營業(yè)額成本分析、成本控制

營業(yè)額成本分析、成本控制統(tǒng)計學(xué)

:p是應(yīng)用數(shù)學(xué)的一個分支主要通過利用概率論建立數(shù)學(xué)模型收集所觀察系統(tǒng)的數(shù)據(jù)，進(jìn)行量化的分析、總結(jié)，并進(jìn)而進(jìn)行推斷和預(yù)測，為相關(guān)決策提供依據(jù)和參考。它被廣泛的應(yīng)用在各門學(xué)科之上，從物理和社會科學(xué)到人文科學(xué)，甚至被用來工商業(yè)及政府的情報決策之上。

餐廳經(jīng)理和廚師長在固定不可控的費(fèi)用上不能有效的控制，所以餐廳經(jīng)理和廚師長對固定不可控的費(fèi)用并不承擔(dān)責(zé)任，餐廳經(jīng)理和廚師長負(fù)責(zé)的是如何提升營業(yè)額和控制可以控制的費(fèi)用，這并不可以改變固定成本的金額，但他又

的確可以降低固定成本和營業(yè)額的百分比。所以收集各類數(shù)據(jù)并加以分析是餐廳經(jīng)理和廚師長必須的責(zé)任之一。

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匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.一、營業(yè)額的組成

1.交易次數(shù)2.平均交易額3.折扣

二、成本的組成部分1.營業(yè)費(fèi)用

---原材料、物料損耗、酒水、庫存、煤氣2.可控制費(fèi)用（變動成本）

---水、電、一次性物品、維修、通訊費(fèi)、低值易耗品、制服、培訓(xùn)等3.不可控費(fèi)用

---房租、行政費(fèi)用、公司行銷、（未來的配送費(fèi)用）、折舊4.人事費(fèi)用

---薪資、福利、保險等（所有支付給員工的費(fèi)用）匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.顧客滿意—服務(wù)、衛(wèi)生、環(huán)境、價格、產(chǎn)品品質(zhì)都會影響顧客的用餐經(jīng)驗，決定顧客來用餐的頻率

2.行銷活動—為了提升營業(yè)額，公司將會提供區(qū)域行銷、餐廳會進(jìn)行單店行銷來吸引顧客進(jìn)入餐廳

3.天氣---天氣的好壞決定顧客是否愿意出門。所以對天氣的了解對餐廳控制費(fèi)用很重要

4.季節(jié)---一年四季，有著交易次數(shù)高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷

5.商圈變化---餐廳潛在用餐人數(shù)的多少取決于餐廳周邊的人有多少

6.建議銷售---培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣是決定顧客愿意來我們餐廳用餐的時間長短

7.商圈活動---商圈附近如果有活動意味著商圈附件總?cè)丝跁黾?，想辦法告訴他們你們在哪里。

8.餐廳結(jié)構(gòu)---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會因為沒位子坐而離開

一、影響交易次數(shù)的因素匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.菜肴結(jié)構(gòu)—顧客餐點(diǎn)是由一個又一個菜肴組成的，每個菜肴的相加決定顧客的單次的交易金額

2.商圈類型—商圈內(nèi)的人群收入高低影響著他們遠(yuǎn)在吃放上投入的費(fèi)用

3.發(fā)薪日---商圈附近發(fā)薪日決定了目標(biāo)顧客群的消費(fèi)心態(tài)

4.建議銷售---幫助顧客將餐點(diǎn)結(jié)構(gòu)點(diǎn)餐齊全，顧客滿意同時我們也可以提升營業(yè)額，同時可以培養(yǎng)

顧客的消費(fèi)習(xí)慣

5.行銷活動---各類行銷活動可以引導(dǎo)顧客額外消費(fèi)

6.斷貨---沒東西你讓顧客吃什么？

7.菜臺管理---如果我們不能吸引顧客的購買欲望，顧客會發(fā)現(xiàn)沒東西點(diǎn)

