【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)

一、材料與用具1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。傳統(tǒng)燒雞、新型燒雞加工技術(shù)二、參考配方（新鹵配制）原料雞50只（50只約60kg），食鹽2kg，白砂糖2kg，生姜45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亞硝酸鈉7g。配料時根據(jù)地方口味特點和雞只大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮制。使用老鹵時，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。三、方法與步驟1.選料和屠宰選用飼養(yǎng)期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內(nèi)臟、嗉囊和三管，用流水反復沖洗，使雞身內(nèi)外干凈潔白。2.腌制雞只瀝干水分后，將細鹽敷擦于雞體表面和體腔內(nèi)壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據(jù)氣溫和雞只大小，在常溫下腌3～4h，或在4～6℃的冷庫中腌制10～12h，然后用清水洗凈。3.造型壓平胸脯，把兩腿腳向內(nèi)側(cè)折轉(zhuǎn)后從腹下刀口處交叉插入體腔內(nèi)，右翅膀則從宰殺刀口向前插入并穿出口腔，然后往后牽拉頭頸，把翅尖反轉(zhuǎn)，而將左翅膀反別在雞背后，使造型略呈兩端鈍圓的橢圓球體。4.涮燙掛色把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配制的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經(jīng)過造型的雞只用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然后晾干表皮水分。5.油炸將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經(jīng)涮燙掛色的雞只放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內(nèi)涼透。6.煮制把按配方稱取的各種香辛料破碎，用紗布包扎后放在鍋底，將炸好的雞只按大小老嫩順序一層層平放入鍋中，倒入鹵湯，再蓋上特制的竹箅，壓以重物，使鹵湯浸沒全部雞身。用旺火燒至鹵湯冒小氣泡，水溫達95℃后，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經(jīng)1～1.5h即可熟透。7.撈雞出鍋撇去湯面上的浮油和污物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩(wěn)地將雞撈出，冷卻后即為成品。四、注意事項1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放凈，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。2.浸燙煺毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關(guān)鍵在于掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據(jù)雞齡、季節(jié)氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發(fā)黑；油溫過低，則會使雞皮發(fā)白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。4.由于季節(jié)變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮制時間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮制時保持火候穩(wěn)定，用文火煮時應保持湯面一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。新型燒雞生產(chǎn)加工技術(shù)一、工藝流程選料→宰殺→脫毛凈膛→制鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。二、配方原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、蔥。三、設(shè)備高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經(jīng)改造后可在低壓下將風味物質(zhì)滲透到雞體內(nèi)）。四、操作要點1.選料選用體重2~2.5千克健康雞只。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養(yǎng)期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控制質(zhì)量。待宰活雞喂水停食16~24小時。2.宰殺放血煺毛用快刀割斷活雞的動脈血管將血放凈，將其浸入70~80℃熱水浸燙。3.開膛去內(nèi)臟雞毛煺凈后，用涼水沖洗干凈，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子，掏出內(nèi)臟，割除肛門，洗凈。4.高壓滲透或低壓滲透把洗好的雞放入容器，配好注射液，即100千克雞用腌制劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質(zhì)用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿各兩處，使注射液擴散均勻滲透到整個肌肉內(nèi)，這樣雞肉質(zhì)地細嫩里外風味一致。注射完畢把剩余的注射液倒入盛雞容器中，進行浸泡，放入冷庫中腌制，在4℃條件下腌制24~36小時。5.撐雞選型將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然后向上撇，另一只翅膀也同樣向上撇，造型獨特。6.煮雞把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺里圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞面，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鐘，然后文火燜煮1.5~2小時，至肉質(zhì)熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。五、成品特色外形似“鳳鵬翅”,美觀大方。肌肉棗紅色，表面金黃油