【包裝儲運(yùn)技術(shù)】蜂膠在食品保鮮中的應(yīng)用

【包裝儲運(yùn)技術(shù)】蜂膠在食品保鮮中的應(yīng)用

近年來隨著對食品安全性認(rèn)識的日益深入,人們對天然、安全的食品的渴望也日益強(qiáng)烈。食品在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售等過程中易受外界環(huán)境因素影響而被微生物污染,發(fā)生變質(zhì)進(jìn)而失去食用價(jià)值造成經(jīng)濟(jì)損失,甚至產(chǎn)生毒素危害人體健康。蜂膠作為一種天然物質(zhì),不僅含有對人體有益的各種生物活性成分,還具有高效、廣譜的抑菌作用,可作為保鮮劑添加到各種食品中。1蜂膠的化學(xué)組成及生理功能蜂膠是蜜蜂從植物的新生枝腋芽或花蕾處采集的樹脂類物質(zhì),摻入其舌腺及蠟腺分泌物,經(jīng)蜜蜂反復(fù)代謝合成的膠狀物質(zhì),其中含有大量的黃酮類、萜烯類化合物,此外還有酶類、脂類、醇類、醛類、酚類、醚類、有機(jī)酸類、大量氨基酸、維生素等物質(zhì)。蜂膠具有殺菌消炎、清除毒素、強(qiáng)化免疫功能、降血脂、降血糖等作用,可預(yù)防和治療腫瘤、心腦血管疾病、糖尿病及胃腸病,保護(hù)肝細(xì)胞、防止肝硬化,還能促進(jìn)內(nèi)分泌活動,改善組織代謝過程,調(diào)節(jié)植物神經(jīng)機(jī)能等保健功能。2蜂膠保鮮的機(jī)理2.1抑菌能力蜂膠具有很強(qiáng)的抑菌、殺菌能力。它的抑菌能力是由于樹脂中類黃酮和芳香酸及其酯類存在的結(jié)果。前蘇聯(lián)喀山獸醫(yī)學(xué)院研究人員首先證實(shí)了蜂膠的抗菌活性。它可抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、枯草桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌、耐酸桿菌等近20種細(xì)菌,尤其對革蘭氏陽性菌表現(xiàn)更為明顯。Kedzia的研究表明1mg/ml的蜂膠醇提物即可對267株厭氧菌均有高度抑制作用。此外,蜂膠對酵母菌和霉菌也具有很強(qiáng)的抑制作用。Ozcan等研究了蜂膠的抗真菌性能,比較了不同濃度的蜂膠水提液在培養(yǎng)基中對青霉屬、鏈孢屬、鏈格孢屬、蘋果蟲屬、葡萄孢屬的抑制情況,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)4%濃度的蜂膠水提液對上述菌屬的抑菌率均達(dá)50%以上。koo等人利用瓊脂擴(kuò)散法測定蜂膠的抑菌效果,發(fā)現(xiàn)蜂膠抑制假絲酵母菌、葡萄球菌、腸道球菌、鏈球菌、放線菌的效果均較好,其中對放線菌的抑菌半徑最大,且不受培養(yǎng)基基質(zhì)的影響。楊艷彬等研究表明蜂膠液對各類微生物抑制的強(qiáng)弱順序?yàn)?細(xì)菌:金黃色葡萄球菌>蠟狀芽孢桿菌>枯草桿菌>大腸桿菌;真菌:毛霉>黑根霉>尖孢鐮刀菌>黑曲霉>青霉;酵母:啤酒酵母>異常漢遜氏酵母>假絲酵母。2.2成膜性及抗氧化作用蜂膠為樹脂類物質(zhì),粘性大,將其涂布在食品表面會形成一層極薄的膜,可起到隔離氧氣、阻隔微生物、減少水分蒸發(fā)的作用,降低呼吸強(qiáng)度和新陳代謝,減少養(yǎng)分的消耗,從而延長食品保鮮時(shí)間,防止其腐敗變質(zhì)。