食品營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)教學(xué)資料

第四節(jié)蛋白質(zhì)1、完全蛋白質(zhì)這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足(chōngzú)彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。母奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。而雞蛋的氨基酸模式與人體的最接近，所以也常用作評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)

第一頁，共64頁。2、不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供(tígōng)人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。3、半完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。小麥、谷類蛋質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，它們的限制氨基酸是賴氨酸。第二頁，共64頁。二、必需(bìxū)氨基酸1.必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接(zhíjiē)獲得的氨基酸。種類有：異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量很少。2.半必需氨基酸又稱條件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：為半胱氨酸和酪氨酸。原因是它們?cè)谌梭w內(nèi)分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，因此不完全依賴食物獲得。

笨蛋(bèndàn)來宿舍晾一晾鞋第三頁，共64頁。

3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：剩余的9種氨基酸人體自身可以(kěyǐ)合成。在計(jì)算食物必需氨基酸組成時(shí)，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計(jì)算。人體內(nèi)(tǐnèi)氨基酸第四頁，共64頁。4.氨基酸模式(móshì)(aminoacidpattern)是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用(lìyòng)的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。第五頁，共64頁。

5.限制氨基酸(limitingaminoacid)：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它(qítā)的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。第六頁，共64頁。

參考蛋白(referenceprotein)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的，提高膳食(shànshí)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。第七頁，共64頁。三、具有(jùyǒu)特殊功效的肽與氨基酸1.?；撬?taurine)牛磺酸是生物體內(nèi)含硫氨基酸代謝的終產(chǎn)物。廣泛存在于動(dòng)物組織和植物中，在機(jī)體內(nèi)分布(fēnbù)于中樞神經(jīng)系統(tǒng)、視網(wǎng)膜、肝、骨骼肌、心肌、血細(xì)胞、胸腺及腎上腺等，尤以腦組織和心臟的濃度高。第八頁，共64頁。

?；撬岬纳砉δ埽罕Ｗo(hù)視網(wǎng)膜，維護(hù)視網(wǎng)膜光感受活性。體內(nèi)氧化物質(zhì)的清除劑。可與膽堿結(jié)合形成硫磺膽酸，參與脂類的消化吸收，降低血小板聚積?？筛纳?gǎishàn)肝功能、抑制血壓上升、增強(qiáng)心臟收縮力、提高胰島素活性等。第九頁，共64頁。

牛磺酸在體內(nèi)可由蛋氨酸、半胱氨酸合成，當(dāng)體內(nèi)?；撬岵蛔銜r(shí)還可通過(tōngguò)腎臟重吸收和減少排泄，以維持體內(nèi)含量的穩(wěn)定。海產(chǎn)品中的牛磺酸含量最高，如牡蠣、蛤蜊中?；撬峥筛哌_(dá)400mg／100g以上。第十頁，共64頁。2.精氨酸

精氨酸可刺激垂體分泌生長激素，對(duì)促進(jìn)兒童生長有作用。精氨酸還可促進(jìn)膠原組織的合成，有促進(jìn)傷口愈合的作用。精氨酸與人體免疫有密切關(guān)系。補(bǔ)充精氨酸還能減少腫瘤體積，降低(jiàngdī)腫瘤的轉(zhuǎn)移率。含精氨酸豐富的食物有蠶豆、黃豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、雞、雞肉、雞蛋、干貝、墨魚與蝦等。第十一頁，共64頁。3.谷氨酰胺(Gln)

在人體內(nèi)的功能生理功能主要有：生物合成核酸的必需物質(zhì)。器官(qìguān)與組織之間氮與碳轉(zhuǎn)移的載體。蛋白質(zhì)合成與分解的調(diào)節(jié)器，可形成其它氨基酸。腎臟排泄氨的重要物質(zhì)。小腸黏膜的內(nèi)皮細(xì)胞、腎小管細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、腫瘤細(xì)胞與成纖維細(xì)胞能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。防止腸衰竭的最重要營養(yǎng)素，也是目前為止人體是否發(fā)生腸衰竭的唯一可靠指標(biāo)。第十二頁，共64頁。4.谷胱甘肽(glutathione，GSH)

