《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車螺燜芋蒙》（征求意見稿）編制說明

1一、任務(wù)來源廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》(桂市監(jiān)函〔2022〕1903號)文件精神，由廣西壯族自治區(qū)商務(wù)廳提出，并由北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司、北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西瑤王府餐飲管理有限公司、北海庖丁專廚科技有限公司共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)編本標(biāo)準(zhǔn)的編寫將按照《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》(GB/T1.1—2020)及自治區(qū)市場監(jiān)督管理局地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。二、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和意義(一)研究背景疍家菜以海鮮為主要原料，烹調(diào)質(zhì)樸、口味天然。隨著氣候及季節(jié)的變化，食材的生長周期以及不同季節(jié)的口感，其飲食內(nèi)容也非常豐富多變。每個季節(jié)都有不同的飲食之道。2的廣西疍家風(fēng)味菜，豐富了廣西疍家菜的內(nèi)涵及廣西餐飲市美麗海景的同時也能品嘗到疍家特色風(fēng)味美食，感受不一樣的飲食文化。沿海地區(qū)開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。民以食為天，旅以食為先。近年廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，在給旅客提供景觀游覽和游樂設(shè)施的游玩的同時，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。疍家歷史文化、飲食文化得到宣傳。特別是近幾年來，廣西非常重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展，以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾號的形式提高疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。疍家風(fēng)味菜得到消費者的青睞。近年來，全國經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西各地餐飲行業(yè)普及，進(jìn)入廣西非沿海地區(qū)人民群眾的視野；北海市疍家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展推動了疍家飲食文化的宣傳，使其受到不少消費者的青睞。(二)必要性1.促進(jìn)疍家菜發(fā)展和傳承“車螺燜芋蒙”是一道十分美味的食物，色香味俱全。3感獨特，軟綿中帶著脆嫩，酸酸的非常爽口開胃，刺激了人是廣西地方特色菜肴的代表菜肴。它的制作工藝及風(fēng)味特點被大眾消費者認(rèn)可。但因廣西區(qū)內(nèi)存在廚師烹飪技法差異、不同的餐館烹制出來的“車螺燜芋蒙”菜肴風(fēng)味特點差異較大，造成消費者對此菜肴存在個體認(rèn)知差異，影響了此道菜肴的對外推廣，對廣西區(qū)“疍家菜”的品牌發(fā)展戰(zhàn)略有間接影響，因此急需對“車螺燜芋蒙”等一批疍家代表菜肴進(jìn)行制作工藝規(guī)范化，它將為廣西疍家優(yōu)秀飲食文化的保護(hù)與傳承開辟出新的途徑，對疍家餐飲文化的弘揚與發(fā)展具有深遠(yuǎn)2.加強(qiáng)廣西“疍家”飲食文化品牌建設(shè)為了提高“疍家菜”的品質(zhì)和質(zhì)量，打造廣西“疍家”地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)程》系列標(biāo)準(zhǔn)，利用各種宣傳打造廣西特色“疍家”飲食文化品牌有著重大的意義。3.整合疍家特色飲食文化和旅游資源，打造疍家特色飲食文化旅游路線以廣西疍家人主要聚居地(北海市為例)，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)內(nèi)4和龐大的旅游市場，但北海的疍家特色飲食文化一直未得到很好的挖掘和利用，大多數(shù)游客都只知道北海市海景、海鮮盛名，對疍家特色飲食文化了解的卻少之又少。豐富的飲食文化地方是發(fā)展旅游業(yè)的重要基石，為了進(jìn)家菜”品牌提供技術(shù)支撐，弘揚疍家飲食文化；提高餐飲服務(wù)、旅游業(yè)的綜合效益，為打造“疍家菜”飲食旅游示范區(qū)打下夯實基礎(chǔ)。綜上所述，急需制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《疍家菜制作工藝規(guī)化的保護(hù)與繼承開辟出新的途徑，對疍家餐飲文化的弘揚與發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。(三)可行性分析民以食為天，旅以食為先。近年來，隨著人民生活水平提高，廣西沿海旅游業(yè)快速發(fā)展，這也給沿海地區(qū)的旅游業(yè)帶來新的挑戰(zhàn)。