飯?zhí)脥徫宦氊?zé)及工作流程

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)修訂記錄項(xiàng)目版本生效日期修改記錄簽發(fā)頒布A02014-1-20/曾智新增A02019-4-8增加“廚師班長(zhǎng)”崗位職責(zé)第15條，明確安全職責(zé)曾智一、廚師班長(zhǎng)（一）崗位職責(zé)1、在行政專員領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成行政主管交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；廚師班長(zhǎng)是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6、督促記賬員做好收貨工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)辦審核后，上報(bào)公司審批。15、負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行安全、消防及食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高廚房員工的安全和食品衛(wèi)生水平，確保食堂安全運(yùn)營；16、完成好公司及主管交辦的其它工作。（二）工作流程1、根據(jù)保管員提供的采購清單及庫存情況，制定采購計(jì)劃并實(shí)施采購所需物品。

2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、審核簽字。

3、每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時(shí)報(bào)行政主管審核后公布。

4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

6、每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。

7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向行政主管匯報(bào)。

8、每周日回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。上班時(shí)間：早上：5：30—13：00

冬季下午：16：00—19：00夏季下午：15：30—19：30

二、食堂保管員（兼職）

（一）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)行政主管簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給廚師班長(zhǎng)。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及廚師班長(zhǎng)簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送廚師班長(zhǎng)。

8、每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月底對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送廚師班長(zhǎng)。9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。上班時(shí)間：早上：7：00—11：00

冬季下午：15：00—19：00夏季下午：16：00—19：00

三、廚師

（一）崗位職責(zé)

1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨收貨后立即進(jìn)行原料粗加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

6、保證按時(shí)開飯，在公司規(guī)定的開飯時(shí)間前10分鐘主副食加工制作完畢（菜需要根據(jù)實(shí)際情況分批做）。

7、每次開飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。上班時(shí)間：早上：7：30—15：00

冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30

四、勤雜工（含服務(wù)員）

（一）崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4、完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。

5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

9、做好每周大掃除工作。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。上班時(shí)間：早上：7：30