生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制

第十章生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制概述——食品安全質(zhì)量控制技術(shù)的發(fā)展體系認(rèn)證：ISOHACCP有機(jī)食品（動態(tài)）登記、注冊：規(guī)范（如GAP、GMP靜態(tài)）抽樣檢驗：標(biāo)準(zhǔn)（樣品代表性）憑樣：樣品（外觀控制）第一節(jié)食品標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化

食品標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)化食品標(biāo)準(zhǔn)的制訂食品標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的采用技術(shù)壁壘與食品標(biāo)準(zhǔn)我國食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系國際食品安全的標(biāo)準(zhǔn)體系食品標(biāo)準(zhǔn)1.概念標(biāo)準(zhǔn)：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對活動或其結(jié)果規(guī)定共同的、重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或技術(shù)性文件。標(biāo)準(zhǔn)可以是文件的形式，也可以是實物。食品標(biāo)準(zhǔn)：在食品行業(yè)中為使食品的生產(chǎn)，銷售等各環(huán)節(jié)確保食品質(zhì)量及消費者利益特別制定的技術(shù)性規(guī)范。如：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、分析標(biāo)準(zhǔn)、材料標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程等。2.作用保證食品安全生產(chǎn)是國家對食品行業(yè)的有效管理的依據(jù)是企業(yè)進(jìn)行科學(xué)生產(chǎn)的依據(jù)3.食品標(biāo)準(zhǔn)的分類：按標(biāo)準(zhǔn)作用范圍或?qū)徟鷻?quán)限分國家標(biāo)準(zhǔn)（GB）行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QB、HG、NY）地方標(biāo)準(zhǔn)（DB）企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（Q）標(biāo)準(zhǔn)分類作用范圍審批權(quán)限國家標(biāo)準(zhǔn)全國范圍內(nèi)國家標(biāo)準(zhǔn)化行政委員會行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)某行業(yè)范圍內(nèi)行業(yè)主管部門地方標(biāo)準(zhǔn)省、市、直轄市等地方范圍當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T審批，須報國家標(biāo)準(zhǔn)化行政委員會備案企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)內(nèi)法人代表或授權(quán)的主管領(lǐng)導(dǎo)審批，須報當(dāng)?shù)匦姓鞴懿块T備案按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)按約束性來分強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)則文件按標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容分環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)安全標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)化化標(biāo)準(zhǔn)化：食品標(biāo)準(zhǔn)化化：通過制定、、發(fā)布、實實施食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)而使食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營活動動達(dá)到高效效、規(guī)范、、最優(yōu)化狀狀態(tài)。實質(zhì)：對食食品標(biāo)準(zhǔn)的的制定、發(fā)發(fā)布及實施施，使大家家達(dá)成協(xié)調(diào)統(tǒng)統(tǒng)一。食品標(biāo)準(zhǔn)的的制訂1.標(biāo)準(zhǔn)的的內(nèi)容2.食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)制定的的依據(jù)3.制定食食品標(biāo)準(zhǔn)的的程序4.如何撰撰寫食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)5.標(biāo)準(zhǔn)的的代號和編編碼1.標(biāo)準(zhǔn)的的內(nèi)容不同標(biāo)準(zhǔn)有有不同內(nèi)容容。食品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：主要要內(nèi)容為各各種衛(wèi)生指指標(biāo)。如感感官指標(biāo)，，理化指標(biāo)標(biāo)，微生物物指標(biāo)。食品產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：其內(nèi)內(nèi)容包含了了相關(guān)的定定義，原輔輔料的要求求，質(zhì)量指指標(biāo)，檢驗驗方法，檢檢驗規(guī)則，，保質(zhì)期，，以及運輸輸貯藏條件件等。2.食品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)制定的的依據(jù)有關(guān)食品的的法律規(guī)范范：指有關(guān)關(guān)食品的一一些法律或或規(guī)范所規(guī)規(guī)定的由國國家強(qiáng)制執(zhí)執(zhí)行的行為為規(guī)則，一一般包括適適用條件，，行為模式式，法律后后果?？萍家罁?jù)：：確定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)時必須分分析產(chǎn)品的的特定性質(zhì)質(zhì)，對其關(guān)關(guān)鍵質(zhì)量指指標(biāo)進(jìn)行限限定；對新新技術(shù)、新新產(chǎn)品制定定新標(biāo)準(zhǔn)；；隨著技術(shù)術(shù)發(fā)展要對對舊標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行修訂；；現(xiàn)代分析析技術(shù)的發(fā)發(fā)展產(chǎn)生了了新的分析析標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)的國際際規(guī)范和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：特別別是在出口口食品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的制定中中，所制定定的標(biāo)準(zhǔn)必必須等同或或高于進(jìn)口口國標(biāo)準(zhǔn)。。