在給旅客提供景觀游覽和游樂設(shè)施游玩的同時，飲食供給的品質(zhì)和安全變得越來越重要，從而沿海地區(qū)開始重視疍家風(fēng)味菜的發(fā)展。以特殊的地理環(huán)境、疍家歷史文化和海鮮食材為宣傳點，用傳統(tǒng)媒體、互聯(lián)網(wǎng)或微信公眾號的形式，加大對疍家歷史文化、飲食文化的宣傳力度，吸5引了大批游客前來游玩和品嘗海鮮美食，促進(jìn)了地方旅游業(yè)和經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展。樣式繁多、味道鮮美的疍家風(fēng)味菜在廣西各地市餐飲行業(yè)得到普及，疍家菜逐漸進(jìn)入了廣西人民群眾家菜館約占北海市菜館的70％，經(jīng)濟(jì)發(fā)展宣傳使疍家飲食文化影響增大，得到了受到不少消費者的青睞。(四)目的及意義針對當(dāng)前疍家菜飲食業(yè)現(xiàn)狀，為促進(jìn)有效傳承發(fā)展，通過運用標(biāo)準(zhǔn)化的基本原理，采用標(biāo)準(zhǔn)化的手段挖掘疍家菜飲食文化的深層內(nèi)涵，對疍家傳統(tǒng)和獨特的疍家美食文化的經(jīng)典菜肴涉及的原輔料要求、制作工藝、菜品質(zhì)量等的基本要求進(jìn)行科學(xué)系統(tǒng)地整理歸納，以規(guī)范行業(yè)發(fā)展、開拓市場。通過編制疍家菜系列標(biāo)準(zhǔn)，能進(jìn)一步完善疍家菜標(biāo)準(zhǔn)體系，疍家菜的經(jīng)營服務(wù)，提高疍家菜的安全性和可靠性；以標(biāo)準(zhǔn)化推動疍家飲食文化傳承發(fā)展，幫助疍家菜進(jìn)一步創(chuàng)新和發(fā)展，促進(jìn)百姓增收增益。三、編制工作簡況(一)成立標(biāo)準(zhǔn)制定小組由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校負(fù)責(zé)組建標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，編制人員由北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)6職稱和分工如下：師師師師無院學(xué)級所7所師所(二)經(jīng)費投入由北海市遠(yuǎn)景職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司牽頭，北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、北海市市場監(jiān)督管理局投入經(jīng)費；經(jīng)費用于標(biāo)準(zhǔn)制定的調(diào)查、辦公/會議場地租賃、專業(yè)人員聘請/選拔和獎補(bǔ)、人員培訓(xùn)、專家咨詢等活動；積極申請相關(guān)部門的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)費。(三)收集文獻(xiàn)資料和實地調(diào)查一是資料收集。收集國內(nèi)及區(qū)內(nèi)有關(guān)菜系標(biāo)準(zhǔn)的案例、數(shù)據(jù)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)研究成果，了解其發(fā)展趨勢和動向。二是調(diào)查研究。選取代表性疍家菜菜館進(jìn)行實地調(diào)研，調(diào)研其菜品現(xiàn)狀和存在的主要問題，深入了解服務(wù)需求。三是文本編制。包括編寫大綱、工作組討論稿、征求意見稿、送審稿、報批稿等工作。四、前期研究情況“車螺燜芋蒙”制作工藝規(guī)范，具有多年的實踐操作經(jīng)驗，采用標(biāo)準(zhǔn)化手段對“車螺燜芋蒙”中的烹飪原輔料、制作工藝、菜品質(zhì)量等進(jìn)行系統(tǒng)的整理、歸納、總結(jié)，制定出《疍家菜制作工藝規(guī)程第5部分：車螺燜芋蒙》廣西地方8此菜肴的消費者認(rèn)可度從61％提升到82％，在海鮮菜類中點菜率高達(dá)84％，消費者好評率達(dá)90％。標(biāo)準(zhǔn)制訂較為成五、標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及依據(jù)(一)標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編制起草，編寫說明按國家技術(shù)監(jiān)督局“國家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法”第三章第十六條和《農(nóng)業(yè)部國家(行業(yè))標(biāo)準(zhǔn)的計劃編制、制定和審查管理辦法》第二章的基本要求而編寫。(二)標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容9本標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)于疍家菜車螺燜芋蒙的地方標(biāo)準(zhǔn)，因此，標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容是圍繞疍家菜車螺燜芋蒙的制作工藝規(guī)范的要求來進(jìn)行，遵循編寫標(biāo)準(zhǔn)的目的性原則。