化學(xué)名稱為γ-L-谷氨酸-L-半胱氨酰-甘氨酸。在體內(nèi)可清除自由基，防止體內(nèi)活性物質(zhì)(wùzhì)氧化。GSH對(duì)放射線、抗腫瘤藥物所引起的白細(xì)胞減少有恢復(fù)保護(hù)作用對(duì)有毒化合物、重金屬等有解毒作用，還可抑制由于乙醇侵襲而出現(xiàn)的脂肪肝的發(fā)生。第十三頁，共64頁。四、蛋白質(zhì)在體內(nèi)(tǐnèi)的動(dòng)態(tài)變化和氮平衡第十四頁，共64頁。

氨基酸池(aminoacidpool)：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。必要的氮損失(obligatorynitrogenlosses)：機(jī)體每天由于(yóuyú)皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。第十五頁，共64頁。

氮平衡(nitrogenbalance)：是反應(yīng)機(jī)體(jītǐ)攝入氮(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%)和排出氮的關(guān)系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。攝入氮和排出氮相等為零氮平衡(zeronitrogenbalance)；攝入氮多于排出氮為正氮平衡(positivenitrogenbalance)；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)；第十六頁，共64頁。概述(ɡàishù)蛋白質(zhì)（protein）是由氨基酸構(gòu)成的（aminoacid，AA）構(gòu)成的高分子含氮化合物，是構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。正常人體內(nèi)約16%-19%是蛋白質(zhì)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)在不斷的更新和修復(fù)當(dāng)中。PS：白血病要換骨髓(ɡǔsuǐ)？一、蛋白質(zhì)的生理功能（一）構(gòu)成人體組織成分、促進(jìn)生長發(fā)育細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。人體內(nèi)的血液成分處于一種不斷的新陳代謝中，老的細(xì)胞被清除，生成新的細(xì)胞，骨髓的重要功能就是產(chǎn)生(chǎnshēng)生成各種血細(xì)胞的干細(xì)胞，這些干細(xì)胞通過分化再生成各種血細(xì)胞如紅細(xì)胞、白細(xì)胞、血小板、淋巴細(xì)胞等，簡單的說骨髓的作用就是造血功能。因此，骨髓對(duì)于維持機(jī)體的生命和免疫力非常重要第十七頁，共64頁。構(gòu)造人的身體蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體細(xì)胞的重要組成部分，是構(gòu)成人體組織的主要原料(yuánliào)。人體的每個(gè)組織：毛發(fā)、皮膚、肌肉、骨骼、內(nèi)臟、大腦、血液、神經(jīng)、內(nèi)分泌等都是由蛋白質(zhì)組成的。達(dá)芬奇的畫名叫《維特魯威人》根據(jù)古羅馬建筑師維特魯威的比例(bǐlì)學(xué)說，達(dá)芬奇親手繪制出“維特魯威人”這一完美的人體第十八頁，共64頁。大腦組織發(fā)育的特點(diǎn)：一次性完成細(xì)胞(xìbāo)增殖出生后到一歲，特別是0---6個(gè)月，是大腦細(xì)胞(xìbāo)猛烈增長的時(shí)期。到一歲大腦細(xì)胞(xìbāo)增殖基本完成，其數(shù)量已達(dá)成人的9/10。所以孕期和0到1歲，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入入對(duì)兒童的智力發(fā)展尤為重要。生長發(fā)育第十九頁，共64頁。蛋白質(zhì)唯一具有修復(fù)細(xì)胞組織的功能，一個(gè)人如果蛋白質(zhì)的攝入、吸收、利用都很好，那么整個(gè)身體的細(xì)胞組織就是健康的，皮膚就是光澤而又有彈性的。反之，人則經(jīng)常處于亞健康狀態(tài)。細(xì)胞組織受損后，包括(bāokuò)外傷，不能得到及時(shí)和高質(zhì)量的蛋白質(zhì)修補(bǔ)，便會(huì)加速肌體衰退。人血漿蛋白質(zhì)的半壽期約為10天，肝中大部分蛋白質(zhì)的半壽期約為1-8天。蛋白質(zhì)還具有修復(fù)(xiūfù)人體細(xì)胞組織的功能生物學(xué)，又稱半衰期。化學(xué)動(dòng)力學(xué)基本參數(shù)之一。指反應(yīng)物濃度(nóngdù)降低到其初始濃度(nóngdù)一半所需要的時(shí)間第二十頁，共64頁。3.產(chǎn)生調(diào)節(jié)物質(zhì)、激素(jīsù)的主要原料