另外,蜂膠中含有的大量黃酮類化合物具有清除自由基和抗氧化的作用,對食品中的功能性成分有較好的保護(hù)作用。浙江金華蜂產(chǎn)品研究所胡豐研究發(fā)現(xiàn),用一定濃度的蜂膠乙醇提取液涂于柑桔表面,自然風(fēng)干裝筐存放147天后,試驗(yàn)組的柑桔失水率平均為15.2%,而對照果為20.71%,試驗(yàn)組爛果率最低為2.53%,對照組為16.7%,這說明經(jīng)蜂膠的作用推遲了柑桔萎蔫、腐敗的時(shí)間。另據(jù)趙英等報(bào)道,用0.07%和0.12%的蜂膠保鮮劑對人參進(jìn)行處理,貯存期可達(dá)1年以上,破損率為2~4%,皂甙含量比剛出土水參下降僅0.6~0.65%,氨基酸總量下降0.25~0.49%,差異均不明顯。3蜂膠在食品保鮮中的應(yīng)用Han等人研究蜂膠醇提液和水提液對豬肉蛋白和脂肪保鮮的影響,發(fā)現(xiàn)蜂膠水提液和醇提液均能有效阻止脂肪氧化和蛋白質(zhì)酶解,但水提液的防腐保鮮效果要優(yōu)于醇提液,因此蜂膠提取液對肉制品具有良好的防腐作用。EJNawawy等對蜂膠液對酸奶中菌群體系的影響進(jìn)行了研究,結(jié)果發(fā)現(xiàn)蜂膠液能有效抑制脫脂乳和酸奶的致病菌。杜更堯研究了14.9~31.8e條件下不同濃度的醇提蜂膠液保鮮雞蛋的效果,發(fā)現(xiàn)濃度為10.4%的蜂膠醇提液保鮮效果最好,貯存107天后,蛋重?fù)p失率平均為2.25%,蛋黃輪廓明顯未出現(xiàn)嚴(yán)重缺損;而對照組貯存到60天時(shí),蛋白呈稀水樣,全部變黑腐臭無法食用。1.6%和2.2%的醇提液保鮮時(shí)間為80天,3.9%的醇提液保鮮時(shí)間為90天,7.3%和15.9%的提取液保鮮時(shí)間為100天。宋心仿研究了蜂膠液不同的使用方法對雞蛋保鮮效果的影響,指出噴灑比浸漬保鮮效果好。他以蜂膠為主料制成保鮮劑用作果蔬的保鮮,以爛果率、失重率為監(jiān)測指標(biāo),檢測處理方法、藥液濃度對蘋果、西紅柿、菜椒的保鮮時(shí)間的影響。結(jié)果表明,試驗(yàn)組(高濃度組、低濃度組)與對照組相比較,蘋果減少爛果率7.94%和6.06%,失重率減低13.88%和11.00%;西紅柿減少爛果率62.09%和59.68%,失重率降低了51.55%和50.33%;菜椒減少爛果率12.07%和6.27%,失重率降低25.95%和12.22%。湯鳳霞等對蜂膠保鮮豬肉的效果進(jìn)行了初步研究,發(fā)現(xiàn)蜂膠醇提液對新鮮豬肉有較好的保鮮效果。經(jīng)8%蜂膠液保鮮的豬肉在36h后仍能保持新鮮,肌肉呈紅色,脂肪潔白,pH值變化不明顯,硫化氫、揮發(fā)性鹽基氮、過氧化酶等指標(biāo)均符合國家一級鮮肉標(biāo)準(zhǔn)。測試結(jié)果表明,維持一般新鮮度對照組約12h,4%的蜂膠液約24h,8%蜂膠組可保鮮40小時(shí),而且用蜂膠保鮮的豬肉保持口感和風(fēng)味基本不發(fā)生變化。楊艷彬等在王漿蜜的生產(chǎn)中用10%的蜂膠替代化學(xué)防腐劑保持了該產(chǎn)品的純天然狀態(tài)。4結(jié)語綜上所