3.制定食食品標(biāo)準(zhǔn)的的程序GB/T16733—97規(guī)規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)制定的程程序。正常程序：：預(yù)備階段→→立項階段段→起草階階段→征求求意見階段段→審查階階段→審批批階段提出項目或或修訂項目目草案交有關(guān)關(guān)部門、單單位征求意意見，提出出書面意見見，合理采采納，得出出標(biāo)準(zhǔn)草案案預(yù)審稿搜集資料，，分析測定定，對產(chǎn)品品進(jìn)行研究究，提出草草案對所提出的的項目進(jìn)行行技術(shù)審查查預(yù)審——送送審稿終審——報報批稿國準(zhǔn)——國國家技術(shù)監(jiān)監(jiān)督局行標(biāo)——行行業(yè)主管部部門編號、發(fā)布布4.標(biāo)準(zhǔn)的的代號和編編碼國標(biāo)：GB—××××××——×××××GB/T——××××××—×××××實物標(biāo)準(zhǔn)：：GSB×××××××××××××××標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的的順序號標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布的的年代標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分分類代碼年代行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：：×××××××××××××地方標(biāo)準(zhǔn)：：DB×××××××××××××行業(yè)代碼發(fā)布順序號號發(fā)布年代地方標(biāo)準(zhǔn)代代碼企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：：Q/×××××××—×××××食品標(biāo)準(zhǔn)的的執(zhí)行1.優(yōu)先級級別GB→HB→DB→→Q加入WTO后，鼓勵勵優(yōu)先執(zhí)行行國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2.標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)執(zhí)行的方式式直接執(zhí)行：：嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)條款執(zhí)行行；壓縮執(zhí)行：：執(zhí)行其核心心內(nèi)容，如如執(zhí)行產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)時主主要執(zhí)行其其理化標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)；補(bǔ)充執(zhí)行：：條款要求不不嚴(yán)格，可可提高條款款要求或增增加條款。。3.標(biāo)準(zhǔn)的的更新由制定標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的部門根根據(jù)科技發(fā)發(fā)展及經(jīng)濟(jì)濟(jì)建設(shè)需要要，適時進(jìn)進(jìn)行復(fù)審，，以確認(rèn)現(xiàn)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)繼繼續(xù)有效或或者予以修修訂、廢止止。世界標(biāo)準(zhǔn)化化組織標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)每5年復(fù)復(fù)審一次。。我國國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)審審周期一般般不超過5年。4.違背標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的處罰罰生產(chǎn)銷售進(jìn)進(jìn)口不符合合某些強(qiáng)制制性標(biāo)準(zhǔn)的的產(chǎn)品，則則要沒收產(chǎn)產(chǎn)品、沒收收非法所得得，若產(chǎn)品品導(dǎo)致嚴(yán)重重后果，則則要追究刑刑事責(zé)任。。若為為認(rèn)認(rèn)證證產(chǎn)產(chǎn)品品，，不不符符合合認(rèn)認(rèn)證證標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，，則則立立即即停停止止銷銷售售，，情情節(jié)節(jié)嚴(yán)嚴(yán)重重者者，，取取消消認(rèn)認(rèn)證證資資格格。。未經(jīng)經(jīng)認(rèn)認(rèn)證證而而使使用用認(rèn)認(rèn)證證標(biāo)標(biāo)志志的的，，要要停停止止使使用用認(rèn)認(rèn)證證標(biāo)標(biāo)志志，，并并處處以以定定量量罰罰款款。。國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和和國國外外先先進(jìn)進(jìn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的采采用用國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：：由由國國際際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化組組織織（（ISO））和和國國際際電電工工委委員員會會（（IEC））制制定定的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)以以及及經(jīng)經(jīng)其其確確認(rèn)認(rèn)并并公公布布的的其其他他國國際際組組織織（（如如CAC、、OIV、、IDF））制制定定的的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。。國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：沒有經(jīng)過過ISO確認(rèn)認(rèn)的其他國際際組織的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或工業(yè)發(fā)達(dá)達(dá)國家的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或具有較大大影響的地方方標(biāo)準(zhǔn)，或社社會團(tuán)體、公公司的標(biāo)準(zhǔn)。。標(biāo)準(zhǔn)的采用：：將國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的內(nèi)容認(rèn)真真分析，將其其不同程度地地轉(zhuǎn)化為我國國標(biāo)準(zhǔn)。