形成垂體激素（分別調(diào)節(jié)動(dòng)物體的生長、發(fā)育、生殖、代謝，或控制各外周內(nèi)分泌腺體以及器官的活動(dòng)）、甲狀腺素、胰島素及腎上腺素高度分化的內(nèi)分泌細(xì)胞合成并直接分泌入血的化學(xué)信息物質(zhì)，它通過調(diào)節(jié)各種組織細(xì)胞的代謝活動(dòng)來影響人體的生理活動(dòng)。由內(nèi)分泌腺或內(nèi)分泌細(xì)胞分泌的高效生物活性物質(zhì)，在體內(nèi)作為信使傳遞信息，對(duì)機(jī)體生理過程起調(diào)節(jié)作用的物質(zhì)，就是(jiùshì)激素。是我們生命中的重要物質(zhì)。第二十一頁，共64頁。我國在世界上率先合成(héchéng)人工結(jié)晶牛胰島素這是世界(shìjiè)上第一個(gè)人工合成的蛋白質(zhì)第二十二頁，共64頁。運(yùn)輸功能功能載體蛋白維持(wéichí)肌體正常新陳代謝所需各物質(zhì)在體內(nèi)的運(yùn)輸，對(duì)維持(wéichí)人體的正常生命活動(dòng)至關(guān)重要。比如：血紅蛋白—輸送氧（紅血球更新速率250萬/秒）、脂蛋白—輸送脂肪細(xì)胞膜上的受體還有轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白等。第二十三頁，共64頁。構(gòu)成催化和調(diào)節(jié)功能的各種酶生命活動(dòng)中的消化、吸收、利用(lìyòng)，呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖，都是酶促反應(yīng)過程。我們身體有數(shù)千種酶，每一種只能參與一種生化反應(yīng)。人體細(xì)胞里每分鐘要進(jìn)行上百次生化反應(yīng)。相應(yīng)的酶充足，反應(yīng)就會(huì)順利、快捷的進(jìn)行，我們就會(huì)精力充沛，不易生病。否則，反應(yīng)就變慢或者被阻斷。第二十四頁，共64頁。酶的特性(tèxìng)1、專一性，一種酶只催化一種反應(yīng)2、高效性，是化學(xué)催化劑的107-1013倍3、溫和性，不需加熱，常溫可反應(yīng)，30℃-50℃酶的活性最強(qiáng)。超過適宜的溫度(wēndù)時(shí)，酶將逐步喪失活性第二十五頁，共64頁。3.維持(wéichí)血漿膠體滲透壓

血漿中含量最多、分子量小、溶解度大、功能較多的一種蛋白質(zhì),白蛋白，維持血漿膠體滲透壓的平衡及體液平衡。膠體滲透壓是使靜脈端組織間液重返血管的主要(zhǔyào)動(dòng)力。4.免疫系統(tǒng)的物質(zhì)基礎(chǔ)免疫細(xì)胞和免疫蛋白：白細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、巨噬細(xì)胞、抗體（免疫球蛋白）、補(bǔ)體、干擾素等。七天更新一次。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)充足時(shí)，這個(gè)部隊(duì)就很強(qiáng)，在需要時(shí)，數(shù)小時(shí)內(nèi)可以增加100倍。第二十六頁，共64頁。5.構(gòu)成(gòuchéng)神經(jīng)遞質(zhì)

