食品污染分類

食品污染的分類

食品污染：是指食品中原來含有或者加工是人為添加的生物性或化學性物質(zhì)，其共同的特點是對人體健康具有急性或者慢性危害。食品污染的分類食品污染按污染源的性質(zhì)：生物性污染、化學性污染、放射性污染

生物性污染

食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染、有毒生物組織污染

、昆蟲污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。一、細菌及細菌毒素

據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品，是細菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，在濃度、水分及其他條件適當?shù)那闆r下，污染到食品中的細菌就會迅速增殖。食品內(nèi)積蓄大量的細菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。1，沙門氏菌屬

是細菌性食物中毒中常見的致病菌。世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類。蛋類和乳類，其中肉類占多數(shù)。◎預防：①應加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督。②用低溫冷藏的方法控制沙門菌繁殖。③高溫殺死沙門菌是一種可靠的滅菌方法2，金黃色葡萄球菌及其腸毒素

葡萄球菌現(xiàn)有19個菌種，廣泛分布于空氣、土壤、水、食具、患有化膿性皮膚病、急性上呼吸道炎癥和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)經(jīng)常有產(chǎn)腸毒素的菌株。葡萄球菌中金黃色致病力最強，可產(chǎn)生腸毒素，殺白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是腸毒素。中毒主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。◎預防：定期對食品和飲食行業(yè)的從業(yè)人員進行健康檢查。對各種易腐食品，應低溫儲存。已加熱過的食品應迅速冷卻?？s短保存時間，使已污染的細菌來不及產(chǎn)生腸毒素。吃下的剩飯應松散開，放在通風、陰涼、干燥、的地方，避免污染。3，肉素梭菌及其毒素肉毒梭狀芽孢桿菌，簡稱肉毒素，在自然界廣泛分布，土壤、霉干草，畜禽類便中均存在，可引起嚴重的毒素型食物中毒。?肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素即肉毒素是目前已知的化學毒物與生物毒素中毒性最強烈的一種，對人的致死量為10-9mg/kg。其毒力比氰化鉀大一萬倍。?污染主要來源：

土壤、被泥土污染的糧食、蔬菜、水果、肉魚等。◎預防?使用新鮮的原料，避免泥土的污染。?加工前仔細洗去泥土。?加工時應燒熟煮透。?對可疑的食品應作加熱處理（1000C，10~20min）。4，細菌引起的人獸共患炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病利氏桿菌病實例：美國受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染其中一人死亡。多位醫(yī)學專家都認為這一事件確實極不尋常。同時發(fā)生兩起炭疽病的機會，是十億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點接近劫機犯曾生活的地點，第三是病發(fā)在“911恐怖襲擊”之后。假如這是故意散布，作惡者很可能已免疫。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。

二、真菌（霉菌）及霉菌毒素真菌是有真正的細胞核，不含葉綠素，無根莖葉的生物。霉菌是絲狀體比較發(fā)達的小型真菌，真菌的種類很多，有12萬種之多，雖然有些真菌被廣泛應用于食品工業(yè)、如釀酒、制醬、面包、和豆腐乳制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害。1，黃曲霉毒素黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕

2，禾谷鐮刀菌

禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。這些谷物類在生長過程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不當，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。3、防止霉菌毒素中毒的措施選用抗病品種

作物收獲時要及時曬干

糧食的貯存管理

食品加工前應測定毒素含量

不吃霉變食品

三、寄生蟲及其蟲卵

一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動物、植物或微生物。動物性寄生物稱為寄生蟲。根據(jù)寄生蟲在寄生體內(nèi)的發(fā)育階段，可分為終寄主（寄生蟲在其體內(nèi)能發(fā)育到成蟲或有性生殖階段）和中間寄主(寄生蟲的幼蟲階段或無性生殖階段)。常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x病）、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲?。贺i肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病化學性污染化學性污染來源復雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。一，農(nóng)藥對食品的污染農(nóng)藥按用途分為：殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、糧食熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。按組成結(jié)構(gòu)：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞農(nóng)藥污染食品的主要途徑：⑴、通過噴灑直接污染農(nóng)作物：黏附作物表面；吸收到作物體內(nèi)。食品中的殘留與下列有關(guān)：農(nóng)藥性質(zhì)：施藥次數(shù)：施藥方法：施藥濃度：施藥時間：⑵、農(nóng)藥沉積在土壤中，經(jīng)植物根系攝入植物體內(nèi)。噴灑農(nóng)藥：10~20%吸附或黏著；40~60%污染土壤。⑶、生物富集。水產(chǎn)生物，富集——有機氯、汞砷制劑⑷、噴灑農(nóng)藥對空氣水體的污染：進入大氣層。如北極、南極有DDT。

⑸、其它：糧庫、含農(nóng)藥工業(yè)廢水、運輸過程、事故性污染、投毒。有害金屬對食品的污染有害金屬污染食品的來源：⑴、自然界金屬被食用動植物吸收、吸附如富硒區(qū)。⑵、工業(yè)三廢和農(nóng)藥化肥使用造成的污染廢水、廢氣、廢渣、不合理排放及農(nóng)藥化肥中的有毒金屬。⑶、加工過程和包裝材料的污染。食品加工的機械、管道、包裝材料等。2.2、食物鏈與生物放大作用食物鏈：生物放大作用：高位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度比低位營養(yǎng)級生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。主要重金屬元素：汞，鉻，鉛，砷。預防有害金屬污染的措施1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀4.制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。其他類N—亞硝胺對食品的污染硝酸鹽和亞硝酸鹽多環(huán)芳香烴化合物苯并(a)芘對食品的污染案例河南南陽毒韭菜牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉），海南的毒缸豆宜昌毒生姜放射性污染境中人為的放射性核素污染主要來源