采用的意義：：提高企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)量；消除貿(mào)易壁壘壘。采用的程度和和標(biāo)識方法：：等同采用（IDT）：把把國際標(biāo)準(zhǔn)或或國外先進(jìn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)直接翻譯譯過來作為我我們的標(biāo)準(zhǔn)，，在技術(shù)內(nèi)容容和格式上都都完全一致，，可以在編寫寫上作適當(dāng)?shù)牡男薷?，可以以更正原?biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的印刷錯誤誤。等效采用（EQU）：在在技術(shù)內(nèi)容上上等效，僅有有小的差異，，但在標(biāo)準(zhǔn)中中要清楚地標(biāo)標(biāo)示、解釋。。在編寫方法法上不完全對對應(yīng)。非等效采用（（NEQ）：：在技術(shù)內(nèi)容容上有重大差差異，文本結(jié)結(jié)構(gòu)也不完全全等同。無須須對內(nèi)容差異異作標(biāo)示和解解釋。我國食品安全全的標(biāo)準(zhǔn)體系系從現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的的字面理解，，我國食品安安全的標(biāo)準(zhǔn)體體系包括衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)體系和和限量標(biāo)準(zhǔn)體體系。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：對對某種產(chǎn)品、、產(chǎn)品的加工工過程及包裝裝材料制定了了包括感官指指標(biāo)、理化指指標(biāo)（重金屬屬、食品添加加劑、農(nóng)殘））和微生物指指標(biāo)在內(nèi)的衛(wèi)衛(wèi)生要求。如如《食用菌關(guān)關(guān)頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》、《食品品包裝用原紙紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》》、《輻照新新鮮水果、蔬蔬菜類衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》等。限量標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)規(guī)定對人體有有毒性的化學(xué)學(xué)性物質(zhì)在食食品中的限量量的標(biāo)準(zhǔn)。如如《食品中百百菌清最大殘殘留限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》、《甘蔗蔗、柑橘中克克線丹最大殘殘留限量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》等。從標(biāo)準(zhǔn)的級別別來理解，我我國的食品安安全標(biāo)準(zhǔn)體系系包括國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系、行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系系、地方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系和企業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。。從標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的內(nèi)內(nèi)容理理解，，我國國食品品安全全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系系包括括食品品安全全基礎(chǔ)礎(chǔ)研究究類的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（如如食品品安全全性評評價標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，安全全限量量物質(zhì)質(zhì)安全全性評評估，，分析析測試試方法法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)）和和對食食品安安全限限量指指標(biāo)值值研究究的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（（如農(nóng)農(nóng)殘、、獸藥藥殘留留、添添加劑劑限量量、污污染物物限量量、有有害微微生物物與生生物毒毒素限限量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)））。國際食食品安安全的的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系系比較項目食品法典委員會（ＣＡＣ）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ＩＳＯ）性質(zhì)政府間的國際組織非政府性的標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)主要活動專門從事國際食品的標(biāo)準(zhǔn)化工作，以及制定其制標(biāo)程序制定國際標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)世界范圍內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，共同研究有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)化問題比較項目食品法典委員會（ＣＡＣ）國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ＩＳＯ）制定標(biāo)準(zhǔn)的程序提交制標(biāo)議案→同意，安排起草機(jī)構(gòu)→起草，征求意見→提交草案建議稿→通過，征求各國政府意見→標(biāo)準(zhǔn)法典提出項目→形成建議草案→轉(zhuǎn)國際標(biāo)準(zhǔn)草案處登記→ＩＳＯ成員團(tuán)體投票通過→提交ＩＳＯ理事會批準(zhǔn)→形成國際標(biāo)準(zhǔn)→公布出版有關(guān)食品的標(biāo)準(zhǔn)包含的內(nèi)容產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、各種操作規(guī)范、技術(shù)規(guī)范和方法、各種限量標(biāo)準(zhǔn)、食品的抽樣和分析方法術(shù)語、分析方法、取樣方法、產(chǎn)品質(zhì)量和分級、操作、運輸、貯藏要求等方面第二節(jié)節(jié)GAPGoodAgriculturePractice良好農(nóng)農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范主要針針對未未加工工或簡簡單加加工的的食用用農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品GAP流程程圖圖GAP認(rèn)證證GAP認(rèn)證證起源源于歐歐洲。。