神經(jīng)末梢分泌的，在神經(jīng)突觸傳遞中擔(dān)當(dāng)信使的特定化學(xué)物質(zhì)。維持神經(jīng)系統(tǒng)(shénjīngxìtǒng)的正常功能。Ps:多巴胺多巴胺是一種神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)，用來幫助細(xì)胞傳送脈沖的化學(xué)物質(zhì)。這種腦內(nèi)分泌主要負(fù)責(zé)大腦的情欲、感覺、將興奮及開心的信息傳遞，也與上癮有關(guān)。研究帶頭人布蘭登·阿拉戈納將這種多巴胺戲稱為“愛情的毒藥”。當(dāng)他們把這種化學(xué)物質(zhì)注射到從來沒有交配過的雄田鼠的大腦里時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些小家伙馬上放棄了對(duì)其他雌田鼠的追求，而是一心一意地只想獲得那只早已傾心的雌田鼠的愛。進(jìn)一步的研究發(fā)現(xiàn)，這種多巴胺會(huì)改變田鼠大腦某一區(qū)域上的“溝渠(gōuqú)”，這個(gè)區(qū)域?yàn)樵S多動(dòng)物所擁有，包括人類。當(dāng)已經(jīng)有伴侶或曾有過伴侶的雄田鼠再次結(jié)識(shí)一個(gè)新異性時(shí)，它大腦里的這個(gè)區(qū)域就會(huì)發(fā)生劇烈變化，盡管這個(gè)時(shí)候雄田鼠大腦也會(huì)產(chǎn)生“愛情的毒藥”這種化學(xué)物質(zhì)，但是此時(shí)，該化學(xué)物質(zhì)就會(huì)被已經(jīng)改變的“溝渠(gōuqú)”導(dǎo)向另一個(gè)神經(jīng)元，導(dǎo)致雄田鼠無法對(duì)新異性燃起曾有的激情，遂變得冷淡起來。第二十七頁，共64頁。6.合成(héchéng)膠原蛋白

膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，生成結(jié)締組織，構(gòu)成身體骨架，如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護(hù)大腦（在大腦腦細(xì)胞中，很大一部分是膠原細(xì)胞，并且形成血腦屏障保護(hù)大腦）血腦屏障是指腦毛細(xì)血管(máoxìxuèɡuǎn)壁與神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞形成的血漿與腦細(xì)胞之間的屏障和由脈絡(luò)叢形成的血漿和腦脊液之間的屏障，這些屏障能夠阻止某些物質(zhì)（多半是有害的）由血液進(jìn)入腦組織血腦屏障:腦毛細(xì)血管壁與神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞(xìbāo)形成第二十八頁，共64頁。8.運(yùn)動(dòng)(yùndòng)功能

從最低等的細(xì)菌鞭毛運(yùn)動(dòng)到高等動(dòng)物的肌肉收縮都是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)(shíxiàn)的。肌肉的松弛與收縮主要是由以肌球蛋白為主要成分的粗絲以及以肌動(dòng)蛋白為主要成分的細(xì)絲相互滑動(dòng)來完成的。腸道平滑肌的蠕動(dòng)也是通過蛋白質(zhì)實(shí)現(xiàn)(shíxiàn)的。第二十九頁，共64頁。二、必須(bìxū)氨基酸和氨基酸模式（一）必需氨基酸蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構(gòu)成(gòuchéng)的生物大分子，是一種復(fù)雜的有機(jī)化合物。氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈。一條或多條多肽鏈組成的生物大分子就是蛋白質(zhì)。為什么蛋白質(zhì)是螺旋(luóxuán)的為什么DNA是螺旋(luóxuán)的第三十頁，共64頁。第3節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)(píngjià)1.食物蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)微量凱氏定氮法：測定食物中的氮含量(hánliàng)，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)。系數(shù)第三十一頁，共64頁。

2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

是指蛋白質(zhì)受消化酶水解(shuǐjiě)后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮（食物氮）的比值。蛋白質(zhì)的消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。第三十二頁，共64頁。①真消化率(truedigestibility)食物(shíwù)氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)＝×100%食物(shíwù)氮②表觀消化率(apparentdigestibility)食物(shíwù)氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)＝×100%食物(shíwù)氮第三十三頁，共64頁。表6-1幾種(jǐzhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)的消化率(%)食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉(精致)燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳87±7788896摘自

WHOTechnicalReportSeries724,第119頁，1985年。

第三十四頁，共64頁。3.蛋白質(zhì)利用率①生物價(jià)(biologicalvalue，BV)②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)③蛋白質(zhì)功效(gōngxiào)比值(proteineffciencyratio，PER)④氨基酸評(píng)分(aminoacidscore，AAS)第三十五頁，共64頁。生物價(jià)(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度(chéngdù)的指標(biāo)。儲(chǔ)留氮生物價(jià)＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮)第三十六頁，共64頁。蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體(jītǐ)利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)＝消化率×生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/食物氮×100%

