第六章 HACC體系的審核

第六章HACCP體系的審核

HACCP體系的審核是驗(yàn)證企業(yè)在生產(chǎn)過程中是否達(dá)到生產(chǎn)安全食品的目標(biāo)而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立的審核。

第一節(jié)

審核的基礎(chǔ)知識(shí)

一、與審核有關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)二、審核員和審核組長(zhǎng)的資格要求

三、審核的基本原則四、審核的分類一、與審核有關(guān)的基本術(shù)語(yǔ)

審核(audit)－－為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀地評(píng)價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度而進(jìn)行的系統(tǒng)、獨(dú)立并形成文件化的過程。審核準(zhǔn)則(auditcriteria)－－作為依據(jù)與收集的審核證據(jù)相比較的一組方針、程序或要求。審核證據(jù)(auditevidence)－－經(jīng)過驗(yàn)證的事實(shí)陳述或與審核有關(guān)的其他信息的記錄。

審核發(fā)現(xiàn)(auditfindings)－－將收集的審核證據(jù)與審核準(zhǔn)則相比較而得到的評(píng)價(jià)結(jié)果。審核結(jié)論(auditconclusion)－－在綜合考慮了所有審核發(fā)現(xiàn)以后，審核組作出的審核結(jié)果。

審核員(auditor)－－具有審核能力和審核資格的人員。被委派主持某一審核任務(wù)的審核員稱為審核組長(zhǎng)。審核組(auditteam)－－實(shí)施審核的1名或多名審核員。技術(shù)專家(technicalexport)－－為特定項(xiàng)目的審核提供專業(yè)知識(shí)或?qū)ｉT技能的人審核方案(auditprogram)－－在計(jì)劃的時(shí)間框架內(nèi)要進(jìn)行的一組審核。審核員資格(auditorqualification)－－審核員所共有的個(gè)人素質(zhì)、最低學(xué)歷、培訓(xùn)、工作和審核經(jīng)歷以及能力的綜合要求。

評(píng)審(review)－－為確定所涉及對(duì)象的符合性、有效性和達(dá)標(biāo)性而進(jìn)行的活動(dòng)。缺陷(defect)－－未滿足與預(yù)期或規(guī)定用途有關(guān)的要求。審核范圍(auditscope)－－某一給定審核的深度與廣度。

二、審核員和審核組長(zhǎng)的資格要求

(一)審核員的資格要求(二)審核組長(zhǎng)資格要求（一）審核員的資格要求

1.成為審核員所需經(jīng)歷的兩個(gè)步驟2.審核員所需的最低教育水平、培訓(xùn)、工作和審核經(jīng)歷3.個(gè)人素質(zhì)4.能力1.成為審核核員所需經(jīng)歷歷的兩個(gè)步驟驟個(gè)人素志、所所需的最低教教育水平、培培訓(xùn)、工作和和審核經(jīng)歷。?；灸芰蛯ｉT能力。2.審核員的的要求(1)教育水平(2)培訓(xùn)(3)工作經(jīng)歷(4)審核經(jīng)歷3.個(gè)人素質(zhì)質(zhì)開發(fā)式思維善于交往反應(yīng)能力覺察能力執(zhí)著決定能力自信正直4.