歐洲零零售商商協(xié)會會農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品工工作組組（EUREP）在在零售售商的的倡導(dǎo)導(dǎo)下提提出其其良好好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范范（GAP）概概念，，即EUREPGAP。。EUREPGAP作作為一種評評價用的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)體系，，目前涉及及水果蔬菜菜、觀賞植植物、水產(chǎn)產(chǎn)養(yǎng)殖、咖咖啡生產(chǎn)和和綜合農(nóng)場場保證體系系（IFA）。2005年11月ChinaGAP認(rèn)證系列列標(biāo)準(zhǔn)通過審審定并公布，，2006年年1月CNCA公布了《《良好農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范認(rèn)證實施施規(guī)則（試行行）》。目前前，CNCA正在著手申申請將ChinaGAP一級認(rèn)證與與EUREPGAP等同同，屆時通過過ChinaGAP一級級認(rèn)證意味著著通過EUREPGAP認(rèn)證。GAP認(rèn)證的的依據(jù)：●CNCA-N-004：：2006《《良好農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范認(rèn)證實施施規(guī)則(試行行)》；●GB/T20014.1～20014.10-2005《良好好農(nóng)業(yè)規(guī)范系系列標(biāo)準(zhǔn)》。。《良好農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范綜合農(nóng)農(nóng)業(yè)保證第第1部分：術(shù)術(shù)語》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第2部分：農(nóng)農(nóng)場基礎(chǔ)控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第3部分：作作物基礎(chǔ)控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第4部分：大大田作物種種植控制點點與符合性性規(guī)范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第5部分：果果蔬種植控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第6部分：畜畜禽養(yǎng)殖基基礎(chǔ)控制點點與符合性性規(guī)范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第7部分：牛牛羊養(yǎng)殖控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第8部分：奶奶牛養(yǎng)殖控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第9部分：生生豬養(yǎng)殖控控制點與符符合性規(guī)范范》《良好農(nóng)業(yè)業(yè)規(guī)范綜綜合農(nóng)業(yè)保保證第10部分：：家禽養(yǎng)殖殖控制點與與符合性規(guī)規(guī)范》良好農(nóng)業(yè)規(guī)規(guī)范認(rèn)證實實施規(guī)則（（試行）編編號號：CNCA-N-004：：20062006-1-發(fā)布布2006-5-實實施目目次次1.目的的和范圍2.認(rèn)證依依據(jù)3.認(rèn)認(rèn)證依據(jù)使使用要求4.認(rèn)證申申請人5.認(rèn)證級別別6.認(rèn)證證方式及要要求7.申申請人/認(rèn)認(rèn)證證書持持有人的權(quán)權(quán)利和......8.認(rèn)證證程序9.認(rèn)證證書書的保持10.認(rèn)證證證書、認(rèn)認(rèn)證標(biāo)志的的使用11.申訴和和投訴12.認(rèn)證收收費附附件1術(shù)語和定定義附附件2檢查人員員要求附附件件3認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)要求附附件4農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營營者組織質(zhì)質(zhì)量管理體體系附附件5農(nóng)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營者組組織質(zhì)量管管理體系審審核指南附附件6認(rèn)證證機(jī)構(gòu)之間間證書轉(zhuǎn)換換附附件7產(chǎn)產(chǎn)品認(rèn)證范范圍附附件8檢查表不同行業(yè)、不不同類型申請請人開展GAP認(rèn)證執(zhí)行行不同的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。如：大大田作物種種植：農(nóng)場基礎(chǔ)控制制點與符合性性規(guī)范作物基礎(chǔ)控制制點與符合性性規(guī)范大田作物種植植控制點與符符合性規(guī)范果果蔬蔬種植：農(nóng)場基礎(chǔ)控制制點與符合性性規(guī)范作物基礎(chǔ)控制制點與符合性性規(guī)范果蔬種植控制制點與符合性性規(guī)范GAP認(rèn)證程程序第三節(jié)GMP對食品安安全和質(zhì)量的的控制GoodManufacturingPractice良好操作生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范或優(yōu)良良制造標(biāo)準(zhǔn)是政府強(qiáng)強(qiáng)制性的的有關(guān)食食品生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、包裝裝貯藏、、運輸和和銷售的的衛(wèi)生要要求，以以法律、、法規(guī)、、規(guī)章或或管理文文件等形形式出現(xiàn)現(xiàn)。食品良好好操作規(guī)規(guī)范的概概念借自自于藥品品的良好好操作規(guī)規(guī)范。FDA在在1963年頒頒布藥品品的良好好操作規(guī)規(guī)范，1969年公布布食品的的GMP基本法法。食品GMP所規(guī)規(guī)定的內(nèi)內(nèi)容是食食品生產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)必須須達(dá)到的的基本要要求。它它包括了了4M的管管理要素素：materials,machines,man,methods。。它的內(nèi)容容涵蓋了了食品生生產(chǎn)的全全過程，，如原材材料的采采購、運運輸、貯貯藏，工工藝流程程，生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)施，，生產(chǎn)人人員等。。1.