碗，搞好餐廳衛(wèi)生第三節(jié)酒吧銷售效勞管理的內(nèi)容和方法

一、酒吧類型及其柜臺(tái)設(shè)計(jì)與配置〔一〕酒吧類型１.立式酒吧〔TheStand-upBar〕２.效勞酒吧〔TheServiceBar〕３.宴會(huì)酒吧〔TheCateringBar〕４.雞尾酒吧〔TheCocktailBar〕〔二〕酒吧吧臺(tái)造型選擇1.直線或曲線封閉形2.圓形或空方陣形3.馬蹄形或半圓形〔三〕