第六章蛋白質(zhì)工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用

第六章蛋白質(zhì)工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)蛋白質(zhì)工程的概述一、蛋白質(zhì)工程的概念二、蛋白質(zhì)工程的研究內(nèi)容和技術(shù)方法三、蛋白質(zhì)工程技術(shù)的發(fā)展歷史四、蛋白質(zhì)工程技術(shù)的展望一、蛋白質(zhì)工程的概念一、蛋白質(zhì)工程的概念一、蛋白質(zhì)工程的概念二、蛋白質(zhì)工程的研究內(nèi)容和技術(shù)方法（一）蛋白質(zhì)工程的研究內(nèi)容（二）蛋白質(zhì)工程的主要研究方法（一）蛋白質(zhì)工程的研究內(nèi)容1．建立蛋白質(zhì)工程的研究方法系統(tǒng)2．隨機(jī)誘變基因庫的定向篩選3．研究蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系4．嚴(yán)格意義上的蛋白質(zhì)工程1．建立蛋白質(zhì)工程的研究方法系統(tǒng)1．建立蛋白質(zhì)工程的研究方法系統(tǒng)2．隨機(jī)誘變基因庫的定向篩選3．研究究蛋白質(zhì)質(zhì)結(jié)構(gòu)與與功能的的關(guān)系4．嚴(yán)格格意義上上的蛋白白質(zhì)工程程4．嚴(yán)格格意義上上的蛋白白質(zhì)工程程（二）蛋蛋白質(zhì)工工程的主主要研究究方法三、蛋白白質(zhì)工程程技術(shù)的的發(fā)展歷歷史三、蛋白白質(zhì)工程程技術(shù)的的發(fā)展歷歷史四、蛋白白質(zhì)工程程技術(shù)的的展望四、蛋白白質(zhì)工程程技術(shù)的的展望第二節(jié)蛋蛋白白質(zhì)工程程在食品品工業(yè)中中的應(yīng)用用一、蛋白白質(zhì)工程程在風(fēng)味味修飾蛋蛋白方面面的應(yīng)用用二、蛋白白質(zhì)工程程在新功功能性食食品方面面的開發(fā)發(fā)一、蛋白白質(zhì)工程程在風(fēng)味味修飾蛋蛋白方面面的應(yīng)用用（一）蛋蛋白質(zhì)改改性修飾飾技術(shù)（二）應(yīng)應(yīng)用實(shí)例例（一）蛋蛋白質(zhì)改改性修飾飾技術(shù)1．物理理改性2．化學(xué)學(xué)改性3．酶法法改性4．化學(xué)學(xué)-酶改改性作用用5．化學(xué)學(xué)改性及及酶法改改性限制制因素1．物理理改性2．化學(xué)學(xué)改性（1）堿堿處理（2）酸酸處理（3）琥琥珀酰化化作用（4）乙乙?；髯饔茫?）磷磷酸化作作用（6）酰酰胺化作作用（7）硫硫醇化作作用（8）酯酯化作用用（親油油化）（9）糖糖?；髯饔茫?0））去酰胺胺基作用用（1）堿堿處理（2）酸酸處理（3）琥琥珀?；饔茫?）乙乙酰化作作用（4）乙乙?；髯饔茫?）磷磷酸化作作用（5）磷磷酸化作作用（6）酰酰胺化作作用（7）硫硫醇化作作用（8）酯酯化作用用（親油油化）（9）糖糖?；髯饔茫?0））去酰胺胺基作用用3．酶法法改性4．化學(xué)學(xué)-酶改改性作用用5．化學(xué)學(xué)改性及及酶法改改性限制制因素（1）產(chǎn)產(chǎn)品安全全性（2）產(chǎn)產(chǎn)品功能能特性（3）營營養(yǎng)損失失（4）生生產(chǎn)費(fèi)用用（5）產(chǎn)產(chǎn)品感官官（1）產(chǎn)產(chǎn)品安全全性（2）產(chǎn)產(chǎn)品功能能特性（3）營營養(yǎng)損失失（4）生生產(chǎn)費(fèi)用用（5）產(chǎn)產(chǎn)品感官官（二）應(yīng)應(yīng)用實(shí)例例1．堿法法水解制制取大豆豆發(fā)泡粉粉2．酶法法水解制制取大豆豆發(fā)泡粉粉1．堿法法水解制制取大豆豆發(fā)泡粉粉2．酶法法水解制制取大豆豆發(fā)泡粉粉二、蛋白白質(zhì)工程程在新功功能性食食品方面面的開發(fā)發(fā)應(yīng)用（一）蠶蠶絲蛋白白的開發(fā)發(fā)應(yīng)用（二）螺螺旋藻蛋蛋白的開開發(fā)應(yīng)用用（一）蠶蠶絲蛋白白的開發(fā)發(fā)應(yīng)用1．絲素素蛋白的的開發(fā)2．絲膠膠蛋白的的開發(fā)1．絲素素蛋白的的開發(fā)2．絲膠膠蛋白的的開發(fā)（二）螺螺旋藻蛋蛋白的開開發(fā)應(yīng)用用1．螺旋