原材材料的規(guī)規(guī)范采購：原原材料符符合相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；；原材料料的保護(hù)護(hù)性處理理；原材材料的包包裝物或或容器應(yīng)應(yīng)符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求；采購購人員的的業(yè)務(wù)素素質(zhì)及健健康狀況況有所要要求。運輸：工工具應(yīng)為為專用，，若無專專用運輸輸工具，，則在運運輸前應(yīng)應(yīng)徹底清清洗。運運輸條件件：不能能和其他他有害物物質(zhì)混裝裝；溫度度、濕度度、通風(fēng)風(fēng)等條件件適宜；；活的原原材料應(yīng)應(yīng)注意其其生存條條件；不不能隨便便摔打，，要注意意包裝的的放置方方向；若若混裝固固、液原原料則盡盡量分開開。貯藏：對對貯藏設(shè)設(shè)施有要要求；對對貯藏作作業(yè)有要要求2.工廠廠設(shè)施和和設(shè)計規(guī)規(guī)范（1）.廠址選選擇廠址周圍圍無嚴(yán)重重污染源源，如垃垃圾場等等所選廠址址有一定定的環(huán)境境保護(hù)場場所，即即不能對對環(huán)境造造成污染染與生活區(qū)區(qū)有一定定隔離帶帶要有豐富富的動力力資源要有相當(dāng)當(dāng)?shù)拿娣e積交通便利利通風(fēng)、采采光良好好、空氣氣清新（2）.建筑設(shè)設(shè)施能與工藝藝流程相相匹配人流和物物流分開開，原料料、半成成品和成成品的運運輸分開開，避免免產(chǎn)生交交叉污染染三區(qū)布置置合理：：生產(chǎn)區(qū)區(qū)、生活活區(qū)、廠廠前區(qū)輔助設(shè)施施要齊備備有一定的的綠化面面積生產(chǎn)用水水與生活活用水分分系統(tǒng)供供應(yīng)（3）.工廠設(shè)設(shè)施加工設(shè)備備的制造造材料：：防銹、、耐腐蝕蝕、耐高高溫設(shè)備安裝裝：據(jù)加加工環(huán)節(jié)節(jié)次序安安裝對加工設(shè)設(shè)備的衛(wèi)衛(wèi)生管理理：定期期檢修、、消毒、、清洗加工設(shè)備備自身結(jié)結(jié)構(gòu)：便便于清洗洗，有一一定防污污染能力力3.生產(chǎn)產(chǎn)用水規(guī)規(guī)范水源選擇擇：考慮慮用水量量和水質(zhì)質(zhì)2個方方面。地表水地下水地表水從從用水量量上考慮慮易受季季節(jié)變化化影響，，而且水水質(zhì)不穩(wěn)穩(wěn)定。對一些水水質(zhì)要求求較高的的食品，，如飲料料、啤酒酒、汽水水、超純純水等有有特殊要要求的水水，則需需要進(jìn)行行特殊水水處理，，使之達(dá)達(dá)到其用用水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。4.食品品工廠衛(wèi)衛(wèi)生管理理規(guī)范健全的食食品衛(wèi)生生管理制制度及相相應(yīng)的機(jī)機(jī)構(gòu)生產(chǎn)設(shè)施施的管理理有害物質(zhì)質(zhì)的管理理廢物管理理5.食品品生產(chǎn)人人員規(guī)范范個人衛(wèi)生生要求健康要求求6.食品品生產(chǎn)過過程規(guī)范范了解食品品加工過過程中污污染物的的來源：：熱分解解；生產(chǎn)產(chǎn)用設(shè)施施、輔助助材料中中是否有有重金屬屬；生物物性污染染；胺類類物質(zhì)要求：原原輔材料料衛(wèi)生安安全；工工藝流程程、配方方科學(xué)合合理；加加工過程程中衛(wèi)生生管理嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)范范；包裝裝及包裝裝材料符符合要求求；對人人的管理理，遵循循一定的的生產(chǎn)規(guī)規(guī)程。第四節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SanitationStandard

Operating

Procedure，簡稱稱SSOP））：

食品企業(yè)業(yè)為保障食品品衛(wèi)生質(zhì)量，，在食品加工工過程中應(yīng)遵遵守的操作規(guī)規(guī)范。具體可可包括以下范范圍：水質(zhì)安安全；食品接接觸面的條件件和清潔；防防止交叉污染染；洗手消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維護(hù)；；防止摻雜品品；有毒化學(xué)學(xué)物的標(biāo)記、、貯存和使用用；雇員的健健康情況；昆昆蟲和鼠類的的消滅與控制制。第五節(jié)HACCP對對食品安全和和質(zhì)量的控制制（一）HACCP簡介HACCP體體系被認(rèn)為是是控制食品安安全和風(fēng)味品品質(zhì)的最好最最有效的管理理體系。什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：：危害分析關(guān)關(guān)鍵控制點。。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品品工業(yè)基本術(shù)術(shù)語》對HACCP的定定義為：生產(chǎn)產(chǎn)(加工)安安全食品的一一種控制手段段；對原料、、關(guān)鍵生產(chǎn)工工序及影響產(chǎn)產(chǎn)品安全的人人為因素進(jìn)行行分析，確定定加工過程中中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)節(jié)，建立、完完善監(jiān)控程序序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，采取規(guī)范范的糾正措施施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品品衛(wèi)生通則1997修訂訂3版》對HACCP的的定義為：鑒鑒別、評價和和控制對食品品安全至關(guān)重重要的危害的的一種體系。。HACCP發(fā)展大致分分為兩個階段段。目前HACCP推廣應(yīng)用用較好的國家家有：加拿大大、泰國、越越南、印度、、澳大利亞、、新西蘭、冰冰島、丹麥、、巴西等國，，這些國家大大部分是強(qiáng)制制性推行采用用HACCP。開展HACCP體系系的領(lǐng)域包括括：飲用牛乳乳、奶油、發(fā)發(fā)酵乳、乳酸酸菌飲料、奶奶酪、冰淇淋淋、生面條類類、豆腐、魚魚肉火腿、炸炸肉、蛋制品品、沙拉類、、脫水菜、調(diào)調(diào)味品、蛋黃黃醬、盒飯、、凍蝦、罐頭頭、牛肉食品品、糕點類、、清涼飲料、、臘腸、機(jī)械械分割肉、鹽鹽干肉、凍蔬蔬菜、蜂蜜、、高酸食品、、肉禽類、水水果汁、蔬菜菜汁、動物飼飼料等。我國HACCP應(yīng)用用發(fā)展情況況中國食品中中水產(chǎn)界較較早關(guān)注和和引進(jìn)HACCP質(zhì)質(zhì)量保證方方法。1991年農(nóng)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)業(yè)局派遣專專家參加了了美國FDA、NOAA、NFI組織織的HACCP研討討會，1993年國國家水產(chǎn)品品質(zhì)檢中心心在國內(nèi)成成功舉辦了了首次水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)訓(xùn)班，介紹紹了HACCP原則則、水產(chǎn)品品質(zhì)量保證證技術(shù)、水水產(chǎn)品危害害及監(jiān)控措措施等。