能力（1）基本能能力（2）專門能能力三、審核的分分類1.第一方審審核2.第二方審審核3.第三方審審核1.第一方審核由組織(企業(yè)或加工廠廠)或以組織的名名義，對(duì)自身身的產(chǎn)品、過過程、質(zhì)量管管理體系進(jìn)行行的審核。目的①滿足質(zhì)量管管理體系的要要求②內(nèi)部管理的的重要工具③在外部審核核前糾正不合合格項(xiàng)④推動(dòng)內(nèi)部管管理的改進(jìn)2．第二方審審核第二方審核由由與組織(企業(yè))利益相關(guān)的一一方(如顧客)，或由其他人人以他們的名名義進(jìn)行的審審核。目的①滿足質(zhì)量管管理體系的要要求；②選擇、評(píng)定定合格供方；；③為改進(jìn)供方方的質(zhì)量管理理體系提供幫幫助；④加深雙方對(duì)質(zhì)量要求的的理解。3．第三方審審核第三方是指獨(dú)獨(dú)立于第一方方(組織)和第二方(顧客)之外的一方，，它與第一方方和第二方既既無(wú)行政上的的隸屬關(guān)系，，也無(wú)經(jīng)濟(jì)上上的利害關(guān)系系。由第三方方具有一定資資格并經(jīng)一定定程序認(rèn)可的的審核機(jī)構(gòu)派派出審核人員員對(duì)組織的質(zhì)質(zhì)量管理體系系進(jìn)行審核。。目的①通過體系認(rèn)認(rèn)證，獲準(zhǔn)注注冊(cè)②減少社會(huì)重重復(fù)審核和不不必要的開支支③有利于顧客客選擇合格供供方④促進(jìn)組織目目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和和內(nèi)部管理的的改善4.審核的區(qū)別第一方審核為為內(nèi)部審核。。第二方和第三三方為外部審審核。（1）相同點(diǎn)點(diǎn)①內(nèi)部審核和外外部審核都屬屬體系審核的的范疇；②都必須遵循質(zhì)質(zhì)量和環(huán)境審審核指南(1S019011)的要要求；③都可以將有關(guān)關(guān)法律、法規(guī)規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)作為為審核準(zhǔn)則；；④都由獨(dú)立于受受審核方之外外的審核員進(jìn)進(jìn)行；⑤都用來(lái)確定體體系的符合性性和有效性；；⑥整個(gè)審核的組組織安排大體體相當(dāng)⑦第二方審核有有理由將特定定的要求向供供方提出；⑧審核員在不同同審核中扮演演角色不同。。三、審核的基基本原則(1)工具性和有效效性原則(2)客觀性、獨(dú)立立性和系統(tǒng)性性原則(3)授權(quán)性原則(4)計(jì)劃性原則(5)相關(guān)性、可信信性和充分性性原則(6)一致性原則(7)能力性原則(8)職業(yè)化原則(9)公正性原則(10)信任性和保密密性原則第二節(jié)HACCP體系系審核簡(jiǎn)介一、HACCP體系審核核的目的和意意義二、HACCP體系審核核的基本特點(diǎn)點(diǎn)和有關(guān)內(nèi)容容一、HACCP體系審核核的意義(1)有助于于強(qiáng)化全體員員工的質(zhì)量意意識(shí)及其對(duì)質(zhì)質(zhì)量體系的理理解；(2)了解質(zhì)質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)的情況；(3)進(jìn)行行獨(dú)立和客觀觀的審查；(4)保證證HACCP體系的可靠靠性；(5)確確定改進(jìn)的的方向；(6)清清除過時(shí)的的文件；(7)通通過定期審審計(jì)，不斷斷取得進(jìn)步步；二、HACCP體系系審核的基基本特點(diǎn)和和有關(guān)內(nèi)容容（一）HACCP體體系審核的的基本特點(diǎn)點(diǎn)（二）HACCP體體系的審核核內(nèi)容（一）HACCP體體系審核的的基本特點(diǎn)點(diǎn)(1)針對(duì)對(duì)實(shí)際情況況和關(guān)鍵環(huán)環(huán)節(jié)進(jìn)行審審核的各項(xiàng)項(xiàng)準(zhǔn)備工作作；(2)進(jìn)行行審查過程程的責(zé)任劃劃分、記錄錄管理；(3)及時(shí)時(shí)對(duì)HACCP體系系中的缺陷陷進(jìn)行改進(jìn)進(jìn)；(4)審核核的項(xiàng)目應(yīng)應(yīng)提前計(jì)劃劃和公開；；(5)根據(jù)據(jù)HACCP方案或或質(zhì)量體系系的制定和和執(zhí)行情況況來(lái)確定審審核頻率;(6)當(dāng)審審核員到達(dá)達(dá)審核地后后，要向被被審核方的的負(fù)責(zé)人報(bào)報(bào)告；(7)組成成一個(gè)審核核小組進(jìn)行行審核工作作;(8)審核核員具備足足夠的產(chǎn)品品及生產(chǎn)工工藝方面的的背景知識(shí)識(shí)。