8.后期管理---顧客希望從餐廳開始營業(yè)到打烊我們的營業(yè)水準(zhǔn)都是一樣的

二、影響平均交易額的因素1.凈菜利用率—當(dāng)我們在對原材料進(jìn)行初加工時，盡可能的減少損耗可以提升費(fèi)用的下降

2.成品利用率—確定給顧客每份產(chǎn)品的數(shù)量，保證顧客滿意，同時可以減少現(xiàn)金的支出

3.主輔料配比---每個產(chǎn)品的內(nèi)容的合理搭配決定原料使用的多寡

4.成品的損耗---成品損耗比原料的損耗更能增加營業(yè)費(fèi)用

5.員工的技能---在進(jìn)行半成品加工時，是否按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行操作確定原料的使用率

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.三、影響營業(yè)費(fèi)用的因素

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.6.原料的驗收---確定每一份進(jìn)入餐廳的原料都是實打?qū)嵉?，都是符合?biāo)準(zhǔn)的，在這個環(huán)節(jié)使費(fèi)用

增加很不應(yīng)該

7.庫存管理---減少餐廳庫房和冰箱內(nèi)的庫存可以增加公司的現(xiàn)金流，公司可以進(jìn)行更多的投資等

8.訂貨管理---當(dāng)發(fā)現(xiàn)原料價格上升而導(dǎo)致費(fèi)用增加，廚師長有必要考慮菜肴結(jié)構(gòu)的變化

（及時和采購、出品溝通）

9.食品安全---我們必須保證餐廳的產(chǎn)品都是加工好買給顧客的，而不是因為變質(zhì)丟掉的

三、可控制費(fèi)用（變動成本）匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.各類行政工作---輔導(dǎo)好你的助手，讓他們及時完成各類行政工作，比如維修，這類的費(fèi)用節(jié)約是看不見的但卻是有效的2.各類流程優(yōu)化---優(yōu)化和創(chuàng)造各類流程，讓員工按流程一步一步的執(zhí)行，比如設(shè)備開啟時間表等3.人員穩(wěn)定---請保證一定的離職率頻繁的進(jìn)出將降低顧客滿意，同時提高了制服費(fèi)用、訓(xùn)練費(fèi)用和時間的費(fèi)用4.物料打單-----匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.

一、人事費(fèi)用

1.餐廳人員編制---合理的控制在餐廳工作的員工，因為人力成本是除去營業(yè)額費(fèi)用后最大的費(fèi)用

2.員工工作效率—請優(yōu)化餐廳的工作流程，提高管理人員的督導(dǎo)力度，別因為工作效率影響員工編制3.人員穩(wěn)定---請保持人員穩(wěn)定，假設(shè)員工按流程離職，餐廳必須提前半月進(jìn)行新員工的訓(xùn)練，公司必須多支付半月的被訓(xùn)練人和訓(xùn)練人的人力成本和訓(xùn)練人的人力費(fèi)用4.員工安全---如果餐廳發(fā)生嚴(yán)重的安全事故，將非常有可能導(dǎo)致公司一年、十年的業(yè)績受損甚至公司倒閉4.季節(jié)---一年四季，有著交易次數(shù)高低的規(guī)律，特別是極熱和極冷匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.5.商圈變化---餐廳潛在用餐人數(shù)的多少取決于餐廳周邊的人有多少

6.建議銷售---培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣是決定顧客愿意來我們餐廳用餐的時間長短

7.商圈活動---商圈附近如果有活動意味著商圈附件總?cè)丝跁黾?，想辦法告訴他們你們在哪里。

8.餐廳結(jié)構(gòu)---餐廳有足夠的位置能夠保證顧客不會因為沒位子坐而離開

9.節(jié)假日---節(jié)假日會影響商圈附近的人會從這個地方到另一個地方去。

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.相關(guān)分析---通過數(shù)據(jù)收集發(fā)現(xiàn)了一些現(xiàn)象，分析與現(xiàn)象相關(guān)聯(lián)的方法為相