1996年年農(nóng)業(yè)部結(jié)結(jié)合水產(chǎn)品品出口貿(mào)易易形勢頒布布了凍蝦等等五項水產(chǎn)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)進(jìn)行了宣講講貫徹，開開始了較大大的規(guī)模的的HACCP培訓(xùn)活活動。目前前國內(nèi)約有有500多多家水產(chǎn)品品出口企業(yè)業(yè)獲得商檢檢HACCP認(rèn)證。。2002年12月月中國認(rèn)證證機(jī)構(gòu)國家家認(rèn)可委員員會正式啟啟動對HACCP體體系認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可可試點工作作，開始受受理HACCP認(rèn)可可試點申請請。（二）定義義危害分析(HazardAnalysis)：指收集和和評估有關(guān)關(guān)的危害以以及導(dǎo)致這這些危害存存在的資料料，以確定定哪些危害害對食品安安全有重要要影響因而而需要在HACCP計劃中予予以解決的的過程。關(guān)鍵控制點點（Critical

Control

Point,

CCP）：指能實施控制制，從而對對食品安全全的危害加加以預(yù)防、、消除或把把其降低到到可接受水水平的加工工點、步驟驟或工序。HACCP計劃（HACCP

Plan）：依依據(jù)HACCP原原則則制制定定的的一一套套文文件件，，用用于于確確保保在在食食品生生產(chǎn)產(chǎn)、、加加工工、、銷銷售售等等食食物物鏈鏈各各階階段段與與食食品品安全全有有重重要要關(guān)關(guān)系系的的危危害害得得到到控控制制。。（三三））、、HACCP七七個個原原理理1.進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析(HA)2.確確定定關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點(CCP)3.建建立立所所確確定定的的關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點極極限限值值(CL)4.對對關(guān)關(guān)鍵鍵控控制制點點進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)控控(M)5.建立糾糾偏程序(CA)6.建立有有效的記錄及及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗驗證程序(V)食品安全危害害：是指引起人類類使用食品不不安全的任何生物的的化學(xué)的物理理的特性和因因素。危害分析：確確定必須被控制的的顯著的危害害，如果它有可能發(fā)生可能對消費者者造成不可接接受的風(fēng)險。。原理一：危害害分析和確定定預(yù)防措施危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗化學(xué)危害金屬玻璃物理危害危害石頭輻射等（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表原理二：確定定關(guān)鍵控制點點關(guān)鍵控制點：：能實施控制，，從而對食品品安全的危危害加以預(yù)防防、消除或把把其降低到到可接受水平平的加工點、、步驟或工序序。（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表原理三：建立立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：是用來保證安安全產(chǎn)品的界界限，每個CCP對顯著著危害因素必必須有一個或或幾個關(guān)鍵控控制界限。當(dāng)當(dāng)加工偏離了了關(guān)鍵限就必必須采取糾正正措施來確保保食品的安全全。關(guān)鍵限值的例例子危害關(guān)關(guān)鍵控控制點關(guān)關(guān)鍵限值致病菌巴巴氏殺菌72℃℃/15秒致病菌干干燥干燥條件：溫度93.4℃，時間120分分，鼓風(fēng)速度2’’厚度：13毫毫米致病菌酸酸化產(chǎn)產(chǎn)品品重量、醋酸量、浸泡泡時間關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表WHFWM原理四建立立監(jiān)控程序監(jiān)控：執(zhí)行計劃好的的一系列觀察察和測量，從從而評價一個個關(guān)鍵控制點點是否受到到控控制，并作出出準(zhǔn)確的記錄錄以備將將來驗證時使使用。關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表原理五建建立糾正程序序糾正措施：是針對關(guān)鍵限限發(fā)生偏離時時采取的步驟驟和方法。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時，，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)預(yù)先制定好的的文件性的糾糾正程序。這這些措施應(yīng)列列出恢復(fù)控制制的程序和對對受到影響的的產(chǎn)品的處理理方式。糾正措施應(yīng)考考慮一下兩個個方面：更正和消除產(chǎn)產(chǎn)生問題的原原因，以便關(guān)關(guān)鍵控制點能能重新恢復(fù)控控制；隔離、評價以以及確定有問問題產(chǎn)品的處處理方法。關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表原理六建建立有效的記記錄保保存系系統(tǒng)記錄是為了證證明體系按計計劃的要求有有效地運行，，證明實際操操作符合相關(guān)關(guān)法律法規(guī)要要求。所有與與HACCP體系相關(guān)的的文件和活動動都必須加以以記錄和控制制。HACCP監(jiān)監(jiān)控記錄表應(yīng)應(yīng)有以下內(nèi)容容1、表格名稱稱（表頭）2、公司名稱稱3、時間和日日期4、產(chǎn)品說明明5、實際觀察察和測量的結(jié)結(jié)果6、關(guān)鍵限值值7、操作者簽簽字8、復(fù)核者簽簽字及復(fù)核日日期關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表原理七建建立驗證程序序驗證提高了置置信水平。驗證要素確認(rèn)--獲取能表表明HACCP方案諸要要素之有效的證據(jù)CCP驗證活活動--監(jiān)控設(shè)備備的校正--針對性的的取樣和檢測測--CCP記記錄的復(fù)查HACCP系系統(tǒng)的驗證--內(nèi)核--外審關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表體系驗證HACCPCLMCARVWHFW（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說明對第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？危害分析表關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾正措施記錄驗證什么方法頻率誰HACCP計計劃表（四）HACCP計劃劃

實

施過過