第三十七頁，共64頁。蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用處于生長(shēngzhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值＝動(dòng)物體重增加(g)/攝入食物蛋白質(zhì)(g)被測蛋白質(zhì)功效比值＝實(shí)驗(yàn)組功效比值/對(duì)照組功效比值×2.5第三十八頁，共64頁。氨基酸評(píng)分法(aminoacidscore，AAS)：也稱化學(xué)(huàxué)分或蛋白質(zhì)分。用化學(xué)(huàxué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，再分別與參考蛋白中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較。其中最不足的一種被定為蛋白質(zhì)的限制氨基酸。被測蛋白質(zhì)中某種氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分=100×參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸量(mg)通常將雞蛋蛋白質(zhì)作為(zuòwéi)參考蛋白質(zhì)。第三十九頁，共64頁。確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)分步驟※計(jì)算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值※在上述(shàngshù)計(jì)算結(jié)果中，找出第一限制氨基酸評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分。第四十頁，共64頁。表6-3常見幾種食物(shíwù)蛋白質(zhì)質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自《營養(yǎng)(yíngyǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，第3版，第11頁。第四十一頁，共64頁。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)：可替代蛋白質(zhì)功效比值PER，對(duì)除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物(shíwù)蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分＝氨基酸評(píng)分×真消化率表6-4幾種食物(shíwù)蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分食物蛋白經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。第四十二頁，共64頁。4.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(píngjià)4.1.蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良(protein—energymalnutrition，PEM)Kwashiorker氏癥（加西卡?。褐改芰繑z入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。主要(zhǔyào)表現(xiàn)為腿腹部水腫、虛弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的變化有牙齒生長延遲、牙琺瑯質(zhì)齲死及因貧血引起的牙床和黏膜蒼白。第四十三頁，共64頁。Kwashiorkor第四十四頁，共64頁。Kwashiorkor第四十五頁，共64頁。

Marasmus氏癥：指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病?；純合轃o力，易感染(gǎnrǎn)其它疾病而死亡。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起體力下降、浮腫、抗病力減弱等。第四十六頁，共64頁。Marasmus第四十七頁，共64頁。Marasmus第四十八頁，共64頁。4.2.蛋白質(zhì)缺乏(quēfá)的原因(1)膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足合成蛋白質(zhì)需要的各種必需氨基酸和非必需氨墓酸數(shù)量不足且比例不當(dāng)。(2)消化吸收不良由于腸道疾病，影響食物的攝入及蛋白質(zhì)的消化吸收。(3)蛋白質(zhì)合成障礙肝臟是合成蛋白質(zhì)的重要(zhòngyào)器官，肝臟發(fā)生病變，會(huì)使肝臟合成蛋白質(zhì)的能力降低，出現(xiàn)負(fù)氮平衡及低蛋白血癥，成為腹水和浮腫的原因之一。(4)蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚如腎炎，可從尿中失去大量蛋白質(zhì)，每日可達(dá)10~20g，體內(nèi)合成的難以補(bǔ)償；肝臟疾病形成腹水時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等能加速組織蛋白質(zhì)的分解、破壞，造成氮負(fù)平衡。第四十九頁，共64頁。

蛋白質(zhì)缺乏癥的營養(yǎng)治療原則是在找出病因基礎(chǔ)上，全面加強(qiáng)營養(yǎng)，盡快提高(tígāo)患者的營養(yǎng)水平；供給足夠熱能和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的低脂肪膳食，同時(shí)補(bǔ)充維牛素和礦物質(zhì)，消化機(jī)能減退者用流食，少食多餐，以提高(tígāo)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平。第五十頁，共64頁。4.3.蛋白質(zhì)攝入過多攝入較多的動(dòng)物(dòngwù)脂肪和膽固醇。加重了腎臟的負(fù)荷。造成含硫氨基酸攝入過多，可加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松(osteoporosis)。第五十一頁，共64頁。5.影響(yǐngxiǎng)蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素5.1氨基酸組成不平衡動(dòng)物蛋白質(zhì)的必需(bìxū)氨基酸組成較植物蛋白合理，各項(xiàng)利用率均高于植物蛋白。植物蛋白中玉米蛋白質(zhì)質(zhì)量較其他品種差。動(dòng)物蛋白中明膠由于缺乏色氨酸，如果它作為膳食蛋白的唯一來源時(shí)還會(huì)使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重減輕。第五十二頁，共64頁。