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、原輔料及要求、制作工藝、菜品質(zhì)量和最佳食用時間。1．術(shù)語和定義對車螺燜宇蒙等定義作出解釋。2．原輔料及要求明確制作蠔蠣煎海鴨蛋需要的主料、輔料和調(diào)料及姜茸、蒜茸、蔥、醬油(生抽)、食用鹽、料酒、蠔油、味精的要3.制作工藝包括原材料處理和烹飪技術(shù)的內(nèi)容。4.菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的要求。5.最佳食用時間規(guī)定菜品出鍋后即可食用，時間不宜超過10min。六、技術(shù)測試驗證情況(一)原輔料的使用應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求來執(zhí)行。(二)制作工藝中的原材料處理和烹飪的技術(shù)要求來源于項目組多年實踐建立的技術(shù)成果。(三)菜品質(zhì)量包括形狀、色澤、香味、口感、質(zhì)感的要求來源于項目組的研究成果。(四)最佳食用時間主要源于項目組的研究成果。七、引用相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)資料。具體如本標(biāo)準(zhǔn)的修改編寫格式根據(jù)GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工內(nèi)容和要求參考了相關(guān)法律法規(guī)，引用了現(xiàn)行有效的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)。具體如下:GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB/T21999蠔油NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1053綠色食品味精NY/T1193姜SB/T10416調(diào)味料酒八、國內(nèi)外情況說明(國內(nèi)外發(fā)展趨勢、標(biāo)準(zhǔn)情況、技術(shù)1.陜菜《陜菜傳統(tǒng)制作工藝規(guī)范》DB61/T1264—2019起草的5項陜菜地方標(biāo)準(zhǔn)，主要側(cè)重制作工藝流程。2.湘菜79道湘菜有了地方標(biāo)準(zhǔn)，湘菜標(biāo)準(zhǔn)化體系已基本形成。不僅如此，湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心和湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會聯(lián)合組成了經(jīng)典湘菜起草小組，歷時4年制定了49道經(jīng)典湘菜標(biāo)準(zhǔn)和衡東土菜、南岳素齋菜30道地方湘菜標(biāo)準(zhǔn)，并相繼出版發(fā)行了《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第二分冊經(jīng)典《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編第三分冊地方湘菜南岳素齋菜》。3.內(nèi)蒙古地方菜定的《蒙餐標(biāo)準(zhǔn)體系表》和《內(nèi)蒙古地方菜》共102項自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)已由國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會依法備案并正式發(fā)布實施。各省份標(biāo)準(zhǔn)對比分析表菜系制定數(shù)量陜菜BT子間湘菜DBT588-等道DBT09-道T2013內(nèi)蒙古地方菜DB15/T764葉道疍家菜道九、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律法規(guī)(一)與法律法規(guī)的協(xié)調(diào)情況本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)沒有沖突。(二)標(biāo)準(zhǔn)查詢情況及區(qū)別經(jīng)查詢，無與該標(biāo)準(zhǔn)名稱類似的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)。十、作為強(qiáng)制性地方標(biāo)準(zhǔn)或推薦性地方標(biāo)準(zhǔn)的建議建議本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施。十一、征求意見的采納情況，重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)制定形成初稿、修改稿后，經(jīng)多次標(biāo)準(zhǔn)制訂工作研討會，與會專家討論、審核提出意見后形成標(biāo)準(zhǔn)的征求意見稿，同時向衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、專家等單位和人員發(fā)出“征求均提出了相應(yīng)理由，全部反饋意見匯集在《征求意見匯總處理表》內(nèi)。十二、實施標(biāo)準(zhǔn)的措施(一)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，有關(guān)行政主管部門依據(jù)法定職責(zé)，對標(biāo)準(zhǔn)的制定進(jìn)行