程企業(yè)獲獲得HACCP認(rèn)證證的步步驟HACCP體系系認(rèn)證證通常常分為為四個個階段段，即即：企業(yè)申申請階階段認(rèn)證審審核階階段證書保保持階階段復(fù)審換換證階階段企業(yè)申申請階階段首先，，企業(yè)業(yè)申請請HACCP認(rèn)認(rèn)證必必須注注意選選擇經(jīng)經(jīng)國家家認(rèn)可可的、、具備備資格格和資資深專專業(yè)背背景的的第三三方認(rèn)認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)，，這樣樣才能能確保保認(rèn)證證的權(quán)權(quán)威性性及證證書效效力，，確保保認(rèn)證證結(jié)果果與產(chǎn)產(chǎn)品消消費國國官方方驗證證體系系相銜銜接。。在我我國，，認(rèn)證證認(rèn)可可工作作由國國家認(rèn)認(rèn)證認(rèn)認(rèn)可監(jiān)監(jiān)督管管理委委員會會統(tǒng)一一管理理，其其下屬屬機(jī)構(gòu)構(gòu)中國國國家家進(jìn)出出口企企業(yè)認(rèn)認(rèn)證認(rèn)認(rèn)可委委員會會（CNAB））負(fù)責(zé)責(zé)HACCP認(rèn)認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)認(rèn)可工工作的的實施施，也也就是是說，，企業(yè)業(yè)應(yīng)該該選擇擇經(jīng)過過CNAB認(rèn)可可的認(rèn)認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)從從事HACCP的認(rèn)認(rèn)證工工作。。食品企企業(yè)在在提交交認(rèn)證證申請請前，，應(yīng)與與認(rèn)證證機(jī)構(gòu)構(gòu)進(jìn)行行全面面有效效的信信息溝溝通。。HACCP不不是空空中樓樓閣，，它要要求食食品企企業(yè)應(yīng)應(yīng)首先先具備備一定定的基基礎(chǔ)，，這些些基礎(chǔ)礎(chǔ)包括括：良良好生生產(chǎn)作作業(yè)規(guī)規(guī)范（（GMP））、良良好衛(wèi)衛(wèi)生操操作（（GHP））或標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)衛(wèi)生操操作程程序（（SSOP）以以及完完善的的設(shè)備備維護(hù)護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)計劃劃、員員工教教育培培訓(xùn)計計劃等等，企企業(yè)應(yīng)應(yīng)該已已經(jīng)按按照現(xiàn)現(xiàn)有中中國法法律法法規(guī)的的相關(guān)關(guān)規(guī)定定，如如原國國家出出入境境檢驗驗檢疫疫局于于1994年發(fā)發(fā)布的的“出出口食食品廠廠庫衛(wèi)衛(wèi)生要要求””或國國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)““食品品企業(yè)業(yè)通用用衛(wèi)生生規(guī)范范”（（GB14881－－94））等建建立了了食品品衛(wèi)生生控制制基礎(chǔ)礎(chǔ)，企企業(yè)應(yīng)應(yīng)該已已經(jīng)具具備在在衛(wèi)生生環(huán)境境下對對食品品進(jìn)行行加工工的生生產(chǎn)條條件。。申請請認(rèn)證證的企企業(yè)應(yīng)應(yīng)就審審核依依據(jù)，，特別別是認(rèn)認(rèn)證所所涉及及產(chǎn)品品的安安全衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及及產(chǎn)品品消費費對象象、消消費國國家和和地區(qū)區(qū)等達(dá)達(dá)成一一致。。認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)將對申申請方提提供的認(rèn)認(rèn)證申請請書、文文件資料料、雙方方約定的的審核依依據(jù)等內(nèi)內(nèi)容進(jìn)行行評估。。認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)將根根據(jù)自身身專業(yè)資資源及CNAB授權(quán)的的審核業(yè)業(yè)務(wù)范圍圍決定受受理企業(yè)業(yè)的申請請，并與與申請方方簽署認(rèn)認(rèn)證合同同。在在認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)受理企企業(yè)申請請后，申申請企業(yè)業(yè)應(yīng)提交交與HACCP體系相相關(guān)的程程序文件件和資料料，例如如：危害害分析、、HACCP計計劃表、、確定CCP點點的科學(xué)學(xué)依據(jù)、、廠區(qū)平平面圖、、生產(chǎn)工工藝流程程圖、車車間布局局圖等。。申請企企業(yè)還應(yīng)應(yīng)聲明已已充分運運行了HACCP體系系。認(rèn)證證機(jī)構(gòu)對對企業(yè)提提供和傳傳授的所所有資料料和信息息負(fù)有保保密責(zé)任任。認(rèn)證證費將根根據(jù)企業(yè)業(yè)規(guī)模、、認(rèn)證產(chǎn)產(chǎn)品的品品種、工工藝、安安全風(fēng)險險及審核核所需人人天數(shù)，，按照CNAB制定的的標(biāo)準(zhǔn)計計費。認(rèn)證審核核階段認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)受理申申請后將將確定審審核小組組，并按按照擬定定的審核核計劃對對申請方方的HACCP體系進(jìn)進(jìn)行初訪訪和審核核，鑒于于HACCP體體系審核核的技術(shù)術(shù)深度，，審核小小組通常常會包括括熟悉審審核產(chǎn)品品生產(chǎn)的的專業(yè)審審核員，，專業(yè)審審核員是是那些具具有特定定食品生生產(chǎn)加工工方面背背景并從從事以HACCP為基基礎(chǔ)的食食品安全全體系認(rèn)認(rèn)證的審審核員。。必要時時審核小小組還會會聘請技技術(shù)專家家對審核核過程提提供技術(shù)術(shù)指導(dǎo)。。申請方方聘請的的食品安安全顧問問可以作作為觀察察員參加加審核過過程。HACCP體體系的審核過過程通常分為為兩個階段，，第一階段是是進(jìn)行文件審審核，包括SSOP計劃劃、GMP程程序、員工培培訓(xùn)計劃、設(shè)設(shè)備保養(yǎng)計劃劃、HACCP計劃等。。這一階段的的評審一般需需要在申請方方的現(xiàn)場進(jìn)行行，以便審核核組收集更多多的必要信息息。審核組根根據(jù)收集的信信息資料將進(jìn)進(jìn)行獨立的危危害分析，在在此基礎(chǔ)上同同申請方達(dá)成成關(guān)鍵控制點點（CCP））判定眼光的的一致。審核核小組將聽取取申請方有關(guān)關(guān)信息的反饋饋，并與申請請方就第二階階段的審核細(xì)細(xì)節(jié)達(dá)成一致致。第二二階階段段審審核核必必須須在在審審核核方方的的現(xiàn)現(xiàn)場場進(jìn)進(jìn)行行。。審審核核組組將將主主要要評評價價HACCP體體系系、、GMP或或SSOP的的適適宜宜性性、、符符合合性性、、有有效效性性。。