關(guān)分析法

2.參數(shù)分析---通過數(shù)據(jù)收集后，對比相關(guān)的合理參數(shù)來發(fā)現(xiàn)問題為參數(shù)分析

3.對比分析---通過數(shù)據(jù)收集后，根據(jù)時間、類別等對比來分析為對比分析

數(shù)據(jù)分析的辦法

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.飲食業(yè)的成本概念成本概念匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.成本：是指從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗費(fèi)支出的總和。

（如原材料消耗，燃料消耗，勞動報酬，固定資產(chǎn)折舊等，都是企業(yè)的成本）

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.飲食業(yè)成本概念

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)，經(jīng)營分工的不同，成本一般可分為工業(yè)成本，商業(yè)成本，交通運(yùn)輸成本和人工服務(wù)成本等。

飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本是飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價值之和。

2.成本控制與效益創(chuàng)造的關(guān)系

（1）控制餐飲成本是增加經(jīng)濟(jì)效益的重要手段

（2）注重成本控制的企業(yè)擁有較強(qiáng)的抵御經(jīng)營風(fēng)險的能力

（3）成本控制是餐飲企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)

一成本管理與效益創(chuàng)造的關(guān)系匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.處于變化中的成本比重大

2.可以控制的成本比重大

3.成本泄漏點(diǎn)多（下面有15個關(guān)卡點(diǎn)會強(qiáng)細(xì)講解）

飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.熟悉生產(chǎn)計劃的制定過程

2.生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的制定

3.準(zhǔn)確的收支分析

4.菜單的定價

5.建立并完善規(guī)范的遠(yuǎn)營監(jiān)管制度

6.企業(yè)運(yùn)營信息的收集與處理飲食業(yè)成本控制措施匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.1.標(biāo)準(zhǔn)成本的制度

2.通過比較控制成本飲食成本比較性控制匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.

主料和配料成本核算案例1；凈料成本核算方法①原料經(jīng)過初加工后，只有一種半成品，沒有可作價利用的下腳料和廢料，其凈料的單位成本就是直接購進(jìn)原料的總成本除以加工后半成品的質(zhì)量。廚房用土豆29KG，價款共24元，經(jīng)過削皮洗凈處理后，得算凈土豆的18KG，計算凈土豆成本？分析：凈土豆成本=24÷18≈1.33/KG匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.案例2；廚房購進(jìn)干香菇5KG，漲發(fā)后得水發(fā)香菇12.6KG，同時從漲發(fā)好的香菇中檢出雜物和不能食用的香菇0.6KG計算香菇的漲發(fā)率？

凈利率=（加工后的凈料質(zhì)量÷加工前的毛料質(zhì)量）×100%

毛料質(zhì)量=（干的香菇5KG）

凈料質(zhì)量=(漲發(fā)后得水發(fā)香菇12.6KG-雜物和不能食用的香菇0.6KG=12KG)

香菇的漲發(fā)率=(12KG÷5KG)×100%=240%

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.熟雞的每千克成本=(30-4+1)÷0.9=30元/千克

案例3；雞一只重1.5KG，進(jìn)價為每KG20元，下腳料共價4元，雞烤熟后重0.9KG，耗用油.調(diào)料.香料等共計1元，計算該熟雞的成本？烤燒熟以后的成本算方法雞的總價值=1.5×20=30元下腳料總價值=4元調(diào)味品總價值=1元

匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.案例4；原料經(jīng)過初加工后，得到一種半成品，同時又得到可作價利用的下腳料和廢棄料，則凈料的單位成本為購進(jìn)原材料總成本扣除下腳料和廢棄料作價后，除以加工后半成品的質(zhì)量。計算公式是；