（二）HACCP體體系的審核核內(nèi)容1．法律、、法規(guī)符合合性審核2．對(duì)管理層承承諾的審核核3．對(duì)HACCP計(jì)劃制制定情況的的審核4．審核危危害分析5．審核HACCP計(jì)劃劃及其其控制制措施施的有有效性性6．審審核驗(yàn)驗(yàn)證程程序7．審核有有關(guān)HACCP體系系的文文件管管理8.審審核核計(jì)劃劃執(zhí)行行的符符合性性9.衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)控控的審審核1、法律、、法規(guī)規(guī)符合合性審審核食品安安全法法、計(jì)計(jì)量法法、商商標(biāo)法法、相相關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生法法規(guī)等等2．對(duì)對(duì)管理理層承承諾的的審核核(1)組織織以往往的運(yùn)運(yùn)行狀狀況；；(2)食品品衛(wèi)生生方面面的培培訓(xùn)和和應(yīng)用用情況況；(3)對(duì)企企業(yè)內(nèi)內(nèi)食品品生產(chǎn)產(chǎn)專業(yè)業(yè)技術(shù)術(shù)的支支持；；(4)有關(guān)關(guān)食品品安全全的文文件化化的程程序是是否完完備。。3．對(duì)HACCP計(jì)劃劃制定情情況的審審核(1)產(chǎn)產(chǎn)品和加加工情況況的說明明以及預(yù)預(yù)期用途途是否準(zhǔn)準(zhǔn)確；(2)加加工流程程圖是否否準(zhǔn)確；；(3)企企業(yè)使用用了哪些些專業(yè)知知識(shí)和科科技資料料、實(shí)驗(yàn)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)來(lái)制定HACCP計(jì)劃劃。5．審核核HACCP計(jì)計(jì)劃及其其控制措措施的有有效性(1)HACCP計(jì)計(jì)劃是否列列明所有的的關(guān)鍵控制制點(diǎn)；(2)各個(gè)個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)上的關(guān)關(guān)鍵限值是是否合適；；(3)對(duì)關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)的控制有有否交代，，監(jiān)控程序序在方式和和頻率上合合適與否；；(4)相關(guān)關(guān)人員的培培訓(xùn)是否合合適；(5)監(jiān)控控設(shè)備是否否適宜；(6)對(duì)糾糾正措施是是否有交代代，及預(yù)防防其銷售給給消費(fèi)者等等。7．審核有有關(guān)HACCP體系系的文件管管理(1)產(chǎn)品品描述和預(yù)預(yù)期用途；；(2)加工工流程圖；；(3)HACCP危害分析析工作單;(4)HACCP計(jì)計(jì)劃表;(5)按照照HACCP計(jì)劃進(jìn)進(jìn)行監(jiān)控、、糾偏記錄錄和驗(yàn)證結(jié)結(jié)果記錄；；(6)HACCP計(jì)計(jì)劃的支持持性文件。。一、、審審核核的的途途徑徑1.順順（（逆逆））流流追追溯溯審核核員員對(duì)對(duì)被被審審核核企企業(yè)業(yè)從從原原料料、、加加工工、、檢檢驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫、、包包裝裝發(fā)發(fā)運(yùn)運(yùn)、、服服務(wù)務(wù)等等實(shí)實(shí)際際工工作作流流程程進(jìn)進(jìn)行行審審核核。。2.按按要要素素審審核核審核核員員以以衛(wèi)衛(wèi)生生或或安安全全要要求求的的某某一一要要素素為為審審核核內(nèi)內(nèi)容容，，到到各各有有關(guān)關(guān)部部門門審審核核該該要要素素的的執(zhí)執(zhí)行行情情況況。。3.按部門審審核審核員根據(jù)某某一部門的職職責(zé)所涉及到到的有關(guān)要素素為審核內(nèi)容容，到該部門門一次審核完完所有有關(guān)要要素執(zhí)行情況況。二、抽樣技術(shù)術(shù)1.抽樣應(yīng)有有代表性。2.抽取適當(dāng)當(dāng)數(shù)量的樣品品。3.擴(kuò)大抽樣樣，以判斷是是否為偶然、、孤立的事件件。4.抽樣注意意事項(xiàng)。5.抽樣方法法舉例（1）確定生生產(chǎn)日的天數(shù)數(shù)及具體日期期（2））將生生產(chǎn)日日的天天數(shù)開開平方方根（3））所選選擇的的天數(shù)數(shù)分配配到生生產(chǎn)的的各個(gè)個(gè)月（4））在同同一個(gè)個(gè)月，，選擇擇性地地選取取最不不良狀狀況下下的生生產(chǎn)日日期三、提提問方方式和和技巧巧1.開放式式提問2.封閉式式提問3.主題性性提問4.假設(shè)