5.2攝入熱量不足當(dāng)膳食中的熱量很低時(shí)，吸收的氨基酸有一部分作為能源被消耗，氮在體內(nèi)(tǐnèi)的貯留也減少，如果膳食中熱量供給充足，蛋白質(zhì)在體內(nèi)(tǐnèi)的利用效果才主要由蛋白質(zhì)的需要量和質(zhì)量來決定。第五十三頁，共64頁。

5.3體力活動(dòng)少人體合成蛋白質(zhì)的能力還受體力活動(dòng)的影響，經(jīng)常從事體力活動(dòng)的人肌肉發(fā)達(dá)，同一個(gè)體如長時(shí)期不從事體力活動(dòng)，在體重不變化的情況下，常常是肌肉變得松弛而體脂增加。久臥床上的病人(bìngrén)尤其是老年人也仍會(huì)出現(xiàn)負(fù)氮平衡。第五十四頁，共64頁。

5.4傷害人受傷后氮的排泄會(huì)增加，采用普通膳食的人，每天損失(sǔnshī)的氮可高達(dá)20g，只有到痊愈后才能恢復(fù)失去的氮，因此受傷的病人膳食中應(yīng)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。第五十五頁，共64頁。

5.5情緒波動(dòng)憂郁、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力是腎上腺素的分泌量增加，進(jìn)而促使糖原分解加快并促進(jìn)脂肪氧化(yǎnghuà)及蛋白質(zhì)分解，使氮的丟失增加。如：學(xué)生在考試緊張時(shí)也會(huì)出現(xiàn)以上現(xiàn)象，因而考試期間應(yīng)特別注意學(xué)生膳食中的蛋白質(zhì)供給。第五十六頁，共64頁。6.蛋白質(zhì)供給量及食物(shíwù)來源6.1供給量FAO/WHO于1985年提出成人男女蛋白質(zhì)的安全攝入量為每日每公斤體重0.75g，這是按優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)如乳、禽蛋等而言的。我國目前膳食仍以植物食品為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量和消化率等不如動(dòng)物蛋白高，因此仍規(guī)定較高，在1.9~1.2g范圍(fànwéi)內(nèi)。蛋白質(zhì)供給量如按能量計(jì)算，成人占總能的11~12%、兒童和青少年為13~14%均可保證生理需要。1歲以內(nèi)嬰兒的蛋白質(zhì)供給量為2~4g/kg體重。其中母乳喂養(yǎng)者為2g/kg體重、牛乳喂養(yǎng)者3.5g/kg體重、混合喂養(yǎng)者為4g/kg體重。第五十七頁，共64頁。

6.2蛋白質(zhì)的食物來源動(dòng)物食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，其中畜禽肉類和魚類蛋白質(zhì)含量為10~20%，鮮奶類1.5~3.8%，蛋類11~14%。干豆類的蛋白質(zhì)含量為20~40%，花生、核桃等硬果含蛋白質(zhì)15~30%，薯類只含2~3%，谷物中一般含蛋白質(zhì)6~10%，生物價(jià)值不如蛋白質(zhì)和豆類蛋白，但因我國人民每日攝入的谷類數(shù)量相對(duì)比較大，如成人(chéngrén)每日食用400~500g谷物食品即可從中獲得蛋白質(zhì)35~40g，因此谷類食物仍是我們的重要蛋白質(zhì)來源。第五十八頁，共64頁。7.人體(réntǐ)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況可從三方面(fāngmiàn)評(píng)價(jià)：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量 第五十九頁，共64頁。 7.1生化指標(biāo) ①血清白蛋白(dànbái)：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白(dànbái)：2.2～4.0g/L。