凈料成本=（購進(jìn)原材料總成本-下腳料作價金額-廢棄料作價款）÷加工后半成品質(zhì)量

一只雞重2KG，每千克單價9.60元，經(jīng)過宰殺，洗滌得生光雞1.4KG，下腳料頭爪作價0.80元雞內(nèi)臟1.20元，廢料雞毛，雞胗皮0.10元。問生光雞成本？

生光雞成本=（）÷1.4≈12.2、KG

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案例5；草魚一條重4.5千克,每千克12元。經(jīng)過斬殺去鱗內(nèi)臟等得魚頭魚尾共1.3千克（每千克8元），中段2.5千克，魚子等共價1.6元，問魚中段每千克成本？魚中段成本=4.5×12-（1.3×8+1.6）

——————————=16.8/kg2.5匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.

案例6；鯽魚每千克16元，剖洗整理后剁成魚塊，其凈料率80%，在加工過程中，沒有產(chǎn)生可以作的下腳料和廢料，計算凈魚塊每千克成本多少元？分析；根據(jù)題意分析，可直接代入計算公式凈魚塊每千克成本=16÷80%=20元/千克案例7；某輔導(dǎo)制作爆腰花10份，每份耗凈豬腰150克，其豬腰凈料率為75%，計算需要采購鮮豬腰多少千克？毛料質(zhì)量=0.15×10÷75%=2千克分析；根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)來計算凈料使用量，以便準(zhǔn)確確定需采購的毛料數(shù)量，這是在餐飲經(jīng)營中常使用的辦法匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.案例8；某廚房用雞爪5KG經(jīng)加工制作后得到雞爪4KG,經(jīng)稱量和瓶裝調(diào)料統(tǒng)計，共用去各種調(diào)味品的數(shù)量和價款為；辣醬2瓶8.80元，生抽50G0.75元，白糖100G0.60元,料酒250G0.80元，蔥150G0.30元，姜50G0.35元，蒜頭100G0.65元。請計算每例盤（100G)雞爪的調(diào)味成本。分析；制作這批雞爪的調(diào)味品成本=8.8+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25元每例盤雞爪的調(diào)味品成本=12.25÷（4×10）=0.31元不難看出，如果各種調(diào)味品的規(guī)格，品質(zhì)和單價不變，則其成本也不會變化。用于批量制作的調(diào)味品規(guī)格，質(zhì)量應(yīng)盡可能穩(wěn)定不變，這不僅使產(chǎn)品的成本，售價和毛利保持相對穩(wěn)定。對于穩(wěn)定菜肴的質(zhì)量來說，也是一個有效的辦法。匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.2：凈料成本核算的分類(1)生料的成本核算生料成本=（毛料總值-下腳料總值-廢棄料總值）÷生料質(zhì)量匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.(2)半成品成本的計算㈠無味半成品主要是指經(jīng)過焯水等初步熟處理的各類原料。無味半成品=（毛料總值-下腳料總值-廢棄物品總值）÷無味半成品質(zhì)量㈡調(diào)味半成品即加放調(diào)味品的半成品，（如魚丸，肉丸等）調(diào)味半成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）÷調(diào)味半成品質(zhì)量CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.匆忙客餐飲管理有限公司㈢熟食品成本的計算熟食品尤以鹵制冷菜為多，一般為鹵，煮，拌等方法加工而成，用作冷盆菜肴的制成品成品成本=（毛料總值-下腳料總值+調(diào)味品總值）÷成本質(zhì)量匆忙客餐飲管理有限公司CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.3.凈利率及其應(yīng)用①凈利率及其計算方法凈料率=（加工后的凈料質(zhì)量÷加工前的毛料質(zhì)量）×100%CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.匆忙客餐飲管理有限公司3.精確掌握凈料率的重要性4成本系數(shù)法及其運(yùn)用CongMangKeRestaurantManagementCo.,Ltd.匆忙客餐飲管理有限公司匆忙客餐飲管理有限公司成本控制要做好，加強(qiáng)意識很重要15個方法了解行情是基礎(chǔ)