其其中中會會對對CCP的的監(jiān)監(jiān)控控、、糾糾正正措措施施、、驗驗證證、、監(jiān)監(jiān)控控人人員員的的培培訓(xùn)訓(xùn)教教育育，，以以及及在在新新的的危危害害產(chǎn)產(chǎn)生生時時體體系系是是否否能能自自覺覺地地進(jìn)進(jìn)行行危危害害分分析析并并有有效效控控制制等等方方面面給給予予特特別別的的注注意意。?，F(xiàn)場場審審核核結(jié)結(jié)束束，，審審核核小小組組將將根根據(jù)據(jù)審審核核情情況況向向申申請請方方提提交交不不符符合合項項報報告告，，申申請請方方應(yīng)應(yīng)在在規(guī)規(guī)定定時時間間內(nèi)內(nèi)采采取取有有效效糾糾正正措措施施，，并并經(jīng)經(jīng)審審核核小小組組驗驗證證后后關(guān)關(guān)閉閉不不符符合合項項，，同同時時，，審審核核小小組組將將最最終終審審核核結(jié)結(jié)果果提提交交認(rèn)認(rèn)證證機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)作作出出認(rèn)認(rèn)證證決決定定，，認(rèn)認(rèn)證證機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)將將向向申申請請人人頒頒發(fā)發(fā)認(rèn)認(rèn)證證證證書書。。證書保持持階段鑒于HACCP是一個個安全控控制體系系，因此此其認(rèn)證證證書有有效期通通常最多多為一年年，獲證證企業(yè)應(yīng)應(yīng)在證書書有效期期內(nèi)保證證HACCP體體系的持持續(xù)運行行，同時時必須接接受認(rèn)證證機(jī)構(gòu)至至少每半半年一次次的監(jiān)督督審核。。如果獲獲證供方方在證書書有效期期內(nèi)對其其以HACCP為基礎(chǔ)礎(chǔ)的食品品安全體體系進(jìn)行行了重大大更改，，應(yīng)通知知認(rèn)證機(jī)機(jī)構(gòu)，認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)將視情情況增加加監(jiān)督認(rèn)認(rèn)證頻次次或安排排復(fù)審。。復(fù)審換證證階段認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)將在獲獲證企業(yè)業(yè)HACCP證證書有效效期結(jié)束束前安排排體系的的復(fù)審，，通過復(fù)復(fù)審認(rèn)證證機(jī)構(gòu)將將向獲證證企業(yè)換換發(fā)新的的認(rèn)證證證書。ＨＡＣＣＣＰ在食食品安全全體系中中的作用用ＨＡＣＣＣＰ是預(yù)預(yù)防性的的食品安安全控制制體系，，對所有有潛在的的生物的的、物理理的、化化學(xué)的危危害進(jìn)行行分析。。確定預(yù)預(yù)防措施施，重在在防止危危害發(fā)生生，同時時，ＨＡＡＣＣＰＰ并不是一一個零風(fēng)風(fēng)險的體體系，采用現(xiàn)現(xiàn)有的科科學(xué)技術(shù)術(shù)和最經(jīng)經(jīng)濟(jì)的手手段盡量量減少食食品安全全危害的的風(fēng)險。。因此企企業(yè)需配配合檢驗驗、衛(wèi)生生管理等等手段來來控制食食品安全全。在食食品安全全體系中中，管理理機(jī)構(gòu)還還應(yīng)實施施各種風(fēng)風(fēng)險管理理。在相相關(guān)“危危害分析析與關(guān)鍵鍵控制點點”（ＨＨＡＣＣＣＰ）的的法規(guī)中中，食品品安全管管理機(jī)構(gòu)構(gòu)規(guī)定了了總體要要求，指指導(dǎo)行業(yè)業(yè)采用規(guī)規(guī)定的準(zhǔn)準(zhǔn)則來制制訂詳細(xì)細(xì)的步驟驟，從而而形成一一個有效效的ＨＡＡＣＣＰＰ計劃。。ＨＡＣＣＣＰ體體系是一一個風(fēng)險險管理工工具，因因為ＨＡＡＣＣＰＰ體系能能使實施施者能夠夠合理地地識別將將要發(fā)生生的危害害并制訂訂一套全全面有效效的計劃劃來防止止或控制制這些危危害。ＨＡＣＣＣＰＰ的應(yīng)應(yīng)用，，強(qiáng)化化了食食品的的安全全保障障。將將食品品安全全管理理延伸伸到食食品生生產(chǎn)的的每一一個環(huán)環(huán)節(jié)，，從原原有的的產(chǎn)品品終端端檢驗驗變成成全程程控制制，強(qiáng)強(qiáng)化了了食品品生產(chǎn)產(chǎn)者在在食品品安全全體系系中的的作用用。ＨＨＡＣＣＣＰＰ在食食品安安全體體系中中起著著核心心作用用。HACCP不是零風(fēng)險險體系，是是用來將食食品安全危危害降低到到可接受水水平，持續(xù)續(xù)改進(jìn)!第六節(jié)ISO質(zhì)量量管理體系系質(zhì)量管理體體系是全面面管理體系系的組成部部分,包括括制定、實實施、實現(xiàn)現(xiàn)評審所需需的組織結(jié)結(jié)構(gòu)、策劃劃活動、職職責(zé)、操作作慣例、程程序、過程程和資源。。ISO9000族標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)ISO9000族標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：ISO9000體體系，是由由ISO/TC176制定的的所有國際際標(biāo)準(zhǔn)。1987版版ISO9000主要由六個個標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成成ISO8402《質(zhì)質(zhì)量——術(shù)術(shù)語》ISO9000《質(zhì)質(zhì)量管理和和質(zhì)量保證證標(biāo)準(zhǔn)———選擇和使使用指南》》ISO9001《質(zhì)質(zhì)量體系———設(shè)計開開發(fā)、生產(chǎn)產(chǎn)、安裝和和服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證模模式》ISO9002《質(zhì)質(zhì)量體系———生產(chǎn)和和安裝的質(zhì)質(zhì)量保證模模式》ISO9003《質(zhì)質(zhì)量體系———最終終檢驗和試試驗的質(zhì)量量保證模式式》ISO9004《質(zhì)質(zhì)量管理和和質(zhì)量體系系要素———指南》1994版版ISO9000保持了1987版本本的總體思思路和基本本結(jié)構(gòu)，對對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容容作了局部部技術(shù)性修修改，到1999年年底，陸續(xù)續(xù)發(fā)布了22項標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和2項技技術(shù)報告，，從而也提提出了ISO9000系列標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的概念念?，F(xiàn)在很很多企業(yè)通通過的認(rèn)證證大都為1994版版本。2000版版ISO9000是在部分總總結(jié)了前兩兩個版本標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的長處處和不足的的基礎(chǔ)上，，對標(biāo)準(zhǔn)的的總體結(jié)構(gòu)構(gòu)和技術(shù)內(nèi)內(nèi)容兩個